肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂

氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。     

Assessing and comparing antioxidant activities of lactobacilli strains by using different chemical and cellular antioxidant methods

Some lactobacilli strains had beneficial effects on human beings due to their antioxidant activities. In this study lactobacilli strains stored in our laboratory were screened for potential antioxidant activities by investigating their 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical scavenging activity, oxygen radical absorbance capacity, resistance to H₂O₂, and hydroxyl free radical scavenging activity; then the antioxidant activities of the screened strains were evaluated by cellular antioxidant assay and protection for HT-29 cells against H₂O₂ injury assay. The results showed that Lactobacillus plantarum Y44 could scavenge oxygen free radicals, inhibit the production of intracellular reactive oxygen species without creating obvious cytotoxic effects, and protect HT-29 cells against H₂O₂ injury evidenced by the significant decrease of the Bcl-2-associated X protein (Bax)/B-cell lymphoma 2 (Bcl-2) ratio and heat shock protein 70 expression, increase of superoxide dismutase and glutathione peroxidase activities, and decrease of malondialdehyde level of HT-29 cells damaged by H₂O₂. It was speculated that L. plantarum Y44 protect HT-29 cells against oxygen radical injury through scavenging reactive oxygen species and activating intracellular antioxidant enzymes. A significant correlation was observed among the results of the hydroxyl radical scavenging assay, protection assay for HT-29 cells against H₂O₂ injury, and the cellular antioxidant assay. The findings indicated that L. plantarum Y44 could be a probiotic candidate with antioxidant properties and combining several chemical antioxidant methods and antioxidant cellular models could be an effective procedure to screen lactobacilli strains with antioxidant activity.     

虾青素性质与开发

虾青素是一种很强抗氧化剂,该文阐述虾青素抗氧化、防紫外线、抗肿瘤和其它特性及在人体健康方面许多功能作用。     

果蔬酚类物质抗氧化活性研究

采用基于不同机理的抗氧化方法对果蔬中常见的酚类物质单体,包括黄烷酮、多甲氧基黄酮、黄酮醇、酚酸等活性成分行了较全面的评价。结果显示酚类物质的抗氧化能力与其结构有密切关系。对天然产物或抗氧化剂的抗氧化能力的评价应该采用至少两种机理不同的抗氧化方法进行测试,才能取得较为客观有效的结论。     

HPLC法同时测定五层共挤膜中4种抗氧剂的含量

目的:建立五层共挤膜中抗氧剂1010、抗氧剂330、抗氧剂1076和抗氧剂168的含量测定方法。方法:采用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱(4.6mm×150mm,5μm);流动相为乙腈-四氢呋喃-水[61∶29∶10];紫外检测器,检测波长为280nm;流速为1.5m L/min;进样量为20μL。结果:抗氧剂1010、抗氧剂330、抗氧剂1076和抗氧剂168在2.4μg/m L~480μg/m L范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999。4种抗氧剂的回收率在83%~104%之间,RSD最大为3.5%。结论:该方法具有良好的专属性、检测灵敏度、精密度、线性和准确度,可用于五层共挤膜中抗氧剂的质量控制。     

酚胺类抗氧化剂复配对生物柴油抗氧化性能影响研究

采用Rancimat法研究3种酚类抗氧化剂丁羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)与3种胺类抗氧化剂四乙烯五胺(TEPA)、邻苯二胺(OPD)、二烷基二苯胺(ADPA)及其复配对菜籽油生物柴油诱导期的影响,并对其复配后协同抗氧化机理进行了分析。结果表明:菜籽油生物柴油的诱导期为2.03 h,达不到国家标准(6 h);6种抗氧化剂在添加量为0.4%时,抗氧化效果强弱顺序为TBHQTEPAPGBHAOPDADPA;酚类抗氧化剂与TEPA复配的抗氧化效果增加最明显,其次是酚类抗氧化剂与OPD复配,而ADPA与酚类抗氧化剂复配效果最差。     

抗氧化剂抗氧化活性的测定方法(二)

综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求。     

抗氧化剂抗氧化活性的测定方法(一)

综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求。     

香辛料抗氧化活性的研究现状

香辛料有很多功能，而抗氧化活性是其重要功能之一。本文论述了30种香辛料的抗氧化活性和一些香辛料对高含DHA鱼油的抗氧化抑制效果，并介绍了从一些香辛料中分离出的具有高活性的抗氧化性物质。     

玉米抗氧化肽的分离制备及其体外抗氧化活性的研究

本实验以2709碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉制备玉米抗氧化肽，SephadexG-25、DEAE52纤维素纯化玉米抗氧化肽，并用几种不同的实验体系研究其体外抗氧化活性。结果表明，玉米抗氧化肽制备的最佳酶解条件为：pH=9．5，[E]／[S]=10％，时间4h，温度55℃。该条件下制备的玉米抗氧化肽对超氧阴离子自由基和羟基自由基有强烈的清除作用，并能显著地抑制细胞和组织脂质过氧化反应的发生（P〈0．01）。氨基酸组成分析表明其富含丙氨酸和亮氨酸，摩尔分数分别为17．39％和13．04％，并且含有5种人体必需的氨基酸，占玉米抗氧化肽氨基酸总含量的39．13％，因此在具有较高生物学活性的同时也具有较高的营养价值。     

脂质过氧化及抗氧化剂抗氧化活性检测方法

越来越多研究表明,很多疾病和衰老现象都与脂质过氧化有关。该文对近年脂质过氧化及抗氧化剂抗氧化活性检测方法作简单综述,包括气相色谱、液相色谱、质谱、化学发光法等,并对不同方法进行综合比较与评价。因各种检测技术对象各有不同,且各自各有优缺点,因此,要针对不同实验目的及条件以选择不同检测方法。     

迷迭香天然抗氧化剂的应用研究

以核桃油为实验基油,研究了迷迭香天然抗氧化剂的应用。通过抗氧化实验、储藏实验和烹调实验,比较了迷迭香抗氧化剂和TBHQ的抗氧化效果。结果表明,迷迭香抗氧化剂具有较佳的抗氧化效果,在核桃油中随着迷迭香抗氧化剂添加量的增大抗氧化效果依次增强,0.02%迷迭香抗氧化剂与0.02% TBHQ有相似的抗氧化能力,可对核桃油酸败和反式脂肪酸形成起到延缓作用。     

发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。     

桉叶抗氧化作用研究进展

桉树是我国重要的造林树种之一,种植面积很大,因而桉叶的生物量非常巨大。开发利用桉叶可提高桉树种植的经济效益,并能保护环境,具有重要意义。桉叶中具有多种生物活性成分,本文综述了国内外多年来对桉叶抗氧化成分及抗氧化活性的研究进展,系统地介绍了桉叶抗氧化作用的相关研究、开发和利用的情况及展望,旨在为桉叶抗氧化活性物质综合利用的相关研究提供参考。     

食源性抗氧化肽的结构及应用研究进展

食源性抗氧化肽是指直接或间接地来源于植物或动物性蛋白质,并且具有抗氧化活性的小分子肽。近年来,食源性抗氧化肽由于其分子量小、成本低、活性强、易吸收、稳定性强,已成为一种健康、安全的抗氧化剂,也将会成为控制人体体内各种氧化过程的潜在能源。本文综述了食源性抗氧化肽的原料种类,抗氧化肽的抗氧化活性与其结构的关系,并举例说明了抗氧化肽的应用现状。     

天然抗氧化剂的增效作用及其对花生油抗氧化效果研究

对迷迭香提取物、茶多酚、植酸、VE、抗坏血酸棕榈酸酯在花生油中的抗氧化性能和五种天然抗氧化剂相互之间的增效作用进行了研究。通过Rancimat法测定了添加各种抗氧剂的花生油的诱导时间,根据正交实验结果,各种天然抗氧化剂在组分中的主次因素为迷迭香提取物>茶多酚>植酸>抗坏血酸棕榈酸酯,优化得出天然抗氧化剂的复配配方为迷迭香提取物0.07%、茶多酚0.03%、植酸0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.02%。此配方对花生油的抗氧化能力优于TBHQ。     

植物抗氧化(活性)肽的研究进展

详细阐述了植物抗氧化(活性)肽抗氧化的作用机理、检测评价方法、应用领域等研究进展。     

鲜切西兰花在贮藏过程中自身抗氧化活性的变化

目的研究鲜切西兰花在4℃条件下贮藏14 d内自身抗氧化活性的变化。方法采用DPPH体系、Fenton体系和还原体系研究鲜切西兰花在贮藏期间抗氧化能力的变化。同时还测定了与西兰花抗氧化能力有关的营养成分与酶活性的变化,包括总酚和VC、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)。结果鲜切西兰花在贮藏期间总抗氧化能力在贮藏前12 d呈逐渐上升状态,之后缓慢降低;清除羟自由基的能力很高,但在贮藏期内呈先缓慢降低后回升的趋势;还原能力在贮藏前10 d呈上升趋势,之后大幅度降低。总酚和APX活性均呈先上升后下降的趋势;VC含量从80 mg/100 g降低到60 mg/100 g,之后变化不大;CAT活性和SOD活性在贮藏前期呈现降低趋势,中期回升,后期又逐渐降低。结论鲜切西兰花的抗氧化能力在8~12 d期间较高。     

黄酮类化合物抗氧化作用机制研究进展

自由基对机体造成的损伤是体内氧化作用的结果。从抑制自由基产生、清除自由基及激活机体抗氧化体系等途径,并从细胞水平及分子水平两个研究层面,对黄酮类化合物的抗氧化作用机制的研究进展进行了综述。     

食用菌抗氧化活性成分及其抗氧化作用机制研究进展

食用菌不仅味道鲜美,而且具有多种生物活性,其中最重要的活性之一就是抗氧化活性。食用菌中的抗氧化活性成分主要包括多糖类、多酚类、萜类和硒类等。文章综述了国内外食用菌抗氧化成分及其抗氧化作用机制的研究现状,旨在进一步发掘和利用食用菌的食药用价值,扩大其在食品和医药领域的应用范围。