不同贮藏条件对扁形绿茶货架品质的影响

针对绿茶贮藏环节易氧化、陈变的行业难点问题,以温度、湿度、含氧量、干茶含水量为控制变量,研究差异化调控对绿茶贮藏品质稳定性的影响,以期获得最大限度保持绿茶品质风味和营养价值的贮藏条件。通过均匀设计,结合主成分分析、回归分析优化建立了扁形绿茶的贮藏品质控制参数。结果表明,随着贮藏时间延长,茶多酚和儿茶素含量呈下降趋势,酯型/非酯型儿茶素在贮藏6个月后增加幅度明显,咖啡碱含量变化不显著。优化获得绿茶贮藏协同品控参数:干茶含水量4.5%,温度25 ℃、相对湿度55%、内包装含氧量0.2%,在该条件下绿茶贮藏感官风味和化学物质保留率最为稳定,其中茶多酚、儿茶素和感官评分的综合评分分别为1.28、1.10、2.09。本研究可为绿茶贮藏流通、保鲜控制规程的制定提供技术支撑和参考依据。     

酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。     

蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响

绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响。结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用。研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。     

顶头孢霉对普洱茶品质的影响

从普洱茶渥堆发酵样品中分离得到一个顶头孢霉(Cephalosporium acremonium Corda)菌株,使用该菌株对灭菌的晒青毛茶进行纯菌发酵,并检测发酵前后茶叶中氨基酸、黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱、儿茶素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等主要风味化学成分含量的变化。结果表明,发酵过程中,顶头孢霉对茶叶主要风味化学成分和颜色的影响非常明显;发酵后茶叶中各主要功能成分的变化与渥堆混菌发酵的茶叶相似。顶头孢霉是普洱茶发酵早、中期对茶叶品质具有重要影响的菌株之一。     

不同黑茶提取物功能性成分分析及活性评价

探究不同黑茶提取物(天尖茶、茯砖茶、百两茶、六堡茶及普洱茶)中主要功能性组分的差异,评价其功能性活性1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、氧自由基的吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)及对PC12神经细胞保护作用,并建立功能性组分与其活性的相关性。结果表明,湖南产的茯砖、天尖和百两茶,其提取物中的茶多酚、茶多糖及儿茶素总含量均显著高于普洱和六堡茶提取物,而咖啡碱、没食子酸及茶氨酸含量则以普洱茶提取物最高。茯砖、天尖和百两茶提取物对DPPH自由基的清除能力及对氧自由基的吸收能力均较强,而在PC12神经细胞损伤保护实验中,茯砖、普洱及六堡茶提取物效果明显。通过相关性分析,发现茶多酚(特别是酯型儿茶素表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG))是黑茶提取物DPPH自由基和ORAC活性的主要影响因素,而茶氨酸含量则与PC12细胞保护作用正相关。     

普洱茶贮藏过程中“金花”菌的鉴定及其对茶叶品质的影响

由于仓储环境的差异,普洱茶在贮藏过程中偶尔会产生"金花"。以金花普洱茶(熟茶)为实验材料,并以同批次普通普洱茶(熟茶)为参照,对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)、咖啡碱、水溶性糖、儿茶素类等化学成分含量进行测定;采用平板划线法对"金花"菌进行分离和菌落数量测定,并结合形态观察和分子生物学方法对"金花"菌进行鉴定。结果表明:金花普洱茶(熟茶)和普通普洱茶(熟茶)在水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、EC、EGC、茶黄素、游离氨基酸、咖啡碱含量上无显著性差异(P>0.05)。金花普洱茶(熟茶)中茶红素、水溶性总糖、没食子酸含量显著(P<0.05)高于普通普洱茶(熟茶),EGCG、茶褐素含量略低于普通普洱茶(熟茶);在普洱茶贮藏过程中分离出3株"金花"菌,分别鉴定为Aspergillus pallidofulvus(相似度99.9%)、Aspergillus sesamicola(相似度99.8%)、Penicillium manginii(相似度99.6%)。其中Aspergillus sesamicola为优势"金花"菌种,占"金花"菌群数量总量的66%。首次对普洱茶贮藏中的"金花"菌进行了鉴定,初步分析了"金花"菌对普洱茶(熟茶)品质的影响,为"金花"菌在普洱茶中的应用提供了一定的理论基础与参考价值。     

不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响

目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照, 选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶感官品质影响较大, 其中, 陶罐和木箱贮藏后普洱熟茶陈香馥郁; 陶罐贮藏后滋味甜醇; 不同容器贮藏的普洱熟茶香气组分的组成差异较大; 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶呈味物质变化差异较大, 贮藏12个月后, 其中, 陶罐中普洱熟茶的可溶性糖、氨基酸含量最高, 咖啡碱含量最低, 与感官滋味有纯甜味相一致, 铁罐中普洱熟茶的茶多酚、儿茶素、黄酮、茶黄素含量升高, 可溶性糖的含量降低, 导致滋味出现粗、涩。结论 在贮藏过程中茶样之间的品质变化差异显著, 12个月之内存放普洱熟茶品质最优的贮藏容器为陶罐, 但长期贮藏普洱熟茶的容器选择需要进一步研究。     

贮藏条件对普洱茶品质成分的影响

以云南晒青普洱荼为原料,研究了贮藏温度、水分、时间对普洱茶品质成分的影响.结果表明:在相同的贮藏时间下,随着温度的提高和水分含量的增加,茶多酚、儿茶素的含量呈下降趋势,茶褐素含量呈上升趋势,荼黄素随时间变化表现为驼峰状,而荼红素则呈波浪型变化.高温和低水分含量有利于普洱荼保持良好的表观特征和叶底.低温(30℃)及高水含量(30%)下,普洱茶迅速发霉,在12d后,霉菌及酵母菌分别达到9.5×105个/g和3.4×108个/g.     

不同茶饮料贮藏过程中品质的变化

本文从色泽、浊度及活性成分含量三个方面分析不同茶饮料的品质变化特征，分别对高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料在不同贮藏条件下的可溶性固形物含量、透光率、浊度、色差、茶多酚含量、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）含量等指标进行测定，探究不同茶饮料在不同贮藏条件（温度、时间）下品质变化的情况。结果表明:不同茶饮料在贮藏过程中，透光率无显著变化；高酸绿茶饮料在4 ℃及25 ℃条件下贮藏，随贮藏时间的延长，浊度显著增加，贮藏至第180 d，分别增加了52.04%、34.12%，红茶饮料浊度无显著变化；不同茶饮料在贮藏过程中，随贮藏时间的延长，L*值降低，a*值及b*值增加，25 ℃条件下贮藏至180 d，高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的L*值分别降低了31.86%、39.98%、30.22%及37.73%；茶饮料中的茶多酚及EGCG含量随着贮藏时间的延长而降低，EGCG降解程度较茶多酚高，在55 ℃条件下贮藏15 d，高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的茶多酚含量分别降低9.08%、10.28%、13.39%及18.63%，EGCG含量分别下降了35.32%、42.18%、47.22%及49.03%。     

茶饮料中茶多酚、咖啡因及儿茶素含量测定

通过对不同企业生产的红茶饮料、绿茶饮料中茶多酚、咖啡因、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯进行含量测定,以期更加客观、全面地评价市售各类茶饮料的品质,并建议对GB/T 21733-2008(《茶饮料》)进一步进行补充完善。     

市售茶饮料中茶多酚、咖啡因以及茶氨酸的含量分析

测定了茶饮料中的茶多酚(Tea Polyphenols,TP)、游离氨基酸总量、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechi Gallate,EGCG)、咖啡因(Caffeine,CAF)和茶氨酸(L-Theanine,TA)的含量.结果表明:目前市售茶饮料的品质与品牌无关,乌龙茶TP、EGCG和CAF含量最高,乌龙茶和花茶中TP含量完全符合国家标准,绿茶合格率为85.0%,而红茶合格率仅为50.0%.除了两个绿茶饮料样本低于国家标准外,其它样本中的CAF含量全部符合国家标准.     

普洱茶（生茶）0至10年仓储陈化过程中的化学成分变化

为探究普洱茶仓储陈化中的化学成分变化规律,该文采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）和紫外-可见分光光度计法分别对存储0至10年的两个系列普洱茶（生茶）样品中的儿茶素、黄酮类、没食子酸、嘌呤碱、茶多酚、可溶性糖和游离氨基酸等化学成分进行测定。采用主成分分析、层次聚类分析和单因素方差分析探究普洱茶（生茶）仓储陈化中主要化学成分的变化规律。结果表明,在普洱茶（生茶）0至10年仓储陈化过程中茶多酚、游离氨基酸、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸儿茶素没食子酸酯和表没食子酸儿茶素没食子酸酯等酯型儿茶素极显著（P<0.01）降低;杨梅素和没食子酸含量极显著（P<0.01）增加。没食子儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素等非酯型儿茶素呈先增加后降低的变化趋势;嘌呤碱（即咖啡碱和可可碱）和槲皮素含量无显著（P>0.05）变化。主成分分析和聚类分析将普洱茶（生茶）分为新茶（0至2年）、陈茶（3至7年）和老茶（8年及其以上）。普洱茶（生茶）新茶、陈茶、老茶在茶多酚、游离氨基酸、6种儿茶素、2种黄酮类化合物（山奈酚和杨梅素）和没食子酸等化学成分上存在明显差异。     

不同年份湖北青砖的特征性成分分析

为探明不同年份湖北青砖品质成分的变化规律,筛选特征性成分,采用高效液相色谱和全自动氨基酸分析仪等对15个供试青砖的主要品质成分进行检测,结合多元统计方法和热图对青砖茶的特征性成分进行筛选和样品的聚类。结果表明,随贮藏时间的延长,黄酮及黄酮醇类(杨梅素、槲皮素、山奈酚)、茶褐素、没食子酸、水杨酸、琥珀酸的含量呈增加趋势,而茶多酚、儿茶素类(表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯)、游离氨基酸单体(茶氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和组氨酸)的含量呈下降趋势;主成分分析筛选出黄酮、杨梅素、水杨酸、茶褐素、茶氨酸、茶多酚等10种特征性成分;系统聚类分析和热图结果表明湖北青砖的品质转化始于贮藏7年时,贮藏9年时差异明显,影响年份聚类的关键品质成分为茶多酚、茶褐素和黄酮。     

外源糖对普洱茶品质的影响(Ⅰ)

研究添加外源糖(葡萄糖为0.2%～1%,果糖、半乳糖、甘露糖和木糖分别为0.6%,0.8%)处理普洱生茶(50℃,处理3 d)后普洱茶品质相关的各内含成分(水浸出物,茶多酚,儿茶素,游离氨基酸,咖啡碱,可溶性糖,TR,TF,TB)的含量变化。结果表明添加外源单糖可显著改变普洱茶的各内含成分含量。果糖能显著降低咖啡碱含量,木糖次之。     

贮藏方式对武夷岩茶梅占生化成分及感官品质的影响

以武夷岩茶梅占为试验材料,研究室温(3℃～30℃左右)贮藏和冷藏方式对武夷岩茶生化成分与感官品质变化规律的影响,为贮藏武夷岩茶提供理论与实践依据。结果表明:贮藏期间茶多酚含量、儿茶素含量、简单儿茶素含量、酯型儿茶素含量、咖啡碱含量呈下降趋势;茶红素含量、茶褐素含量、茶叶感官品质得分呈上升的趋势。室温贮藏(3℃～30℃左右)处理的茶叶感官品质得到提升主要体现在香气逐渐变为浓长、火气逐渐褪去;滋味逐渐由醇厚微涩转变为醇厚甘爽。冷藏处理的茶叶感官品质得分低于室温贮藏(3℃～30℃左右)处理,主要体现在香气带火气、滋味微涩。综上,室温贮藏(3℃～30℃左右)武夷岩茶优于冷藏。     

超高压对普洱茶陈化过程的影响

为探讨超高压处理对普洱茶品质的影响,研究了普洱生茶经100⁵00 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300500 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300⁴00 MPa下处理时感官评分较对照组高,口感和自然陈化的2年普洱茶相仿;经300 MPa下处理的生茶样品的香气组分与对照组相比,萜烯、酯类、醇类和醛类的质量分数明显增加,烷烃类和酮类有所下降,并且新增了α-柏木烯(1.26%)、4(14),11-桉叶二烯(1.55%)、癸醛(0.71%)等香气成分,这对普洱茶的风味改善起到良好效果,并与感官评定结果相符合,说明适当的超高压处理对加速普洱茶的陈化具有一定的作用。     

贮藏时间对武夷岩茶金锁匙生化成分及感官品质的影响

以轻火、中火武夷岩茶金锁匙为实验材料,研究不同贮藏时间对其生化成分及感官品质的影响,为武夷岩茶的科学品饮、储藏、运输、营养保持等提供理论参考。结果表明:贮藏过程中轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量(生化成分与干物质质量比)均呈下降趋势,水分含量呈上升趋势,氨基酸含量呈先增加后减少的趋势。贮藏12个月轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、非酯型儿茶素、咖啡碱含量分别降低21.03%、19.48%;21.87%、17.24%;30.58%、26.76%;10.25%、6.45%;17.60%、13.36%。轻火金锁匙贮藏6个月氨基酸含量最高,达2.32%;中火金锁匙贮藏8个月氨基酸含量最高,达2.25%。贮藏前期,轻火、中火金锁匙火气逐渐退去,感官品质得到提升;贮藏后期,其滋味变得更加甘醇,但香气鲜锐度略有下降,因此感官品质得分先增加后略有降低。轻火金锁匙贮藏6个月感官品质得分最高,中火金锁匙贮藏8个月感官品质得分最高。研究结果表明,合理贮藏有利于提高武夷岩茶的感官品质。     

云南普洱茶中多酚类物质与品质的关系研究

本实验以云南普洱茶为研究对象,测定了多酚类物质的含量,并进行了感官审评,通过多元线性回归分析找出了其中的关系.实验结果表明,在普洱茶加工过程中茶多酚、儿茶素、黄酮类、茶黄素、茶红素的含量大幅度减少,茶褐素的含量大幅度增加,由2.53%增加为10.57%,它们与普洱茶感官得分的相关方程为Y=93.8930-0.4047X,-0.0654X2-5.4336X3-71.4532X4 1.2114Xs 1.2761X6,复相关系数R2=0.985;普洱茶的级别与茶多酚、儿茶素、黄酮类、茶黄素、茶红素、茶褐素的含量也密切相关,相关方程为:Y=73.6346 3.428 1X1-54.9145X2-4.5225X3 164.0906X4 7.2507X5 1.9839X6,复相关系数R2=0.991.在一定含量范围内,普洱茶的品质与茶多酚和茶褐素的含量呈正相关,相关系数分别为0.8957、0.8570.     

基于不同海拔分布的庐山茶树资源品质成分变化研究

目的 考查不同海拔分布的庐山茶树资源品质成分的变化。方法 以庐山山脉300~1300 m间的6处资源点(1248、993、984、855、755、394 m)野生茶树资源为研究对象, 对其主要生化成分(水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱)进行测定, 并分析其儿茶素苦涩味指数(catechin astringent index, CAI)和儿茶素品质指数(catechin quality index, CQI)。结果 不同海拔高度庐山茶树群体资源水浸出物含量为45.00%~49.23%, 茶多酚含量为16.55%~25.25%, 游离氨基酸含量为3.62%~4.20%, 咖啡碱含量为3.00%~3.34%, 儿茶素总量为156.17~205.75 mg/g; 茶多酚和咖啡碱随海拔高度的增加而降低, 游离氨基酸含量升高; 海拔855 m处的茶样水浸出物含量最高(49.23%), 海拔993 m的茶样儿茶素总量(156.17 mg/g)明显低于其他海拔, 且酯型儿茶素(ester type catechins, ETC)含量(118.00 mg/g)最低;随着海拔升高,茶样的酚氨比越小, CAI减小, CQI增大。结论 不同海拔高度下庐山茶树资源品质成分之间存在不同程度的差异, 低海拔茶树资源茶多酚含量高,儿茶素组分含量丰富;高山茶树资源氨基酸和水浸出物含量高,品质成分丰富, 苦涩味小, 酚氨比小且适制名优绿茶。     

武夷岩茶原料加工岩茯茶的工艺研究

以武夷岩茶为原料,通过4种不同处理方法加工成岩茯茶,并对其进行品质分析。结果表明,与原料相比,岩茯茶成品茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量下降,水浸出物含量增加,生物碱的含量增加,儿茶素和氨基酸含量下降。4种岩茯茶组内多重比较表明,高压汽蒸渥堆和添加微生物菌剂处理的岩茯茶(ZFG)茶多酚含量与未经处理直接按照茯砖茶工艺压制的岩茯茶(F)之间存在显著差异(P<0.05),而高压汽蒸渥堆处理的岩茯茶(ZF)、添加微生物菌剂处理的岩茯茶(FG)、ZFG的游离氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和水浸出物含量与F之间均未存在显著差异;F与ZF在儿茶素总量上没有显著差异;F与FG表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素上存在显著差异,F与ZFG在EGC、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素方面均存在显著差异,F与其他三种处理茶样的茶氨酸(Theanine)及亮氨酸(Ieu)含量均存在显著差异。通过主成分分析表明,岩茯茶成品茶可显著改善武夷岩茶的滋味口感,使之更醇和,鲜爽,为探究武夷岩茶加工成茯砖茶成品的可行性提供理论基础。