花椒中麻味物质定量检测的研究概况

花椒作为我国传统的调味品和中药材,有着非常悠久的历史,辛麻味是其主要的风味特征,也是评价其品质优劣的重要指标。综述了目前花椒中麻味物质定量检测的研究进展,阐明了各种检测方法的优缺点及可行性,为建立花椒质量标准体系和更加合理开发利用花椒资源提供参考依据。     

绿茶特征性香气研究进展

香气是评价茶叶风味品质的重要因子之一,形成茶叶香气的挥发性化合物种类多但含量低。与其他茶类相比,绿茶香气成分数量少而且含量低。绿茶香气的特点表现为嫩香、清香、栗香或嫩栗香、花香等特征性香型。本文主要综述了近年来不同香型绿茶香气中的关键呈香成分及其形成途径,以期为特色风味绿茶的精准定向加工和茶叶香气品质调控提供依据,不断满足消费者对多元化绿茶的需求。     

汉源红花椒和金阳青花椒香气活性成分研究

采用固相微萃取/气-质联机分析及稀释法气相色谱-嗅闻(GC-O)分析,研究汉源红花椒和金阳青花椒的香气活性成分。从两种花椒中共鉴定出31种挥发性成分,其中13种化合物GC-O检测结果有气味活性。按照稀释因子排序,两种花椒的关键香气活性成分包括桧烯、月桂烯、柠檬烯、芳樟醇、1-萜烯-4-醇、乙酸芳樟酯6种单萜化合物。这些关键化合物在两种花椒中的含量及稀释因子不同,导致两种花椒风味不同。汉源贡椒中气味最强势的化合物为芳樟醇和乙酸芳樟酯,整体风味为柑橘香、香气浓郁;金阳青花椒中气味最强势的为芳樟醇、1-萜烯-4-醇和月桂烯,整体风味为辛香、药草香,香气清雅。     

茶叶挥发性成分中关键呈香成分研究进展

香气是决定茶叶品质的重要因子之一。研究表明,茶叶挥发性成分中存在少量关键呈香成分,对茶叶的香气品质具有重要影响,具有重要的研究价值和研究意义。本文综述了近年来茶叶挥发性成分中这些关键呈香成分的研究进展,包括关键呈香成分的分析鉴定方法和主要茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶）以及其他再加工茶（主要为花茶）中已经鉴定出的关键呈香成分的汇总分析,并探讨茶叶中关键呈香成分未来的研究方向。这些研究结果丰富了茶叶风味品质化学基础理论,可为提升现代茶叶加工技术和开展茶叶香气品质定向调控等提供科学依据。     

基于GC-O-MS和AEDA法对清酱肉挥发性风味成分分析

为探究清酱肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对清酱肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取提取清酱肉的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪分析其挥发性风味成分,共鉴定出61 种化合物,结合芳香萃取物稀释分析法检测到的香气化合物共23 种。清酱肉中检测到风味活性较强的挥发性物质主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-壬烯醛（清香）、癸酸乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香）,其对清酱肉整体风味贡献较大。2,4-己二烯酸乙酯（肉香、腊味）是清酱肉中特有的香气成分。     

有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响

以红肉枇杷为原料,采用高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)研究有机酸及挥发性风味物质在枇杷醋加工中的变化及对品质的影响。结果显示,枇杷醋加工中有机酸含量显著增加,乙酸是枇杷醋主体酸,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋辅助酸味特征成分;人工催陈可提升柠檬酸和琥珀酸的含量,使枇杷醋果酸味更加突出。挥发性香气物质分析显示,枇杷鲜果汁以羰基化合物为主,枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类物质;人工催陈可显著降低异戊醇的含量,改善枇杷醋风味品质。枇杷醋新醋特征香气有9种,催陈后降为6种,主要香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯,各种香气成分共同构成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超声催陈优于微波催陈。     

基于固相微萃取气质联用对贵州红茶香气成分特征的研究

通过采用固相微萃取气相色谱质谱联用技术结合感官评定法,对贵州9个不同产区56个红茶样品的挥发性香气成分进行定性及定量分析,并利用香气活力值、方差分析、香气三值理论等分析方法进一步分析各产区红茶的主要呈香物质和关键差异香气成分。结果表明,通过化学成分分析共鉴定了72种香气成分,感官评定结果为贵州红茶主体香气风格以甜香、花香和高香三种特征,且不同显香风格和不同地区的红茶香气成分差异明显,其中高香风格有7种物质和花香风格有4种物质含量相对较高,而芳樟醇是甜香风格的典型代表,有28种成分在不同地区间表现为显著性差异。结合“三值理论”和“竹尾忠一”的红茶分类方法与红茶香气成分的检测,其结果与茶叶感官评价结论一致,为深入研究贵州红茶品质及风味定格提供了理论依据。     

红糖挥发性香气成分的研究进展

挥发性香气成分是形成红糖感官品质的重要元素,其中部分香气物质构成了红糖的特征风味。研究表明,红糖中香气由醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、呋喃类、吡嗪类以及含硫化合物等挥发性化合物组成,这些成分的含量及性质显著影响红糖的风味,具有重要的研究价值。文章综述了近年来红糖挥发性香气成分的研究进展,主要介绍了香气成分组成以及影响香气形成的因素,包括原料甘蔗的特性以及红糖的加工和储存方法,为进一步优化红糖加工技术、研究风味的释放机制及红糖香气的增香调控途径提供了一定的科学理论依据。     

5种市售脐橙果实香气成分的主成分分析

研究5种市售脐橙的香气成分,并探索将脐橙香气成分作为风味评价指标的可能性。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定5种市售脐橙果实的香气成分,并用主成分分析法对脐橙果实的香气成分进行分析。结果表明：5种市售脐橙的香气成分存在较大差异,从中检出65种香气成分,主要是单萜、倍半萜、醛类、酮类、醇类和酯类,第一主成分、第二主成分分别指向单萜、烯萜类氧化衍生物。这些香气成分的差异,形成脐橙各自的风味特征,脐橙香气成分的主成分分析可以作为脐橙香气品质潜在的评价方法。     

蓝莓酒香气成分及其影响因素研究进展

蓝莓酒因营养成分丰富、风味独特,深受消费者欢迎且市场潜力大。香气是衡量蓝莓酒感官品质的重要指标之一,但目前蓝莓酒存在香气成分研究不充分、香气特征不明确、香气调控手段有限等问题,制约着我国蓝莓酒产品的品质提升。本文对蓝莓酒香气物质组成进行阐述,分析各类香气物质的占比及来源;并从香气活度值评价角度分析蓝莓酒的关键呈香物质和特征香气;最后深入讨论品种、酵母菌及工艺条件对蓝莓酒香气的影响,旨在为蓝莓酒香气品质研究、加工技术提升提供一定参考。     

气质联用技术（GC—MS）在葡萄酒香气成分分析中研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,决定着葡萄酒的风味和典型性。葡萄酒的香气成分复杂多样,研究葡萄酒中的香气物质,对建立优质葡萄酒质量评价系统和提高其风味质量具有重要的理论与实践意义。气质联用技术的应用为葡萄酒香气物质的分析鉴定提供了强有力的手段。综合论述了国内外利用气质联用技术分析检测葡萄酒中香气成分组成与含量的方法,并且描述和对比了各种不同的样品前处理方法。     

九暹酱酒酒体香气成分及其幽雅特征机理的研究

分析了九暹酱酒各类型酒体中总酸、总酯及酒体风味香气的GC-MS成分等指标。通过数据比对和分析,总结出了九暹酱酒酒体"幽雅成分"的基本特征:九暹酱酒酒体中含有的丰富的有机酸是赋予九暹酒体在醇味上口感细腻的主要因素;九暹酒窖底香酒体中酸性物质对醇味上口感细腻的贡献是有积极意义的;九暹酒的酒体中含有丰富的酯类物质是赋予九暹酒酒体在香气上形成幽雅特征的主要因素之一。坚持"传承和创新大曲酱香工艺",提出了酱香"酒体香气"追求"幽雅酱香"品质的理念是坚守和创新酱香型白酒工艺的关键。     

发酵后排籽浸渍对西拉干红葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为了研究西拉干红发酵后排籽浸渍对葡萄酒香气成分和品质的影响，以排籽浸渍（C10）和常规浸渍（D8）葡萄酒为研究对象，测定葡萄酒理化指标，采用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对其香气成分分析，并进行感官质量评价。结果表明，两组干红葡萄酒残糖、总酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、总花色苷、总酚和色度存在显著差异（P<0.05）,C10组酒精度为14.33%vol，高于D8组；残糖、游离二氧化硫和总二氧化硫为3.7 g/L、22.6 mg/L、84.3 mg/L，分别比D8组减少5.1%、10.3%和8.9%;C10组酯类和醇类香气成分及总量高于D8，气味活性值（OAV）>1的挥发性香气物质异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯和乙酸异戊酯等为C10的典型香气特征。干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味为C10的主要香气类型，且D10酒样感官评价优于D8。排籽浸渍对西拉干红香气成分和品质的影响差异性显著，表现出不同的香气特征和风味。     

花椒及花椒油的质量标准研究思考

花椒是重要的药用植物、调味品和香料作物,以其良好的抗菌、杀虫、消炎等活性和独特的"麻、香"风味受到人们的广泛关注和研究。因花椒的品种繁多,来源广泛,市场分级标准混乱,缺乏规范,致使难以评判花椒的品质优劣。文章在原有的国家标准及地方标准的基础上,利用相关技术规范花椒及其油的质量等级,为花椒及其油的品质评价提供初步思路和方法。     

基于主成分分析和HS-SPME-GC-MS技术综合评价不同品种芒果品质特性

为表征台农、象牙和金煌三种芒果的品质特性,本文通过测定其主要品质指标,利用主成分分析法(PCA),构建芒果主要品质综合评分模型,并采用HS-SPME-GC-MS技术对其挥发性风味物质进行分析,综合评价其品质。结果表明,金煌的可溶性固形物、总糖含量和糖酸比最高,分别为19%、24.18 mg/g和10.86;台农的V_C和总酚含量最高,分别达9.52 mg/100 g和1.03 mg/g;主成分分析结果表明,台农的综合得分最高,其次为金煌,象牙的综合得分最低。HS-SPME-GC-MS技术从三种芒果中共检测出116种挥发性风味物质,主要包括烯烃类、酚类和醛类等8类物质。台农和象牙的挥发性化合物以烯烃类为主,相对含量分别为45.52%和58.12%,金煌中以酚类物质为主,相对含量为56.88%。通过ROAV分析法共确定了15种关键风味化合物,其中台农和象牙香气贡献最大的物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛,金煌香气贡献最大的是3-己烯醛。台农呈柑橘香、甜香等芳香气味,象牙具有黄瓜香特征风味,而金煌含有特殊的木香气味,该风味主要由2,4-二叔丁基苯酚所贡献。综合分析认为,台...     

红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2 种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。     

葡萄酒中香气物质研究进展

香气是葡萄酒感官评价的重要指标,也是影响葡萄酒质量风格和消费者导向的重要因素。各种风格特色的葡萄酒中具有的香气成分复杂多样,葡萄品种、发酵工艺、陈酿条件等因素均会影响其最终香气。保持品种典型性、提高发酵香气并改善陈酿风味一直是葡萄酒风味研究追求的目标,因此,全面分析葡萄酒中香气物质的形成途径和呈香机制至关重要。从发酵调控角度重点论述了品种和发酵香气成分的生成规律及酿造工艺对葡萄酒香气物质生成的调控机制,深入介绍相关风味酶和香气前体物质同香气物质的关系;探讨陈酿香气的生成路径并总结不同橡木制品和陈酿技术对葡萄酒陈酿香气特征的影响机理;简要阐述了香气物质的检测技术和香气物质间感知协同作用的研究方法,分析关键香气物质相互作用及基质效应对葡萄酒风味感知的影响。最后对未来研究方向和趋势提出展望,以期为建立以风味导向为基础的葡萄酒工艺调控手段提供理论依据和技术支持。     

葡萄籽超微粉添加对曲奇饼干香气的影响

将葡萄籽超微粉碎并添到曲奇饼干中,探究其对曲奇饼干香气成分及感官品质的影响。采用气相色谱-质谱联用仪分别检测了普通葡萄籽粉、葡萄籽超微粉及添加超微粉前后曲奇饼干的香气成分,并结合偏最小二乘判别分析法研究葡萄籽超微粉对曲奇饼干香气成分的影响。结果显示,超微粉碎后香气物质的种类虽未发生明显的改变,但香气成分的相对含量显著增加。葡萄籽超微粉添加比例为5%时,烘烤香比较浓郁。当添加比例达到10%时,曲奇饼干整体风味较为复杂,包括苦杏仁味、香蕉味、水果味/青草味、面包味以及坚果味。采用9点享乐法感官品评结果可以看出,葡萄籽的添加可以为饼干带来可感知的变化,添加比例为5%时,香气得分最高。葡萄籽超微粉会给曲奇饼干香气带来积极的影响,添加比例在10%以内均可被消费者接受。     

酿酒葡萄中的特征芳香物质及其相关研究

葡萄中的挥发性物质是构成葡萄和葡萄酒品质的主要成分,其中香气成分种类、含量、组合比例、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的风味品质优劣和典型性强弱。葡萄酒中的香气形成机制多种多样,主要来源于葡萄果实、葡萄酒发酵和陈酿过程,其中直接源于葡萄果实的香气物质称为品种香气,决定了葡萄酒的品种典型性和产地风格。本文详细阐述了酿酒葡萄果实中主要的几类呈香物质的组成及其研究状况,以期为葡萄酒质量评价体系的建立以及酿酒工艺的优化提供理论指导。     

不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值（ROAV）进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标（GEI）对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。