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根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理,可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例。通过盲样酒的实际检测比对,4个样品的准确度均>90%,相对标准偏差RSD均<1%,证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性。 相似文献
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采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试,通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器,检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异,运用主成分分析(PCA)技术,分析味觉测试值,其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%,为第一主成分(PC1),酸味、甜味贡献率23.64%,为第二主成分(PC2),第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%,数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分,为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。 相似文献
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中国白酒2011年什么香型最热?随着消费者愈来愈理性和成熟,白酒业的品质酒时代是必然趋势。纯粮固态酿造的酱香型白酒生产周期长、储存时间长,是精心、专注雕琢的产品,具有绿色、有机、健康的内在品质。市场份额仅5%的酱香型白酒占据了20%的行业利润空间,说明消费者对这种产品的认同在不断提升。 相似文献
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目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒,研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标,通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响,利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化,并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时,发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富,酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求,产品具有典型酱香型白酒特征。 相似文献
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不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用气相色谱(GC)对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明,2种不同工艺酱香型白酒各具特色,其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差(RSD)>15%的分别有3个峰(钓鱼台)和6个峰(国台),表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。 相似文献
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用麸曲法生产酱香型白酒工艺研究 总被引:9,自引:1,他引:9
酱香型白酒的传统生产工艺是以高温大曲为糖化发酵剂 ,以高粱为原料生产的。贵州茅台酒是其典型代表。但由于该工艺生产周期长、粮耗高、产量低、资金周转慢、成本高 ,从而导致酱香型白酒市场价格相对偏高 ,不能满足不同层次消费的需求。另外酱香型白酒 ,质量、风格明显不同。为降低成本 ,减少环境对产品质量的影响 ,应用纯种微生物制成麸曲 ,生产酱香型白酒 ,成为科研工作的努力方向。经广大科研工作者的不懈努力 ,通过大量的科学分析实验 ,从茅台酒酿造微生物中分离出了 6株产酱香细菌曲 ,为麸曲法生产酱香型白酒创造了条件。我厂于 1 987… 相似文献
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简要阐述了酱香型白酒在我国的地位及生产现状。结合酱香型白酒丢糟排放量大的特点,指出丢糟的综合利用将有待新的研究和应用突破。概括了酱香型白酒酿造过程当中微生物体系和酶系统的作用机理和研究近况。通过采用安琪酿酒曲与纯种酵母进行翻沙的大生产对比试验,结果表明,在酱香型白酒翻沙中应用安琪酿酒曲,相比一般的生产方法,堆积升温幅度大,入池后酒精主发酵时间长,发酵后期能有效促进特有香味物质的形成,可明显提高酱香型白酒的产量和质量。 相似文献
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基于电子鼻和电子舌的白酒检测 总被引:1,自引:0,他引:1
研究利用电子鼻和电子舌技术快速检测白酒品质。以不同品牌、不同香型和不同比例掺假白酒为检测对象,采用主成分分析、线性判别分析和偏最小二乘法对电子鼻整体气味响应图谱和电子舌在1、10、100和1000Hz四个不同频段脉冲激发下的金、银、钨、钛四个工作电极组成的传感电极阵列响应信号进行分析。结果显示:电子舌对不同品牌和不同香型白酒的区分能力要优于电子鼻,且LDA的识别效果较PCA更好;利用偏最小二乘法建立的定量预测模型,在主成分数取5时,电子舌所建模型最优。用独立样品检验模型精度,模型预测值和参考值的相关系数为0.881。研究结果可为白酒生产和销售过程中的质量监控提供支持。 相似文献
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应用气相色谱-稳定同位素质谱分析技术,建立了酱香型白酒中乙醇稳定碳同位素比值的分析方法,并对产自贵州省茅台镇某酒厂的33份不同批次酱香型白酒样品、30份其他白酒样品和2份工业酒精进行了分析。方法专属性、精确度和准确度符合分析要求。33份贵州省茅台镇某酒厂生产的酱香型白酒样品中乙醇的稳定碳同位素比值分布在-19.53‰至-19.11‰之间,样品间的标准偏差小于方法精度,经单样本t检验与其他白酒间呈现显著性差异。以单一粮食品种为主要发酵原料的酱香型白酒中乙醇的稳定碳同位素比值能反映其原料特征。研究结果表明,稳定碳同位素比值分析技术在白酒真伪和掺假鉴别中具有应用潜力。 相似文献
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以酱香型白酒基酒、酱香型酒糟为研究对象,通过品酒师对酱香型白酒基酒进行感官品评,采用气相色谱-质谱(GC-MS)仪分析酱香型酒糟萃取液的呈香呈味物质,考察酱香型酒糟萃取液作为酒用香料回添至酱香型白酒基酒中的应用效果。结果表明,酱香型白酒第一至第三轮次基酒酱香味稍显不足,酱香型酒糟萃取液中含有多种茅台酒中已经检测出来的呈香呈味物质,将酱香型酒糟萃取液作为酒用香料,以4‰的比例添加至二轮次基酒,以2‰、3‰的比例添加至三轮次基酒,感官评分最高,分别为82分、83分和83分。 相似文献
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酱香型白酒是中国白酒产业最为闪亮的“名片”之一,尤其是随着社会的不断进步,酱香型白酒产业迎来了新的一轮消费热潮,进一步推动了酱香型白酒产业的创新与发展。就酱香型白酒产业核心环节—酿造环节近年来的创新研究进行了综述,主要就原料选择、润粮工艺、高温堆积工艺以及机械化酿造工艺等工艺点的创新研究进行了浅析,并对后续的研究提出了拙见,以期为酱香型白酒的健康、绿色、持续性发展提供一定参考与借鉴。 相似文献
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基于血清学和转录组学探讨不同香型白酒对SD大鼠健康的影响。运用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定不同香型白酒中的有机非酒精成分。60只雄性无特定病原体(SPF)级大鼠随机分为6组,灌胃后测定其肝肾功能指标,并用基因微阵列芯片检测肝脏信使核糖核酸(mRNA)表达变化,对差异表达基因进行功能和通路富集分析。结果显示,仅浓香型白酒2组血清谷丙转氨酶水平显著升高(P<0.05)。转录组分析显示各组大鼠肝脏多条基因均出现差异表达。KEGG富集显示浓香型白酒2组、酱香型白酒组中有多个肿瘤相关基因通路上调。综上,不同香型白酒中非酒精成分各异,且酱香型白酒中吡嗪类化合物含量最高。短期适量摄入白酒后,SD大鼠肝肾功能未见明显损伤,但对其肝脏基因表达有显著调控,部分酒样导致肿瘤通路上调,浓香型白酒1组相比之下具有更优的健康效应。 相似文献