羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响

研究羟自由基( ·OH)氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地及凝胶微观结构的影响。采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度(0～20mmol/L)H2O2组成的 ·OH氧化体系,对鲤鱼肌原纤维蛋白分别氧化1、3、5h后测定蛋白的乳化活力及乳化稳定性,利用质构仪、扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果表明：蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性发生改变,表现在乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,凝胶微观结构遭到破坏。这些蛋白氧化引起的变化说明,蛋白质氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性能有较大的破坏作用。     

羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响

采用羟自由基氧化体系对海鲈鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究羟自由基氧化氧化对肌原纤维蛋白生化特性和乳化性能影响。结果显示:随氧化时间的延长,羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白(MPI)平均粒径增加,总巯基和活性巯基含量下降,生色氨基酸含量减少,二聚酪氨酸含量在4 h达到最大值。H2O2浓度在1 mmol/L时上述指标变化显著,H2O2浓度在5 mmol/L和10 mmol/L条件下,前4 h乳化活性和乳化稳定性显著下降,活性巯基含量较对照组分别下降了51.93%和65.88%,MPI平均粒径较对照组分别增加了47.87%和72.38%,4 h后变化不明显,且不同氧化剂浓度之间差异性显著。SDS-PAGE电泳图谱表明经羟自由基氧化后蛋白质发生交联,形成大量高分子凝集体,在200 ku上方区域堆积,肌球蛋白重链含量减少。结果表明,羟自由基氧化体系能使海鲈鱼肌原纤维蛋白结构发生改变,导致其乳化性能下降。     

羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响

采用由0.01 mmol/L Fe Cl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度(0~20 mmol/L)H_2O_2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化1、3、5 h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性。结果表明:羟自由基氧化会引起虾蛄盐溶蛋白结构发生改变,表现在羰基含量增加、巯基含量减少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、浊度上升及乳化性下降。这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性。     

羟自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

本文采用羟自由基氧化体系模拟氧化,研究在不同氧化时间(1、3、5 h)和不同的H_2O_2浓度(0、0.1、1、5、10、20 mmol/L)下,大黄鱼肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、活性疏基含量、溶解度和持水性五个指标的变化。结果表明:羟自由基氧化会引起大黄鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein isolate,MPI)结构发生改变,随着浓度和时间的增加,羰基含量总体上升,表面疏水性稍有升高,氧化时间不变(1 h)时,随着H_2O_2浓度的增加,活性巯基含量呈降低趋势。氧化时间为1、3 h时,经H_2O_2处理后,溶解度明显呈下降趋势,在5 h时,其溶解度呈先上升后下降的趋势,氧化时间为5 h时,随着H_2O_2浓度的增加,蛋白持水能力下降。SDS凝胶电泳分析发现,蛋白质氧化会导致蛋白质分子间发生交联。这些变化说明,自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白的结构有非常重要的影响。     

羟基自由基氧化对蛋清蛋白质结构的影响

研究蛋清蛋白质经过FeCl_3/抗坏血酸(Asc)/H_2O_2产生的羟基自由基氧化体系氧化后化学结构的变化。用不同浓度的H_2O_2(0、1、5、10和20 mmol/L)对蛋清蛋白质氧化3 h,研究氧化前后蛋清蛋白质羰基、游离巯基、总巯基、游离氨基、粒径分布及二级结构的变化趋势。结果表明:氧化可使蛋清蛋白质羰基含量显著升高(p0.05),游离巯基和总巯基含量显著下降(p0.05),游离氨基显著下降(p0.05),平均粒径逐渐增大。当H_2O_2浓度为20 mmol/L时,与对照组相比羰基含量增加2.01倍,游离氨基降低了29.1%,平均粒径增加到666 nm。在H_2O_2浓度低于5 mmol/L时,α-螺旋和β-折叠含量升高,β-转角降低;H_2O_2浓度高于5 mmol/L时蛋清蛋白质的肽链发生断裂,进一步导致蛋白质结构发生了变化。以上结果表明氧化能在一定程度上改变蛋清蛋白的结构特性。     

自由基氧化对中国对虾肌原纤维蛋白的影响

本实验研究经自由基氧化体系处理过的中国对虾肌原纤维蛋白,由于蛋白质氧化而引起的中国对虾肌原纤维蛋白结构以及性质的变化,包括羰基含量,二聚酪氨酸含量、巯基含量以及肌原纤维蛋白表面疏水性,并通过SDSPAGE来观察蛋白质氧化后的降解情况。其中,模拟氧化采用自由基氧化体系(包含FeCl_3和抗坏血酸浓度为0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0、1、5、10 mmol/L)分别氧化1、3和5 h。实验结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中国对虾肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面的疏水性随着氧化剂浓度的增加以及氧化时间的增长而显著升高(p0.05),并且自由巯基含量显著下降(p0.05)。由SDS-PAGE凝胶可以看出,不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异。由此可以得出,自由基氧化可以影响中国对虾肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量、巯基含量、肌原纤维蛋白表面疏水性以及蛋白质的降解程度。     

海参肌原纤维蛋白在羟自由基生成体系中的结构变化

氧化是水产品加工和储存过程中质量下降的重要原因。本研究中,将海参肌原纤维蛋白在不同的羟自由基生成系统（0.01 mol/L FeCl3 / 0.1 mol/L VC / 10 mmol/L H2O2和0.01 mol/L FeCl3 / 0.1 mol/L VC / 50 mmol/L H2O2）中分别氧化3,6,9,12 h,评估蛋白质氧化的相关指标。通过电泳分析蛋白质的交联聚集情况,使用冷场扫描电子显微镜观察蛋白质的微观结构。结果表明,当H2O2浓度为10 mmol/L时,羰基含量在3 h时增加到（4.31 ± 0.32） nmol/mg 蛋白;当H2O2浓度为50 mmol/L时,羰基含量在12 h时增加到（3.72 ± 0.30） nmol/mg 蛋白;游离巯基含量在H2O2浓度为10 mmol/L和50 mmol/L条件下,从0 h的（12.17 ± 0.54） μmol/g蛋白降至12 h（7.27 ± 0.52） μmol/g蛋白和（6.64 ± 0.17） μmol/g蛋白。色氨酸荧光含量随氧化时间的增加呈下降趋势,在12 h达到最低值。在50 mmol/L H2O2的处理条件下,游离氨基含量随着氧化时间的增加显著降低,12 h时降低至对照组含量的65％。电泳分析表明,在非还原条件下,蛋白质的聚集程度随着氧化时间的延长而增强,加入β-巯基乙醇后,蛋白质的聚集程度减弱。微观结构表明：随着氧化时间的增加,肌原纤维蛋白的结构越紧凑,蛋白质的铰链程度越高。结论：海参肌原纤维蛋白在羟自由基体系内发生氧化可引起结构变化。本研究结果对于控制海参加工品质有一定的理论意义。     

蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响

以经羟自由基氧化体系处理过的中华管鞭虾为对象,考察其由于蛋白质氧化而引起的虾仁品质特性变化,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质氧化后的降解情况。采用羟自由基氧化体系（包含FeCl3浓度0.01 mmol/L和抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L）分别氧化1、3、5 h和7 h。结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中华管鞭虾品质特性发生了改变,表现在pH值升高,水分活度和水分含量先上升后下降,咀嚼性、弹性和a*值下降,且随着氧化剂浓度的增加及氧化时间的延长,L*值和挥发性盐基氮都呈上升趋势（P＜0.05）。与新鲜虾仁相比,氧化后虾仁纤维组织之间的空隙扩大,发生了断裂,排列也变得松散。不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异,蛋白质发生了不同程度的聚集和降解。由此可以得出,自由基氧化影响了中华管鞭虾品质特性以及蛋白质的降解程度。本研究结果为中华管鞭虾生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,用芬顿体系(H₂O₂的浓度为0.1、1、5、10和50 mmol/L)产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白氧化和结构的影响。结果表明:随着H₂O₂浓度的升高(H₂O₂浓度为0~10 mmol/L),羰基含量和二聚酪氨酸含量显著提高(P<0.05),总巯基和活性巯基含量在H₂O₂浓度大于1 mmol/L时显著下降(P<0.05)。氧化使内源荧光下降,使表面疏水性升高,粒径分布向粒度大的方向移动。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,氧化后的蛋白质发生了不同程度的交联或聚集,交联方式主要是二硫键。氧化还改变了蛋白的二级结构,主要表现为H₂O₂浓度0~1 mmol/L时α-螺旋向β-折叠转化,H₂O₂浓度1~50 mmol/L时β-折叠向无规卷曲转化。氨基酸分析表明,氧化过程中几乎所有氨基酸都会参与反应,但是对羟自由基的敏感程度为:半胱氨酸(Cys) > 丙氨酸(Ala) > 赖氨酸(Lys) > 酪氨酸(Tyr)。综上,羟自由基氧化可使肌原纤维蛋白的结构发生显著改变。     

过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响

采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化和消化产物抗氧化性质的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先上升后下降,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值;过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物中分子质量分布在500～1 500 u的肽含量呈现先上升后下降的趋势,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值25.19%。随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS~+·、DPPH·、·OH、O_2~-·的能力以及金属螯合能力、还原能力均先上升后下降,最大值均出现在AAPH浓度为1 mmol/L时。结果表明,过氧自由基轻度氧化可提高米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性,而过度氧化则降低米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性。     

羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。     

丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响

采用不同浓度(0~10 mmol/L)的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化,研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果显示:丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大,浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化,达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降。当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时,随着浓度增加,肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高,总巯基含量显著减少;活性巯基对丙烯醛较为敏感,丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8%。SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联,在200 ku上方区域形成聚集体。此外,氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低。上述结果表明,丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而破坏其结构和功能性质。     

Fenton体系的优化及其对酪蛋白的氧化作用

酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分,在加工和贮藏过程中会发生氧化反应从而影响产品的品质。研究Fenton体系诱导的酪蛋白氧化后化学及结构特性的变化。首先对Fenton体系中Fe2+浓度、抗坏血酸（ascorbic acid,Asc）浓度、H2O2浓度进行了优化,以酪蛋白为靶分子,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了Fenton体系主要成分以及体系的温度和时间对酪蛋白氧化程度的影响;并进一步研究了氧化后酪蛋白的溶解性、变性程度、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明：当Fenton体系中Fe2+浓度为0.8 mmol/L,EDTANa2浓度为1 mmol/L,H2O2浓度为10 mmol/L,Asc浓度为0.8 mmol/L,酪蛋白质量浓度为5 mg/mL,37 ℃条件下加热4 h时,酪蛋白氧化程度最明显。随着Fe2+浓度、Asc浓度、H2O2浓度、氧化温度的升高和氧化时间的延长,酪蛋白4 个组分条带的密度均逐渐减小,并在相应的高分子区域出现逐渐致密的新条带;但随着酪蛋白质量浓度的升高,酪蛋白条带的变化减小。酪蛋白氧化后,其溶解度和巯基含量显著降低,变性程度和羰基含量显著升高。综上所述,酪蛋白氧化后发生蛋白交联和氨基酸功能基团变化,导致蛋白的变性程度增大以及溶解度下降。     

羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响

采用FeCl3-VC-H2O2羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。结果表明：随着氧化时间的延长,高浓度（1.0 mmol/L H2O2）和低浓度（0.1 mmol/LH2O2）氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升,总巯基含量下降;相比于低浓度氧化剂组,高浓度氧化剂组的影响更加明显。拉曼图谱显示：随氧化时间延长和氧化剂浓度增大,银鲳肌原纤维蛋白微环境极性总体呈增强趋势,酰胺Ⅰ带向长波方向移动,其α-螺旋比例下降,而β-折叠比例上升。结论：在羟自由基氧化体系中,银鲳肌原纤维蛋白发生了显著氧化,导致其结构和生化指标发生改变。     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用含不同浓度H₂O₂(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H₂O₂-VC-FeCl₃)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着H₂O₂浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H₂O₂浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H₂O₂浓度较高(5.0～10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/L H₂O...     

绿原酸抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化及NDEA生成的作用研究

在羟自由基氧化体系中,研究不同添加量的绿原酸对猪肉肌原纤维蛋白(MP)理化性质和亚硝基二乙胺(NDEA)生成的影响。结果表明,氧化导致羰基含量升高,疏水性增加,蛋白结构展开。添加绿原酸后,0.1~0.5 mmol/L能有效抑制羰基的生成(p<0.05),而0.8~1.0 mmol/L未能抑制羰基的生成。0.1~2.0 mmol/L的绿原酸使肌原纤维蛋白疏水性增加,内源色氨酸荧光强度降低。绿原酸对NDEA的生成具有浓度依赖性,0.1~0.8 mmol/L的绿原酸促进NDEA生成,而0.8~2.0 mmol/L的绿原酸抑制NDEA生成。结论:适量的绿原酸抑制了肌原纤维蛋白的氧化和NDEA的生成。     

羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响

目的 以中华管鞭虾为研究对象,通过对其进行羟自由基氧化,研究其肌肉功能特性的变化。方法 将中华管鞭虾在羟自由基体系中（包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L）用同浓度的过氧化氢作用1、3、5和7 h,考察羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、浊度、乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）、总巯基和活性巯基、羰基含量指标以及对肌肉硫代巴比妥酸(TBA)的影响。结果 随着氧化程度的增加,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、EAI和ESI、总巯基和活性巯基含量不断下降,而浊度、羰基含量呈现升高的趋势;虾肌肉中TBA显著上升,脂肪氧化加剧。结论 羟自由基氧化体系显著劣化中华管鞭虾肌肉功能特性,本研究为控制中华管鞭虾加工贮藏过程中的蛋白质和脂质氧化、品质劣变提供理论参考。     

蛋白质氧化对高白鲑肌浆蛋白理化特性的影响

以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究高白鲑肌肉蛋白经FeCl3/H2O2/Asc羟自由基氧化系统氧化后,蛋白理化特性的变化情况。结果表明,高白鲑肌浆蛋白（sarcoplasmic proteins,SP）的羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性与氧化剂浓度（1～20?mmol/L）和时间（1～5?h）呈正相关,总巯基含量、游离氨基相对含量和Ca2＋-ATPase活性与氧化剂浓度和氧化时间呈负相关,各指标变化差异显著（P＜0.05）。与氧化剂H2O2（20?mmol/L）氧化作用5?h后,与未氧化组相比,羰基含量增加了41.28%,二聚酪氨酸含量增加了39.5%,表面疏水性增加37.5%,总巯基含量减少了65.9%,Ca2＋-ATPase活性降低了60.2%,游离氨基含量降低了22.5%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定从分子水平上反映出H2O2氧化造成蛋白聚合物的形成和蛋白降解。结果表明,蛋白氧化和SP的物化特性的改变对高白鲑SP的质量有影响。