不同挤压膨化温度对燕麦片风味成分的影响

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究了不同挤压膨化温度(148℃,161℃,168℃,172℃)对燕麦片中挥发性风味物质的组成与相对含量变化的影响。结果表明:原燕麦粉经不同挤压膨化温度处理得到的燕麦片共鉴定出89种挥发性风味成分,二十烷、1-辛烯-3-醇、己醛、邻苯二甲酸二异丁酯、2-戊基呋喃为共有的风味成分;相对气味活度值(ROAV)结果表明,1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛和2-戊基呋喃是挤压燕麦片独特风味的关键风味化合物;主元分析(PCA)结果也表明了5种燕麦片之间挥发性成分的差异性。本研究的开展为后续研究燕麦片的主要风味成分及其形成机理,从而生产出更优质的燕麦片奠定了一定的基础。     

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料,采用顶空固相微萃取法进行萃取,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析其中的挥发性风味物质,并对风味成分进行定性、定量分析。结果表明:3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质,主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物,烃类。3种烧鸡共同的香气成分有8种,这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同,味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。     

醋浸蚕豆主体挥发性风味成分分析

为探明醋浸渍对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取(SPME)和气质联用技术(GC/MS),分析鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆和蚕豆种子经过醋浸渍后挥发性风味成分的差异和变化。结果表明:三种蚕豆原料经过醋浸后分别检测出36、31、20种挥发性风味化合物。醋浸鲜蚕豆主体风味成分是1-辛烯-3-酮,醋浸热处理鲜蚕豆主体风味成分由1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇组成,醋浸蚕豆种子主体风味成分由乙酸乙酯、壬醛、乙酸异戊酯、辛醛、丙烯酸正丁酯、己醛、庚醛、2-戊基呋喃、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇构成。与醋浸前相比,鲜蚕豆风味化合物数量没有变化,热处理鲜蚕豆风味化合物数量略有减少,蚕豆种子风味化合物数量降低较多。     

醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大。醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、己醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味。     

固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质.通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到.其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质.     

即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分，并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分，癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质；新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮，干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。     

底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析

采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2 种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2 种状态扇贝的关键风味化合物。结果表明：在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55 种物质,运输终端扇贝贝肉中鉴定出45 种物质;2 种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物,按贡献大小依次排列为：癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇,其中2-壬烯醛为刚刚捕捞出水扇贝单独检出的关键风味化合物;但是起到修饰作用的风味物质种类却相差很大,捕捞出水状态的扇贝风味化合物为辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃,干露运输后的扇贝风味化合物为2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚。     

大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。     

小网箱养殖大黄鱼挥发性风味物质检测与分析

应用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)固相微萃取(SPME)法对小网箱养殖大黄鱼的挥发性成分进行检测与分析,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定鱼类的主体风味成分,并分析主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径。结果表明,小网箱养殖大黄鱼的主要风味成分由壬醛、辛醛、三甲胺、(E)-2-辛烯醛、己醛、戊酸乙酯、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、癸醛、戊醛、(Z)-3-己烯-1-醇、2-戊基呋喃等15种化合物构成。     

挤压温度对豌豆粉特征风味化合物的影响

为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术开展挤压温度（120、150、180 ℃）对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180 ℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180 ℃,豌豆粉风味品质最佳。     

不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值（OAV）讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明：在烹制两种肥瘦比例（6:4、7:3）的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。     

原料对预制烤鱼挥发性成分的影响

目的:比较不同原料对预制烤鱼挥发性风味物质的影响。方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对不同原料烤鱼挥发性风味物质进行分析。结果:6种烤鱼挥发性物质种类、相对含量及关键风味物质存在一定共性和差异。罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、钳鱼及武昌鱼分别鉴定出31、29、27、33、28和30种挥发性化合物,主要以醛类、酮类、醇类、烃类等物质为主,共有的关键风味物质有壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-戊基呋喃和4-烯丙基-2-甲氧基苯酚。主成分分析法提取5个主成分,采用正交偏最小二乘判别分析构建模型,并筛选出24种潜在差异性挥发物。通过聚类结果分析,6组烤鱼样品聚类较好,鲤鱼和草鱼挥发性成分相似,钳鱼、武昌鱼与鲫鱼较为相近,罗非鱼与之差异较大。结论:6种不同原料预制烤鱼挥发性成分的差异分析,为淡水鱼资源利用、预制烤鱼品类的多样化开发提供参考。     

顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分

应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)探讨了红烧肉在烹制过程中的关键风味物质。研究表明,红烧肉在烹制过程中共鉴定出93种挥发性风味物质;烹制时间对红烧肉挥发性风味化合物有显著影响,己醛、壬醛等风味化合物是红烧肉烹制90、120和150 min最主要的风味物质;烹制120 min时,醛类物质、脂肪烃类、醇类物质对红烧肉风味组成贡献较大。烹制150 min时,己醛含量达到22.75 mg/kg,壬醛含量达到12.17 mg/kg,2-戊基呋喃含量为7.60 mg/kg。红烧肉OAV值≥1的有9种,按照风味贡献程度次为壬醛、己酸甲酯、己醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-庚酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮。该研究为红烧肉的产品研发与控制提供一定的理论依据。     

易武古树茶理化成分分析

以西双版纳易武古茶山位于阳面的曼秀和位于阴面的郑家梁子古树茶制作的普洱生茶为材料,对其主要成分含量、挥发性风味物质进行测定,探究了易武古茶山阳面和阴面古树茶的成分差异。结果表明:易武曼秀古树茶、易武郑家梁子古树茶的茶多酚含量分别为18.25%、16.35%;儿茶素含量分别为13.42%、13.38%;黄酮含量分别为4.117、3.083 mg/g;咖啡碱含量分别为0.75、0.65 mg/g;可溶性总糖含量分别为0.92%、0.55%、;游离氨基酸含量分别为1.18%、1.28%;水浸出物含量分别为45.57%、32.14%;两个样品间理化成分均差异显著（P<0.05）。易武曼秀古树茶共测出81种挥发性物质,相对含量为30.341%,主要香气成分为对甲基苯乙酮、壬醛、1-戊烯-3-醇、甲酸戊酯等;郑家梁子古树茶共测出53种挥发性物质,相对含量为25.897%,主要香气成分为1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、丙酮、2, 4-二甲基-3-戊酮、己醛等。易武曼秀古树茶、易武郑家梁子古树茶香气成分差异性明显。除游离氨基酸之外,易武曼秀古树茶的理化成分、挥发性风味物质均高于易武郑家梁子古树茶。     

新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析

为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70 种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19 种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值（odor activity values,OAV）,得到OAV大于1的16 种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3 个阶段：第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。     

基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明：共检测出64 种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含量所占比例较高,分别为26.9%、36.4%;柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14 种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大;苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用。     

方格星虫酶解物与4 种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,研究4 种糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates,SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘回归分析找出主要挥发性成分与不同Maillard反应产物和感官特性之间的相关性。结果表明,不同糖影响产物的醛类、醇类、酮类挥发性成分的种类和含量变化,Maillard反应减弱了SEH的苦味和泥土味,且增强了产物的芳香味和焦糖味,其中,木糖可显著增加产物醛类成分的种类和含量,改善其风味特征。进一步分析发现,葡萄糖、麦芽糖和阿拉伯胶形成的Maillard反应产物的风味特征无显著性差异,主要与己醛、十六醛和癸烯化合物相关;木糖形成的Maillard反应产物与醛类物质呈现正相关,包括：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛。然而,SEH与4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈现正相关;同时,甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃是产物形成芳香味和焦糖味差异的主要化合物,而4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮混合物影响泥土味的形成。因此,不同糖显著影响Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性,其中木糖对产物的风味特征和感官品质改善效果最佳,这为选择更好的糖基供体以改善酶解物的风味和品质提供理论参考。     

米曲霉发酵罗非鱼及产物挥发性成分分析

采用米曲霉发酵罗非鱼制备腊鱼风味的咸味香精基料,初步确定发酵工艺如下:温度为37℃,接种量(米曲霉单位数/鱼肉重)为4×108cfu/g,料液比(鱼肉重/水重)为0.2(w/w),发酵时间为40h,产品具有明显腊鱼香味,无明显腥臭味,香气浓烈持久;采用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯型涂层纤维萃取头(PDMS/DVB),通过固相微萃取和气质联用技术(SPME-GC-MS)分析鉴定发酵前后挥发性成分,分别鉴定出53种和75种化合物,其中发酵后产品中的醛类和醇类相对含量较高,检测到较高含量的壬醛、正己醛、辛醇、3-羟基丁酮、2-十一酮、1-辛烯-3-醇,其中壬醛、己醛和辛醇均具有特殊的脂肪气息,1-辛烯-3-醇具有明显的蘑菇和泥土味,2-十一酮具有典型牛奶香气。     

基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析五种水产原料的风味特征

采用电子鼻（Electronic Nose）、顶空-气相色谱-离子迁移谱（Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）技术与感官评价相结合,对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料中挥发性成分进行分析。结果表明:感官评价显示五种水产原料腥味较突出;电子鼻分析显示五种水产原料的整体气味主要是无机硫化物、芳香成分（有机硫化物）及甲基类;GC-IMS共检出75种化合物（定性37种）,共有的化合物为:正辛醛、苯甲醛（单体）、戊醛（单体）、2-戊酮（单体）、2-蒎烯、2-丁酮（单体）、丁醛（二聚体）、丙酸乙酯、正己醛（单体）、苯甲醛（二聚体）、庚醛（单体）;GC-MS共鉴定出57种挥发性化合物,其中醇类、醛类及芳香族类化合物为这五种水产原料主要的挥发性化合物;1-辛烯-3-醇和壬醛为五种水产原料共有的关键性风味物质。     

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

为了研究不同烹饪方法（炸制、蒸制和煮制）对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114 种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制。生牛肉共检测出化合物61 种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60 种。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14 种,分别是:2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸（相对含量分别为16.15%和11.17%）。煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮（相对含量分别为13.44%和11.94%）。蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛（相对含量为44.89%）。炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛（相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%）。主成分分析（principal component analysis,PCA）结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。