即食火夹乳饼产品的开发

火夹乳饼是云南一种传统名菜，但存在易褐变、难保存、携带不便的弊端，难以满足消费者的需求。在传统制作基础上，研究一种即食火夹乳饼产品最佳工艺配方及产品质量。结果表明，即食火夹乳饼的配方是：乳饼100 g、火腿80 g、糖2 %、味精0.15 %、卡拉胶0.3 %、亚硫酸氢钠0.1 %；工艺是：原料选择→分割→切片→火腿脱盐、乳饼护色→沥水→烘制→整形→真空包装→杀菌及冷却→检验→成品。该产品感官良好，食盐、亚硝酸盐、二氧化硫残留等理化指标符合相关标准要求，携带方便、开袋即食、风味独特。     

工艺介绍

产品名称：即食（高钙）骨汤 产品成分：大骨,鲜鸡,火腿,海鲜,蘑菇,植物香辛料提取物,乳清粉,动物油脂,大豆磷脂,多种氨基酸,食盐等。     

软包装快餐火腿的研制

本课题研究的是在常温条件下可保藏十二个月以上的即食快餐火腿的加工工艺.这种火腿可充分利用原料,采用二次干腌工艺取代盐水注射、滚揉、嫩化等工艺,真空包装结合高温杀菌,不添加防腐剂.这种火腿具有鲜艳色泽、细嫩的口感、良好的切片性和腌制风味.通过持水性测定、感官鉴定和贮藏实验得到如下结果:该产品持水性和感观性能与盐水火腿相近,贮藏性明显好于盐水火腿.可直接开袋食用,也可与蔬菜配置成各种菜肴,加工工艺适合工厂化生产.     

即食金华火腿片的工艺研究

本文介绍了即食金华火腿片的生产工艺。传统金华火腿含盐量高。新工艺在保持风味基础上,在降盐处理工艺上有所突破,采用10小时降盐处理法,辅以渗味法,制成火腿片,糖尿病、高血脂动脉硬化患者亦可食用。口味清淡,适应发展趋势。     

软包装快餐火腿的研制

本文研究在常温条件下可保藏12个月以上的即食快餐火腿的加工工艺。这种火腿可充分利用原料。采用2次干腌工艺取代盐水注射、滚揉、嫩化等工艺,真空包装结合高温杀菌,不添加防腐剂。具有火腿的鲜艳色泽,细嫩的口感,良好的切片性和腌制风味。通过持水性测定,感官鉴定和贮藏实验得到如下结果:持水性和感官性能与盐水火腿相近,贮藏性明显好于盐水火腿。可直接开袋食用,也可与蔬菜配置成各种菜肴,加工艺适合工厂化生产。     

丹尼斯克健康功能性配料专栏自然发色肉制品菌种

不需额外添加亚硝酸盐--形象更健康 即食型包装肉制品,如火腿、培根、法兰克福香肠等,代表了当今全球最大的冷冻食品市场.但传统的熟肉制品和乳化类香肠用亚硝酸盐腌制,而亚硝酸盐已越来越不被消费者接受,于是兼具安全性和天然性、以及标签友好特性的食品配料受到厂家的青睐.丹尼斯克的TEXEL(R) NatuRed冻干菌种是全天然解决方案,能赋予肉制品与添加亚硝酸盐的产品类似的色泽、风味和货架期.     

谈谈西式肉糜火腿的生产加工

西式肉糜火腿(后面简称为肉糜火腿)是在西式火腿的生产基础上扩展出来的西式肉制品。它与西式火腿相比,其产品的口感、内部结构、选料及生产工艺都有一些差别,而且产品中含有相当一部分肥肉,是一种中低档产品。它对原料要求较低,可采用纯精肉加上方肉,或利用高档产品加工修割下来的碎肉,因此,肉糜火腿的价格低廉,是一种销路较好的大众化产品。肉糜火腿可做成与西式火腿相类似的长方形或圆柱形,还可采用烟熏的方法以增加风味特色。     

盐水火腿罐头加工工艺浅谈

盐水火腿的一个大宗品种,所谓西式火腿是指与中国火腿(如金华火腿)有很大区别,也有某种相似的一类肉制品。包括盐水火腿、熏园腿、碎肉压缩火腿、生熏腿等,与中式火腿相比,盐水火腿有如下特性: ——原料是经去皮、去骨、去肥膘的净瘦肉,产品可全部食用。 ——产品的含水量高。如盐水火腿加工中,可注入多达70％(以原料为100％)的盐水。     

西班牙研究高压处理对serrano干腌火腿挥发性风味物质的影响北大核心

Serrano干腌火腿是西班牙的传统火腿,深受消费者的喜爱。Serrano干腌火腿的香气包括醛类、醇类、酮类、酸类和烷烃等多种物质,这些物质的形成与火腿成熟期间的肌内脂肪氧化降解、蛋白质酶解等息息相关。肌内脂肪是干腌火腿风味形成的基础物质,同时,火腿加工过程中的盐含量直接影响到产品的最终品质,盐能够降低产品的水分活度、增加蛋白的溶解、影响蛋白水解、脂肪分解和脂肪氧化,并直接影响到产品的风味。     

不同味型即食金针菇的研制

文章以传统烹饪工艺和调味技术为基础,结合食品加工技术,研究了即食金针菇味型的调配,确定糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油的烹饪工艺和配方,开发出适合大众饮食习惯及口味的即食金针菇产品,为丰富即食金针菇产品的味型提供参考。     

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。     

全程智能化控制生产的金华火腿蛋白质降解情况研究

采用全程智能化控温控湿生产金华火腿,检测其主要加工阶段的蛋白质降解率和成品的蛋白质降解产物,并以传统金华火腿和帕尔玛火腿为对照,评价其蛋白质降解水平。结果表明全程智能化控温控湿生产的金华火腿蛋白质降解水平优于传统金华火腿。     

传统宣威火腿害虫的分布与综合防治

本文综述了传统宣威火腿加工过程中害虫对火腿的危害、种类及分布情况并提出了综合防治措施。     

宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)与亚油酸(C18:2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。     

THE STUDY OF INGREDIENTS AND PROCESSING TECHNIQUES OF XUANWEI STYLE HAM

Xuanwei style ham is one of the famous dry-cured hams in the world. The influences of different ingredients and processing techniques on sensory properties, brine diffusing rate, chemical composition and hygienic quality of Xuanwei style cured ham were studied. Modified cured ham processing techniques were employed in this study. Massaging of green ham and injection of curing solution improved brine diffusing rate ( P <  0.05) and reduced curing time from the traditional 28 days to 21 days (weight of green ham about 13 kg). Ninety mg/kg sodium nitrite was used for improving cured ham color ( P <  0.05), and its residue still met the Chinese cured ham standard of 20 mg/kg. The hygienic and sensory qualities were not significantly affected by the addition of sodium ascorbate and polyphosphate ( P >  0.05).

PRACTICAL APPLICATIONS

The paper studied the Chinese famous Xuanwei dry-cured ham, modified curing ingredient and processing techniques of Xuanwei ham are beneficial for improving the ham quality and important to shorten the traditional cured ham processing procedure such as longer processing time and seasonal processing method to adapt to the new industrial procedures of manufacturing and marketing of Xuanwei cured ham.     

云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对比分析不同发酵阶段（6、8、10、12 个月）三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律。结果表明：三川火腿共检出58 种挥发性风味成分,其中醛类9 种、醇类11 种、酮类7 种、酸类7 种、酯类6 种、烃类12 种、其他成分6 种;风干火腿共检出58 种挥发性风味成分,其中醛类10 种、醇类11 种、酮类6 种、酸类6 种、酯类4 种、烃类14 种、其他成分7 种。对干腌火腿风味具有直接贡献作用的醛类、酮类、酯类、吡嗪类在2 种火腿中均被检测到。其次,2 种火腿中检测到的主体风味成分为醛类和烃类化合物,但烃类化合物的种类、相对含量较高,这与大部分干腌火腿研究结果存在较大差异,这可能是三川火腿独特风味形成的原因。     

剑门火腿菌相构成及主要腐败菌特性分析

采用选择性培养基法对剑门火腿中的菌相构成进行了分析。结果表明,剑门火腿中的微生物主要为葡萄球菌、微球菌和酵母菌,其表层数量明显高于内部,乳酸菌主要分布于火腿内部,霉菌主要存在于火腿表层。剑门火腿中主要细菌的耐盐、耐酸、耐亚硝酸盐及致腐能力分析结果显示,葡萄球菌和乳酸菌的某些菌株是导致其腐败的主要微生物。     

不同地域典型干腌火腿肌原纤维蛋白的氧化特性及体外消化性对比

为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性,以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究4 种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程度、消化前后粒径及体外消化率。结果表明：金华火腿肌原纤维蛋白的表面疏水性显著高于巴马、宣威、帕尔玛火腿（P＜0.05）。微观结构分析显示金华火腿肌原纤维蛋白交联和聚集程度最低,肌原纤维排布更为伸展;帕尔玛火腿聚集程度最大,呈现明显聚集状。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳谱图显示金华火腿肌原纤维蛋白在体外消化过程中大幅降解,促进了肌原纤维蛋白粒径的降低。体外模拟消化结果表明,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及α-凝乳蛋白酶作用后,金华火腿肌原纤维蛋白水解速率最高（P＜0.05）;帕尔玛火腿肌原纤维蛋白水解速率最低（P＜0.05）。这表明疏水基团的暴露和蛋白结构的伸展为消化酶提供了更多的识别位点,促进了金华火腿中肌原纤维蛋白的水解。综上,肌原纤维蛋白的氧化程度显著影响蛋白的体外消化率。     

仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响

本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。     

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特,深受消费者青睐,但传统干腌火腿含盐量高,对其消费量和食用者健康均有不利影响。本文从火腿的成熟机理出发,综述了低盐干腌火腿的研究近况,指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。