酶法水解羊肉制备肉味香精的研究

研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精.研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解条件为45℃,pH 7.0,底物浓度30%,组合酶浓度0.8%(E/S);以组合酶最佳水解条件下所得羊肉水解液作为Maillard反应基料,采用羊肉酶解液50g植物水解蛋白fHVP)8.0g葡萄糖2.0g木糖1.0g、丙氨酸0.6 g、I+G0.8 g、羊脂4.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g、酵母膏5.0 g、VB 10.5 g,在110℃反应30 rain,得到具有酱羊肉风味的香精.     

水解猪肉蛋白制备食用香精的工艺研究

以猪肉为原料,通过Maillard 反应制备肉味香精。研究了初始pH 值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响。获得的最佳水解工艺条件为：pH7.5,温度60℃,加酶0.9%,水解3h,在此条件下,蛋白水解度达到11.56%。以此水解液作为Maillard 反应的底物,应用感官分析法研究了pH 值、反应时间、温度以及HAP 添加量对Maillard 反应制备食用香精的影响,获得的最优工艺条件为：pH8.5,HAP 添加量60%,温度120℃,反应40min。在此条件下,应液产生了香气较强而且协调的肉香味。     

人工养殖鲟鱼鱼头蛋白粉的制备工艺

对比研究3种蛋白酶水解鲟鱼鱼头的效果,单酶水解选择胃蛋白酶为水解的最适酶种,双酶水解采用正交试验确定其最佳的复合酶种为胃蛋白酶加木瓜蛋白酶,水解条件为温度37℃和50℃、酶用量50μkat/g、分别在最适pH2.5与pH6.5下共水解5h、料液比1:2(g/mL),蛋白质回收率可达到93.52％;经过酸浸预处理后水解液基本无腥苦味,经真空冷冻干燥可制得蛋白含量为78.12％的蛋白粉.     

有限酶解猪血红蛋白制备亚硝基血红素多肽的研究

为了使亚硝基(NO-)更易结合于血红素亚铁离子及提高色素稳定性,本研究采用蛋白酶有限酶解猪血红蛋白,酶解液中大分子血红素多肽与亚硝基反应合成亚硝基血红素多肽。试验表明,以选用木瓜蛋白酶效果较好,最佳酶解条件为:底物浓度16%,加酶量4000U/g,水解时间6h;酶解液合成色素最佳参数为:pH5.00,反应时间12min,反应温度为55℃,NaNO2的添加量为1.6%。     

鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究以鱿鱼皮酶水解液为基料结合其它前体物质进行Maillard反应，产生肉类香味料。研究结果表明，在经胰蛋白酶水解(水解度为20％)后的水解液中添加0．5％L-半胱氨酸盐酸盐、3％食盐、0．5VBl、(1．875％葡萄糖、0．5％Vc等物质后于120℃、80min、pH6．0条件下可产生理想的肉类香味料。     

鸡肉蛋白酶法水解的研究

采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及木瓜蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解,选定水解温度、pH值、固液比、加酶量以及水解时间5个因素进行单因素实验,得到各酶适合的水解条件,通过比较得出木瓜蛋白酶为适合的水解蛋白酶;选用木瓜蛋白酶进行水解,通过正交试验,得出其适合的水解条件是pH7.0、固液比1∶3、加酶量4000 U/g、水解时间5 h,水解度可达17.3%,水解液澄清呈亮黄色无苦味有强烈香味。     

内、外源酶复合酶解南美白对虾虾头、虾壳的研究

以南美白对虾加工废弃物虾头、虾壳为原料,筛选了与虾头内源酶复合水解有协同作用的最佳外源蛋白酶,确定并比较了外源酶复合水解的工艺。结果表明,胃蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶与虾头内源酶协同作用最好;以水解度为指标,其与内源酶复合水解的最优工艺分别为:胃蛋白酶酶用量45U/g原料,料水比1∶4.5,反应温度55℃,反应时间6h,pH7.5;碱性蛋白酶酶用量30U/g原料,料水比1∶5,反应温度50℃,反应时间5h,pH7.0;风味蛋白酶酶用量40U/g原料,料水比1∶4.5,反应温度50℃,反应时间6h,pH7.0;其水解度依次为38.26%,35.10%和47.31%,分别比只有内源酶作用的对照组高8.12%,4.96%和17.17%,其中风味蛋白酶与内源酶的协同作用最好。     

木瓜蛋白酶水解毛虾的工艺研究

采用木瓜蛋白酶对毛虾进行水解,研究影响酶水解毛虾蛋白的主要因素如:加酶量、固液比、pH、温度和时间,并通过正交实验,获得了最佳的水解工艺条件。在以自来水pH为自然pH,固液比为1∶4,加酶量为700U/g,在60℃下酶解6h,结果表明,此条件下的氨基酸态氮含量(FAN值)达到0.864g/100mL,毛虾蛋白质水解液虾香浓郁,颜色正常,鲜味十足。     

鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究以鱿鱼皮酶水解液为基料结合其它前体物质进行Maillard反应，产生肉类香味料。研究结果表明，在经胰蛋白酶水解(水解度为20％)后的水解液中添加0．5％L—半胱氨酸盐酸盐、3％食盐、0．5％VB1、1．875％葡萄糖、0．5％Vc等物质后于120℃、80min、pH6．0条件下可产生理想的肉类香味料。     

复合法制备河蟹蛋白水解液工艺条件的研究

选用紫外照射、木瓜蛋白酶水解法制备河蟹蛋白水解液,确定加酶量、酶解时间、温度对河蟹水解液游离氨基酸值的影响,并考察了加盐量对水解液后期发酵中挥发性盐基氮值的影响。结果表明,紫外线照射可促进河蟹的自溶,照射时间以20min最佳。木瓜蛋白酶的最适反应条件为加酶量3500U/g,酶解温度60℃,酶解时间3h,后期发酵条件为加盐量18%,55℃发酵6d。采用紫外线和酶法结合制备,河蟹蛋白水解液可作为多种食品的基料。     

酶法降解蔗渣制备低聚木糖酶解特性的研究

响应面优化酶解条件:加酶量0.82%,粗木聚糖浓度8.4%,温度46℃,水解时间4.5h;低聚木糖得率43.55%;薄层分析初步确定有木二糖、木三塘、木糖;红外光谱分析产物具有低聚木糖结构特征;液相色谱确定产物以木二糖为主,含量达85%。     

酶法提取辣椒素酶解条件的研究

对酶法提取干辣椒素的酶解条件进行了研究。考察了酶解温度、酶解液初始pH值、酶解时间和酶用量对辣椒素产量的影响；确定了酶解的最优条件为：酶解温度为45℃，酶解液初始pH=5．4，酶解时间为3h，酶量为7．5m/g辣椒；对酶法提取干红辣椒中的辣椒素与传统丙酮浸提法进行比较，结果表明在一定条件下，酶法提取工艺比传统丙酮浸提法辣椒素产量提高了30％。     

复配纤维素酶组分对酶性能的影响

采用CMC酶活法对复配纤维素酶中的组分山梨醇、苯甲酸钠、氯化钠等试剂进行测试，分析其对酶性能的影响，发现一些组分能促进纤维素酶的催化反应，为纤维素酶的复配及应用提供指导。     

水酶法提取核桃油工艺研究——酶解和离心参数确定

主要研究了水酶法提取核桃油的酶解和离心工艺。在单因素试验基础上,通过正交试验研究了酶解温度、pH、酶的配比、料液比对清油提取率的影响。此外,还研究了离心机的转速和离心时间对清油提取率的影响。研究结果表明,酶解最适工艺条件为酶解温度60℃,蛋白酶/淀粉酶为1∶1,酶解pH6,料液比1∶5;在最适酶解条件下,离心条件为8 000 r/min离心50 min时,核桃油的清油提取率可达到50%;最佳离心参数为离心时间50 min,离心转速14 000 r/min,在此条件下,清油提取率可达到80%。     

风味蛋白酶水解制备豌豆蛋白抗氧化酶解产物工艺条件优化

采用风味蛋白酶水解豌豆蛋白,对制备豌豆蛋白酶解产物清除DPPH.清除率进行研究;通过单因素实验和响应面回归分析,得到制备酶水解产物最佳酶解工艺条件:酶解温度48.8℃、酶解时间3.1 h、pH 5.5、加酶量4.0%、底物浓度6.0%,在此条件下,风味蛋白酶酶解产物对DPPH.清除率为60.10%。     

不同酶解条件下酪蛋白酶解产物特性的阶段性研究

以底物浓度（[E]）、酶用量（[E]/[S]）、水解温度（T）、水解时间（t)和pH值5个因素作为因变量，采用五元二次正交旋转组合设计确定酪蛋白的水解条件，分析了不同酶解条件对酪蛋白水解度、蛋白回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量的影响。结果表明，在不同酶解条件下获得的酶解产物的水解度、蛋白质回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量差异较大，且酶解产物的水解度与蛋白质回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量间均呈显著相关关系。     

Novel enzymatic synthesis of oligosaccharides

Industrial applications of enzyme catalysts are mostly hydrolysis reactions. But increasing attention is given to enzymatic synthesis reactions. The possibility of obtaining efficient synthesis reactions without involving costly cofactors is illustrated by examples taken in the field of oligosaccharide production.

Three main approaches are considered:

• reversion of hydrolysis reactions, by shifting the position of the reaction equilibrium,

• “transhydrolytic”; reactions, using the transferase activity of hydrolytic enzymes,

• transfer reactions, catalyzed by transferase enzymes.

The respective advantages and drawbacks of these three approaches are compared.

The oligosaccharides thus obtained are of interest in different fields of application: food and feed ingredients, pharmaceutical and immunological products, cosmetic additives, for example.     

酶的人工修饰

酶的人工修饰可改变酶的理化性质和生物活性,本文介绍了几种酶人工修饰的方法,分析了方法中存在的问题及其发展方向。     

乳脂酶法水解产物的微胶囊化

用喷雾干燥法对乳脂酶法水解产物进行微胶囊化,考察了乳化温度、加水量等因素对乳化液稳定性、粘度的影响,通过正交实验确定了最适条件为:加水量50%、乳化剂添加量2%、心壁比30%。     

牛骨酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸的分析研究

本实验以牛骨为原料,以水解度为牛骨蛋白酶解液酶解程度的指标,确定了木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解牛骨的工艺条件:将粉碎粒度为10mm 20mm的牛骨碎片,在2kg/cm2的高压蒸汽压下蒸煮3h,降温至50℃,后调节pH6.5,后加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解,通过正交试验确定了木瓜蛋白酶酶解工艺:酶解温度为50℃,pH为6.5,酶解时间为3h,E/S为4000U/g;碱性蛋白酶酶解工艺:酶解温度为65℃,pH为8.5,酶解时间为3h,E/S为7000U/g。并对酶解液前后的氨基酸种类和含量进行了比较,酶解后较酶解前多了苯丙氨酸和色氨酸,各氨基酸含量较酶解前明显增加,为牛骨蛋白水解液制备肉味香精提供了依据。