冷鲜鸡胸肉中2种优势腐败菌的分离鉴定

以冷鲜鸡胸肉为对象,研究在4℃冷藏条件下腐败菌菌相变化,并对其优势腐败菌进行分离鉴定。4℃下冷藏开始时,冷鲜鸡胸肉中假单胞菌属(Pseudomonas)和环丝菌属(Brochothrix)菌落总数之和仅占细菌总数的24%。随着冷藏时间的延长,两菌属迅速增长繁殖,于第2天成为优势腐败菌群,并于第(2~8)天持续占据优势。对优势菌落进一步分离纯化得到两株优势腐败菌CM1、CM2。通过传统微生物生理生化鉴定和Biolog GenⅢ表型测试对2菌株进行初步鉴定,并进一步结合16S r DNA序列分析建立系统发育树,确定CM1菌株与Pseudomonas deceptionensis、CM2菌株与Brochothrix thermosphacta亲缘关系最近。该研究结果可为冷鲜鸡胸肉的贮藏保鲜及抑菌研究提供理论依据。     

非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析

对非真空包装烧鸡在低温(0~4℃)贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB-N值、TBARS值变化,结合感官质量变化,确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群。结果表明:低温贮藏条件下,初始菌数为4.95×103 cfu/g时,产品的货架期约为3 d;酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物;酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌。     

不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

以4℃冷鲜贮藏条件为对照,设置-0.7℃和-2.4℃两个冰温贮藏条件,贮藏期内定期对鸡胸肉的剪切力、硬度、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群指标进行测定,研究不同贮藏条件下鸡胸肉品质的变化;以贮藏时间为因子、菌落总数对数值为指标,建立不同贮藏温度条件下的货架期预测模型.结果表明:在-0.7℃和-2.4℃条件下贮藏鸡胸肉,随贮藏时间的延长,鸡胸肉的剪切力、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数值缓慢上升,硬度迅速下降,大肠菌群变化缓慢,货架期分别为13 d和19 d;在4℃条件下贮藏鸡胸肉,其货架期为6 d.由此可见,冰温贮藏可有效延长货架期.     

冷鲜牛肉的优势腐败菌及其消长规律

冷鲜牛肉的腐败与微生物的种类和数量密切相关。对冷鲜牛肉的初始菌相和不同贮藏温度条件下菌相及pH的变化规律进行研究,结果表明:假单胞菌和乳酸菌是冷鲜牛肉初始菌相中的主要微生物;假单胞菌和热死环丝菌是冷鲜牛肉的优势腐败菌;不同贮藏温度下细菌总数达到107 cfu/g的时间为2～8 d,pH的变化范围为5.6～6.8。     

真空冷却鸡胸肉优势腐败菌生长模型的预测

为探究真空冷却对鸡肉保质期的影响,预测鸡胸肉内的微生物生长规律。对鸡胸肉进行了冷风冷却和真空冷却,测量其在贮藏期间菌落总数变化,证明真空冷却有助于延长鸡肉保质期。采用巢式PCR-DGGE结合传统测定微生物的方法研究了真空冷却后的鸡胸肉在5℃冷藏期间,鸡胸肉的表面菌相变化,确定了假单胞菌为贮藏期间的优势腐败菌。并以菌落总数、优势腐败菌总数作为微生物指标,以TVB-N、pH作为理化指标,确定了冷鲜鸡胸肉中微生物的最小限量为5.373 (lg(CFU/g))。通过将冷却的鸡胸肉置于0～25℃不同的温度下,建立了微生物生长的一级模型和二级模型,并对其进行了验证和评价,结果表明,所建立的数学模型可以较好地预测优势腐败菌的生长趋势。     

不同温度条件下养殖大菱鲆菌群变化和货架期预测

对低温(0~10℃)、室温(25℃)和变温贮藏条件下养殖大菱鲆的细菌种群变化进行研究,确定不同温度条件下养殖大菱鲆的优势腐败菌和货架期,并采用Exponential、School-field和Square-root方程构建货架期预测模型,并对货架期预测模型的适用性进行评价和验证。结果显示,低温贮藏大菱鲆货架期为6.1~32.6 d,优势腐败菌为腐败希瓦氏菌(40.3%)和假单胞菌属(27.4%),室温时货架期为1.3 d,优势腐败菌为气单胞菌(47.1%)和腐败希瓦氏菌(29.4%);构建的Exponential、School-field和Square-root货架期模型参数分别为温度特征系数a=0.12,T_(min)=-6.6℃,表观活化能(E_a)为81.4 k J/mol,采用均方根误差、残差平方和、偏差度、准确度对模型的拟合优度进行比较,Square-root模型预测性能最优,用恒温和变温对3种货架期预测模型进行验证,显示Square-root货架期模型误差最小,可有效预测恒温和变温条件下大菱鲆的货架期。     

工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立

本文研究了冷却鸡肉工厂实际分割生产线和工艺对冷却分割鸡胸肉菌落总数的影响,探究了不同贮藏温度(0、4、7、10、15、20、25℃)下冷却分割鸡胸肉菌落总数的变化,对4℃贮藏的冷却分割鸡胸肉的菌落总数、假单胞菌、p H、TVB-N、感官进行相关性分析,确定腐败限量,并结合logistic动力学一级模型和Belehradek二级模型,建立不同温度下冷却分割鸡胸肉货架期预测模型。结果表明:冷却鸡胸肉本身携带微生物并不多,二次污染是导致产品微生物增加的主要原因。预测冷却分割鸡胸肉的腐败限量的菌落总数是5.78 log(cfu/g),冷却分割鸡胸肉的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系,模型的R2在0.94以上,残差值的绝对值小于0.06。对4、7、10℃贮藏条件下的冷却鸡胸肉的货架期预测模型进行验证,相对误差在10%左右,说明该模型能很好的预测冷却分割鸡胸肉的剩余货架期。     

鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究

为了探讨冷鲜鸡肉的主要腐败菌及其冷藏过程中菌相的变化,以鸡胸肉为原料,采用传统微生物培养方法和16S r DNA测序相结合方法对冷鲜鸡肉腐败菌进行了分离鉴定。研究腐败菌在冷藏过程中动态变化及冷藏对鸡肉品质的影响。结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌是冷鲜鸡鸡胸肉中的主要腐败菌。初始菌相构成中,乳酸菌和葡萄球菌所占比例最大,为35%,肠道杆菌占29%,假单胞菌占最少,仅为1%。冷藏末期,冷鲜鸡中主要腐败菌菌相构成发生了显著变化。葡萄球菌生长较慢占1%,假单胞菌占2%,乳酸菌占18%,肠道杆菌占79%。随着冷藏时间的延长各类腐败菌均呈现增长趋势,但增长速率不同。葡萄球菌初期增长较快,末期较慢,肠杆菌及乳酸菌反之,并逐渐成为优势菌群,假单胞菌则一直保持较慢的增长速度。质构和感官评价表明:随着冷藏时间的递增,冷鲜鸡胸肉弹性下降,黏度增加,9天后鸡肉开始腐败变味,感官品质明显变差。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

基于假单胞菌生长模型预测冷却牛肉的货架期

假单胞菌（Pseudomonas spp.）的生长繁殖是影响冷却牛肉货架期的重要因素。为确定假单胞菌为冷却牛肉的特定腐败菌并建立其货架期预测模型,将屠宰后的冷却牛肉4 ℃贮藏,测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性氨基氮（TVBN）值、颜色明度值（L*）及感官评定分值等品质指标,并确定了冷却牛肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却牛肉分别置于0 ℃、5 ℃、10 ℃、15 ℃、20 ℃和25 ℃条件下进行假单胞菌计数,建立Gompertz方程的初级生长模型和二级模型,并进行了模型的验证,建立了货架期预测模型。研究表明,Gompertz预测模型能有效预测4～25 ℃条件下假单胞菌在冷却牛肉中的生长情况,在0 ℃、5 ℃和10 ℃温度条件下,对牛肉货架期进行验证,与实际货架期相比偏差＜1 d,表明货架期预测模型适用。     

冷鲜牛肉贮藏中菌群结构及优势菌致腐性的分析

为探究牛肉在0?℃冷藏下微生物菌群变化和优势腐败菌,采用培养依赖的16S rRNA结合高通量测序技术分析牛肉样品的微生物多样性变化。通过定期测定接种牛肉汁的生长、感官、蛋白酶活性、pH值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值,分析分离株的致腐特征。结果表明,牛肉冷藏中感官品质保持良好,15?d出现异味,18?d有腐臭味。而样品中菌落总数第3天快速上升,15?d菌落总数为8.73（lg（CFU/g））,之后呈现稳定,假单胞菌（Pseudomonas spp.）、热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）、肠杆菌（Enterobacter）和乳酸菌4 种分离培养基中细菌与菌落总数增长趋势相似,其中假单胞菌增长最快,肠杆菌数和乳酸菌数生长最慢。两种菌群鉴定结果显示,冷鲜牛肉初始微生物构成复杂,包括热死环丝菌、不动杆菌属（Acinetobacter spp.）、气单胞菌属（Aeromonas spp.）和假单胞菌等多种菌属构成,而腐败末期菌群构成趋于单一,假单胞菌和热死环丝菌为优势腐败菌,特别是莓实假单胞菌（P. fragi）。将腐败分离株10?株假单胞菌、4?株热死环丝菌和1?株蜂房哈夫尼菌（Hafnia alve）接种于冷藏的牛肉汁,发现假单胞菌和蜂房哈夫尼菌的接种组感官评分、pH值和TVB-N值高于热死环丝菌,且假单胞菌有较强的蛋白酶活性。研究表明,结合感官和微生物评价冷鲜牛肉贮藏期为15?d,且菌群多样性下降,假单胞菌和热死环丝菌是优势腐败菌,其中假单胞菌致腐性较强。     

冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐败能力

以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌（Pseudomonas spp.）、不动杆菌 （Acinetobacter spp.）和热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）作为研究对象,通过分析接种优势腐败菌的冷藏 金枪鱼中各腐败微生物生长动态以及感官品质、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、生物 胺含量的变化,以生长动力学参数和腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准,分析评价冷藏金枪鱼优势腐败菌假 单胞、不动杆菌和热死环丝菌的致腐败能力。结果表明：4 ℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生 长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型,分析所得生长动力学 参数发现,冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85、83.93、 79.11 h和0.045 7、0.182 9、0.111 1 h－1;接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为 96、108 h和105 h,此时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g;分析冷藏过程中金枪鱼生物胺 变化情况发现,假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌,贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达 155.84,超过规定阈值100;冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示,假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子 YTVB-N/CFU分别为7.36×10－8、1.85×10－8 mg TVB-N/CFU和5.07×10－8 mg TVB-N/CFU,研究表明4 ℃冷藏金枪鱼贮 藏过程中假单胞菌致腐败能力较强,其次为热死环丝菌和不动杆菌。     

冷却猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

为明确冷却猪肉中优势腐败菌对其腐败的作用程度,本研究监测冷却猪肉冷藏过程中菌落总数和优势腐败菌的变化情况,并接种假单胞菌、气单胞菌、肠杆菌和热杀索丝菌于冷却猪肉中,分组检测尸胺含量在冷却猪肉冷藏过程中的变化。实验表明,优势腐败菌在冷却猪肉冷藏第5d后显著上升(p<0.05),与尸胺含量变化趋势相似,同时接种多种腐败菌与尸胺含量极显著相关(p<0.01),表明优势腐败菌的协同效应对冷却猪肉腐败具有重要作用。     

冷鲜肉中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证

以市售托盘装冷鲜猪肉为研究对象测定热杀索丝菌的数量变化情况与感官、挥发性盐基氮和菌落总数的变化,结果表明冷鲜猪肉的腐败限控量为5.316 lg(CFU/g) ,热杀索丝菌在不同温度货架期终点时菌落数均值为7.519lg(CFU/g)。运用统计学软件SAS9.1 拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz 模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌生长的二级模型,判定系数R2 的值均在0.99 以上,表明温度与最大比生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系;建立了0～15℃温度区域内冷鲜猪肉储藏过程中的货架期预测模型,用3℃储藏冷鲜肉中热杀索丝菌生长的实测值与通过货架期预测模型得到的预测值进行比较,相对误差为1.6%,表明模型可以可靠预测0～15℃温度区域内冷鲜猪肉的货架期。     

冷却猪肉初始菌相分析与冷藏过程中的菌相变化规律研究

本文采用选择性培养基对托盘包装冷却猪肉的初始菌相进行了分析,并研究了在0、2、5和7℃储藏温度下的菌相变化规律。结果表明:假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌科和乳酸菌是构成有氧条件下冷却猪肉初始菌相的主要微生物。在不同的储藏温度下,细菌总数均有不同程度的增长。假单胞菌在所研究的温度下均与细菌总数相当,增长速度最快。热死环丝菌和肠杆菌也有不同程度的增长,在实验时间的末期也达到了较高的对数值。     

高通量测序分析不同增菌温度下冷鲜鸡肉细菌的群落多样性

采用Ion Torrent个人化操作基因组测序仪高通量测序技术,对冷鲜鸡肉贮藏过程中的细菌在4?℃与37?℃两种增菌温度下群落结构、相对丰度及演替规律进行深入研究。结果表明：在门水平上,变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门为3?大菌门。在属水平,4?℃条件下,贮藏前期（0～4?d）以假单胞菌属、希瓦氏菌属、不动杆菌属为主要的优势菌属,其中假单胞菌占最大的比例,最高达44.03%;在贮藏中后期（6～12?d）,类香味菌属迅速增加,含量大于假单胞菌属,成为冷鲜鸡肉贮藏中后期的优势腐败菌。在37?℃条件下,柠檬酸杆菌属、变形杆菌属、乳球菌属及未知其他菌属在贮藏前期占主要优势;到贮藏中后期,以类香味菌属、污蝇杆菌属为主,对冷鲜鸡肉腐败变质有着重要的影响。两种增菌温度下细菌群落多样性及菌群结构变化,反映了冷鲜鸡肉潜在的卫生质量风险,为后期冷鲜鸡肉冷藏过程或贮藏中温度失控情况下有效实施冷鲜鸡肉质量安全监测提供技术参考。     

解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明：至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4、0℃和－5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和－5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g),TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。     

冰鲜鸡肉贮藏过程中微生物菌相变化分析

应用基于16S rDNA的PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)技术对冰鲜鸡肉微生物多样性进行研究。分别取鸡胸肉和鸡腿肉贮藏0、3、5、7、9d的样品,提取样品总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16S rDNA(V6～V8区)的PCR扩增片段割胶测序确定样品中的微生物群落,与传统培养方法进行比较。传统培养方法表明：鸡胸肉和鸡腿肉在低温低氧分压条件下贮藏,导致腐败的优势菌相差不明显,且变化趋势相一致;DGGE图谱表明,初始污染数量较多的微生物不一定是腐败优势菌,能适应低温低氧分压的微生物最终成为腐败优势菌,且鸡胸肉和鸡腿肉的腐败优势菌有一定差异性。传统培养和DGGE割胶测序所得腐败优势菌的菌相不完全相同,综合两种研究方法,确定冰鲜鸡肉腐败优势菌为乳酸菌、大肠菌群、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌链菌和肉杆菌。     

真空包装冷却猪肉冷藏过程中菌相变化

应用传统微生物培养和PCR-DGGE方法研究真空包装冷却猪肉4℃贮藏过程中的菌相变化。细菌培养计数结果表明,乳酸菌生长迅速,在贮藏后期即超过了细菌总数值。DGGE结合16S rRNA基因序列分析结果表明,贮藏初期肉中初始菌相较复杂,贮藏末期主要是漫游球菌、肉食杆菌、乳杆菌、乳球菌和热死环丝菌成为优势腐败菌。     

低温贮藏下草鱼肉优势腐败菌鉴定及其消长规律

通过稀释平板法对4℃条件贮藏6 d的草鱼肉的腐败菌进行分离,再以微生物鉴定系统对优势腐败菌进行鉴定,并分析了其消长规律。结果表明,草鱼肉冷藏过程中的优势腐败菌主要为乡间布丘氏菌(Buttiauxella gaviniae)、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)、热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)、静止嗜冷杆菌(Psychrobacter immobilis)。而且在整个冷藏过程中,除静止嗜冷杆菌数量一直增长外,其余3种腐败菌都需经过一定的适应期后才开始缓慢增长。