电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响

为减少有害微生物对小麦粉的污染,本文研究了电子束辐照对小麦粉的杀菌效果以及对其理化性质、流变学品质的影响。结果表明:电子束辐照处理可显著降低小麦粉中的微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、需氧芽孢菌的辐照杀菌剂量D10值分别为1.94、2.12、2.69、2.51和2.46 k Gy;剂量为1~5 kGy时,辐照对小麦粉基本营养成分及氨基酸含量无明显影响;辐照后小麦粉的湿面筋含量、面筋持水率也无明显变化,但面筋指数、降落数值随着剂量增加有所减小;辐照可提高小麦粉面团的吸水率,降低形成时间和稳定时间等;面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例等面团流变学特性参数,均呈现先升高后降低趋势,但变化幅度很小。     

60Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响

为了明确60Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量（0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy）的60Co-γ辐照处理小麦种子,以其M₁代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值（醒面90 min除外）,75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关（P<0.05）,馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关（P<0.05）,与面筋指数、稳定时间呈显著正相关（P<0.05）。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。     

电子束辐照对小麦粉加工品质影响的研究

研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工特性的影响,并将其制成馒头,运用物性测试仪和感官评定方法分析了馒头的食用品质。结果显示:随着辐照剂量增加,小麦粉的降落数值及粘度特性显著下降,当辐照剂量达到5kGy时,降落数值下降了56.2%,峰值粘度下降至42.7%,回生值下降至35.2%,而吸水量略有提高;面团的最大拉伸阻力逐渐降低,降幅随着辐照剂量的增大而增大,延伸度却逐渐增加,拉伸曲线面积则先增后减;物性测试仪测定结果表明,剂量在1.75kGy以下时,辐照对馒头的粘附性影响较小,但达到2.75kGy以上时,馒头的粘附性迅速增大,达到对照样品3倍以上;感官评定结果表明,当小麦所受辐照剂量达到5kGy时,由其所制作的馒头感官评分低于60分,表明已不宜食用。     

电子束辐照对小麦粉加工特性及馒头食用品质影响的研究

研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工品质的影响,并将其制成馒头,运用物性测试仪和感官评定方法分析了馒头的食用品质。结果显示:随着辐照剂量增加,小麦粉的降落数值及黏度特性显著下降,当辐照剂量达到5 kGy时,降落数值下降了56.2%,峰值黏度下降至42.7%,回生值下降至35.2%,而吸水量略有提高;面团的最大拉伸阻力逐渐降低,降幅随着辐照剂量的增大而增大,延伸度却逐渐增加,拉伸曲线面积则先增后减;物性测试仪测定结果表明,剂量在1.75 kGy以下时,辐照对馒头的黏附性影响较小,但达到2.75 kGy以上时,馒头的黏附性迅速增大,达到对照样品3倍以上;感官评定结果表明,当小麦所受辐照剂量达到5 kGy时,由其所制作的馒头感官评分低于60分,表明已不宜食用。     

γ射线、电子束处理对小麦及其制品品质的影响

研究采用0(未辐照)、1、5、7和10 kGy不同剂量的γ射线和电子束处理小麦,通过分析处理前后小麦体积质量、蛋白质和粗脂肪含量、色泽、电导率、干湿面筋含量和面筋持水率等品质指标以及食用品质的变化,研究射线照射处理后对小麦品质的影响。结果表明:不同剂量的γ射线和电子束处理小麦样品后,对其体积质量和蛋白质含量影响不明显,辐照后小麦色泽变暗;随着辐照剂量的增加,其粗脂肪含量、电导率有一定程度的上升,湿面筋含量和面筋持水率有一定程度降低,对干面筋含量无明显影响。射线辐照对面条食用品质、质构特性影响较大,当2种射线辐照剂量超过7 kGy以上时,品尝评分值均降至60分以下,口味极差;随着辐照剂量升高,熟面条的黏附性上升,弹性、咀嚼性和回复性下降。     

电子束辐照防治3种扁甲科储粮害虫及对小麦加工品质的影响

针对储粮害虫的磷化氢抗性问题,采用电子加速器对长角扁谷盗、锈赤扁谷盗和土耳其扁谷盗成虫及小麦进行辐照处理,研究了0-1000 Gy的电子束辐照对这三种害虫的致死效应,分析了它们对辐照的敏感性,并研究了0-5000 Gy剂量辐照下小麦的加工品质。结果表明,电子束辐照处理对三种害虫的致死规律大致相同,其对电子束的敏感性存在差异,但差异不显著。电子束辐照对小麦的出粉率、湿面筋含量影响不显著(p＞0.05),但面团的流变学特性变化明显。与对照相比,经3000 Gy及以上剂量辐照的小麦粉的面团形成时间和稳定时间显著下降(p<0.05)。因此,100-2000 Gy辐照剂量可以作为辐照防治扁甲科储粮害虫的适宜剂量。     

高能电子束对大米食用品质的影响

分别采用剂量为0、1、2、3、4、5、6 kGy的电子束辐照大米样品,考察其对大米品质的影响。结果表明：不同剂量的电子束辐照对大米的水分含量和浸泡吸水率无显著影响（P＞0.05）;随着辐照剂量的增加,大米的加热吸水率、体积膨胀率显著下降（P＜0.05）;辐照剂量显著影响米饭的蒸煮品质（P＜0.05）,剂量为5 kGy时蒸煮米饭出现明显的褐变。电子束辐照大米的剂量不宜超过2 kGy,以1 kGy的辐照剂量较佳。     

电子束辐照对小麦分离淀粉流变学特性的影响

从经过电子束辐照处理的小麦中提取淀粉,用Brabender连续粘度计研究不同辐照剂量（0、1.0、2.75、4.4kGy）对其流变学特性的影响,并用排阻液相色谱和多角度光散射仪、折光检测器连用技术（HPSEC-MALLS-RI）测定其分子量分布。结果表明：随着辐照剂量的增加,小麦淀粉的Brabender峰值黏度显著降低,冷稳定性升高,凝沉性减弱,当辐照剂量达到4.4kGy时,小麦淀粉的峰值黏度由85.0BU减小到42.0BU,下降了50.6%,回生值下降了88.2%;同时,小麦淀粉重均分子量逐渐下降,且当辐照剂量达到4.4kGy时,小麦淀粉的重均分子量与未辐照相比下降了1个数量级,说明电子束辐照引起了小麦中淀粉分子的降解,平均分子量减小,导致小麦淀粉流变学特性改变,粘度降低。     

电子束辐照降解玉米中黄曲霉毒素B1及对玉米品质的影响

为考察电子束辐照对玉米中黄曲霉毒素B_1(aflatoxin B_1,AFB_1)的降解效果及对玉米品质的影响,试验选取AFB_1污染的玉米为原料,研究0~50kGy剂量辐照下玉米中AFB_1的降解效果,并考察电子束辐照对玉米理化性质,包括脂肪酸值、黏度值和色度的影响。结果表明,随着电子束辐照剂量的升高(5~50kGy),玉米中AFB_1含量显著降低(P0.05);当电子束辐照剂量大于15kGy时,玉米理化性质变化较明显,其中脂肪酸值显著升高(P0.05),黏度值显著下降(P0.05),L*值无显著变化(P0.05),a*,b*值显著下降(P0.05)。     

电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响

为了明确电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响,以食用葛根粉为对象,研究了不同剂量（0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kGy）电子束辐照对其杀菌效果、营养品质、功能活性和物理性能的影响。结果表明:电子束辐照对食用葛根粉杀菌效果明显,且辐照剂量越大,微生物存活数越少,菌落总数的D₁₀值为2.68 kGy;不同剂量电子束辐照对食用葛根粉中一般营养成分（水分、灰分、蛋白质、淀粉、维生素B₁和B₂）、异黄酮类活性成分（葛根素、大豆苷、大豆苷元）以及羟自由基（·OH）清除率均无显著影响（P>0.05）;辐照后脂肪含量显著增加（P<0.05）,膳食纤维含量、白度、DPPH自由基清除率和还原力有所下降（P<0.05）,但总体变化幅度不大;多糖含量、溶解度和膨润力显著增大（P<0.05）,冻融稳定性显著增强（P<0.05）。因此,电子束辐照是一种有效的食用葛根粉灭菌方式,12.5 kGy以内电子束辐照不会对其营养品质及功能活性成分产生明显的破坏作用,且有望改善其作为食品加工原料的物理性能。本研究为电子束辐照技术在食用葛根粉及以其为原料加工产品中微生物的控制提供理论参考。     

可得然胶对面团及面条品质的影响

可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。     

天冬多糖理化性质和流变学特性研究

以野生天冬块根为原料,通过水提醇沉法得到天冬多糖(asparagi radix polysaccharide,ARP),研究其理化性质和流变学特性。结果表明,ARP中总糖含量为(93.75±1.68)%,总糖醛酸含量为(26.99±0.97)%,酯化度为(38.2±0.14)%,重均分子量为730 kDa。ARP由鼠李糖(Rha)、阿拉伯糖(Ara)、半乳糖(Gal)、葡萄糖(Glc)、木糖(Xyl)、甘露糖(Man)6种单糖和半乳糖醛酸(GalA)、葡萄糖醛酸(GlcA)2种糖醛酸组成,物质的量比是0.27∶1.39∶4.42∶12.66∶1∶0.50∶4.83∶0.29。扫描电镜和原子力显微镜观察发现ARP构象为球形聚集状,表面结构紧致平滑。X-衍射结果表明ARP结晶度低。热学特性结果显示ARP具有较高的热稳定性。流变学结果表明,温度、质量浓度、盐离子(Na⁺和Ca²⁺)的种类和浓度对ARP的黏度和剪切应力均有影响,且作用方式不同。ARP溶液的黏度随着剪切速率的增加呈现下降趋势,出现剪切稀化现象,表明ARP溶液属于非牛顿流体。研究结果为天冬多糖在食品和医药等领域的开发利用提供理论依据。     

不同产地美藤果籽的物性比较

为了给美藤果的开发利用提供参考数据,采集了中国云南省普洱、西双版纳、红河,老挝4个产地的美藤果籽,对其感官特性、理化特性及营养特性进行分析比较。结果表明：美藤果籽为类椭圆形,色泽呈浅褐色至深褐色,具有美藤果特有的植物香气;4个产地的美藤果籽单粒厚度为6.8～11.28 mm,粒径为15.81～24.83 mm,单粒质量为0.82～1.53 g,壳仁比为0.52∶ 1～0.78∶ 1,水分含量为7.21%～7.90%;美藤果籽粗脂肪含量为44.98%～50.25%,粗蛋白质含量为27.65%～3028%,总糖含量为3.05%～3.21%,灰分含量为2.28%～2.63%;美藤果籽中维生素E含量为122～190 mg/100 g,钙含量为60.2～63.8 mg/100 g,磷含量为517～535 mg/100 g,钾含量为108～112 mg/100 g,必需氨基酸总量为10.07～10.68 g/100 g,氨基酸总量为31.55～32.82 g/100 g;4个产地的美藤果籽油中棕榈酸含量为3.82%～4.62%,硬脂酸含量为1.87%～3.87%,油酸含量为711%～11.09%,亚油酸含量为37.30%～38.58%,亚麻酸含量为40.78%～48.40%。总体来说,不同产地的美藤果籽感官特性、理化特性及营养特性差异较大,相比较而言,中国普洱产地的美藤果籽在物性指标方面表现更为突出,可作为美藤果油和美藤果蛋白原料的选择。     

超支化聚合物对PP染色性及流变性的影响

将超支化聚合物应用于聚丙烯纤维(PP)的共混改性,共混比例为2%~10%。实验结果表明:超支化聚合物的加入改善了PP的染色性,当超支化聚合物的质量分数为8%时,PP的上染率达到70%。共混体系为非牛顿假塑性流体,其表观黏度随剪切速率的增大而减小;随着超支化聚合物含量增大,共混物非牛顿流动指数上升,剪切速率上升,流变性能改善;共混物黏流活化能可达47.83 kJ/mol,黏温依赖性随着超支化聚合物含量的增加而增大。超支化聚合物含量为2%~4%时,拉伸强度上升约10%。     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

改性水解明胶的理化性质分析——热力学和流变学性质

本实验对改性水解明胶的流变学性质、热力学性质进行了研究。结果表明,相对于水解明胶而言,改性水解明胶的变性温度范围较窄,焓变升高。改性水解明胶溶液的黏度随浓度的升高而升高,但是改性水解明胶在质量浓度为30%时还具有较好的流动性。温度对改性水解明胶溶液黏度的影响很大,黏度与温度的关系符合Arrhenius模型lgη=lgA＋Ea/2.303RT。在剪切速率较低的范围内,溶液呈现一种剪切变稀的假塑性流体状态。在剪切速率高于30Pa·s时,呈现牛顿流体的状态。     

纯海藻酸盐纤维的性能

对经湿法纺丝制备的纯海藻酸盐纤维的相关物理机械性能和化学性能进行了测试分析。结果表明：纯海藻酸盐纤维具有很高回潮率和较好吸水性,且具有一定的自阻燃性。纯海藻酸盐纤维的耐热性较差,加热至110 ℃时,纤维开始发黄,而且强度下降明显,说明纤维不适宜做高温处理。纤维的耐酸性能和耐碱性能都较差,在室温、弱酸溶液中虽不溶胀,但对强度的影响很大。纯海藻酸盐纤维的耐碱性也较差,遇含有钠离子的盐溶液易发生溶胀甚至全部溶解。     

转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p<0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p<0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G')(p<0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p>0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p<0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p<0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

玉米纤维胶的制备和特性研究进展

玉米纤维胶(Corn Fiber Gum,CFG)在水中溶解性好、粘度低,具有代替阿拉伯胶等树胶在食品加工中作为稳定剂、乳化剂、增稠剂和黏着剂的应用前景。此外,玉米纤维胶还含有阿魏酸等生理活性物质。不同的制备方法对玉米纤维胶的结构、物理化学性质及生理活性物质的含量影响明显。本文综述了玉米纤维胶的制备方法、结构理化特性及对其乳化性质的研究进展。     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。