浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明：冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大（P＜0.05）;盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。     

不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响。以蒸煮损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化。结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短（P<0.05）。与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀。在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结。盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢。冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78％,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用。液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度。因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质。     

冻结方式对鮰鱼片品质的影响

以汁液流失、质构特性、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVBN)和硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,研究了静止空气冻结、鼓风冻结、液氮浸渍冻结3种冻结方式处理的鮰鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,鮰鱼片的汁液流失增多,质构劣变,冻藏16周后,硬度分别下降了67.99%(静止空气冻结)、63.80%(鼓风冻结)、58.13%(液氮冻结),其中静止空气冻结方式处理的鮰鱼片下降速度最快,液氮冻结方式处理下的最慢;而p H值整体呈现先下降后上升的趋势。3种冻结方式处理的鮰鱼片TVBN、TBA值均随时间的延长而增加,液氮冻结处理的鮰鱼片TVBN、TBA值增加较缓慢,液氮冻结能够延缓TVBN、TBA值的增加,更有利于保持鮰鱼片良好的品质。     

直接浸渍冷冻草鱼块冻藏过程中品质变化研究

探讨直接浸渍冻结(immersion chilling and freezing,ICF)对食品冻藏品质的影响。以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质(溶液温度－40℃)条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况,并与空气鼓风式冻结(空气温度－ 40℃、风速6m/s)进行比较。结果表明：直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5 倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响，将鲜活样品宰杀切块后冻藏，期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标，综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明，冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05），冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势，加压失水率、剪切力均呈下降趋势，pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时，平板速冻组鲈鱼块亮度值最低，液氮速冻组鲈鱼块红度值最大，冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明，鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述，液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变，且较适用于短期贮藏。     

不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化

为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度（－20、－30、－40 ℃）的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏（－18 ℃）过程中的品质变化。结果表明：采用－20、－30、－40 ℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4 μm2和86.5 μm2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间（3 412 s）和生成冰晶的面积（939.6 μm2 ）（P＜0.05）。另外,在－18 ℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中－40 ℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。     

南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标。结果表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段。     

不同冻结方式对大鲵肉品质的影响

研究了不同冻结方式对大鲵肉贮藏期间品质的影响,采用液氮速冻(-60℃)和鼓风空气冻结(-25℃)法冻结大鲵肉,测定冻藏期间大鲵肉色差值、持水性、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA),结合其质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性)和感官评定,比较2种冻结方式对大鲵肉品质的影响。结果表明:2种冻结方式的pH值均呈现先下降后上升的趋势,液氮速冻样品解冻失水率、TVB-N值、TBA值均低于鼓风空气冻结组,质构特性和色泽明显优于鼓风空气冻结组。但液氮组的蒸煮损失率略高于鼓风空气冻结组,贮藏至60 d时肉品表面有轻微龟裂现象。大鲵肉贮藏过程中,液氮速冻能更好地保持大鲵肉品质,延长产品货架期。     

广西北部湾主要贝类在冻藏过程中品质变化的研究

测定冻藏过程中牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix Linnaeus)和波纹巴非蛤(Paphia Undulata)的水分含量、pH、氨基态氮含量、挥发性盐基氮含量和色差。研究不同的冻藏温度(-18℃和-60℃)和预处理方式(新鲜的和预煮的)对贝肉冻藏品质的影响。结果表明,新鲜的牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤在-18℃和-60℃下冻藏3个月,肌肉的水分含量在总体上均呈现下降的趋势;pH的变化起伏不定;氨基态氮和挥发性盐基氮的含量随着冻藏时间的延长而逐渐升高;肌肉亮度降低,总体颜色变暗淡。经过预煮的牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤在-18℃或-60℃下冻藏3个月,贝肉的水分含量、pH、氨基态氮和挥发性盐基氮以及亮度变化不大,其品质变化小于未经预煮处理的样品。     

解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

目的：探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法：考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果：低频电场解冻后汁液损失率（1.09%）、剪切力（2 600.15 N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）增加量（62.50%）较低，色泽好，pH值接近鲜肉，蛋白质氧化程度较小，滋味物质丰富，对肉的微观结构破坏小，肌肉组织和肌纤维结构保持较好；静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论：低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。     

不同冷冻方式对调味鱼贮藏品质的影响

为了开发斑点叉尾鮰调理食品并考察不同冷冻方式对其冻藏品质的影响,将加工好的调味鱼进行缓慢冷冻(-18 ℃)、中速冷冻(-30 ℃)和快速冷冻(-80 ℃)处理后,转入-18 ℃贮藏。在贮藏期间,测定调味鱼的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(TBA)、K值、生物胺,再结合感官评价,分析不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响。结果表明,在贮藏期间3种处理的调味鱼pH均随贮藏时间的延长先降低后升高,TVB-N值、TBA值、K值、腐胺、尸胺等随着贮藏时间的延长不断上升。缓慢冷冻的调味鱼在贮藏期间综合品质低于其他2组处理,贮藏末期感官评分已略低于可接受分值,且检出尸胺56.9 mg/kg;中速和快速冷冻的调味鱼直至贮藏末期感官评分均未低于可接受分值,但中速冷冻处理的调味鱼在贮藏末期检出尸胺33.4 mg/kg;快速冷冻的鱼肉在整个贮藏期间未检出尸胺,综合品质较高。     

白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,－2 ℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。     

南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化

为研究3种贮藏温度对南方鲶品质变化的影响,分别对微冻(-3℃)和冻藏(-18、-25℃)条件下南方大口鲶的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、色差值、弹性、硬度等指标的变化进行研究,并结合感官评价分析其新鲜度。结果表明:贮藏温度越低,各指标变化趋势越慢;随贮藏时间的延长,3种贮藏温度下南方大口鲶的感官评分、亮度值L*、弹性值及硬度值均不断降低,菌落总数、TVB-N、K值和黄蓝值b*均呈上升趋势,pH均呈先降低后增高的V型变化趋势。综合各指标的实验结果得到:南方鲶-3℃微冻贮藏下货架期为18 d;冻藏组在实验终点(60 d)并未出现腐败变质的情况;与微冻相比,冻藏能明显延长南方鲶的贮藏期。     

不同冻结方式对红虾肌肉品质的影响

为寻找更好的冷冻方法,提高红虾品质,采用液氮喷淋冻结、平板冻结两种方式处理新鲜红虾样品。结合贮藏期间红虾的理化指标(TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性、持水性和盐溶性蛋白含量)、感官品质和电镜扫描图,研究不同冻结方式对红虾品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,两种方式处理红虾的TVB-N、TBA值逐渐增大,但液氮冻结增加较慢。贮藏至176 d时,液氮冻结和平板冻结组虾肉的TVB-N值分别为20.50 mg/100 g和27.30 mg/100 g,TBA值则分别为0.74 mg/100 g和0.97 mg/100g,说明液氮能有效抑制TVB-N、TBA值的增加;且红虾的Ca2+-ATPase活性、持水性、盐溶性蛋白含量、感官品质评价均呈现下降的趋势,液氮处理的红虾下降最慢;观察电镜扫描图发现,液氮冻结对红虾的肌肉纤维损伤小。综上,液氮冻结对虾肉冻藏品质维持的效果较好。     

液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响,分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化,并对多个指标进行了检测分析。结果表明,液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47倍,经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小,贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高(P0.05),二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异(P0.05)。因此,液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质,可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。     

超高压与热烫预处理对克氏原螯虾肉冻藏品质的影响

本文研究采用超高压(200 MPa,5 min)、热烫(100 ℃、4 min)两种预处理对克氏原螯虾冻藏(-18 ℃)期间品质变化的影响。贮藏期0、4、8、12、24周分别进行理化(挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA))、感官(pH、质构、色泽)与蛋白(肌原纤维蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶、表面疏水性、内源性荧光强度)等指标测定,综合评价两种预处理对克氏原螯虾冻藏期间品质变化影响。结果表明:随着冻藏时间的推移,TBA与TVB-N值显著性上升(P<0.05),pH整体呈下降趋势,理化品质明显下降;其中处理组的色泽、质构均优于对照组,且热烫组色泽较稳定,对质构值影响大。超高压预处理对样品质构与色泽影响小于热烫组,表明样品经热烫处理后感官品质最佳。由于虾热烫时间过长,导致热烫组的肌原纤维蛋白未提取成功。超高压处理一定程度上促进肌原纤维蛋白的氧化,整个贮藏期中,蛋白类指标:肌原纤维蛋白、巯基、Ca2+-ATPase酶活显著性下降(P<0.05),羰基、表面疏水性显著上升(P<0.05),而肌原纤维蛋白内源性荧光强度前4周λ_max增大,发生红移现象,随贮藏时间的推移λ_max下降,产生蓝移现象。综上所述,与热烫预处理效果相比,超高压预处理能够在一定程度上促进蛋白的氧化,而且各项理化指标均表明,热烫预处理能够延缓肌原纤维蛋白的氧化。