直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

淀粉与瓜尔豆胶复配体系糊化及流变特性研究

以玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,加入不同配比的瓜尔豆胶,比较两者复配后糊化及流变特性的变化,并采用扫描电镜观察复配体系微观结构。结果表明:添加瓜尔豆胶可使玉米淀粉及蜡质玉米淀粉体系具有更好的增稠性,复配体系表现出更优越的黏弹性。胶体分子与直链淀粉分子间的相互作用是引起玉米淀粉与瓜尔豆胶复配体系流体指数和淀粉成糊温度显著降低,协同作用更为显著的主要原因。微观结构观察表明淀粉与胶体复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构。     

热处理对不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质的影响

采用快速黏度分析法、离心法、差示扫描量热分析法、动态流变仪分析法等,研究了干热与湿热处理对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质、膨润性质、热力学性质、流变性质的影响,为淀粉的物理改性研究和加工应用提供理论依据。结果表明,干热处理使淀粉更易糊化,表现为3种玉米淀粉糊化温度降低,溶解度、膨胀度增加。湿热处理加大糊化难度,使3种玉米淀粉的糊化温度升高,膨胀度降低。热处理使玉米淀粉糊稠度、糊化焓值降低。蜡质玉米淀粉经热处理后,溶解度和老化率增加。流变性质测定结果表明,湿热处理不利于高直链玉米淀粉黏弹性凝胶的形成。     

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响

研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度,但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流变实验表明加入黄原胶显著提高了3种淀粉的GO`、GO`O`值,降低了损耗角正切值tanδ,黄原胶对马铃薯阳离子淀粉动态流变学性质的影响最大,瓜尔胶对3种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,滞后环面积减少,稳定性提高,两种胶对马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的作用比对马铃薯阳离子淀粉作用明显,并且黄原胶比瓜尔胶对淀粉作用更为显著。研究发现胶体与淀粉之间的电荷相互作用对复配体系的糊化性质和流变学性质起重要的作用。     

瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响

研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0:100、1:80、1:40、1:20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量。观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构。     

海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同。海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大,起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高,糊化焓增加。海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量。海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性,使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低。海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶,使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低。     

表观直链淀粉含量对小麦淀粉凝胶流变特性影响的研究

探讨表观直链淀粉在小麦淀粉凝胶的流变学特性中的作用,寻找表观直链淀粉含量与流变特性参数间的相关性。运用动态流变仪对9种不同品种小麦淀粉的糊化和短期回生进行分析,找出流变特性参数,并运用SPSS分析其相关性。在表观直链淀粉含量相差较大的情况下,结合糯小麦淀粉来考察,直链淀粉对于升温、降温、时间扫描和频率扫描等过程的流变特性有着重要的影响;当直链含量相差较小时,在8个普通小麦品种间,直链淀粉对与降温过程和凝胶形成强度有着决定性的影响。在整个短期回生过程中,表观直链淀粉含量直接决定凝胶的流变特性,但是在表征流变特性上有一定的局限性。     

菊粉-小麦淀粉复配体系理化特性及相互作用

将不同浓度的天然菊粉(inulin, IN)与小麦淀粉(wheat starch, WS)进行复配,制备IN-WS复配体系,研究复配体系的糊化、流变、消化等理化特性,并分析IN与WS间的相互作用。结果表明,复配体系的黏度、崩解值和回生值显著降低,IN的添加抑制了复配体系的糊化,使WS更加稳定;IN-WS复配体系均为典型的非牛顿流体,具有剪切稀释行为;随着IN浓度的增加,IN-WS复配体系的凝胶结构逐渐由类固态向类液态转变。此外,体外消化试验结果表明,复配体系抗性淀粉的含量随着IN浓度的增高而增大。由相互作用力及红外光谱分析可知,IN与WS的相互作用主要涉及分子间氢键。该研究可为菊粉-淀粉基食品的开发与应用提供指导。     

皂荚糖胶对玉米淀粉老化性质的影响及体系的水分分布

以玉米淀粉为原料,用流变分析、食品物性分析、差示扫描量热分析、低场核磁共振成像分析等研究冷藏过程中不同含量（相对玉米淀粉干基质量的1%、3%、5%和7%）皂荚糖胶对玉米淀粉老化特性的影响。动态流变时间扫描结果表明：随着老化时间的延长,玉米淀粉的弹性模量增加,皂荚糖胶的加入使复配体系弹性模量的变化率减小,一定程度上抑制玉米淀粉的短期老化;凝胶强度实验表明：随着冷藏时间的延长,玉米淀粉凝胶体系的硬度值增加,皂荚糖胶的加入使玉米淀粉形成质地更柔软的凝胶,硬度值明显降低;差示扫描量热测定结果表明：随着皂荚糖胶含量的增加,复配体系的老化率逐渐减小。用低场核磁水分运动性实验方法,通过5%皂荚糖胶加入前后淀粉凝胶中自由水、结合水和不易流动水含量的对比证实该胶对凝胶的水分分布有较大的影响;该研究能进一步丰富植物胶体对淀粉老化性能影响的理论。     

滑子菇多糖对玉米淀粉理化特性的影响

研究了不同质量浓度滑子菇多糖对玉米淀粉的糊化特性、流变特性、质构特性、热力学特性以及微观结构的影响,探究滑子菇多糖与玉米淀粉间的作用机理,揭示多糖对淀粉品质形成影响的量效关系。结果表明:滑子菇多糖可提高滑子菇多糖-玉米淀粉复配体系的黏度和糊化温度,延缓糊化过程。当滑子菇多糖质量浓度为0.9 g/mL时,复配体系的崩解值为1.77 mPa·s,回生值为3.63 mPa·s、糊化焓为3.95 J/g,表明此时抗老化效果最佳且稳定性最好。随着多糖质量浓度的增加,复配体系的黏弹性和假塑性逐渐增强,流动性逐渐降低。红外光谱分析表明,滑子菇多糖与玉米淀粉间通过氢键发生相互作用,且在多糖质量浓度为0.9 g/mL时氢键作用最强。冷冻电镜结果表明当滑子菇多糖质量浓度为0.6 g/mL时,复配体系的微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状。     

不同种类淀粉与黑米粉复配体系的理化性质和分子结构特性研究

为了改善黑米粉的凝胶特性,分别将绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉与黑米粉进行复配。对复配体系的糊化特性及凝胶质构特性进行测定,并结合低场核磁共振分析仪、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射仪进一步分析复配体系的分子结构特性。结果表明：随着淀粉浓度的增加,淀粉-黑米粉复配体系的峰值黏度均显著增加,糊化时间和温度降低。绿豆淀粉和马铃薯淀粉显著增强了复配体系的持水力和膨润力,马铃薯淀粉和玉米淀粉显著降低了复配体系的溶解度。三种淀粉均可以促进复配体系凝胶网络结构的形成,改善凝胶的质构特性,包括凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。此外,三种淀粉增强了复配体系淀粉链间的氢键相互作用,降低了凝胶的持水性,增强了体系的分子短程结构有序性和相对结晶度。上述研究表明,三种淀粉都可以改善黑米凝胶的品质,且绿豆淀粉的改善效果更佳。     

亲水性胶体对大米淀粉流变与回生性的影响

为改善基于大米淀粉的食品品质和抑制其回生,系统研究了卡拉胶、阿拉伯胶和果胶对大米淀粉糊化、流变和回生性的影响。卡拉胶和果胶的添加显著增大了大米淀粉峰值与谷值黏度;所有胶体均降低淀粉的最终黏度和回生值,果胶最为明显。动态黏弹性结果表明,淀粉凝胶为典型弱凝胶体系,卡拉胶和果胶对储能模量G’和损耗模量G’’的影响大于阿拉伯胶。采用幂率模型拟合了稳态流动曲线,淀粉与亲水性胶体共混体系表现为典型的假塑性流体特性。差示扫描量热结果表明,所有胶体均提高了大米淀粉凝胶在冷藏条件下的稳定性,阿拉伯胶降低凝胶长期回生度的趋势最为明显。综合来看,果胶和卡拉胶可能与直链淀粉分子形成氢键作用和相互缠绕,减弱体系流动性;阿拉伯胶在结构上形成阻隔作用并减弱分子间氢键,减缓淀粉分子的缔合和回生。     

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。     

大米淀粉胶凝和回生机理的研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对 3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究。实验结果表明 :在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中 ,在 95～ 80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联聚合 ,直链淀粉含量越高 ,交联聚合越多 ,这些氢键的形成使得凝胶的硬度和弹性增大 ;在后期储藏过程中 ,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐步增大 ,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显 ,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶 ,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。     

不同种类淀粉在微波辐射下性质的差异性研究

采用马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉3种不同类型的淀粉,研究其在微波物理辐射下产生的差异性性质,并分析结果产生的原因。试验结果表明,3种淀粉所含直链淀粉量不同,含量由高到低顺序是绿豆淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉。3种淀粉糊化后的凝胶水分含量和凝胶强度不同,水分含量由高到低顺序是马铃薯淀粉玉米淀粉绿豆淀粉,凝胶强度由高到低顺序是绿豆淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉,且绿豆淀粉的回生度最高。与普通加热相比,微波加热糊化的淀粉凝胶水分含量稍高,并且在相同的储存时间下回生度较小。通过试验结果可知,微波加热下3种淀粉糊化性质及回生性质的差异性与其直链淀粉的含量不同和凝胶水分含量不同有关系。     

原花青素抑制玉米淀粉回生作用的研究

目的研究原花青素(OPCs)对高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉和高支链玉米淀粉回生的影响。方法采用差示扫描量热仪(DSC)、傅立叶红外光谱仪(FTIR)、核磁共振光谱仪(NMR)测定与分析原花青素与淀粉间的相互作用;同时测定原花青素对淀粉体外消化性的影响。结果结果表明,随着OPCs含量的增加,高直链玉米淀粉回生程度降低;当OPCs添加量为5%时,原花青素对普通玉米淀粉和高支链玉米淀粉回生抑制效果较好。高直链玉米淀粉中慢消化淀粉(SDS)含量随OPCs增加而增加,普通淀粉中SDS含量在添加5%OPCs时较高,而高支链玉米淀粉的快消化淀粉(RDS)含量在5%时较高;NMR结果表明OPCs分子与直链和支链淀粉之间均存在分子间相互作用。结论添加5%原花青素对三种玉米淀粉回生抑制效果较好;原花青素对直链和支链淀粉的结合方式和结合能力不同。     

添加黄原胶和脂肪酸后玉米淀粉理化性质的变化

为了改善玉米淀粉的加工特性,提升产品品质,研究了黄原胶和3种不同链长的脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸)的组合对玉米淀粉糊化性质、流变性质、凝胶性质、热性质和凝胶微观结构的影响。快速黏度分析结果表明,添加黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后玉米淀粉糊的峰值黏度和最终黏度分别增加了123～131 m Pa·s和64～94 m Pa·s,回生值降低了16～18 m Pa·s,而添加黄原胶-肉豆蔻酸组合的淀粉糊峰值黏度和最终黏度降低,回生值增加。静态流变结果表明,加入黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合的玉米淀粉均表现出非牛顿剪切稀化行为(流动行为指数n1)。动态流变结果显示,加入黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后,玉米淀粉的储能模量G′和损耗模量G″增加,表明加入这两种组合可有效的改善玉米淀粉的黏弹性,而加入黄原胶-肉豆蔻酸组合的玉米淀粉的G′和G″值降低。添加黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合后,玉米淀粉凝胶硬度降低了65～77g,差示扫描量热仪结果显示在89～110℃出现吸热峰,表明形成了直链淀粉-脂肪酸复合物;扫描电镜观察到淀粉凝胶网络结构断裂程度增加,呈现碎片化结构,表明加入黄原胶和脂肪酸的组合后,淀粉的凝胶结构被弱化。     

黄原胶对玉米淀粉糊化性能的影响

将黄原胶引入到淀粉浆料中,采用快速黏度分析法(RVA)研究了黄原胶的加入对玉米淀粉糊化性能和浆液表观黏度的影响,讨论了黄原胶与玉米淀粉分子之间的相互作用.结果表明:黄原胶可促进淀粉糊化,降低淀粉的糊化温度,缩短糊化时间;随着黄原胶质量分数的增加,淀粉的糊化峰值黏度增加,表现了2种高分子的相互作用;黏度衰减值随黄原胶增加...     

共轭亚油酸对玉米淀粉理化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪和动态流变仪研究了共轭亚油酸对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质、热学性质和流变学性质的影响。研究表明,添加相同量的共轭亚油酸使普通玉米淀粉的峰值黏度等黏度值增加,对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的糊化性质影响不显著。添加共轭亚油酸使普通玉米淀粉糊化焓值增加,添加量为1%时其糊化焓值增加幅度最大。添加2%的共轭亚油酸使高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉糊化焓值降低,其中蜡质玉米淀粉糊化焓值降低尤为明显,下降了17%。添加2%的共轭亚油酸,可抑制高直链玉米淀粉的短期老化和长期老化,老化率分别由0.45、0.63降低到0.31、0.55。添加共轭亚油酸增加3种玉米淀粉的表观黏度和稠度系数,增加普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的贮能模量和损耗模量,降低其tanδ值,促进其形成弹性凝胶。     

魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响

为考察亲水性胶体对淀粉性质的影响,以莲藕淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明,魔芋胶提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值,降低了糊化温度。莲藕淀粉/魔芋胶复配体系为假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的增稠性;魔芋胶的加入使体系黏性比例提高,具有优越的黏弹性;同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低,黏着性升高,其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8.5∶1.5时,形成的凝胶质地最柔软。同时通过扫描电镜观察到魔芋胶的添加使淀粉内部形成更加均匀紧凑的网络结构。