酸菜货架期褐变机理

酸菜货架期的褐变严重影响产品感官。试验针对酸菜货架期的褐变机理进行探讨,测定不同贮藏期酸菜色差、抗坏血酸、p H、总酚、多酚氧化酶活性、还原糖的变化情况。结果显示:酸菜在货架期阶段的红度和黄度逐渐增加,亮度逐渐降低,发生明显褐变;在货架期初始阶段的抗坏血酸、多酚氧化酶和还原糖含量为0,不同货架期阶段p H最大值为4.18,总酚含量褐变前后无明显变化。试验证明酸菜在货架期阶段的褐变可能是由美拉德反应引起的,排除酶促褐变、酚类化学氧化、抗坏血酸降解的可能性。     

鲜切马铃薯丝褐变抑制剂筛选

检测了几种天然、安全的褐变抑制剂对马铃薯PPO活性的抑制效果,并就鲜切马铃薯丝褐变抑制剂配方进行探索,结果显示,0.10g/100mLL-Cys结合0.15g/100mL抗坏血酸、0.3g/100mL植酸以及0.40g/100mLEDTA可有效延长马铃薯丝的货架期。     

NO处理对鲜切牛蒡品质和褐变的影响

为控制鲜切牛蒡褐变,延长其货架期,文中研究了NO处理对鲜切牛蒡贮藏期间品质和褐变的影响。结果表明:未经处理的对照样品2 d就明显褐变,NO处理的牛蒡贮藏13 d仍具有较好的色泽,且感官品质明显好于对照。NO处理抑制了多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,降低了总酚含量和呼吸速率;同时降低了电导率及丙二醛(MDA)的含量。说明NO处理抑制褐变可能与抑制呼吸代谢和酚类物质的合成,及保持膜的稳定性相关,从而达到延长鲜切牛蒡货架期的目的。     

切割莴苣酶促褐变抑制的研究

酶促揭变是影响切割莴苣货架期的一个重要因素。本文主要研究了几种抗褐变制及其共同作用对切割莴苣的酶促褐变抑制的影响并探讨了MA包装对切割莴苣的货架期的影响。     

抗氧化剂对腊八豆熟食褐变的控制

腊八豆熟食的褐变是多因素影响的结果，经正交试验表明，添加L-半胱氨酸（L—Cys）0.10％、柠檬酸（CA）0．3％和乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0．04％三种抗氧化剂对腊八豆熟食的褐变较好的抑制作用，并采用铝箔袋真空包装，腊八豆熟食产品的抑制褐变时间可达到产品货架期90d的要求。     

鲜切柠檬壳聚糖复合保鲜涂膜配方优化

为探究出一种能够有效延长柠檬鲜切后货架期的方法,以壳聚糖为基质复配氯化钙、丁香精油、肉桂精油和蔗糖脂肪酸酯,进行四因素三水平的响应面试验,确定抗褐变复合涂膜保鲜液的最佳配方。以褐变度、色差ΔE'为响应值建立模型,得出回归方程。结果表明,丁香精油和蔗糖脂肪酸酯存在明显的交互作用,对褐变度和色差ΔE'影响均显著。复合涂膜液最佳配方为壳聚糖1. 23%、氯化钙0. 30%、丁香精油0. 10%和蔗糖脂肪酸酯0. 10%(所提添加均为质量分数),该配方与模型预测的褐变度、色差ΔE'相对标准偏差为3. 3%、7. 4%,优化结果较好。该结论为壳聚糖复合涂膜的应用提供了方向,为今后鲜切柠檬片保鲜提供理论参考。     

维生素功能饮料在货架期内颜色褐变的研究

研究表明,VC的不稳定和苹果汁中多酚类化合物是引起维生素饮料褐变的主要原因,由于VC分解产生的产物能加速果汁中多酚类化合物的分解和聚合,使得饮料产品颜色在货架期里发生变化,环境温度的升高加速了维生素饮料的褐变。通过添加适当的还原剂保护VC和采用脱色的澄清苹果浓缩汁,降低果汁中的多酚类化合物含量能有效延长轻度褐变的时间,从而延长产品的货架期。     

几种加工处理对鲜切荸荠褐变的影响

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(34)正交表筛选亚硫酸钠、柠檬酸、Vc、白砂糖等抑制褐变的护色剂,比较柠檬酸、葡萄糖酸内酯、乳酸等食用酸对褐变和风味的作用,探讨室温和冰箱存放温度对褐变和食用品质的影响。结果表明:Vc是较好的护色剂,葡萄糖酸内酯用作护色剂时兼有改善产品风味的作用,鲜切荸荠在2～4℃冰箱中可以存放10d以上。综合采用这些处理措施,可以大大延迟褐变,并使鲜切荸荠具有较长的货架期。     

冷锻炼对黄冠梨采后果实品质的影响

研究了冷锻炼对黄冠梨采后果皮褐变以及贮藏和货架期间果肉品质的影响。结果表明:适宜的冷锻炼处理可有效抑制黄冠梨果皮和果心褐变,对贮藏期可滴定酸的下降和货架期MDA的上升也有抑制作用,还可有效抑制贮藏后期和货架期黄冠梨乙醇含量的积累,有利于黄冠梨货架期果肉品质的保持。常温货架期24d,各冷锻炼处理加重了果实外部腐烂,但减轻了果肉组织溃败。试验中,黄冠梨最佳冷锻炼时间为6 d。     

硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用

为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯（Furfuryl thioacetate,FT）处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明：0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（Polyphenol oxidase,POD）的活性,提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,PAL）的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。     

不同保鲜方法对白玉菇保鲜品质及货架期的影响

为探讨不同保鲜方法对白玉菇保鲜品质及货架期的影响,设置不同浓度乙醇熏蒸、不同温度热处理两种保鲜方法,对保鲜过程中白玉菇的呼吸强度、褐变度、失重率、细胞渗透率和感官评价等指标进行检测。结果表明,乙醇熏蒸法能显著抑制白玉菇的呼吸强度、褐变度,降低失重率和细胞渗透率,较好地保持感官品质;其中,450μL/L乙醇熏蒸法处理的白玉菇保鲜品质最优,能延长货架期至14天。与对照组相比,40℃热处理能有效抑制白玉菇的褐变、降低细胞渗透率,保鲜品质相对较好,但不能延长货架期。     

1-甲基环丙烯(1-MCP)对桃果实贮藏效果的影响

以“24号”桃果实为试材,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对该桃的贮藏效果的影响。试验结果表明:使用500nL/L浓度的1-MCP熏蒸处理的“24号”桃在5℃下贮藏28d,3d货架期(室温17℃)后的果肉褐变指数为31%;而在5℃冷藏的桃果肉褐变指数货架期后为62%。1-MCP处理能够显著地抑制“24号”桃在贮藏过程中的果肉褐变。     

1—甲基环丙烯（1—MCP）对枫果实贮藏效果的影响

以“24号”桃果实为试材，研究1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对该桃的贮藏效果的影响。试验结果表明：使用500mL/L浓度的1-MCP熏蒸处理的“24号”桃在5℃下贮藏28d,3d货架期（室温17℃）后的果肉褐变指数为31%；而在5℃冷藏的桃果肉褐变指数货架期后为62%。1-MCP处理能够显著地抑制“24号”桃在贮藏过程中果肉褐变。     

温度对鲜切马铃薯品质影响及货架期预测模型的建立

探究鲜切马铃薯在贮藏流通过程中品质的变化以及预测其货架期,将经二氧化氯（chlorine dioxide, ClO2）、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙浸泡并真空包装的鲜切马铃薯分别置于 4 ℃、7 ℃、10 ℃条件下贮存,在贮藏期内对其进行感官评分,并对褐变度、失重率、菌落总数、硬度进行测定,在此基础上利用Arrhenius方程建立货架期预测模型。结果表明：鲜切马铃薯在 4 ℃、7 ℃、10 ℃下贮藏,其褐变度、失重率、菌落总数、硬度指标都随贮藏时间的延长而变化。其中褐变度,菌落总数以及硬度构建的货架期预测模型精确度都较高,决定系数R2都在 0.90以上,实测值与预测值的相对误差都低于10%,可有效预测鲜切马铃薯在4~10 ℃温度范围内的货架期。     

高稳定性番石榴果汁饮料的研制

近年来番石榴果汁受到消费者的欢迎,但生产过程中存在果肉沉淀、果汁氧化褐变及稳定性差等问题。本研究通过对果汁原料的控制及不同胶体复配稳定体系的构建,基本解决了番石榴果汁产品在货架期内的沉淀问题;通过采用维生素C结合天然抗氧化剂的复合使用,有效地减少了浅色系番石榴果汁产品在货架期内色泽褐变和口味氧化问题。     

向日葵果胶提取中的褐变抑制研究

以向日葵果胶为护色对象,研究了三种褐变抑制剂(柠檬酸、过硫酸钾和次氯酸钠)对果胶褐变的抑制效果,并利用正交试验对褐变抑制剂的配方进行了优化。结果表明:三种褐变抑制剂对果胶褐变抑制率影响大小顺序为次氯酸钠柠檬酸过硫酸钾,褐变抑制剂的最优配方为柠檬酸浓度3.0%,过硫酸钾浓度0.8%,次氯酸钠浓度0.25%。在此条件下褐变抑制率为67.31%,果胶得率为10.52%。果胶产品的酯化度为26.14%,重均质量为254732,数均分子质量为169409。     

采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响

以不同采收期的大久保桃为试材,分别研究其在冷藏期和货架期的酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性的变化,探讨其对果实褐变的影响。结果表明:采收期越早,酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高,果肉褐变越严重,适时延迟采收可以有效减轻果肉褐变。八成熟(7月22日采摘于河北辛集市)桃果肉褐变程度最低。     

采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响

以不同采收期的“大久保”桃为试材,分别研究其在冷藏期和货架期的酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性的变化,探讨其对果实褐变的影响。结果表明：采收期越早,酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高,果肉褐变越严重,适时延迟采收可以有效减轻果肉褐变。八成熟(7 月22 日采摘于河北辛集市)桃果肉褐变程度最低。     

复合护色处理对鲜切荸荠褐变的抑制

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(33)正交表筛选L-半胱氨酸、柠檬酸、Vc等抑制褐变的护色剂,最终研制出鲜切荸荠复合护色剂配方0.2％L-cys+0.6％CA+0.6％Vc,用该保鲜剂处理的鲜切荸荠,在温度4℃下保存12天颜色保持良好.同时试验研究了护色处理对贮藏期间鲜切荸荠品质和生理的影响.结果表明,与对照组相比,护色处理过的鲜切荸荠贮藏期间PPO、POD、PAL活力显著降低,失重率也较低.     

柠檬干片高效褐变抑制剂筛选

检测了几种天然、安全的褐变抑制剂对柠檬干片褐变抑制效果的影响,并就柠檬干片褐变抑制剂配方进行探索,结果显示0.25% L-Cys结合0.20%肉桂酸及0.50% EDTA-2Na可显著抑制柠檬干片的褐变.