肉制品的抗氧化控制措施

肉制品的氧化是影响肉的品质的一个主要因素。在饲养、加工、贮运过程中,肉的品质由于氧化而下降,添加不同种类的抗氧化剂均可预防肉品的氧化发生。本文从畜禽饲养阶段和宰后加工阶段两个方面介绍了肉品的抗氧化控制方法。     

天然抗氧化剂对动物肉品的作用

肉品中含有丰富的脂肪和蛋白质,在生产、加工及运输过程中极易被氧化,极易发生氧化酸败,使肌肉中的肌红蛋白突发褐变,失去原有的食用价值和商业价值。为了减少肉品的氧化,提高产品品质,添加抗氧化剂己经成为必然选择。天然抗氧化剂具有较高的安全性、抗氧化能力、无副作用和防腐保鲜等优点。本文对天然抗氧化剂在肉品中的应用进行主要的综述。     

抗氧化剂对南极磷虾油氧化稳定性的影响研究

为防止南极磷虾油在加工和贮藏过程中发生氧化,减少过程中氧化反应的发生,采用Schaal加速试验方法,以过氧化值(peroxide value,POV)为考察指标,研究在不同加工阶段添加维生素E、迷迭香提取物和茶多酚3种天然抗氧化剂对磷虾油抗氧化性能的影响,最终确定添加抗氧化剂的最佳阶段、种类和最佳添加浓度。结果表明,在虾油萃取阶段添加抗氧化剂的效果优于在成品油阶段添加抗氧化剂的效果,在虾油萃取阶段添加0.2%的天然VE抗氧化剂的抗氧化效果最好。所得结果将为虾油在生产和贮藏过程中的品质提升提供技术参考依据,具有重要的实际应用价值。     

西班牙研究含有3,4-二羟基苯基二醇和羟基酪醇的可食用鱼胶薄膜对生牛肉冷藏期间品质的影响

正脂肪氧化是原料肉贮藏期间品质腐败的主要因素,其所产生的不愉悦气味和酸败会导致产品品质和感官可接受度下降。在肉制品加工产业中,通过添加抗氧化剂可以有效降低脂肪氧化程度,使用天然抗氧化活性物质替代化学合成抗氧化剂可以达到令人满意的效果。橄榄和橄榄油中含有大量具有良好抗氧化活性的多酚类物质,但是其中98%的多酚类物质在加工过程中会残留在液固废弃物中。     

脉冲强光及抗氧化剂对动物油脂的影响

研究了不同抗氧化剂对动物油脂的抗氧化作用,探讨了脉冲时间、贮藏温度以及抗氧化剂对经脉冲强光处理动物油脂氧化的影响。结果表明,VE、燕麦油、VC和杨梅多酚4种物质对动物油脂都有抗氧化作用,其添加的最佳质量分数分别为0.5%、0.5%、0.01%0、.07%。脉冲强光处理可加速动物油脂的过氧化,且随脉冲强光闪照时间的增加,动物油脂的氧化程度加剧。经脉冲强光处理的动物油脂其在不同温度下的贮藏稳定性均有所下降;随贮藏温度的升高和脉冲闪照时间的增加,油脂的氧化速度加快。脉冲强光处理前添加的VE、燕麦油和杨梅多酚仍具有降低脉冲强光诱导动物油脂的过氧化作用,而VC却产生促氧化作用。     

相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质,直接影响肉制品的品质,但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化,导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂,与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应,同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响,以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。     

肉制品脂肪氧化控制研究进展

本文综述了近年来人们针对肉制品脂肪氧化控制开展的研究,分别从养殖、贮藏、加工和成品等方面进行总结。养殖过程中,目前普遍采取的是饲喂草本植物及其提取物、谷物物质和其他农副产物及其提取物等物质,适度的饲喂天然产物具有良好的维持抗氧化活性作用,氧化稳定性与饲喂物质的数量和种类相关;贮藏过程中,脂肪氧化的程度与贮藏环境的温度、氧气浓度和添加抗氧化物质的种类和数量相关;在加工过程中,添加不同的活性物质,均能起到不同的作用;在成品加工中,添加适当的活性物质,或者进行适当的预处理,均会对产品的风味、物化性状等品质产生影响。人们在肉制品脂肪氧化方面的研究报道显示,通过天然物质的添加均可以达到良好的抑制脂肪氧化的效果,尽管效果的可转移性以及量效关系尚需更进一步的研究,但是为突破通过化学合成抗氧化剂以及采用绿色手段提升肉制品的品质提供了重要的参考。     

植物精油纳米包埋技术的作用机制及其在肉品保鲜中的应用

肉中含有丰富的营养物质且水分活度高,在运输贮藏及销售过程中极易被氧化和腐败变质。因此,肉品保鲜成为食品工业的一大挑战。植物精油作为天然的食品防腐保鲜剂,具有良好的抑菌、抗氧化功效,在肉品保鲜领域具有一定的潜力。但因其水溶性和稳定性较差,限制了在肉品保鲜领域的广泛应用。本文综述了植物精油的抗菌和抗氧化能力及作为肉品保鲜剂所面临的问题、纳米包埋植物精油的方法及对食源性微生物的作用机制。本文通过对纳米包埋植物精油的开发和应用进行展望,为探究新型肉品保鲜剂提供参考。     

五倍子单宁对食用植物油抗氧化作用研究

以酸价、过氧化值、氧化稳定性为评定指标，采用烘箱加速氧化(Schaal)法和氧化稳定性测定(Rancimat)法，研究五倍子单宁对食用植物油(棕榈油、大豆油、菜籽油)的抗氧化作用，并与维生素E和茶多酚2种天然抗氧化剂进行对比。结果表明：五倍子单宁、维生素E、茶多酚对大豆油、菜籽油、棕榈油都具有一定程度的抗氧化作用；3种天然抗氧化剂的抗氧化能力由强到弱为五倍子单宁>茶多酚>维生素E;五倍子单宁在食用植物油中具有作为天然抗氧化剂的开发潜力。     

天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。     

抗氧化剂抑制血色素蛋白介导的脂质氧化的研究进展

脂质氧化是导致肉类食品质量下降的主要原因,其中血色素蛋白介导的脂质氧化不仅可以引发肉的异味和变色,还会进一步增强血红素蛋白的促氧化活性。在肉制品的加工和储藏过程中,抗氧化剂抑制肉制品氧化速度、最大限度地保留肉制品的风味并延长其货架期。本文从肉制品中血红素蛋白和脂质在贮藏加工中的氧化过程,抗氧化剂抑制血红素蛋白介导的脂质氧化机理,抗氧化剂在肉制品中的应用几个方面进行综述,为抗氧化剂在肉制品中的机理研究和实践应用提供依据。     

发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。     

肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂

氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。     

香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展

香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性。同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。     

冷等离子体对肉蛋白的影响及其在肉品保藏加工中的应用研究进展

冷等离子体主要通过产生的活性氮或活性氧对肉品杀菌并降低内源酶活性,从而达到肉品保藏的目的,活性氮的存在使其可作为肉制品中亚硝酸盐的替代物,但活性粒子对肉品成分尤其是对蛋白质和脂肪的影响不容忽视,过度氧化最终导致肉品品质劣变。本文综述国内外关于冷等离子体技术在肉蛋白及肉品中的作用形式,及其对肉蛋白中肌原纤维蛋白和肌红蛋白结构和功能的调控作用及相关机制,并概述冷等离子体技术在肉品保藏加工领域的应用研究现状,以期为冷等离子体技术在肉品工业中的广泛应用提供参考。     

Antioxidant Activities of Purple Rice Bran Extract and Its Effect on the Quality of Low-NaCl, Phosphate-Free Patties Made from Channel Catfish (Ictalurus punctatus) Belly Flap Meat

ABSTRACT:  Purple rice bran contains high amounts of natural antioxidants that consist of water- and lipid-soluble compounds. Hexane-insoluble and hexane-soluble fractions were separated from 100% methanolic extract from purple rice bran (RBE-HI and RBE-HS, respectively). Total anthocyanin, tannin, flavonoid, and phenolics contents were determined in those fractions, and their antioxidant capacities were evaluated by measuring 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging capability, oxygen radical absorbance capacity (ORAC), and iron chelating capability (ICC). RBE-HI and RBE-HS were also added to restructured patties made from minced channel catfish ( Ictalurus punctatus ) belly flap meat. Lipid oxidation, color, and/or textural properties were determined for raw and cooked patties during a 12-d storage at 4 °C. All antioxidant indices, except for ICC, of RBE-HI were significantly higher than those of RBE-HS due probably to its higher anthocyanin content ( P < 0.05). RBE-HS showed higher ICC ( P < 0.05). However, both fractions showed similar antioxidant activity in raw and cooked patties during storage, resulting from the complexity of antioxidant action in food systems. Textural properties (hardness, cohesiveness, chewiness, and springiness) in cooked patties with RBE-HS and RBE-HI were well maintained during storage, but changed significantly in the control ( P < 0.05). Only RBE-HS limited microbial growth in raw patties during storage ( P < 0.05), but its inhibitory effect was marginal because of low-dose and physical interactions with the matrix. L * (lightness) and a * (redness) of raw and cooked patties decreased significantly by both fractions, whereas b * (yellowness) was significantly decreased by RBE-HI and increased by RBE-HS ( P < 0.05). In conclusion, we suggest that purple rice bran extract is applicable to meat products as a natural preservative, but color change in the products may limit its application.     

抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的应用研究进展

在各类肉品的生产和加工过程中,食品防腐添加剂对于保持产品营养特性和安全性必不可少。然而,人们期待肉品中所添加的成分尽可能源自天然产物,因此寻找可替代食品防腐抗氧化添加剂功能的天然提取物越来越受到关注。现有研究的抗氧化天然提取物来源于蔬菜、水果、香辛料、草本和种子等,主要作用是抑制脂质氧化、酸败,也可在一定程度上抑制微生物生长,应用于各类肉制品中,以有效延长其保质期,甚至还具有其他的功能特性。本文对抗氧化天然提取物的来源、萃取、氧化反应、功能性表现,特别是在各类肉品中的应用进行综述,以期为健康、安全、具有较长保质期和稳定货架期肉品的加工提供借鉴。     

绿茶中多酚物质的抗氧化活性及其在肉制品中的应用研究进展

绿茶自古以来就是人类的重要饮料,在亚洲很多国家广泛饮用并被认为对人体健康具有益处。绿茶酚类化合物作为天然抗氧化剂在食品工业中尤其在肉制品中应用十分广泛且意义重大,加入绿茶提取物产品的抗氧化能力得到有效增强,并且减少了加工和储存保藏期间因氧化反应造成的不良变化,从而延长了保质期。本文首先综述了绿茶中酚类化合物的组成,其次简述了酚类化合物发挥抗氧化活性的抗氧化机制以及其产生的生物活性对人体健康的潜在益处,最后阐述了酚类化合物在肉制品中起到抗氧化、抑菌、护色等作用,并对今后的发展趋势进行了展望。     

Effect of Antioxidants and Cooking on Stability of n-3 Fatty Acids in Fortified Meat Products

ABSTRACT: This study was carried out to determine the effect of processing and cooking on n-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA) stability and to determine the efficacy of antioxidants (ANTI) to minimize lipid oxidation in cooked n-3 PUFA-fortified meat products. An emulsion of n-3 PUFAs (25% algal oil) was incorporated into ground turkey, pork sausages, or restructured hams (500 mg n-3 PUFA/110 g meat) with or without an "antioxidant cocktail" containing citrate (0.5% w/w), erythorbate (1 g/kg product), and rosemary (0.2% w/w). Ground turkey and pork sausages were frozen 2 d, then cooked to 71°C, and stored at 4°C for 2 d. Cooked, restructured hams were sliced, vacuum packaged, and stored at 4°C, or frozen and thawed with subsequent storage at 4°C. Treatments were CON (control), n-3 (n-3 PUFAs), CON + ANTI and n-3 + ANTI. Products were analyzed for color, lipid oxidation (TBARS and peroxide values), and n-3 PUFA profile. TBARS of n-3 PUFA-fortified treatments in ground turkey and pork sausages increased with storage ( P < 0.05); there were no changes in TBARS for CON + ANTI and n-3 + ANTI groups ( P > 0.05). For restructured hams nitrite curing appeared to delay lipid oxidation such that antioxidant treatment effects were unobservable ( P > 0.05). Overall recovery of n-3 PUFAs after heat processing was 69% to 85%, and there was no effect of storage on n-3 PUFA concentration in raw or cooked products ( P > 0.05). Sensory scores for n-3 treated restructured hams were lower than controls ( P < 0.05). Results suggested that cooking resulted in some losses of n-3 PUFAs in fortified meat products and that an "antioxidant cocktail" protected against lipid oxidation during subsequent storage in non-cured meat products.     

肉品加工栅栏技术控制与冷链管理

食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH＞5.2,aw＞0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全.但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患.本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用.