紫外发光二极管对食品接触材料的杀菌动力学及影响因素

紫外发光二极管（ultraviolet C light-emitting diodes,UVC-LEDs）是一种新型紫外光源,具有环境友好、效率高、寿命长等优点,在食品工业领域具有广阔的应用潜力。本实验研究了UVC-LEDs对食品接触材料表面食源性致病菌的失活动力学规律及影响因素。结果表明,UVC-LEDs对接种于食品接触材料表面大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）的杀灭效果明显优于对单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的杀灭效果。当UVC-LEDs处理剂量为800 mJ/cm2时,接种在玻璃片、定向聚丙烯（oriented polypropylene,OPP）薄膜、不锈钢片和牛皮纸表面的L. monocytogenes分别从初始的5.45、5.56、5.11（lg（CFU/cm2））和5.47（lg（CFU/cm2））降低到0.60、0.70、1.04（lg（CFU/cm2））和5.08（lg（CFU/cm2））。UVC-LEDs处理对不同食品接触材料表面E. coli O157:H7的失活效果也得到类似的结果。Weibull模型（R2＞0.922）和Biphasic模型（R2＞0.960）均能够较好地拟合UVC-LEDs对玻璃片、OPP薄膜、不锈钢片和牛皮纸表面E. coli O157:H7和L. monocytogenes的失活规律。UVC-LEDs对玻璃片、OPP薄膜、不锈钢片和牛皮纸杀菌效果依次降低,这可能与食品接触材料的表面粗糙度和亲水性等性质有关。以上结果表明,UVC-LEDs对食品接触材料的杀菌效果可能受到微生物种类及接触材料表面特性等因素的影响。     

柠檬酸三钠与桂皮乙醇提取物对肠出血性大肠杆菌O157:H7的协同杀菌效果

本实验首先研究了桂皮挥发性物质中的主要成分桂皮醛对肠出血性大肠杆菌O157:H7的杀菌效果。100ppm与200ppm的桂皮醛对肠出血性大肠杆菌O157:H7显示了良好的杀菌效果。但是由于桂皮醛不能作为天然食品添加剂应用到食品中,因此我们探索了桂皮乙醇提取物对肠出血性大肠杆菌O157:H7的抗菌效果。但是单独的桂皮乙醇提取物(0.5%)对肠出血性大肠杆菌O157:H7的没有显示抗菌效果。因此,我们采用以柠檬酸三钠作为螯合剂,检测柠檬酸三钠与桂皮提取物对肠出血性大肠杆菌O157:H7的协同杀菌效果。结果表明,柠檬酸三钠与桂皮提取物对肠出血性大肠杆菌O157:H7显示了明显的协同效应,大大提高了桂皮乙醇提取物的杀菌活性。在含有0.5%的柠檬酸三钠与0.5%的桂皮提取物的生理盐水缓冲液在培养48h后,其菌数降低6个数量级,杀菌率达到了99.9999%。     

不同粒径纳米金标记二抗增强表面等离子共振检测E. coli O157:H7

基于双通道表面等离子共振（surface plasmon resonance,SPR）传感器,结合不同粒径的金纳米粒子（Aunanoparticle,AuNPs）标记多克隆抗体（polyclonal antibody,PAb）作为第二抗体,采用氨基偶联的方法将PAb固定在传感器表面作为第一抗体,采用三明治夹心法进行了检测大肠杆菌O157∶H7（E. coli O157∶H7）的研究。考察3 种粒径的AuNPs作为标记物,增强SPR响应信号检测E. coli O157∶H7的能力。结果表明,增强效果最佳的AuNPs粒径为17.79 nm,其可检测到的E. coli O157∶H7的最低浓度为10 CFU/mL。     

乙二胺四乙酸二钠、山梨酸及桂皮提取物对肠出血性大肠杆菌O157:H7的协同效果

研究了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、山梨酸和桂皮提取物对肠出血性大肠杆菌O157:H7的协同效果。结果表明,40ppm的乙二胺四乙酸二钠与0.5%桂皮提取物并用,对肠出血性大肠杆菌O157:H7有良好的抑菌效果。还显示出一定的杀菌效果。但是,山梨酸与桂皮提取物的并用,没有显示良好的协同效果。随后进一步研究了乙二胺四乙酸二钠与山梨酸及桂皮提取物,三者对肠出血性大肠杆菌O157:H7的协同效果。结果表明,0.15%的山梨酸与10ppm的乙二胺四乙酸二钠,及0.5%桂皮提取物的并用,明显增强了桂皮提取物对肠出血性大肠杆菌O157:H7的杀菌效果,最终杀菌率达到99%。通过本研究不仅为解决植物提取物对革兰氏阴性菌抗菌性能差的问题提供了新的途径,还为开发高效的天然食品防腐剂奠定了理论基础。     

国际科技资讯

<正>01加拿大研究脱味黄芥末酱质量分数水平对干发酵香肠中大肠杆菌O157:H7活性的控制已有研究报道,在干发酵香肠的制作中添加6%的脱味黄芥末粉在18d内能够将大肠杆菌O157:H7(E.coli O157:H7)降低5个对数值(5(1g CFU/g)),但感官分析结果表明,芥末的添加量低于6%时更易被消费者接受。对此,加拿大科研人员进一步研究了低质量分数的脱味(高压处理的)芥     

等离子体活化水-苯乳酸协同杀灭大肠杆菌O157:H7作用及机制研究

拟研究等离子体活化水（Plasma-activated water,PAW）与苯乳酸（Phenyllactic acid,PLA）协同处理对大肠杆菌O157:H7的杀灭效果及其作用机制。采用平板计数、扫描电镜、荧光染色等方法研究PAW与PLA协同处理对大肠杆菌O157:H7的杀灭作用及其对细胞形态、细胞膜完整性和胞内活性氧水平等的影响。结果表明,经终浓度为0.125～1.0 mg/mL的PLA处理8 min后,大肠杆菌O157:H7活细胞数未发生显著变化（P>0.05）。经PAW与PLA（终浓度为1.0 mg/mL）协同处理8 min后,大肠杆菌O157:H7降低了5.65 lg CFU/mL,显著高于PAW单独处理组（降低了1.06 lg CFU/mL） （P<0.05）。扫描电镜结果表明,PAW与PLA协同处理可造成细胞形态发生明显变化。与对照组细胞相比,经PAW-PLA（1.0 mg/mL）协同处理8 min后,胞外蛋白含量、细胞膜电位和胞内活性氧分别升高了25.6、0.75和9.53倍（P<0.05）。综上所述,PAW与PLA协同处理能够有效杀灭大肠杆菌O157:H7,这可能与其破坏细胞膜及诱导氧化损伤等有关。本研究为PAW与PLA协同处理在食品保鲜中的应用提供了理论依据。     

几种香辛料对油脂抗氧化效果的评价

以过氧化值及酸价为指标，评价了以二氯甲烷为溶剂的生姜等六种常用香辛料提取物的抗氧化作用。结果表明，除了辣椒外，其他五种香辛料对猪油、花生油均有抗氧化作用。对于猪油，其抗氧化能力大小依次为：生姜、丁香、胡椒、桂皮、茴香、辣椒；而对于花生油，则依次为：生姜、桂皮、丁香、胡椒、茴香、辣椒。     

致病菌快速检测管联合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法鉴定即食食品中的大肠埃希氏菌O157:H7

目的 建立基于致病菌快速检测管技术联合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法(matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS)快速、高效、准确鉴定即时食品中大肠埃希氏菌(Escherichia coli, E. coli) O157:H7的方法。方法 选取改良胰蛋白胨大豆肉汤(modified tryptone soya broth, mTSB)为初筛培养基, 制作出针对即时食品中E. coli O157:H7的致病菌快速检测管, 初筛阳性结果采用MALDI-TOF MS技术鉴定。结果 5株常见E. coli O157:H7菌株均能特异检出, 而其他非E. coli O157:H7均未检出, 灵敏度可达51 CFU/mL; 通过对人工污染样品和自然样品检测, 鉴定结果和GB 4789.36—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验》方法完全一致, 且检测效率提高了30%。结论 两种技术联合应用建立的鉴定即时食品中E. coli O157:H7的新方法, 操作简便、成本低廉, 适合推广, 为快速、准确鉴定即时食品中E. coli O157:H7打开了新思路。     

天然香辛料及其复配对脂肪氧化的影响

比较肉豆蔻、丁香、肉桂、生姜、甘草、月桂、白芷、牛至、茴香、迷迭香十种香辛料不同溶剂提取物的抗氧化效果,然后筛选出四种香辛料提取物,与生育酚(VE)两两复配,考察复配天然抗氧化剂对猪油体系氧化的抑制效果。结果表明:在猪油体系中,同等条件下香辛料乙醇提取物的抗氧化效果优于香辛料水提取物;不同抗氧化剂的作用效果从大到小依次为:BHT生姜甘草迷迭香丁香白芷肉豆蔻月桂桂皮牛至茴香;以生姜、甘草、迷迭香、丁香乙醇提取物以及VE两两复配试验发现,天然抗氧化剂复配具有增效效果,其中迷迭香-生姜效果更优于BHT单独作用效果;抗氧化效果较好的三种复配天然抗氧化剂组合为:迷迭香-生姜BHT甘草-迷迭香VE-迷迭香。     

臭氧水与副干酪乳杆菌Z21联合处理对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的抑制机制

为研究臭氧水联合副干酪乳杆菌Z21发酵上清液对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的杀菌效果、细胞结构影响和生物膜清除作用,本实验对人工污染大肠杆菌O157:H7的绿豆芽进行联合处理,选出最优的杀菌条件,采用流式细胞仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱（Fourier-transform infrared spectroscopy,FT-IR）、拉曼光谱分析臭氧水联合Z21发酵上清液的杀菌机制;通过菌落计数及胞外聚合物分析,研究了臭氧水联合Z21发酵上清液对大肠杆菌O157:H7生物膜的清除效果。结果表明,1.5 mg/L臭氧水联合10%（v/v）Z21发酵上清液处理对大肠杆菌O157:H7杀菌效果最佳,菌落总数减少了2.81 lg CFU/g;与对照组相比,联合处理破坏了大肠杆菌O157:H7细胞壁和细胞膜中的多糖,脂质和蛋白质结构,增加了细胞膜的通透性,改变了菌体形态。联合处理对生物膜有良好的清除效果,显著降低了生物膜的胞外聚合物含量（P<0.05）。本研究为大肠杆菌生物膜的清除及农产品防腐保鲜提供了理论依据。     

食品中Escherichia coli O157:H7微滴数字PCR绝对定量检测方法的建立

为建立食品中Escherichia coli O157:H7的微滴数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR)快速定量检测方法,针对E.coliO157:H7的特异性单拷贝基因hlyA设计引物探针,并进行特异性、灵敏度和重复性实验,同时通过人工污染三文鱼样品的检测,比较平板计数法、real-time PCR和ddPCR方法的测定值效果。结果表明,所建立的E. coli O157:H7 ddPCR检测方法具有良好的特异性、灵敏性和重复性。细菌纯培养液中定量限为105 CFU/mL,检出限为25 CFU/mL,人工污染三文鱼样品中检出限为110 CFU/g。对不同人工污染水平的三文鱼样品,ddPCR与平板计数的测定值结果无显著性差异(P0.05),比real-time PCR方法的测定值结果更加稳定、准确。因此,本研究建立的ddPCR方法能够更加快速、准确、灵敏、特异地绝对定量检测食品中E. coli O157:H7。     

乳酸菌对肠出血性大肠杆菌O157:H7抑制作用的研究

为探讨乳酸菌对肠出血性大肠杆菌O157：H7 ATCC43895(E．Coli O157：H7)的抑制作用，在培养基上进行了研究。将E．Coli O157：H7与干酪乳杆菌干酪亚种、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌同时接种在培养基中，E．Coli O157：H7的活性不受影响；将E．Coli O157：H7接种到培养了24h的乳酸茵培养液中，E．Coli O157：H7活性显下降。以乳酸调整的低pH值对E．Coli O157：H7有一定的杀灭作用。本研究表明：乳酸菌的代谢产物乳酸对E．Coli O157：H7有杀灭作用。     

十一种香辛料对乳酸菌生长及抑菌性的影响

主要研究了不同香辛料对嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌生长及抑菌性能的影响。选取白芷、高良姜、生姜、白胡椒、丁香、肉桂、花椒、八角、香叶、芫荽子、辣椒这11种香辛料,以水作为提取剂加热浸提,制备香辛料提取液。研究不同香辛料对嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL生长的影响,并以两种常见食源性致病菌大肠杆菌Escherichia coli O157:H7ATCC 43895、金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus CMCC(B)26003为指示菌株,采用牛津杯法测定不同香辛料对乳酸菌发酵液抑菌性的影响。结果表明,香辛料浓度为20mg/mL时,丁香对嗜酸乳杆菌LA的增殖抑制作用最明显,其次为香叶;八角对乳酸乳球菌LL的增殖抑制作用最明显。白芷、高良姜、白胡椒、花椒、芫荽子对嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL的生长影响较小。高良姜能明显提高嗜酸乳杆菌LA发酵液对大肠杆菌的抑菌性;辣椒能明显提高嗜酸乳杆菌LA发酵液对金黄色葡萄球菌的抑菌性;丁香则明显降低嗜酸乳杆菌发酵液对大肠杆菌的抑菌活性。香叶的添加有利于提高乳酸乳球菌发酵液对大肠杆菌的抑菌活性,花椒的添加有利于提高乳酸乳球菌LL对金黄色葡萄球菌的抑菌性。白芷、高良姜、生姜等多数香辛料的添加会降低乳酸乳球菌LL发酵液对大肠杆菌Escherichia coli O157:H7ATCC 43895、金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus CMCC(B)26003的抑菌性。嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL发酵液对大肠杆菌Escherichia coli O157:H7ATCC 43895、金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus CMCC(B)26003的抑菌活性主要受pH的影响,抑菌活性成分主要为有机酸类或受酸度影响的物质。泡菜等相关生产发酵过程中通过选择适宜的乳酸菌菌种及香辛料,能起到有效防止致病菌污染的作用,更有利于实现生产的安全性控制。     

LED蓝光与柠檬酸对大肠杆菌的协同抗菌作用

为了开发新型食品抗菌方法,研究了LED蓝光辐照强度、柠檬酸质量浓度和温度3个因素对营养肉汤中大肠杆菌O157:H7抗菌性能的影响。结果表明:LED蓝光在低温(12℃)下对大肠杆菌O157:H7的抗菌效果优于室温(25℃),且抗菌效果随着光照剂量的增加而增强;柠檬酸在低温下对大肠杆菌O157:H7的影响较弱,但在室温下可明显减缓其生长速率;与空白对照组相比,在使用4 072.3J/cm~2光照剂量的LED蓝光照射后,大肠杆菌O157:H7的数量在低温下可减少(2.60±0.19)lg CFU/mL,而在室温下仅减少(0.67±0.12)lg CFU/mL;加入柠檬酸后,显著增强了LED蓝光的抗菌效果,在使用2 471.0J/cm~2光照剂量的LED蓝光照射后,大肠杆菌O157:H7的数量在低温下可减少(5.13±0.11)lg CFU/mL,在室温下可减少(3.08±0.11)lg CFU/mL。     

UVC-GA抑制牡蛎肉质表面E.coli O157∶H7生长

紫外辐射食没子酸抑菌液（UVC-GA）是通过紫外线短波（UV-C）辐照没食子酸（GA）开发一种新型光诱导增强GA抑菌的方法,将UV-C辐照GA 12 h形成新型UVC-GA抑菌液,E. coli O157：H7减少量达3.57 log cfu/mL,比GA显著高22.33倍。UVC-GA的抑菌活性受辐照时间、波长和pH的影响,60 min辐照后使E. coli O157：H7减少4.42 log cfu/mL,比紫外线中波UVB-GA和紫外线长波UVA-GA显著高64.25%和223.47%,pH 3下比pH 7和pH 11分别高94.23倍和87.62倍。UVC-GA加入苯磺酸（BSA）后抗菌活性显著降低至0.63 log cfu/mL（p<0.05）,说明UVC-GA内的醌类化合物增强了其抗菌活性。加入活性氧（ROS）猝灭剂,UVC-GA比二甲基亚甲砜（DMSO）和甘露醇处理组比UVC-GA抗菌效果显著降低了4.56%和8.15%（p<0.05）,且UVC-GA内有过氧化氢的生成及E. coli O157：H7氧化应激水平增加,表明ROS在UVC-GA的抗菌作用中也起着一定的作用。结果表明,UVC-GA可有效抑制牡蛎肉质表面E. coli O157：H7,正确处理UV-C辐照的GA可作为一种新型抑菌液应用于牡蛎或其它食品的抑菌。     

三种香辛料提取物的抗氧化活性研究

主要研究了丁香、桂皮和花椒三种香辛料的抗氧化活性.实验结果表明:三种香辛料提取物对DPPH自由基的清除效果较BHT好,三种香料提取物清除过氧化氢效果较好.     

食品中肠出血性大肠杆菌O157∶H7的检测技术研究进展

近年来,因食源性致病菌造成的食品中毒正在不断增加,严重威胁了人类的健康,大肠杆菌（E.coli） O157∶H7由于其低感染剂量和高致病性等特点引起了研究人员和世界卫生组织的高度重视。因此精准快速的检测食品中的E.coli O157∶H7对食品安全问题有着重要的意义,是预防和控制食源性疾病传播的重要技术,为此本文对E.coli O157∶H7的常规检测方法、免疫学法、分子生物学法和其他方法进行论述,介绍了这些方法的优缺点,对各种方法进行了整体比较,以期为有关工作者在选择检测方法或研发新方法提供参考。     

不同非热加工技术对百香果果浆杀菌效果及品质变化的比较

为评价不同非热杀菌方式对果蔬原料杀菌效果及品质的影响,该研究分别采用超高压技术（High Hydrostatic Pressure,HHP）、低温等离子体技术（Cold Plasma,CP）和辐照技术三种方式对百香果鲜榨果浆进行杀菌处理。结果表明,三种非热处理方式对果浆中的微生物（2.15 lg(CFU/g)、2.44 lg(CFU/g)、2.34 lg(CFU/g)）均有一定的抑制和杀灭作用,其中300 MPa及以上压力处理和3 kGy辐照量处理后果浆的菌落数均＜1 lg(CFU/g),这两种方式对百香果果浆均有较好的杀菌效果。为了进一步探究超高压处理对果浆贮藏期的影响,该研究还探讨了超高压处理前后的果浆在-20 ℃的条件下储存9个月内微生物含量的变化,实验得出,500 MPa和600 MPa处理的百香果果浆在-20 ℃下储存9个月后微生物含量仍＜2 lg(CFU/g),符合国家安全规定。在理化性质方面,超高压技术和低温等离子体技术能有效保持果浆的色泽（ΔE＜2）和风味（p＞0.05）,且能抑制果浆POD酶、PPO酶的活性,但辐照处理无法钝化PPO酶。综上所述,超高压技术能有效杀灭百香果果浆中的菌落,并能更好地保持果浆的品质,因此超高压技术在百香果果浆中具有较好的商业应用前景。     

基于可视化抗体宏阵列技术的出血性大肠杆菌O157∶H7定量检测

目的：探索建立一种新的出血性大肠杆菌O157∶H7（Escherichia coli O157∶H7）的快速定量检测技术。方法：以硝酸纤维素膜为基片,用生物芯片点样仪制作抗体宏阵列,采用“双抗夹心”原理,对出血性大肠杆菌O157∶H7进行定量检测研究。结果：本方法对出血性大肠杆菌O157∶H7的检出限为3.4×105 CFU/mL,在105～107CFU/mL细菌浓度范围内,宏阵列的灰度值与细菌浓度之间有较好的线性关系。该方法可在2.5 h内同步检测多个样品中出血性大肠杆菌O157∶H7的浓度。结论：通过用标准菌株、模拟带菌等研究显示,用宏阵列技术快速定量检测出血性大肠杆菌O157∶H7,结果肉眼可见,稳定准确,同时操作简便、成本低廉、无需大型设备,制作好的抗体宏阵列可用于快速评估食品中出血性大肠杆菌O157∶H7的污染状况,尤其适合于基层实验室进行快速高通量样品筛查。     

几种香辛料醇提物抗氧化活性及稳定性研究

用95%食用酒精浸提丁香、迷迭香、桂皮、甘草,得到香辛料醇提取物,采用TBA法测定其抗氧化活性,并研究了紫外光、热、pH值、保存时间等因素对抗氧化活性的影响.结果表明:丁香、迷迭香、桂皮、甘草提取物具有很好的抗氧化活力;四种香辛料提取物对紫外光具有极高的稳定性;丁香、迷迭香、桂皮提取物的抗氧化活性组分对热具有良好的稳定性,加热只对甘草醇提物的抗氧化活性影响较大;四种香辛料提取物经碱处理后仍然具有一定的抗氧化活性,但较酸处理活性略有减弱;四种香辛料提取物在室温保存50 d后抗氧化活性变化较大.