不同固定化酵母载体对啤酒风味成分影响研究

采用气相色谱分析法,主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果表明,不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响,其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好,且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9%、8%和12%,啤酒含醇量较高,适于醇厚型啤酒发酵;山毛榉木载体生成的酯类物质较多,载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1%、14.3%、12.5%和17.4%,含酯量较高,适于淡爽型啤酒发酵;与另两种载体相比,多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L,不适合用于啤酒发酵。     

富锌豌豆啤酒的研制

于30℃将豌豆放入锌离子浓度分别为600×10-6、700×10-6和800×10-6,pH值5.5的ZnSO4·7H2O溶液中浸泡,经发芽、干燥、糖化制汁、杀菌、冷却后,添加富锌啤酒酵母发酵研制了富锌豌豆啤酒,并设置空白对照。实验中主要研究了ZnSO4·7H2O添加量不同时,富锌豌豆芽汁发酵过程中酵母细胞数、pH、外观糖度、双乙酰含量、高级醇含量的变化,以及后酵结束双乙酰、高级醇、酒精度、真正浓度、原豌豆汁浓度和真正发酵度等各项指标的测定。实验结果表明,豌豆发芽的浸泡液中,ZnSO4·7H2O添加量为700×10-6时,糖化所得豌豆芽汁经富锌酵母发酵后,控制了适当的酵母增殖倍数,并且使双乙酰和高级醇的含量适中,制得的啤酒很符合现代淡爽型啤酒的风味要求,并且可以大大缩短发酵时间,提高生产率。     

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α—氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α—AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α—氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析，结果表明，将麦汁中的α—AN含量控制在167mg／L时比较适当，发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中，啤酒的pH比较适当；可添加糖化辅料，降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α—AN含量在160—180mg／L，可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)     

ZnSO4配合赤霉素GA3处理的麦芽对啤酒发酵副产物的影响

研究了ZnSO4与赤霉素GA3配合处理的麦芽用于啤酒发酵对发酵副产物的影响。结果表明,此麦芽用于发酵后,降低了pH值和α-氨基酸态氮的含量,提高了外观糖度、总酸和高级醇含量;发酵结束时,GA3的添加量为0.10mg/L时pH值最低为3.75;GA3添加量为0.30mg/L时,残糖含量最高为3.80,总酸含量最高为11.7;GA3添加量为0.05mg/L时样品α-氨基酸态氮含量最低为59.4mg/L;GA3添加量为0.20mg/L时,高级醇含量最高为95.3mg/L;双乙酰含量除GA3添加量为0.30mg/L的样品外,其余的样品均低于对照;发酵液中的各项理化指标变化不大。     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种，制订合理的糖化发酵工艺，实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

啤酒生产中的微生物污染和控制

本文就微生物污染在酿造中的表现及减少微生物污染的措施作一探讨。1 微生物污染在酿造中的表现1)发酵前期降糖快,后期降糖慢,甚至不降糖。2)酵母沉降性变化,后期不沉降。3)双乙酰还原慢或有回升,因有些污染微生物能形成双乙酰。4)pH 值变化:污染微生物多产酸,致使啤酒 pH值降低,酸度升高。挥发酸的含量是检验发酵是否正常的标志之一,应控制(以醋酸计)<80mg/L。酵母自溶,可导致啤酒 pH 值比正常偏高。5)感官、口味变化:由于污染微生物的代谢产物溶入啤酒,使啤酒口味发生变化,如异香、异味、双乙     

山楂风味啤酒酿造工艺研究

目的 探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法 以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料, 采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒, 采用pH计检测成品啤酒的pH, 滴定法检测其总酸含量, 邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量, 并进行感官品评。结果 酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC, 总黄酮含量大于15 μg/mL, 双乙酰含量低于 0.15 mg/L, 总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较, 山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气, 还具有山楂果的香气, 口味清爽, 苦味适宜。结论 在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的, 可获得具有山楂风味, 且品质较好的啤酒。     

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料，分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒，比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异；通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明，3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖，表观发酵度低（16.89%～17.61%），产生的酒精度低（0.43%vol～0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析，酵母Y273起始发酵速度快，可发酵性糖利用率为18.55%，所酿啤酒酒精度为0.48%vol，表观发酵度为17.21%,pH为4.76；啤酒中风味物质多样，醇酯比例为2.64，感官评价风味协调，比较适合酿造无醇啤酒。     

酵母食物在啤酒生产中的应用研究

由于淡爽型啤酒酿造的需要,辅料的添加比例不断增加。高辅料比生产工艺的采用无疑可降低酿造成本,但会使发酵麦汁组成发生较大变化,它降低了酵母增殖所必需的氨基酸、生物素以及保持发酵酶活性所必需的无机离子,结果导致发酵过程中酵母细胞密度降低,双乙酰峰值升高,酵母双乙酰还原能力减弱,甚至影响发酵速度。为解决上述发酵过程中的问题,改善麦汁的组成及啤酒发酵中酵母的营养状况,在发酵过程中添加一定量的酵母营养盐是一个非常有效且简便的方法。结果证实酵母营养盐的添加在高辅料比和添加各种糖浆的啤酒生产工艺中对酵母增殖、双乙酰峰值降低、双乙酰还原以及高级醇的形成等方面效果均良好。另外,还可使其酵母使用代数得以增加,对成品啤酒的质量不会产生不良影响。     

双亲灭活的原生质体融合株啤酒酵母DR9-2的构建及其特性的研究

啤酒酵母菌株JW1-1发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较低,但发酵度较低,发酵液中的乙醛含量较高;啤酒酵母菌株NW7-45发酵度较高,发酵液中的乙醛含量较低,但发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较高.为了得到优良的菌株,以紫外线灭活的菌株JW1-1原生质体和热灭活的菌株NW7-45原生质体为亲本进行融合.经三角瓶发酵筛选,得到较优良的融合株DR9-2和DR9-24.其中融合株DR9-2以12°Bx麦芽汁为培养基,用500L的发酵罐在12℃下发酵,发酵11d发酵液的发酵度为69.5%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0124mg/L、7.70mg/L和61.88mg/L.从融合株DR9-2的主要发酵特性和啤酒口感品评的结果表明,该菌株在啤酒酿造工业中具有应用前景.     

啤酒酵母突变株发酵性能比较及随机扩增多态DNA分析

对9株啤酒酵母菌种及经过诱变获得的突变株进行了发酵试验，比较了不同菌株的发酵能力、产高级醇能力、双乙酰还原能力以及菌株稳定性。同时利用随机引物对不同啤酒酵母株的基因组DNA进行了随机扩增多态DNA（RAPD）分析，比较不同突变株之间基因组的分子差异。结果表明：不同酵母发酵14d后外观发酵度在72．3％-76．8％，其中酵母YZB具有较高的发酵能力，最终发酵产物的高级醇含量最低，双乙酰峰值最低为0．36mg／L，而酵母Y1110最终发酵产物的高级醇含量最低为67．4mg／L，但双乙酰峰值达0．41mg／L，后酵结束后这2株酵母的双乙酰均可降至0．1mg／L以下。菌株稳定性实验结果表明，在传代7次以后和第1代的主要性能没有明显变化。利用随机引物OPG-5对不同酵母的基因组进行RAPD分析，酵母Y1110、YZB和YZD可以通过特异的扩增谱带区别于其它菌株，该结果为啤酒酵母特异的分子标记奠定了基础。     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

Construction of recombinant industrial brewer’s yeast with lower diacetyl production and proteinase A activity

The characteristic buttery taste of diacetyl has long been a major problem in the brewing industry, and the foam stability of unpasteurized beer is often influenced by proteinase A (PrA), which is encoded by PEP4 and released from yeast cells into beer during brewing. A recombinant industrial brewer’s yeast strain that reduces the diacetyl content of beer and improves foam stability was constructed. We constructed a PGK1p-ILV5-PGK1t expression cassette, which was introduced into one of the PEP4 alleles via PCR-mediated homologous recombination. Then, the second PEP4 allele was disrupted using the Cre-loxP recombination system, and the recombinant strain was designated as S-CSIK12. The results show that the diacetyl production of S-CSIK12 is always lower than that of the host strain at all stages of beer fermentation. In addition, brewing with S-CSIK12 reduced the PrA activity of the final beer by 44 % compared with that using the wild-type strain. The head retention of the beer brewed with S-CSIK12 (260 ± 2 s) was better than that of the host strain S-6 (212 ± 3 s). Considering that more PrA is released from yeast cells during the final stage of main fermentation and that the timing of yeast cropping is determined by diacetyl reduction, brewing with strains that have low diacetyl production also reduced the PrA activity of the beer and improved its head retention. The present study provides reference for the brewing industry as well as research on the diacetyl reduction and foam stability of beer.     

甘蔗酒酿造酵母的筛选

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。     

酵母形态指标百分数离散度与啤酒质量的关联性

通过跟踪不同发酵罐相同发酵时间的啤酒发酵液中的酵母形态指标百分数离散度,检测发酵结束后各发酵罐的啤酒的质量指标,得出啤酒酵母指标百分数离散度与啤酒质量的关联性,即酵母形态指标百分数离散度与酒精度、发酵度、总酸这三个啤酒质量指标成负相关,与原麦芽汁浓度、外观糖度、乙醛浓度、pH值、双乙酰这五个啤酒质量指标成正相关.     

125th Anniversary Review: Diacetyl and its control during brewery fermentation

Diacetyl is a butter‐tasting vicinal diketone produced as a by‐product of yeast valine metabolism during fermentation. Concentration is dependent on a number of factors including rate of formation of the precursor α‐acetolactate by yeast, spontaneous decarboxylation of this acetohydroxy acid to diacetyl and removal of diacetyl by yeast via the action of various reductase enzymes. Lowering concentrations of diacetyl in green beer represents an expensive and time‐consuming part of the brewing process and strategies to minimize diacetyl formation or hasten its reduction have potential for improving overall efficiency of the lager brewing system. Here we review the processes that determine diacetyl levels in green beer as well as the various ways in which diacetyl levels can be controlled. The amount of diacetyl produced during fermentation can be affected by modifying process conditions, wort composition or fermentation technique, or by yeast strain development through genetic engineering or adaptive evolution. The process of diacetyl reduction by yeast is not as well understood as the process of formation, but is dependent on factors such as physiological condition, cell membrane composition, temperature and pH. The process of diacetyl removal is typically rate‐limited by the reaction rate for the spontaneous decarboxylation of α‐acetolactate to diacetyl. Copyright © 2013 The Institute of Brewing & Distilling     

奶啤生产中乳酸菌对酵母菌发酵作用的研究

利用乳酸菌和酵母菌的共生作用,对牛乳进行了混合菌种的发酵研究。分析了共生作用对产品pH值、滴定酸度、乙醇含量和α-氨基酸态氮的影响。研究结果表明,乳酸菌的加入不仅可以提高酵母菌的生长速度,而且可以提高产品的风味,奶啤的酒精含量相对啤酒较低,是酒精度较低的健康型饮料。