中低烘烤温度对花生中油脂品质、蛋白质性质及内源性蛋白酶活性的影响

为探究中低烘烤温度对花生品质的影响,以花生为原料,研究烘烤温度(50～140℃)对花生中油脂的酸值和过氧化值、蛋白质提取率、蛋白质分散指数(PDI)及内源性蛋白酶活性影响。结果表明：花生油的酸值总体上随烘烤温度的升高而升高,而过氧化值总体上呈先升高后降低的趋势,但均未超过国家标准限量;适度烘烤可显著提高蛋白质提取率,最高可达98.78%(120℃),而过度烘烤则降低蛋白质提取率;PDI随烘烤温度的升高呈先上升后下降的趋势,在90℃时PDI最高(98.73%),烘烤温度在110℃以内时,PDI均在95%以上;内源性蛋白酶对花生蛋白的水解能力随着烘烤温度的升高呈先升后降趋势,烘烤温度小于或等于110℃时,有利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,其中70～80℃烘烤时花生蛋白最易被水解,烘烤温度为120～140℃时,则不利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,140℃时内源性蛋白酶仍具一定活性。综上,建议选择110℃作为花生的烘烤温度,以有利于花生中油脂和蛋白质的综合利用。     

双酶复合酶解制备花生短肽研究

该试验以水解度和蛋白质提取率作为评价指标,研究了碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶对花生蛋白酶解特性的影响。通过单因素和正交试验确定了双酶的最佳酶解条件为:酶解时间3 h、pH 9.0、温度55℃、酶比例(碱性蛋白酶:风味蛋白酶)为2∶3,总酶浓度5.0×103 U/g、底物浓度5%,花生蛋白的水解度(DH)达12.02%,蛋白提取率71.60%,多肽得率达59.58%。同时研究了双酶酶解过程中花生蛋白水解度、pH及蛋白提取率的变化规律。     

花生分离蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解物具有血管紧张素转化酶抑制活性

分别以碱性蛋白酶Alcalase和中性蛋白酶Neutrase对花生分离蛋白进行水解，制备花生分离蛋白水解物，并测定不同水解时间所得产物对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制活性。未水解的花生分离蛋白没有ACE抑制活性，用中性蛋白酶Neutrase水解所得的水解物显示弱ACE抑制活性。然而，碱性蛋白酶Alcalase水解物具有很强的ACE抑制活性，水解0．5h时水解物活性最高，其半抑制浓度为(IC50)0．56mg／ml。本研究表明，当用碱性蛋白酶Alcalase水解时，花生分离蛋白是生产ACE抑制肽的良好蛋白质来源，花生分离蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解物可作为具有降压功能的功能食品添料。     

薄壳山核桃仁的蛋白质组成及其内源性蛋白酶活性

为了对薄壳山核桃仁中的主要蛋白质，特别是相对丰度较低的功能活性蛋白进行系统研究，以新鲜的薄壳山核桃仁为原料，利用电泳、液相串联质谱和氨基酸分析等方法，考察了薄壳山核桃仁的主要蛋白质和功能活性蛋白（抗氧化酶、内源性蛋白酶），并对内源性蛋白酶的最适pH和温度进行了研究。结果显示：薄壳山核桃仁的主要蛋白质包括11S球蛋白（58%）、7S球蛋白（17%）和9 kDa蛋白（15%），还含有0.239%超氧化物歧化酶、0.190%过氧化氢酶和0.282%内源性蛋白酶；只检测到1种蛋白酶抑制剂，并且其相对丰度极低；内源性蛋白酶在pH 3.5~5.5和40~60℃时可发挥水解活性，并在pH 4.5和50℃时活性最强；在氨基酸组成方面，薄壳山核桃仁蛋白的赖氨酸含量低（3.74%），但谷氨酸+谷氨酰胺含量（19.51%）和精氨酸含量（14.12%）高。说明国产薄壳山核桃适宜鲜食，对促进人体健康有益。     

蛋白酶在酱与酱油上的应用

市售蛋白酶的种类和性质对蛋白质肽基结合起水解作用的酶都称为蛋白酶,根据它们对多肽类分解的模式,分成两大类,将蛋白质分子中的肽键分解成蛋白醣(Proteose)和蛋白胨的,称谓内肽酶,(Endopeptidases);从肽键末端开始,逐渐分解使氨基酸游离的称谓外肽酶,(Exo—Peptidases),后者再分成氨基肽酶(从游离氨基酸基附近的肽键分解)和羧基肽酶(从羧基末端的肽键分解)。     

低苦味花生多肽的制备

以花生分离蛋白为原料,研究复合酶协同酶解法制备低苦味花生多肽的最佳条件,并分析其体外抗氧化活性。根据单因素实验的结果,筛选出低苦味花生多肽的最佳水解条件,并通过测定清除DPPH、ABTS+自由基的能力来评价其抗氧化活性。结果表明,复合蛋白酶协同酶解花生分离蛋白的最佳反应条件为:使用碱性蛋白酶(pH8.5,温度55℃,时间4 h)、蛋白酶P(pH7.0,温度50℃,时间3 h)和风味酶(pH7.0,温度50℃,时间2 h)依次分步酶解花生分离蛋白,三种酶添加量分别为0.8%、0.4%和0.2%。此工艺下,酶解液苦味值为1.3,多肽得率为86.75%,相对分子质量低于1 kDa的多肽含量达85.93%。酶解液质量浓度为4 mg/mL时,对DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为80.70%和87.92%,表明花生粗多肽抗氧化活性较好。     

玉米蛋白抗氧化肽的制备及其在熟肉糜中的应用

采用碱性蛋白酶(Alcalase)水解玉米蛋白制备出具有抗氧化活性的玉米蛋白肽。通过测定玉米蛋白水解物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力研究其抗氧化活性,结果表明,当水解条件为底物浓度10%,加酶量(E/S)为1:100,水解时间5h时,所得水解产物抗氧化活性最强;采用凝胶层析法对5h水解物进行分离纯化,得出抗氧化最强部分的分子量范围为147～1745。将玉米蛋白肽加入到熟肉糜中,当添加量为2%时,与对照组相比可以保持肉糜鲜红的颜色,且延缓肉糜氧化。     

冷榨花生饼粕中分离蛋白的制备

采用碱提酸沉法从冷榨花生饼粕中制取花生分离蛋白。通过正交实验结果分析得到花生分离蛋白碱提酸沉条件为:碱浸提液pH为9.0、浸提温度为50℃、料液比为1∶8(m/v)、搅拌浸提50 min、酸沉pH为4.5时,蛋白质的提取率可达73.23%。     

水酶法提取花生蛋白质的研究

利用水酶法提取花生中的蛋白质,对酶种类、固液比、酶用量、pH值、酶解温度、时间等影响因素进行了系统的研究.确定了优化的提取工艺条件:酶制剂为Alcalase碱性蛋白酶,固液比为1:6,酶添加量(E/S)为6%,碱提pH值8.5,酶解温度为65℃,酶解时间为150 min.在此提取条件下,8种不同品种花生的蛋白得率存在着差异,以白沙最高,花育16最低.     

内源性蛋白酶对花生蛋白纤维化凝胶的影响

花生含有内源性蛋白酶可以水解花生蛋白，主要探究该水解作用对花生蛋白纤维化凝胶形成的影响。研究发现花生内源性蛋白酶可在pH 2~5下水解花生蛋白，尤其是Ara h 1。在pH 3时，内源性蛋白酶对花生蛋白的水解作用最强，可生成相对分子质量分别为25、19、17、13 kDa和12 kDa的多肽产物；且在pH 3时可形成透明凝胶，而其他pH均不可。以100 g/L的蛋白溶液体系（反应条件为pH 3、60 ℃）为对象，通过蛋白酶抑制剂对比实验，确定起主导水解作用的是天冬氨酸蛋白酶，该酶导致的花生蛋白水解对于透明凝胶形成起主导作用。透射电子显微镜结果显示，上述透明凝胶的确为纤维状蛋白所形成，此蛋白纤维的直径小于10 nm，长度超过1 μm。同时通过考察蛋白质量浓度对透明凝胶形成的影响发现，100 g/L的蛋白溶液可在6 h内形成透明凝胶，50 g/L的蛋白溶液可在12 h形成，而25 g/L的蛋白溶液在24 h也不能形成。研究为纤维状食源蛋白的制备提供了新思路，并且制备条件较为温和，有利于实际运用。     

花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7 个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7 种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7 种花生酱样品的水分质量分数为0.66%～0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%,酸价为0.11～1.21 mg/g,过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7 种花生酱的中位径为7.65～8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。     

Short communication: Characteristics of proteolytic activities of endo- and exopeptidases in alfalfa herbage and their implications for proteolysis in silage

The pH optimum and thermostability of both exopeptidases and endopeptidases were investigated in this study to elucidate the possible role of plant proteases in proteolysis during ensiling of alfalfa herbage. Proteolytic activities of 4 classes of endopeptidases (i.e., serine, metallo, aspartic, and cysteine peptidase) and 5 classes of exopeptidases (i.e., aminopeptidase, carboxypeptidase, dipeptidase, dipeptidyl-peptidase, and tripeptidyl-peptidase) were examined within pH values of 3 to 9, and within temperatures from 20 to 90°C. Serine and metalloproteases, the principal endopeptidases that hydrolyzed most of the protein to nonprotein nitrogen in alfalfa silage, had optimum activities at pH 4. Among the major exopeptidases contributing protein degradation in ensiled alfalfa, dipeptidase and tripeptidyl-peptidase had stable activities between pH 4 and 6, and carboxypeptidase activity was optimal at pH 5. The optimum temperature for most peptidase activities was 40°C. Proteolytic activities of both endo- and exopeptidases increased with the elevation of incubating temperature from 20 to 40°C. The pH value in well-preserved alfalfa silage is often above 4.0, and the temperatures in the ensiled mass range from 25 to 40°C. Therefore, high proteolytic activities between pH 4 and 6 and the temperature range of ensiled alfalfa suggest that plant peptidases play a role in hydrolyzing protein during prolonged storage.     

浸泡、浸提对花生乳饮料中蛋白质溶出率的影响

着重分析了花生乳生产工艺中整粒花生浸泡条件、及磨浆后浸提条件对蛋白质溶出率的影响。根据正交试验分析确定:最佳工艺的浸泡条件是加水量为花生的12倍、浸泡液pH为7.5、浸泡温度为20℃、浸泡时间为14 h;最佳浸提条件是调花生浆的pH为7.5、70℃下浸提10min。花生蛋白的最高溶出率可达77%。     

辽宁花生褐斑病发生及时间流行动态模型研究

为明确辽宁地区花生褐斑病发生危害及流行规律,以期指导病害防治,采用五点取样法,对辽宁省不同产区及不同品种花生褐斑病进行调查。2011年和2012年系统调查结果表明：不同产区病害均有发生,沈阳产区病害发生严重,兴城地区病害发生较轻,且多数产区2012年病情指数高于2011年。不同品种间病情指数也存在较大差异,其中四粒红最重,白花生最轻。通过SAS软件分析表明,Logistic模型能够较好地描述花生褐斑病病情指数随时间流行动态。     

Investigation on sequential extraction of peanut allergens for subsequent analysis by ELISA and 2D gel electrophoresis

A two-step sequential extraction method of peanut proteins was proposed with the aim to investigate the protein composition and allergen content of peanut samples. The extraction procedure reported is fully compatible with subsequent analysis by enzyme-linked immunosorbent assays (ELISA) as well as 2D gel electrophoresis (2D PAGE). This sequential extraction method was used to study three different peanut varieties and three different types of food processing. Peanuts were analysed for total protein content and the extraction efficiency of raw and processed peanuts was determined. The total protein content of the three peanut varieties was found to be comparable, but their extraction efficiency varies. The peanut extracts were characterised by employing three different ELISA test kits specific to either the allergens Ara h 1 or Ara h 2, or to soluble peanut proteins. The content of both Ara h 1 and Ara h 2 differed in the raw peanut extracts of the three varieties. However, thermal processing resulted in much larger changes in detectability. Blanching significantly increases the detectability of Ara h 2, whereas Ara h 1 detection remains almost unchanged. After roasting a clear decrease of detectability was observed for both Ara h 1 and Ara h 2, although the effect is more severe for Ara h 1. 2D PAGE was employed to compare the protein profiles and abundances of peanut extracts. Statistically relevant differences were observed for the two different protein fractions obtained by using the described method, showing the relevance of this two-step sequential extraction method.     

适宜加工凝胶型和溶解型蛋白质花生品种的SSR标记分析

通过SSR分子标记寻找花生蛋白凝胶性和溶解性与基因之间的关系,为花生加工专用品种选育提供依据。采用35对SSR引物对80个花生品种的基因组DNA进行扩增,在此基础上,利用NTSYS-2.1对花生进行聚类分析,同时对溶解性和凝胶性进行关联分析。筛选出7对具有多态性的引物,共扩增出19个条带,其中14个条带具有多态性,每对引物平均2条,多态性频率为74.7%。聚类分析将白沙1016、五彩花生、白沙101、白花生、粤油25等5个适宜加工溶解型蛋白质的花生品种归为一类,鲁花11、双纪2号、丰花1号、开农30、丰花3、花冠王等适宜加工凝胶型蛋白质的花生品种归为一类。SSR标记与加工特性的关联分析表明,4号引物和33号引物与凝胶性的相关系数分别为0.481和0.421。     

低温冷榨花生饼粕制取花生蛋白及其性质的初探

对冷榨花生粕制取蛋白工艺进行了研究。利用响应面法研究了提取温度、时间、pH值以及料液比对花生蛋白得率的影响,并对所得蛋白的性质进行了初步的测定。结果表明:最佳的碱提条件为提取温度60℃、提取时间60min、提取pH值为8.5、料液比1:15。在此工艺下所得的蛋白的得率为46.57%。所得的花生蛋白功能性质良好,适合食品及其他行业生产加工。     

水酶法提取花生蛋白工艺的研究

采用水酶法从花生中提取蛋白质,筛选了三种酶制剂,确定选用纤维素酶作为水解酶;得出纤维素酶提取花生蛋白的最佳条件为:碱浸提液pH7.5,浸提温度45℃,酶用量0.2g/L,反应时间120min,酸沉pH4.5;在此条件下花生蛋白的得率为69.59%,蛋白质含量为91.88%。     

反胶束法提取花生蛋白后萃工艺的优化

以琥珀酸二(2-乙基己基)酯磺酸钠(AOT)-异辛烷-氯化钾缓冲溶液为前萃体系,对从前萃体系中提取花生蛋白的后萃工艺条件进行了研究。考察了后萃时间、后萃温度、缓冲液pH、KCl浓度对花生蛋白后萃率的影响,并在单因素试验基础上,通过正交试验确定后萃最佳工艺条件为:后萃时间50 min,后萃温度40℃,缓冲液pH9.0,KCl浓度1.0 mol/L。在此最佳工艺条件下,花生蛋白后萃率达到86.49%。     

龙须菜蛋白的提取工艺优化及降血压组分制备

目的 优化龙须菜蛋白的提取工艺,并制备降血压组分。方法 从胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选能获得最佳蛋白提取率的蛋白酶,采用单因素试验考查pH、底物浓度、酶解温度、酶底比、酶解时间对蛋白提取率和ACE抑制率的影响,采用响应面法确定最佳工艺条件,采用超滤膜分离技术龙须菜蛋白酶解液中制备血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme, ACE)抑制肽,并考察其ACE抑制率。结果 最佳酶解工艺条件为:pH 8.4、底物浓度18%、温度55℃、酶底比2.0%、碱性蛋白酶酶解3 h,酶解液的蛋白提取率为(19.54±0.56)%、ACE抑制率为(91.12±0.17)%;将酶解液分别通过10、5、1 kDa超滤膜,利用ACE抑制率来验证降血压活性, 1 kDa超滤膜的酶解液ACE活性最高,达到(71.37±0.22)%。结论 龙须菜可作为分离纯化制备龙须菜降血压肽的优质资源。