甘蔗汁火锅底料的研制

将甘蔗汁加入火锅底料中既保留原火锅的风味又对人体的脾胃进行调理,使脾胃虚弱的人可以在饱口福的同时不必担心文进武出。此次主要阐述在既保留火锅风味又对脾胃进行调理甘蔗汁的最佳添加量,同时也对工业化生产火锅底料的配方、工艺、保存方法进行了讨论。     

火锅底料巧烹麻辣菜

火锅底料是烹调火锅的基本调料,用以调制火锅,效果显著。其实,高明的厨师用火锅底料烹调麻辣菜肴,风味独特,味道更佳。笔者近日采用重庆袋装的火锅底料制作几种麻辣菜肴,受到顾客好评。现价绍如下: 一、麻辣排骨 原料:猪肋排骨800克,袋装火锅底料45克,酱油10克,香油5克,料酒10克,色拉油适量,姜葱、蒜苗各5克。 制法:     

麻辣味功过两难全

麻辣味,是指味呈麻辣的菜肴(如麻辣豆腐)、食品(麻辣牛肉干)及调料(如麻辣火锅底料)之类.     

火锅底料行业蓬勃发展 行业未来竞争或将加剧

正如今,火锅调料(包括底料和蘸料)类成为时下最热门的品类,这是因为餐饮行业的蓬勃发展、食辣经济的全球蔓延、火锅餐饮的社交属性、调味品行业的日趋复合化等因素叠加而成。但随着近半年来火锅底料行业的大热和各路资本加持的热情不减,火锅底料行业纷争战局的大幕已经拉开。红火的火锅带动调料产业蓬勃发展要说近几年餐饮行业最火的品类,火锅绝对算得上前三。在火锅的带领下,各种味型的火锅调料(包括占比约80%的底料和占比约20%的蘸     

几种川式复合调料风味物质的研究

研究采用有机溶剂法提取几种常见的川式复合调料(水煮鱼调味料、红火锅底料、青花椒鱼调味料、麻辣香锅调味料)的风味物质精油,并采用GC-MS(气相色谱质谱联用仪)分析。得出川式复合调料的主体风味物质是酯类,以乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高;柠檬烯、芳樟醇、β-蒎烯、2-甲氧-3-异丁基吡嗪等是川式复合调料中的特征风味物质。     

啤酒炖鸭

啤酒炖鸭是一款用南京板鸭作主料烹制而成的家常味型菜肴。此菜重用啤酒，且又搭入四川的火锅底料和源自粤菜的鱼露、美极鲜酱油等调料，咸菜鸭肉酥烂，啤酒味浓。原料：南京板鸭１５００克四川火锅底料３０克啤酒１瓶美极鲜酱油５０克鱼露５克生物１５克草菇老抽１０克盐、味精、鸡精、鸡骨汤各适量葱节、姜块、蒜瓣、香菜末各少许制法：板鸭洗净斩块，入沸水锅中氽一水捞出。将葱、姜、蒜及四川火锅底料放入高压锅内，再放入鸭块，然后依次放入盐、味精、鸡精、老抽、生抽、鱼露、啤酒、鸡骨汤等，加盖上火后压制约１０分钟离火，待稍凉时…     

鲜雅成席

水煮海肠 主料：鲜海肠400克。 辅料：魔芋结,百合。 调料：自制老油100克,火锅底料100克葱,姜,蒜,辣椒。     

HS-SPME-GC-MS和电子鼻分析低温等离子杀菌对甘蔗汁挥发性风味物质的影响

低温等离子体技术具有温度低、杀菌效果好、无残留等特点，在液体食品杀菌领域有良好的应用前景。为探明低温等离子杀菌对甘蔗汁挥发性风味物质的影响，利用顶空固相微萃取结合气质联用技术和电子鼻对不同处理电压和处理时间下的甘蔗汁挥发性成分进行分析。结果表明：随着电源电压的升高，甘蔗汁中挥发性物质的种类逐渐增加。低温等离子杀菌能够提高甘蔗汁中已醛的含量，也会导致酸、呋喃、硫化物等物质的产生。通过电子鼻分析可知，在40～60 kV,处理1 min的甘蔗汁，其香气特征与新鲜甘蔗汁接近。电子鼻主成分分析可以对新鲜甘蔗汁和低温等离子体杀菌的甘蔗汁进行较好的区分。聚类分析结果进一步表明，电子鼻传感器的响应值与甘蔗汁中的挥发性物质存在相关性。50 kV下会有较多的芳香醛类物质产生，而70 kV下则有大量酸、呋喃、硫化物生成。综合考虑挥发性物质和电子鼻表征结果，在40或50 kV下处理1 min,甘蔗汁能够较好地保持原有的香气特征。     

使人上瘾的火锅底料有何玄机?

一些餐馆使用来源不明、标示不清的食品调味料和食品添加剂(主要是罂粟壳)制作火锅底料,引起媒体和社会广泛关注。对此,国家工商总局、卫生部等部门近日联合下发紧急通知,要求各地食品监管部门严查这种问题火锅底料等食品添加剂。火锅底料中加入罂粟壳,真会增加食物的鲜味吗?罂粟壳能提味的说法在理论上是讲不通的。大多罂粟壳本身就是没有味道的,有些罂粟壳甚至带有酸涩的苦味,何来提味一说?要说提味也不会是鲜美的味道。火锅汤底本身对食物的调味作用非常微小,尤其是清汤汤底,它的主要作用是将菜涮熟,而食物的味道主要来源于麻酱、香油、海鲜等其它辅助调料。     

贝太煮论坛大讨论

沙底的鱼：天冷了．又可以开吃火锅了．最喜欢一家人围着吃火锅的感觉：．很想请教一下大伙儿自己在家吃火锅时．都买什么牌子的火锅底料？以前．我一直买“草原兴发”的火锅底料，清汤的．味道还行．我还很喜欢吃重口味的麻辣火锅，各位过来推荐一下你认为好吃的火锅底料吧：     

壳聚糖对甘蔗汁澄清效果的研究

处理后的甘蔗汁在520nm处有最大吸收波长。用壳聚糖对甘蔗汁进行澄清试验，结果表明，壳聚糖用量为0．4g／L-0．7eel，pH2．5-4．5，温度35℃-55℃时的工艺条件处理甘蔗原汁时，甘蔗原汁的透光率能达到80％以上，甘蔗原汁中的可溶性固形物Vc含量基本不变。正交试验显示，壳聚糖对甘蔗汁的最适工艺条件是壳聚糖用量为0.6g／L，温度为45℃，甘蔗原汁pH为4．5。     

红四氮唑在川味复合调味料菌落总数检测中的应用

实验采用加入不同浓度的红四氮唑溶液对川味复合调味料(如红汤火锅底料、青花椒鱼调料、鸡精调味料)中的菌落总数检测的影响,从而验证川味复合调味料在菌落总数检测过程中红四氮唑溶液加入的最佳浓度,进而验证红四氮唑用于鸡精调味料菌落总数检测的科学性。     

火锅底料将推出国家标准

近日，由国家调味品检验中心协会负责起草的《火锅底料国家标准》已经完成征求意见，有望年内出台。 据了解．即将出台的火锅底料国家标准与2003年重庆出台的地方标准相比差别很大。最大的区别就是将石蜡和苏丹红列为不得检出范围．同时还明确了石蜡的定性检测方法。此外，国标还增加了对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测。火锅底料的国家标准从今年5月开始进入征求意见稿阶段．7月中旬结束。     

蔗汁酿酒生产工艺研究进展综述

甘蔗汁酒是一种以甘蔗汁为原料生产的营养健康的酒类饮品.我国的甘蔗汁酒产品多具有原汁酿造、蔗香浓郁、品质优异等特点,适合大众口味.本文对甘蔗汁酒分类与生产流程、酵母菌种筛选、发酵工艺、澄清工艺、蒸馏工艺、风味物质、陈酿技术等方面进行了介绍,提出了现阶段蔗汁酿酒过程中存在的不足及对未来的展望,为蔗汁酿酒生产工艺的深入研究与应用提供参考.     

鸡肉精膏、鸡肉粉在火锅底料中的应用

综述了四川火锅底料的来源、味型及调味技术,研究了火锅底料的发展趋势,总结了鸡肉精膏、鸡肉粉的加工工艺、营养、风味等特点,并将其运用到火锅底料调味中,确定了鸡肉精膏、鸡肉粉的添加对火锅整体风味及口感的提升具有关键作用。     

成渝流行火锅

最早一次吃火锅,是在重庆二姨家。那时街上还没兴火锅店,是在家里弄的。把辣椒、花椒、八角等一包调料,用牛油煎了,倒入清水煮沸,就成了火锅底料。烫的是肉片、豆腐、白菜、葱一类,吃完嘴上糊满了牛油。滋味蛮好的,只是辣得够     

第四次冲击IPO 天味食品还需加强产品创新

正近期,四川天味食品集团股份有限公司(以下简称天味食品)披露了招股说明书,这已是天味食品自2012年来第四次冲击IPO。天味食品作为一家调味品生产企业,其产品"好人家"调料和"大红袍火锅底料"在川渝及部分地区有一定知名度。据天味食品招股书披露,首发上市拟募集资金将用于扩大公司的调味品产能规模。曾三次冲击IPO天味食品欲靠火锅底料业务谋上市     

我的两道血旺菜

血旺鱼片 原料：猪血旺350克 净草鱼肉200克 洋葱块100克 葱节20克 郫县豆瓣150克 火锅底料30克 香水鱼调料30克 牛肉酱40克 干辣椒节75克 花椒10克 鲜花椒5克 熟芝麻、蛋清、精盐、味精、鸡精、乙基麦芽酚、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题，以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料，模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程，对火锅底料进行感官评价，并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究，探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明：添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官；吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高，且在电子鼻W5S感应器的响应值较低；GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异；ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大，布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛，相较于牛油，红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上，红棕油或棕榈油火锅底料感官好，其风味物质的布料吸附性较低，可以取代牛油火锅底料。     

甘蔗汁多酚氧化酶的提取研究

以磷酸盐缓冲液匀浆浸提法提取混合甘蔗汁多酚氧化酶(PPO),探讨缓冲液p H值、表面活性剂添加量和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)添加量对甘蔗汁PPO提取效果的影响。结果表明,以邻苯二酚为底物时,获得甘蔗汁PPO的酶活性最适测定波长是230 nm。磷酸盐缓冲液提取甘蔗汁PPO最适p H值为6.2;在磷酸盐缓冲溶液中PVPP最适添加量为2%,提取甘蔗汁PPO的比活性最高。在缓冲液中加入表面活性剂Tween 80和Triton X-100时,提取甘蔗汁PPO的比活性较低。