微波辅助蛋白酶水解大豆蛋白的工艺研究

蛋白酶和蛋白质混合液经微波辐射―蛋白酶解反应器的微波辐射后,可以大大缩短酶解时间和减少蛋白酶和蛋白质的消耗量。设计微波辐射-蛋白酶反应器,通过单因素和正交设计试验,微波辅助蛋白酶水解大豆蛋白的工艺条件:固液比是1∶8(g/mL)、蛋白酶用量5%、微波功率480 W、微波辐射时间60 min、酶解温度55℃。     

微波辐射循环降解大豆蛋白反应器的研究

常规蛋白酶水解大豆蛋白质水解时间过长,用微波循环辐射可以缩短反应时间。设计了微波反应器,比较常规蛋白酶水解大豆蛋白中和微波辅助蛋白酶水解大豆蛋白游离氨基酸含量,用甲醛滴定法进行比较,结果分析:经480 W微波辐射60 min胰蛋白酶水解,比常规不用微波胰蛋白水解300 min氨基氮含量还要多。微波辐射不但可以提高反应速率,而且可以提高氨基氮含量。     

草鱼边角料蛋白质水解工艺

以胰蛋白酶和风味蛋白酶进行复配并深度酶解草鱼边角料,采用酶解温度、pH、液料比、酶添加量为因素,以游离氨基酸总量(Total free amino acids,∑FAA)为响应值,通过响应曲面实验优化草鱼边角料蛋白质水解工艺,以最大程度的提高水解液中的游离氨基酸含量,并分析在水解过程中酶解液中的氨基酸组成。实验结果表明,胰蛋白酶及风味蛋白酶对草鱼边角料有较好的水解作用,且当复合比例为3:1时,草鱼边角料蛋白质水解液中有最大的∑FAA;另外,酶解温度、pH、液料比、酶添加量对草鱼边角料的水解程度均有显著的(p<0.05)影响;优化实验得到,当温度50 ℃、pH为7.3、液料比为4.2:1、酶添加量为2.2%时、酶解时间为6 h时,水解液中有最大的∑FAA为(12.03±0.11) mg/mL,酶解液中共检测出17种游离氨基酸,不同氨基酸的含量随着酶解时间的延长呈明显的增加趋势,在酶解时间超过6 h后,游离氨基酸含量增加趋势明显减缓。因此,该工艺可以用于草鱼边角料蛋白质水解液的制备。     

微波连续化辅助酶解大豆分离蛋白的工艺研究

研究了微波连续条件下,碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白的工艺。通过单因素和正交设计试验,得到的最佳工艺条件为,微波功率500 W、底物浓度4%,酶底物比9%,酶解时间15 min,在此条件下水解度为27.33%,多肽含量为13.04 mg/mL,水浴对照实验发现微波连续辅助酶解15 min和普通水浴酶解1.5 h相当。电泳结果表明,酶解物分子量在20 000 u以下。     

近江牡蛎肉轻度与深度酶解产物中氨基酸对比分析

以牡蛎为原料,采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶水解近江牡蛎肉,通过控制水解程度制得近江牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物,探究2种酶解产物中总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性的差异。结果表明:牡蛎深度酶解产物中各氨基酸含量、氨基酸总量和必需氨基酸含量均高于轻度酶解产物。牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物中游离氨基酸含量最高的分别是精氨酸(1.387 mg/g)和谷氨酸(2.054 mg/g)。牡蛎深度酶解产物中游离氨基酸总量高于轻度酶解产物,其游离氨基酸总量分别为15.856 mg/g和13.782 mg/g。牡蛎深度酶解产物中鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸含量均高于轻度酶解产物。牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物中,TAV最大的是谷氨酸,其次是精氨酸。     

复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化

以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL?1,酶解pH7.0,酶解温度40 ℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。     

双酶法水解鲣鱼头的工艺条件探讨

确定中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶两两组合双酶水解鲣鱼头的最佳组合,利用正交试验探讨了加水量、酶浓度、温度、水解时间对双酶水解效果的影响,确定了适宜的水解条件。结果表明:木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时水解效果最好,最适水解条件为:温度60℃、加水比1∶4、酶浓度2600IU/g原料(木瓜蛋白酶∶风味酶为1∶1)、水解时间2h,蛋白质的水解率为23.4%,氮利用率为57%。氨基酸分析表明,水解液的氨基酸总量为2.46g/100mL。其中必需氨基酸占35.79%,游离氨基酸为0.37g/100mL,占氨基酸总量的15.01%。     

采用木瓜蛋白酶制备乌鸡蛋白肽的研究

探讨了各单因子对木瓜蛋白酶酶解乌鸡蛋白质的影响及水解度与肽得率、总氮得率之间的关系。结果表明,pH变化对肽得率影响很小;随着时间延长,水解度和总氮得率不断升高,肽得率3h后达到平衡阶段;温度<70℃,随着温度的提高、酶用量的增加,水解度、肽得率和总氮得率均增加,但总氮得率增加明显;随着底物浓度的减少,水解度几乎不变,而肽得率和总氮得率均增加。综合考虑,最佳水解条件为温度70℃,酶用量E/S4000U/g,底物浓度7%。酶解3h后,酶解液中必需氨基酸37.41%,氨基酸总量61.01mg/mL,其中游离氨基酸9.89%,肽含量90.11%。     

动物蛋白水解酶法制备梅鱼鲜味酶解液的研究

以梅鱼为原料,采用动物蛋白水解酶,以鲜甜味游离氨基酸总量为指标,水解制备梅鱼鲜味酶解液。在单因素的基础上,采用响应面分析法得出酶解的最佳条件:温度40.7℃、pH7.68、[E]/[S]0.84%,时间4 h,制得的酶解液鲜甜味游离氨基酸总量为115.159μg/mL,海鲜味特征明显。     

响应面法优化微波辅助提取贻贝蛋白的工艺研究

研究微波对中性蛋白酶水解贻贝蛋白条件的影响,探讨了在一定的微波功率/时间,加酶量、酶解温度和时间对蛋白质回收率的影响。单因素实验先确定因素水平,再通过响应面确定最佳的工艺条件,酶解条件分别是时间为118.8min,加酶量为0.754%,微波功率为189.7W,温度分别为46.9℃,该条件下得到的最大蛋白质回收率为74.83%。     

秋刀鱼蛋白酶解物的制备及氨基酸评价

采用正交实验法优化制备秋刀鱼蛋白酶解物的最适工艺条件，探讨了影响秋刀鱼蛋白酶水解的主要因素。实验表明，最适的酶解条件为：复合酶与风味酶之比为1：3，复合酶量为0．100g／25g鱼肉，酶解温度为50℃，酶解时间为7h。在此条件下，秋刀鱼蛋白水解度为45．5％，总游离氨基酸含量为1800．53mg／100mL。经高效液相色谱分析，在水解产物中约50％的氨基酸为具有较高营养价值的抗氧化活性氨基酸和支链氨基酸。     

双酶法制备牡蛎干酶解液及其体外抗氧化活性评价

以牡蛎干为原料,选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶对其进行酶解,获取营养丰富的蛋白酶解物。以水解度为试验指标,分别进行了酶解单因素及正交优化试验,结果表明最佳酶解工艺组合为:酶解时间5h,料液比1∶15(g/mL),加酶量3%。该条件下牡蛎干蛋白水解度为33.7%,蛋白质回收率为78.75%,酶解液中氨基酸总量达3 662.53mg/100mL,其中必需氨基酸含量达38.93%。对牡蛎干蛋白酶解物进行体外抗氧化活性评价,结果表明:该牡蛎干蛋白酶解物清除率DPPH自由基IC50为5.95mg/mL,清除ABTS自由基的IC50为10.8mg/mL,清除羟基自由基的IC50为14.56mg/mL。     

鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究

为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明：复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是：鸡骨架与鸡胸肉比例9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好。随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。     

酪蛋白抗氧化肽制备工艺及酶解产物特性研究

采用不同蛋白酶酶解酪蛋白,确定AS1,398中性蛋白酶是酶解酪蛋白制备抗氧化肽的优良酶源.通过单因素和响应面回归分析.得到AS1,398中性蛋白酶酶解酪蛋白的优化工艺条件为:底物浓度30mg/mL,水解时间90min,pH7.2.酶底比为2%(w/w),温度为50℃.优化酶解条件下,10mg/mL酶解产物的DPPH自由基清除率为80.43%,IC50为3.96mg/mL,显现出良好的抗氧化性能.高效液相排阻色谱(HPSEC)分析表明,优化条件下产物主要是3500Da以下的一些短肽.     

SPME-GC-MS分析谷朊粉酶解物Maillard反应产物的风味成分

利用碱性蛋白酶水解谷朊粉,得到一定水解时间的酶解粉作为Maillard反应生产香精基料的前体物质.氨基酸分析结果表明,随水解时间延长,水解物中总游离氨基酸的含量逐步增大,从37.71 mg/100mL提高到78.15mg/100mL.酶解粉与葡萄糖反应后采用固相微萃取气质联用分析,通过谱库检索定性,共鉴定出87种肉香味成分,包括吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛类、酮类,醇类、酚类等.实验结果表明,水解30min的谷朊粉酶解物参与的Maillard反应中,生成物的峰面积最小,种类最少,另外四组主要风味物质没有发生较大变化,只是强度会发生改变.水解180min的谷朊粉酶解物Maillard反应产物中杂环化合物含量最高.     

水产下杂鱼鳀鱼氮营养价值研究

用水产下杂鱼鱼为原料料进行酶解 ,采用反向高效液相色谱法测定了酶解产物的游离氨基酸和水解氨基酸 ,并用凝胶色谱法对酶解产物的多肽分子量分布进行了测定。发现其总蛋白质为 72 0 5% ,其中游离氨基酸占 15 0 4 % ,其余为多肽分子混合物。必需氨基酸占总氨基酸的 38% ,赖氨酸和牛磺酸含量丰富。酶解产物可望开发成蛋白质补剂或功能食品     

木瓜蛋白酶水解发酵豆粕优化工艺研究

豆粕是饲料工业中应用最为广泛的植物性蛋白原料,本试验以微生物固态发酵豆粕粉为原料,以蛋白质增加量、游离氨基酸增加量和水解度为品质指标,探讨了酶解初始pH值、料液比、酶用量和酶解时间对木瓜蛋白酶酶解发酵豆粕的影响。在单因素实验基础上,采用L9(34)正交试验进行优化,结果表明酶解的最佳工艺条件为：酶解初始pH6.5,酶用量3%,料液比1∶10,酶解时间1 h。在该条件下,酶解豆粕中蛋白质增加量为75.633 mg/g,游离氨基酸增加量为121.932 μg/g,水解度为0.033%。     

响应面法优化微波辅助酶解合浦珠母贝蛋白工艺

研究微波对酶解合浦珠母贝蛋白的影响,以水游离氨态氮含量和抗氧化活性为指标,选择较好的作用酶,通过单因素试验确定料液比、加酶量（E/S）、微波温度、微波功率及时间和后续水浴时间等因素水平,以水解度和DPPH自由基清除率为响应值,响应面法优化酶解合浦珠母贝蛋白工艺条件。结果表明,微波辅助蛋白酶酶解合浦珠母贝蛋白工艺条件为微波温度58 ℃、微波功率300 W、微波时间17 min、加酶量5 000 U/g,后续在58 ℃条件下再水浴1.5 h。预测响应值为0.224 4,水解度达到26.15%,验证实验证明与响应优化模型预测值误差不大,二次多元拟合度较好。     

贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺

通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7 种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。     

微波辅助分步酶解紫苏饼粕蛋白制备鲜味肽

在微波辅助的条件下,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步对紫苏饼粕蛋白进行水解,应用正交试验确定了最佳的酶解条件。通过Sephadex G-15凝胶层析、反相高效液相色谱(reversed phase-high performance liquid chromatography,RP-HPLC)法和电子舌技术对酶解液成分与鲜味的变化进行了表征。结果表明,在微波功率400 W条件下,第1步碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量1 600 U/g、p H 10.0、微波温度60℃、微波时间35 min;第2步风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1 600 U/g、p H 6.5、微波温度65℃、微波时间40 min,分步酶解最终水解度为44.86%。最后通过凝胶层析、RP-HPLC与电子舌表征,证明微波辅助分步酶解法快速、高效,且与单独酶解所得产物相比,其产物鲜味改善明显。