鸡肉蛋白酶解工艺及水解产物成分研究

为了研究鸡肉蛋白的酶解工艺条件,采用复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对水解度的影响。结果显示鸡肉蛋白的最佳水解条件:pH为7.0,料液比为1:2,酶解温度为58℃,复合蛋白酶(添加量0.33%)酶解2 h后,不灭酶,加入风味蛋白酶(添加量0.67%)再酶解2 h;并在此酶解条件下,研究测定了鸡肉蛋白酶解液中游离氨基酸成分和含量,以及酶解液中肽分子量分布的情况。酶解液中游离氨基酸种类齐全且含量丰富;酶解液的肽相对分子质量都集中在1000u以下,酶解过程中多肽不断减少,寡肽不断增加;酶解3.5 h后,相对分子质量小于1000 u的小分子肽和氨基酸含量可达99.85%。     

酶法联合Plastein反应制备海参肠调味料

为制备风味良好的海参肠调味料产品,该研究以海参肠为原料,采用酶解方法和Plastein反应修饰的方法,获得味道鲜美的调味料。以感官评分为指标,对比中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对海参肠的酶解效果,通过单因素探究料液比、加酶量、酶解温度的最适条件。采用Plastein反应对酶解产物进行脱腥处理,以游离氨基酸减少量和脱腥率为指标,考察Plastein反应过程中酶的种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对脱腥结果产生的影响。经过单因素和响应面实验优化后,获得Plastein反应最佳脱腥工艺。最后对最终产品进行游离氨基酸成分分析。结果表明,风味蛋白酶的最佳酶解工艺为:料液比1∶8(g/mL),加酶量0.5%,温度50℃,时间4 h,此条件下酶解产物鲜味浓郁,但略有腥味。最佳脱腥工艺为中性蛋白酶加酶量3.40%,底物浓度20%,温度57℃,时间100 min,所得调味料味道鲜美,无腥臭味道。游离氨基酸组成分析显示,经过Plastein反应后,必需氨基酸从反应前的45.67%增加到46.88%,6种呈味氨基酸(Gly、Ala、Asp、Thr、Ser和Glu)占总氨基酸含量的35.77%,脱腥后的修饰物有一定的海鲜风味。     

双酶水解鸡骨泥的工艺优化

对鸡骨泥进行酶水解,经筛选确定中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的组合能有效酶解鸡骨泥。经正交试验分析,确定酶解的最佳工艺为:酶解温度50℃、pH值8.5、中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的添加量分别为0.75%和1.50%、底物浓度5%、水解时间2.5h。在该条件下酶解效率最高,水解度和氮收率分别为37.11%和92.50%,酶解产物澄清无苦味及腥味,且游离氨基酸含量显著增加。     

分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究

目的 研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten, WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法 选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对WG酶解物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物的脱苦效果差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机理,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果 中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味肽苦味值从4.08降至2.25,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的WG低苦味肽粉。结论 经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明:在温度50 ℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为（33.54%±0.02%）和（96.20%±0.03%）,与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25%;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27%,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值（Taste activity value, TAV）可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。     

酶法制备乳源ACE抑制肽

利用酶技术制备乳源ACE抑制肽。以ACE抑制活性为指标,筛选最佳水解酶。优化酶解反应条件,并研究酶解过程中水解度和游离氨基酸含量的变化。通过对4种蛋白酶的筛选,蛋白酶A是制备乳源ACE抑制肽的最佳酶,最佳反应条件为:pH7、温度52℃、底物质量分数4.5%、酶用量3%,水解9.5 h。在酶解过程中,随着时间的延长,水解度略有增加,而游离氨基酸含量大幅度增加。它的半抑制浓度(IC50值)为1.206 3 mg/mL。     

乳清分离蛋白酶解制备抗氧化和ACE抑制活性产物

以乳清分离蛋白为原料,通过对肽浓度、游离氨基酸含量及水解度的研究,探讨了碱性蛋白酶Alkaline、中性蛋白酶NPU、肽酶AX和风味蛋白酶Flavourzyme对乳清蛋白酶解的影响。在优化碱性蛋白酶Alkaline水解条件的基础上,考察了中性蛋白酶NPU、风味酶Flavourzyme添加时间,获得了复合酶分步酶解工艺:酶解温度55℃,加入1.5% Alkaline([E/S]),维持pH8.5酶解10 min,待pH7.2时加入1% NPU([E/S]),酶解240 min,加入1% Flavourzyme([E/S])继续酶解20 min。在此条件下,肽浓度达到60 g/L以上,游离氨基酸含量为4348 mg/kg。获得的酶解产物基本无苦味。酶解物分子量主要分布在<1 kDa(69.62%)。酶解产物具有ABTS自由基清除和ACE抑制活性,IC₅₀值分别为1.02(0.377 μmol Trolox当量/mg)和1.38 mg/mL。综上,采用复合酶酶解乳清分离蛋白可获得具有抗氧化活性和ACE抑制活性产物,为乳清酶解物在功能食品或保健品领域的运用提供科学参考。     

组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。     

小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究

以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。     

双酶水解牛肉的研究

用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶同步水解牛肉,最佳酶解条件为:底物浓度为16%、复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为1.0%、水解温度50℃,起始pH值6.5,酶水解时间8h,水解度为21.0%,酶水解产物中的小肽含量较为理想.     

基于Plackett-Burman设计和响应面法优化羊肝抗氧化肽的制备工艺

以羊肝为原料,分别测定5种蛋白酶酶切羊肝所得的酶解液的羟基自由基清除率和肽得率。结果表明,风味蛋白酶羟自由基清除率（84.50%）和肽得率（22.49%）最好。在单因素试验基础上,以羟基自由基清除率为评价指标,采用响应面法优化最佳酶解条件。结果表明,羊肝抗氧化肽制备的最佳酶解条件为料液比1∶3（g∶mL）、加酶量2 400 U/g、酶解温度50 ℃、pH7.50、酶解时间2.8 h。在此优化条件下,测得实际羟自由基清除率为93.70%,与模型理论值相接近。羊肝酶解产物中总氨基酸含量为57.23 g/100 g,其中疏水性氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸含量分别为46.47%和41.63%,表明以风味蛋白酶酶解羊肝产物具有较高的抗氧化活性和营养价值。     

双酶酶解鸽胸肉工艺优化及抗氧化性评价

目的:根据鸽肉酶解产物的水解度与抗氧化性,探究最佳酶解工艺条件。方法:以水解度与ABTS自由基清除率为评价指标,探讨酶种类、加酶量、pH值、酶解温度、酶解时间、料液比和酶配比等因素对鸽胸肉酶解物抗氧化活性的影响,并对最优条件下制备的鸽肉酶解物进行总氨基酸含量测定。结果:中性蛋白酶与碱性蛋白酶为最佳复配用酶,m_{中性蛋白酶}∶m_{碱性蛋白酶}为3∶1、加酶量800 U/g、料液比(m_鸽肉∶m_复合酶)为1∶1.5、pH值7.5、酶解温度50℃、酶解时间3 h,所得样品在1 mg/mL质量浓度下对ABTS自由基清除率为36.10%,与预测值相近。最佳工艺所制得的肽中共检出16种氨基酸,总氨基酸含量的47.97%为必需氨基酸,抗氧化活性氨基酸的占比为29.27%。结论:该条件下制备的鸽肉肽具有一定的抗氧化活性与营养价值。     

碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取谷氨酰胺肽的研究

采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明:碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH 8.0,温度70℃,酶浓度4%,底物浓度7%,反应时间150 min。在此条件下,酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为17.65%,占酶解样品中Glx(Gln与Glu之和,含量22.83%)的77.31%,三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)为77.86%,蛋白含量76.03%,游离氨基酸含量2.06%,说明酶解产物的有效Gln含量高,且肽含量高。     

双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽

利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶。分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度对豆粕蛋白酶解的影响。在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化。确定酶解最佳工艺条件为:碱性蛋白酶酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时蛋白溶出率最高为74.38%。利用荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为酶解时间6h,酶/底物比80u/g。     

牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析

采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明：最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为（45.7±0.6）%;酶解液中氨基酸分为3 个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为（256.20±18.65） mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为（4.46±0.56） mg/100 mL。     

鸡骨酶解物的抗氧化活性研究

分别选用复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、Alcalase蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鸡骨泥,研究鸡骨酶解物(蛋白质含量3 mg/mL)对DPPH、羟自由基(OH·)的清除能力及其还原性.试验结果表明:Protamex复合蛋白酶酶解鸡骨产物的DPPH清除率最强,即81.44%;复合风味蛋白酶酶解物OH·清除率达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3.总之,鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于羟自由基清除能力和还原力.在研究不同浓度和水解度对鸡骨酶解物清除DPPH活性的影响时发现,随着酶解物蛋白质质量浓度的增大,酶解物的DPPH清除率升高.复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶的鸡骨酶解物蛋白质质量浓度分别为4、6mg/mL时,其DPPH清除率分别达91.49%、97.3%.但DPPH清除率与水解度不呈正相关性,只有在特定水解度下,使抗氧化肽含量最高时,水解物才表现出最强的抗氧化能力.例如复合风味蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰酶的最佳水解度分别为12.59%、23.78%、14.45%、20.04%.     

酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究

以缫丝蚕蛹为实验材料,分析碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解脱脂蚕蛹蛋白规律。结果表明:酶解脱脂蚕蛹蛋白的最适底物质量浓度为8?g/100?m L、酶解温度为50℃、总酶添加量为1?g/100?g(以脱脂蚕蛹粉计)、酶解时间为9 h;酶解过程中促进了糖的释放,可溶性氮主要是以肽氮形式存在,酶解产物的分子质量主要集中在小于1 k D;在酶解产物中主要的游离氨基酸分别为苏氨酸、组氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、半胱氨酸,占总游离氨基酸含量的60%左右,对酶解液的滋味产生一定的影响;在酶解产物中肽类氨基酸主要是鲜甜味氨基酸,占总肽类氨基酸的50%左右,其中亲水性氨基酸与碱性氨基酸含量的比值约为1;通过对酶解产物鲜味的相关性分析,肽类氨基酸的含量与酶解产物的鲜味有较好的线性相关性。     

双酶分步水解制备菜籽蛋白肽

实验选取Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分步水解菜籽蛋白。结果表明双酶分步水解制备菜籽肽的最佳工艺为Alcalase碱性蛋白酶在pH值9.5,温度55℃,底物质量分数3%,酶活性5 500 u/g条件下酶解5.5 h,水解度为21.14%,再用复合风味酶在pH值6,温度50℃,酶活性900 u/g条件下继续酶解3 h。单因素试验和正交实验研究粗肽液用活性炭脱色的优化条件为:在活性炭质量分数1.5%,pH值4.5,温度55℃条件下脱色50 min,脱色率达32.15%,氨基酸损失率为25.15%。     

调味新品高钙鸡精的研制

本文论述了以廉价鸡骨架为主原料,生产功能性天然复合调味品--高钙鸡精的工艺.重点阐述使用复合酶酶解鸡骨架的过程.此工艺通过胰蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶3种酶的对比试验,结果表明:3种酶单独使用时效果较差,而采用胰蛋白酶加中性蛋白酶的复合酶酶解鸡骨架的方法效果最佳.一可充分提取鸡骨架中的氨基酸、肽类、钙等有效成分,二可利用廉价或废弃鸡骨架,制成成本低廉品质上秉的鸡精,同时也开创了一条生产功能性天然复合调味品的新途径.