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将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2%。在此基础上,分别添加0.3%(m/m)的卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶,通过测定黏结性、色差、解冻损失、蒸煮损失、尺寸变化、剪切力、质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响。研究结果表明,亚麻胶和黄原胶都显著降低了重组牛肉的黏结性(P < 0.05),且成片性不好。卡拉胶能增加a* 值,δ- 葡萄糖酸内酯(GDL)和卡拉胶的复合胶却降低了a* 值。添加结冷胶、亚麻胶和黄原胶均降低重组肉的解冻损失和蒸煮损失,而且添加亚麻胶和黄原胶的重组牛肉嫩度最大。 相似文献
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粘结剂使用条件对重组牛肉品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了改善重组牛肉的品质特征,本实验采用转谷氨酰胺酶(TG)和酪蛋白酸钠(SC)组成的粘结剂对重组牛肉进行品质改性,研究粘结剂的最佳反应条件。通过采用单因素试验方法,研究粘结剂反应时间(1、2、3、4、5、6h)、反应温度(1、4、7、10℃)、反应压强(2、3、4、5、6N/m2)对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响,比较不同反应时间、反应温度及反应压强条件下重组牛肉的品质差异。结果表明:通过对加工过程中粘结剂反应时间、反应温度和反应压强3个条件的研究,重组牛肉的解冻损失、蒸煮损失、硬度、弹性、咀嚼性等物理性质存在显著差异,实验得出的最佳反应条件为:反应时间3h,反应温度4℃,反应压强4N/m2。 相似文献
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滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为了改善重组牛肉的品质特征,采用单因素实验的方法,研究了滚揉工艺中滚揉时间(1、1.5、2、2.5h)、加水量(4%、6%、8%、10%、12%)对重组牛肉物理性质的影响,找到最佳的工艺条件。结果显示,滚揉1h,加水量为6%为最佳的工艺条件,经过此滚揉工艺条件的处理,重组肉粘结强度明显增强,剪切力下降,质构改善,产品的颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率均较低。该实验表明可以通过对滚揉条件的控制提高重组牛肉的品质。 相似文献
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探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明:注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P <0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。 相似文献
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《肉类研究》2016,(10):7-12
为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低(P0.05),出品率显著提高(P0.05),产品的质构特性得到显著改善(P0.05),黏结强度显著增强(P0.05),但是产品的色泽变暗(P0.05)。另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T_(2b)和T_(21)的弛豫时间均逐渐变短,而T_(22)的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0%时,产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years. 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻. 相似文献