发酵香肠源抗氧化肽的稳定性

研究发酵香肠抗氧化肽在生产加工及胃肠消化过程中的稳定性。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、Fe~(2+)螯合活性和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)总抗氧化能力为指标,考察温度、pH值、食品配料、金属离子以及模拟胃肠消化对抗氧化肽活性的影响。结果表明,高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显(P0.05),Fe~(2+)螯合率增加,但增幅较小;NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性,对Fe~(2+)螯合活性有抑制作用;添加量在国标允许范围内时,NaNO_2对抗氧化肽活性影响不大;相比于K+,抗氧化肽对Cu2+更为敏感;模拟胃肠道消化结束后,DPPH自由基清除活性完全丧失,但Fe~(2+)螯合活性增强至消化前的1.4倍,ABTS阳离子自由基清除率稳定在40%左右,总游离氨基酸含量逐渐增加。     

大鲵油体外抗氧化活性研究

采用体外抗氧化实验研究大鲵油抗氧化活性,测定大鲵油对DPPH自由基、羟基自由基、超氧自由基清除能力和还原能力、Fe~(2+)螯合能力。以V_C为阳性对照,评价大鲵油的体外抗氧化活性。结果表明:大鲵油抗氧化能力强于鲐鱼油,添加复合抗氧化剂后抗氧化能力更强,对Fe~(2+)的螯合能力表现最好,相同质量浓度条件下强于V_C;对DPPH自由基、羟基自由基清除能力和还原能力与V_C相当。大鲵油对DPPH自由基、羟基自由基和Fe~(2+)螯合能力的半抑制质量浓度(IC_(50))分别为3.523、0.493、0.559 mg/m L,添加了复合抗氧化剂的大鲵油的相应IC_(50)分别为0.572、0.099、0.062 mg/m L。     

大米蛋白酶解物体外清除自由基及抗脂质过氧化作用的研究

采用比色法测定了不同剂量的大米蛋白酶解物对清除超氧阴离子、羟自由基、DPPH自由基及抗脂质过氧化的作用。结果表明:(1)大米蛋白酶解物能有效地清除自由基O_2~-·、OH~-及DPPH,在50 mgpro/mL时,对活性氧自由基清除最佳;(2)大米蛋白酶解物可抑制小鼠肝组织的脂质过氧化,尤其对Fe~(2+)诱导的肝组织过氧化损伤更具有保护作用且在50 mgpro/mL时作用最强;能减少红细胞溶血的发生;(3)大米蛋白酶解物在体外试验中具有抗氧化活性,且在10～50 mgpro/mL作用最佳。     

超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解动力学及其产物抗氧化活性的影响

为了阐明超声-离子液体处理后乳清蛋白酶解动力学特性,研究初始底物质量浓度、酶质量浓度和酶解时间对乳清蛋白水解度的影响,在此基础上建立了乳清蛋白-碱性蛋白酶酶解动力学模型,并通过清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基法、螯合Fe~(2+)法和还原力法研究了超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:超声-离子液体处理后,乳清蛋白的酶解动力学模型发生了改变,其酶解反应所需的临界酶质量浓度降低了43.1%,这表明超声-离子液体处理促使了乳清蛋白酶解。抗氧化实验表明,超声-离子液体处理后,乳清蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性和螯合Fe~(2+)能力分别提高了14.4%和28.4%,其还原力也得到了改善。体积排阻色谱分析表明,超声-离子液体处理显著提高了乳清蛋白酶解产物中1~5 ku组分的含量(P0.05),比未处理组提高了12.2%。     

体外化学模拟体系中米糠肽抗氧化活性的研究

通过测定米糠肽对DPPH自由基、亚硝酸盐、过氧化氢的清除能力。对Fe~(2+)的螯合能力以及对亚油酸自氧化的抑制作用等进行实验,研究了它的体外抗氧化活性。实验结果表明,米糠肽对DPPH自由基、亚硝酸盐和过氧化氢具有不同效果的清除活性,对Fe~(2+)有较强的螯合能力,对亚油酸的自氧化具有一定的抑制作用。     

茉莉花丙酮提取物的体外抗氧化作用研究

研究了茉莉花丙酮提取物的体外抗氧化活性及清除自由基的能力,通过测定其在Fe~(3+)氧化体系的抗氧化能力以及用Marklund法和邻二氮菲-Fe~(2+)氧化法测定其对O_2~-·和羟自由基及DPPH的清除能力。结果表明茉莉花丙酮提取物对Fe~(3+)氧化体系有较强的抗氧化性能,并具有一定的清除O_2~-·、·OH和DPPH·自由基的能力。     

铜螯合亲和层析分离抗氧化活性蚕豆蛋白酶解物

采用铜离子螯合亲和层析柱对不同铜螯合能力的蚕豆蛋白酶解物组分进行分离,并探讨其抗氧化活性机制与铜螯合能力之间的关系。结果表明,金属亲和层析的最优条件为:平衡缓冲液为p H 5.0,浓度为0.05 mol/L的Na Ac-HAc;上样量为20 mg/m L的蚕豆蛋白酶解物1 m L;洗脱剂为0.04 mol/L咪唑。洗脱得到不能螯合铜的蚕豆蛋白酶解物组分F_1及能螯合铜的组分F_2,测定其总还原力、抑制羟自由基能力与铜螯合量,发现抗氧化活性的关系为F_2蚕豆蛋白酶解物F_1(P0.05),铜螯合量的关系也为F_2蚕豆蛋白酶解物(未经分离)F_1(P0.05),表明蚕豆蛋白酶解物的铜螯合活性越高,其抗氧化活性越高。     

具有金属螯合活性的蚕豆蛋白酶解物的制备

目的探究蚕豆蛋白酶解物的金属螯合活性,研究其金属螯合活性与其抗氧化活性的关系。方法分别采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对蚕豆蛋白进行酶解,并测定其水解物的抗氧化活性与金属螯合活性,选用碱性蛋白酶为酶解蚕豆蛋白制取金属螯合肽的最适酶,以酶解产物的水解度、抗氧化活性及金属螯合活性为测定指标获得合适的水解条件。结果 3种蛋白酶的蚕豆蛋白酶解产物都有金属螯合活性和抗氧化活性,碱性蛋白酶为酶解蚕豆蛋白的最适酶,最适酶解时间为4 h时,得到的酶解产物金属离子螯合率为88.22%,抑制羟自由基能力为220.70 U/mg,总还原力为0.03 U/mg。结论蚕豆蛋白酶解物具有一定的金属离子螯合活性与抗氧化活性,水解度对蚕豆蛋白酶解物的金属离子螯合活性及抗氧化活性有明显的影响,蚕豆蛋白酶解物的金属螯合活性与总还原力及抑制羟自由基能力呈现显著的正相关性,相关系数分别为0.925、0.968(P0.01)。     

油茶籽水相脱脂液中多糖的回收及抗氧化活性研究

为回收利用油茶籽水相脱脂液中的功能活性成分,以油茶籽水剂法提油工艺产生的废液为原料,经醇沉、脱蛋白、脱色、真空浓缩和冻干等工艺,得到多糖纯度为58.24%、多糖回收率为80.50%的茶籽多糖产品。通过对油茶籽多糖产品与维生素C和叔丁基对苯二酚(TBHQ)在总还原力、Fe~(2+)螯合能力、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O_2~-·)的清除能力等方面的比较,研究所得油茶籽多糖产品的抗氧化活性。结果显示:油茶籽多糖表现出明显强于维生素C和TBHQ的极强Fe~(2+)螯合能力,但其总还原力和对O_2~-·与·OH的清除能力均低于同质量浓度维生素C和TBHQ。可见,油茶籽多糖具有一定的体外抗氧化活性,具有作为天然植物来源的Fe~(2+)螯合剂开发的潜力。     

植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌体外抗氧化活性的对比研究

探讨了植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种完整细胞、无细胞提取物及灭活菌体的抗氧化活性.测定了两种乳酸DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、抗脂质过氧化能力、还原能力和对金属离子的螯合能力,对比其抗氧化活性的差别.结果表明,植物乳杆茵的抗氧化活性优于保加利亚乳杆菌,这为综合利用植物乳杆菌提供了有利依据.     

石仙桃化合物抗氧化活性的构效关系研究

对比研究石仙桃中不同结构的联苄和二氢菲类多酚的抗氧化活性。分别采用DPPH自由基清除试验、亚硝酸盐抑制模型、Fe~(2+)螯合能力和钼酸铵抗氧化模型对比测定前期从石仙桃中纯化的8种不同结构化合物抗氧化活性。结果表明,不同结构化合物显示有差异的抗氧化活性,并揭示一定的结构-活性关系。含潜在酚羟基数量多及邻位酚羟基的化合物自由基清除活性和抗氧化相对更强,而游离酚羟基则有利于金属离子螯合活性。     

山羊乳酪蛋白酶解物制备及体外抗氧化活性研究

以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物 ·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS＋ ·的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe2＋的能力是其蛋白的5.44倍;在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ,与VE相当。清除 ·OH、DPPH自由基、O2－ ·和ABTS＋ ·的方法不能相互替代。     

松茸水解蛋白肽制备及其抗氧化活性的研究

目的：本文以松茸作为原料经过蛋白提取和蛋白酶解得到蛋白肽,并研究其抗氧化能力。方法：将前期在最优条件下提取的松茸蛋白（得率13.56%）经蛋白酶解,筛选酶及优化酶的组合并制备水解蛋白肽;通过DPPH自由基清除、ABTS自由基清除及羟自由基清除3种自由基清除测定其抗氧化活性。结果：最佳水解酶组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶=1:3,水解工艺为底物浓度6mg.ml-1,作用时间6h,酶添加量2.0%;抗氧化活性实验结果表明水解肽的DPPH自由基清除和ABTS自由基清除能力较强,ABTS自由基清除能力较稳定。结论：深入研究松茸水解蛋白肽并将其应用于食品工业,为食品行业需找新的可利用资源有一定的应用价值。     

蔗糖酯对菜籽油抗氧化作用及其体外抗氧化特性的研究

本实验采用Schaal烘箱法和Rancimat油脂氧化稳定性测定仪研究了在不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)条件下,蔗糖脂肪酸单酯、蔗糖脂肪酸二酯和蔗糖脂肪酸三酯对菜籽油储藏过程中氧化稳定性的影响;并采用ABTS自由基清除、Fe~(2+)螯合和Cu~(2+)还原这3种体外抗氧化方法,研究了3种蔗糖酯的体外抗氧化活性。研究结果表明,3种蔗糖酯对菜籽油均有一定的抗氧化能力,能显著减缓储藏过程中过氧化值的升高,延长氧化诱导时间(P0.05),其中添加0.4%蔗糖脂肪酸三酯的油样的过氧化值增量比对照油样降低68.5%,氧化诱导时间比对照油样延长1.2倍;3种体外抗氧化方法中,3种蔗糖酯均表现出不同程度的抗氧化能力,其中蔗糖脂肪酸三酯在ABTS自由基清除能力方面相对最强,清除率可高达27.5%;蔗糖脂肪酸二酯在Fe~(2+)螯合能力和Cu~(2+)还原能力方面相对最强,分别可高达64.0%和242.0μmol/L VE当量。     

超声预处理对大豆蛋白酶解物结构及抗氧化活性的影响

为充分利用大豆蛋白资源,在大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）酶水解前进行超声预处理,通 过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱分析超声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的 空间构象变化。结果表明：大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二级、三级结构发生改变,α-螺旋和β-转角结构含 量明显升高,无规卷曲和β-折叠结构含量明显降低,随着酶解效率提高,酶解物水解度显著增加（P＜0.05）。对 超声处理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物进行还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力测定。结果表明：超 声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力明显增强。综上,超 声预处理能够有效提高大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解效率和抗氧化活性。本研究结果可为制备高品质改性大豆 蛋白提供技术参考和理论依据。     

黔产松乳菇不同溶剂提取物抗氧化活性的研究

目的:研究松乳菇不同溶剂提取物的抗氧化活性。方法:通过溶剂革取法获得松乳菇乙酸乙酯、正丁醇、水3种提取物;借助紫外分光光光度法测定松乳菇三种提取物对羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除能力以及还原性能;以半数效应浓度(IC_(50))值为评价指标,通过最小显著性法(LSD法)比较不同提取物的抗氧化能力。结果:正丁醇提取物清除DPPH自由基、ABTS~+·的能力最强,水提取物具有最强的清除羟自由基能力与还原性。结论:说明松乳菇提取物有较强的抗氧化能力。     

蓝莓中花青素的抗氧化活性研究

本研究通过体外抗氧化实验和细胞损伤模型实验，研究蓝莓中花青素抗氧化能力。采用ABTS自由基清除实验、DPPH自由基清除实验、铁离子螯合能力实验和羟基自由基清除能力实验对100～500μg/mL不同浓度的花青素进行体外抗氧化活性评价。在氧化应激细胞模型实验中，通过测定H₂O₂诱导HepG2细胞中MDA含量、SOD活力、GSH含量探究100～500μg/mL不同浓度花青素对HepG2细胞氧化损伤的保护作用。结果表明，随着花青素浓度的增加，ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、铁离子螯合能力和羟基自由基清除能力均随之增加，且比模型组具有显著的抗氧化效果(P<0.05)。花青素可减少H₂O₂诱导HepG2细胞氧化损伤时MDA含量，提高HepG2细胞内SOD活力及GSH含量，减少氧化损伤后细胞凋亡情况的发生，对HepG2细胞氧化损伤有一定保护作用。蓝莓中花青素可用于开发功能性食品以及作为食品添加剂用作抗氧化的良好材料，本研究可为花青素资源的开发利用提供理论基础。     

大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的研究

为了研究大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白体外消化产物的抗氧化活性,用Osborne法从大米粉中提取大米四种蛋白。采用胃-胰蛋白酶分步酶解,选择DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力四个指标对消化产物的抗氧化活性进行综合评价。与市售的大豆肽比较,大米四种蛋白经模拟体外消化后具有良好的抗氧化活性。其中醇溶蛋白的消化产物抗氧化活性最好,DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力的半抑制浓度分别为30.88 mg/m L、27.61 mg/m L、5.43mg/m L、0.18 mg/m L。大米四种蛋白酶解产物的Fe2+螯合能力半抑制浓度均小于1 mg/m L,具有良好的Fe2+螯合能力。研究结果表明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的抗氧化活性,分子量集中在181~1000 Da范围内,是一种易于被人体吸收的抗氧化肽。     

籽瓜色素的稳定性及其清除自由基能力的研究

目的:研究籽瓜瓤中色素的稳定性及其清除自由基能力。方法:将籽瓜色素添加在氧化性、还原性、食品添加剂、金属离子中,对其稳定性及清除羟自由基、抗超氧阴离子自由基及总抗氧化能力(T-AOC)进行试验。结果:籽瓜色素在一定范围内,耐氧化性较好,在还原剂及葡萄糖中稳定性好,在柠檬酸中稳定性较差,Fe~(3+),Fe~(2+)对该色素均有增色作用,Fe~(3+)的影响最大,Zn~(2+),Cu~(2+),Al ~(3+),Na~+均有降色作用,Zn~(2+)降色影响较大,Cu~(2+),Al ~(3+),Na~+影响较小。抑制羟自由基1.268U/mg prot,抗超氧自由基能力18U/g prot,每分钟每毫克色素粗提物的总抗氧化活性0.238单位。结论:籽瓜色素具有良好的清除自由基活性,稳定性较好,可作为一种天然抗氧化活性色素来源。     

藏绵羊胎盘肽的抗氧化能力及结构表征

以藏绵羊胎盘肽为研究对象,采用自由基清除、金属离子螯合和还原能力等方法分析不同浓度羊胎盘肽的抗氧化能力,并结合分子质量分布、氨基酸组成和结构表征分析探讨羊胎盘肽的抗氧化能力成因。结果表明,藏绵羊胎盘肽的抗氧化能力与其质量浓度呈正相关,有较强DPPH自由基和羟基自由基清除能力,IC50值分别为2.83,0.94mg/mL,与BHT能力相当;还具有一定的超氧阴离子自由基清除能力、螯合Fe~(2+)能力和Fe~(3+)、Cu~(2+)还原能力。羊胎盘肽中相对分子质量1 000Da的寡肽含量接近90%,富含天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸等。酶解得到的羊胎盘肽仍保留源蛋白质特征官能团,微观形貌呈致密球状颗粒,蛋白质降解为肽的过程中分子发生重排和聚集,α螺旋结构减少,β-折叠和无规卷曲增加。适宜的小分子寡肽含量和氨基酸组成、特殊的微观形貌和空间结构赋予藏绵羊胎盘肽良好的抗氧化能力。