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通过从白酒老熟过程中发生的一系列物理和化学变化现象,论述了白酒老熟的机理。分析了陶坛贮存白酒的促老熟作用及优势,探讨了陶坛贮酒过程中的工艺要点及微量成分变化情况,对生产实践中利用陶坛贮酒提高白酒品质提供帮助。 相似文献
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白酒的贮存方式对白酒的品质会产生很大的影响。本文对近年来白酒贮存容器研究取得的成果进行了归纳总结,为科学认识中国白酒贮存工艺,揭开白酒自然老熟的奥秘提供参考。首先分别介绍了不同贮存容器,如陶坛、不锈钢罐、血料容器、木质酒箱、酒池以及新型容器贮存的特点及对酒体产生的影响。然后对不同贮存容器进行了分析,总结了贮存环境和贮存时间与贮存容器的关系及对白酒老熟的影响。最后,提出了白酒贮存容器研究的展望,要把贮存容器的研究作为一个系统工程,考虑各方面的因素;要把新型贮存容器的研究作为重点方向;要结合第四次工业革命的机遇发展白酒贮存新技术。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(17):40-47
为揭示清香小曲白酒新工艺生产中影响酒体风味变化的因素,促进新工艺的改进和酒质的提升,对清香型小曲白酒新工艺不同发酵时期酒醅微生物、环境因子、酒体风味物质变化进行跟踪检测,采用分析软件对不同时期各参数的变化进行统计学和相关性分析,研究各成分之间的内在关系。结果表明,不同时期、不同批次的酒醅环境因子、微生物动态变化和风味物质之间并没有显著的差异;蒙特卡洛检验结果显示,氨基酸态氮、还原糖、粗蛋白和水分是影响酒醅发酵过程中微生物群落变化重要因素;冗余分析结果显示,环境和微生物因素共同解释了酒醅风味物质38. 44%的变化,其中水分、酵母总数、还原糖和淀粉是影响酒醅中风味物质的重要因素。该研究揭示了清香型小曲白酒新工艺固态发酵过程的微生物群落演变规律及其演替的环境推动力,为提高白酒固态发酵过程可控性提供依据。 相似文献
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目的探究3个年份浓香型白酒原酒香气物质组成特征。方法采用顶空固相微萃取技术(head space-solid phase microextraction, HS-SPME)提取2年、3年和5年陈酿浓香型白酒原酒挥发性化合物,并采用气相色谱/飞行时间质谱(gas chromatography/time-of-flight masss pectrometry,GC-TOFMS)和电子鼻技术(electronic nose)对其进行分析。结果从3个不同年份样品中共检出挥发性化合物121种, 3者共有的挥发性化合物有57种,其中有51种挥发性化合物的含量随陈酿的进行而发生显著变化。己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己醇、乙醛是浓香型白酒中重要的香气化合物,它们的含量均随陈酿时间的延长而呈现上升趋势。将电子鼻检测结果进行线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA),结果显示电子鼻可将3个不同年份样品的香气进行区分,说明3个不同年份白酒样品在整体香气特征上存在明显差异。结论随陈酿时间的延长,白酒中酯类、醇类、芳香类化合物总含量逐渐累积,其香气轮廓发生明显变化。 相似文献
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微生物代谢组学是代谢组学的重要研究领域。该文主要对微生物代谢组学在微生物分类、代谢物分析鉴定、发酵工艺等领域的研究内容进行了总结,对其研究过程及应用的技术手段、在白酒酿造中对分析风味物质、优化酿造工艺的应用及存在的主要问题进行了综述,并对其发展趋势做出展望。研究微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用,为探究白酒风味形成机制、优化酿造工艺、提高原料利用率等提供了新的方法,有利于进一步揭示中国传统白酒的生产原理,提升白酒品质。 相似文献
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以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明:GC-MS检出85种化合物,其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种,且包含一些分子量较大的化合物,在贮存过程中,酯类物质下降明显,酸类物质含量上升,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种,以酯类(23种)、醛酮类(14种)为主,其对小分子物质较为灵敏,二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势;两种技术的主成分分析(PCA)均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下,获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律,主要表现为:酸升酯降,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加,为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。 相似文献
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中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,在几千年的发展历程中,因各种生产因素的不同,形成了不同香型的白酒。该文对不同香型白酒的发展及研究概况进行总结,阐明各香型白酒在生产工艺、原料、气候等方面的不同并挖掘其在特征风味成分、功效成分、品质与风格等方面的差异,是白酒研究的重要内容之一。该文列举了各香型白酒的分类、地域分布、各香型白酒之间的相互关系,总结了不同香型白酒的生产工艺、工艺特点、特征风味成分及功能性成分研究概况;探讨了不同香型形成的原因及香型划分的意义,旨在为各香型白酒相互借鉴、融合、彰显特色、提升品质奠定理论基础。 相似文献