贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）仪分析其挥发性风味物质。结果表明：贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105 ℃、反应时间30 min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280 nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。     

模糊数学优化南极磷虾酶解液美拉德反应的工艺条件

为了得到南极磷虾美拉德反应的最佳工艺条件,以感官评定为基础对南极磷虾美拉德反应产物的色泽、气味、滋味和组织形态进行权重分析,建立感官综合评分体系;采用正交实验结合模糊数学感官评价方法分析D-木糖添加量、初始p H、反应时间、反应温度、4个指标对南极磷虾酶解液美拉德反应感官评价的影响。正交实验结果表明,南极磷虾酶解液美拉德反应最佳工艺条件:D-木糖添加量40 g/L、初始p H8.5、反应时间90 min、反应温度105℃,食盐添加量20 g/L。在此条件下,南极磷虾美拉德反应产物的感官等级评定为优,其优秀峰值为0.462。将模糊数学应用于南极磷虾酶解液美拉德反应产物的感官评价,使结果更加客观准确,为南极磷虾深加工的应用与研究提供了参考数据。     

应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺

为优化鸡骨素美拉德反应工艺,在单因素试验基础上,采用正交试验结合模糊数学感官评价方法分析pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量4个指标对鸡骨素美拉德反应风味的影响。正交试验结果表明,鸡骨素美拉德反应最佳工艺条件是:pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90 min、D-木糖添加量2%、半胱氨酸盐酸盐添加量2%、硫胺素添加量2%。在此条件下,美拉德反应香料的综合评价最高。经感官评价及电子鼻验证,其结果与正交试验结果一致。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

复合酶解及美拉德反应制备鱿鱼调味品

目的以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用酶解法结合美拉德反应制备海鲜调味剂。方法以感官评定为主要指标,确定风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶的用量。通过正交试验确定3种酶的最佳质量配比,并将复配酶作为接下来的实验用酶。在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺。美拉德反应以质量配比1:1:1的D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖作为实验用糖。通过单因素试验探讨不同pH、反应温度、反应时间和加糖量对美拉德反应产物的感官评定的影响。结果最佳酶解工艺条件为:pH 6.8,酶解温度50℃,底物浓度15%,加酶量0.30%,酶解时间4 h。美拉德反应最佳反应条件为:pH 8.0、反应温度110℃、反应时间60 min、加糖量1.0%。将最佳反应条件下的美拉德反应产物在4500 r/min,20 min条件下离心取上清液后,浓缩为原体积的25%,最后进行冷冻干燥得到浅棕色的具有鱿鱼特征香味的海鲜调味品。结论利用复合酶和美拉德反应制备鱿鱼调味品具有广阔的应用前景,有利于充分发掘鱿鱼的利用价值,拓宽消费者选择空间,丰富调味品市场。     

美拉德反应改良罗非鱼加工副产物熬煮液风味

以罗非鱼熬煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,制备具有海鲜风味的产物。以低分子质量香味中间体、褐变程度、感官评分为考察指标,分别考察木糖添加量、反应时间、反应温度、初始pH值对美拉德反应的影响。通过正交试验优化得到美拉德反应工艺最佳参数为：木糖添加量2.0%,反应时间60 min,反应温度120℃,初始pH值6.5,在此条件下进行验证试验所得感官评分为(25.6±0.33),反应产物具有浓郁的海鲜风味;美拉德反应后苦味氨基酸含量减少,鲜味及甜味氨基酸含量增加;挥发性成分中呈肉香味的醛类、醇类、酮类物质、呋喃、吡嗪等杂环类化合物相对含量增加,改善了罗非鱼熬煮液单一的风味。     

利用微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精的优化条件研究

以鸭骨为原料,利用胰蛋白酶酶解经预处理的鸭骨获得鸭骨泥酶解液,再经微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精。通过单因素及正交试验得到最佳反应条件:微波功率为500 W,反应时间为7min,半胱氨酸盐酸盐添加量为5%,葡萄糖添加量为6%,初始pH为7.5,在此条件下进行制备,鸭味香精感官评价总分为31.8,产物风味良好。     

虾蟹漂烫汁酶解液美拉德反应工艺优化及其挥发性物质分析

本文以虾蟹漂烫汁酶解粉末为原料,以感官评价和褐变指数为指标,利用单因素和正交实验,优化美拉德反应工艺,并利用电子鼻和固相微萃取-气质联用技术分析反应前后挥发性物质的变化规律。实验结果表明,美拉德反应的最佳参数为:以虾蟹漂烫汁酶解液为基准,分别添加木糖4%,精氨酸3%,pH7.5,反应时间50 min,反应温度90℃,所得反应产物的感官评分为8.23分,褐变指数为0.7283。在此条件下,电子鼻分析结果表明,美拉德反应后,产品增加了烧烤味和海鲜风味;固相微萃取-气质联用技术分析结果表明,美拉德反应后,产品的胺类、烷烃类、醇类、醛类和酚类等挥发性风味成分明显减少,吡嗪类、有机酸类、酮类及硫化物等挥发性风味成分明显增加。本研究成果可为虾蟹漂烫汁的高价值开发和大规模生产提供理论依据和技术支持。     

红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选

以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95 ℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

酶解对鸡骨素美拉德反应挥发性风味成分的影响

为了探索酶解对鸡骨素美拉德反应香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱(SPME/GC-O-MS)技术对清汤型和白汤型鸡骨素美拉德反应产物(清汤MRPs1和白汤MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(清汤MRPs2和白汤MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在4种产物中共鉴定出 70种挥发性化学成分,清汤MRPs1中29种,MRPs2中50种;白汤MRPs1中38种,MRPs2中53种。与 MRPs1 相比,MRPs2 中醛酮、杂环类化合物的浓度显著增加(p<0.05)。白汤MRPs2的醛酮类物质种类更多,反-2-壬烯醛、2-十一碳烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等特征香气成分只在白汤骨素中检出。但是在清汤MRPs2中杂环类物质则更加丰富,例如2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-异戊基吡嗪等则只在清汤骨素中检出。酶解对鸡骨素美拉德反应产物中的挥发性风味成分的种类和浓度有相当大的影响,增加了终产物的烤香、脂香和肉香,使整体风味更加浓厚饱满。     

减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析

以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物.以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4h,酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60％,肽占总氨基酸的90.83％,主要以小分子肽为主.进一步研究了初始...     

牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH）风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法：以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎（freshoyster,FO）、牡蛎酶解产物（oyster enzymatic hydrolysates,OEH）和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物（optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH）的风味物质进行比较分析。结果：牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62 ℃、反应初始pH 6.97、OEH与还原糖（木糖-葡萄糖质量比2∶1）质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36 种和45 种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、（Z）-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、（Z）-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论：美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。     

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91%和428.84%。可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料。     

方格星虫酶解物与4 种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,研究4 种糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates,SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘回归分析找出主要挥发性成分与不同Maillard反应产物和感官特性之间的相关性。结果表明,不同糖影响产物的醛类、醇类、酮类挥发性成分的种类和含量变化,Maillard反应减弱了SEH的苦味和泥土味,且增强了产物的芳香味和焦糖味,其中,木糖可显著增加产物醛类成分的种类和含量,改善其风味特征。进一步分析发现,葡萄糖、麦芽糖和阿拉伯胶形成的Maillard反应产物的风味特征无显著性差异,主要与己醛、十六醛和癸烯化合物相关;木糖形成的Maillard反应产物与醛类物质呈现正相关,包括：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛。然而,SEH与4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈现正相关;同时,甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃是产物形成芳香味和焦糖味差异的主要化合物,而4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮混合物影响泥土味的形成。因此,不同糖显著影响Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性,其中木糖对产物的风味特征和感官品质改善效果最佳,这为选择更好的糖基供体以改善酶解物的风味和品质提供理论参考。     

方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

研究不同种类糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的吸光度（A420 nm和A294 nm）、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17 种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低,其中8 种苦味氨基酸含量显著降低,改善了酶解液的苦味;SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移,其三级结构发生改变;且不同糖与SEH的反应程度表现为：木糖＞阿拉伯胶＞葡萄糖＞麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味,发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法,负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大,6号和9号在第2主成分上贡献率较大,表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味。因此,不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同,可根据工艺需求选择合适的糖基供体。     

Influence of pH on the formation and radical scavenging activity of volatile compounds produced by heating glucose with histidine/tyrosine

In this study, the effect of pH on the volatile generation over reaction time as well as the DPPH radical scavenging activity of volatile MRPs was investigated in the Maillard reaction of glucose (Glc) with tyrosine (Tyr) and histidine (His). Factor analysis showed clearly that volatiles generated in 5-h open system were of similar composition to those in 0.5-h close system regardless of pH level and amino acid, implying higher pressure in close system could accelerate the volatile formation in Maillard reaction. Besides, all volatiles showed increasing tendency over reaction time under different pH levels with the exception of pyrones which decreased with the extension of reaction time at pH = 7 and pH = 9. Furans, phenols and 2-acetylpyrrole that were favored under acidic condition showed larger increase at pH = 5 over reaction time, while other volatiles except pyrones, furans, phenols and 2-acetylpyrrole, which were favored under neutral and alkaline conditions, showed greater increase at pH = 7 and pH = 9 over reaction time. The measurement of DPPH radical scavenging activity of dichloromethane extract obtained from Maillard reaction mixture revealed that volatile MRPs from Glc–Tyr system showed stronger antioxidant activity under alkaline condition, while volatile MRPs from Glc–His system showed greater antioxidant activity under acidic condition.     

Preparation of 1-Amino-1-deoxyfructose Derivatives by Stepwise Increase of Temperature in Aqueous Medium and Their Flavor Formation Compared with Maillard Reaction Products

A novel method of Maillard reaction performed under stepwise increase of temperature was proposed for the preparation of Maillard reaction intermediate (MRI) derived from fructose (Fru) and phenylalanine (Phe). The optimal formation conditions of MRI in aqueous medium were determined as follows: pH 7.4 and heating for 100 min at 100 °C. The purified MRI was characterized to be 1-amino-1-deoxyfructose derivative (C₁₅H₂₁NO₇, 327 Da) by mass spectrometry and NMR. The methodological effectiveness of this new developed method was further verified. Although almost similar types of volatile compounds were identified in the three heated solutions of Fru-Phe mixture, Maillard reaction products (MRPs) and 1-amino-1-deoxyfructose derivatives, the concentration of total volatile compounds was 118.30 μg/L relative to the internal standard for Fru-Phe mixture and increased by 64.49 and 1024.64 μg/L for MRPs and 1-amino-1-deoxyfructose derivative, respectively. The results showed that more fresh flavors were controlled formed from 1-amino-1-deoxyfructose derivative compared with those from MRPs or Fru-Phe mixture during the subsequent heating treatment; thus, the 1-amino-1-deoxyfructose derivatives could be a great potential substitute of unstable MRPs or Fru-Phe mixture in preparation of flavoring.     

pH值对“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”体系肉香味形成的影响

设计复杂美拉德反应体系"半胱氨酸-木糖-甘氨酸",在不同初始p H值(4.5、5.5、6.6、7.5)条件下反应,反应液测定波长420 nm处吸光度及p H值,并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析。结果表明,初始p H值越大,反应液褐变程度越大,p H值下降量增多。各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物,其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物。含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各类化合物总量及含硫化合物总量均随p H值的升高呈先增加后减小的趋势,在p H 5.5出现峰值。但含氮杂环化合物总量却随p H值升高而增加,而含氧杂环类总量随p H值升高而减小。采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器及液相色谱-质谱联用分析初始p H 4.5、7.5,90℃,1 h反应液,发现酸性条件下风味物质形成通过半胱氨酸-Amadori降解途径进行,碱性条件下通过半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori与半胱氨酸反应2条途径进行。碱性条件下,含胺基化合物(如氨基酸、氨)的反应活性高,反应速率快,体系内形成的半胱氨酸-Amadori初期中间体含量高,但其在中、末期阶段却更多地导致类黑精及吡嗪类物质产生;而碱性条件下出现的甘氨酸-Amadori,因可与半胱氨酸结合形成较为稳定的噻唑烷衍生物,并不能促进含硫化合物的形成。