混菌发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响

为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响,以酿酒酵母单菌发酵为对照,分别将商业戴尔有孢圆酵母、本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母顺序接种发酵,以及本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母共同与酿酒酵母顺序接种发酵。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术测定酒样的挥发性香气成分,并对葡萄酒进行基本理化指标检测和感官评价。结果表明：与单菌发酵相比,混合发酵处理酒样的乙醇含量降低了2.5%～4.0%,同时甘油含量增加了12.3%～15.3%,色度提升了3.6%～20.3%。此外,混合发酵处理酒样的挥发性香气物质总量增加了2.7%～19.5%,其中本土美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样（FM）香气物质含量最丰富,乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、正己醇和异丁醇等化合物的含量显著增加。感官评价结果表明,FM处理的葡萄酒花香和果香味更为浓郁,香气更复杂并且具有良好的口感,整体评分最高。     

5 株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性

为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母（non-Saccharomyces）菌株,首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38 株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价。初步筛选到5 株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母（S. cerevisiae）EC1118的菌株,包括红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）CVE-PK1、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母（H. vineae）CVE-HV6。进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验,评价其酿造特性。结果表明：CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显,与EC1118纯种发酵相比,乙醇体积分数降低了0.72%。该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量,包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇,提升比例分别为281.22%、3?503.87%、36.53%和49.03%,同时降低己酸和辛酸含量（分别下降86.60%和92.01%）,显著改善了葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒花香和果香的浓郁度。综上,本研究筛选得到1 株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6,为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株。     

混菌发酵对两个品种葡萄酒香气的影响

本研究将东方伊萨酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母,分别按照1∶1的比例混合接种到‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄原料中进行发酵。结果表明,与安琪酵母单独发酵相比,东方伊萨酵母的参与能增加‘美乐’葡萄酒中酯类、醇类和酸类成分的种类;而葡萄汁有孢汉逊酵母的参与能使‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒中香气成分的含量分别增加51.42%和48.40%,并使苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,还能提高两种葡萄酒中特征香气物质酯类的OAV值,使果香和脂肪味的香气量大幅增加,根据主成分分析可知,辛酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇、辛酸等香气物质是香气的主要贡献者。     

5株非酿酒酵母的耐受性及发酵特性研究

以陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbruecki）为试材,分析了5株非酿酒酵母的生长特性、耐受性和碳源氮源同化能力及发酵速率。结果表明,戴尔有孢圆酵母的生长量较大,耐受的葡萄糖质量浓度为500 g/L、酒精体积分数为18%、SO2质量分数为420 mg/L,可同化氮源3种、碳源11种;陆生伊萨酵母的生长量较小,耐受的葡萄糖质量浓度为350 g/L、酒精体积分数为6%、SO2质量分数为120 mg/L,可同化氮源4种、碳源10种;其余3株非酿酒酵母的耐受及发酵特性优于陆生伊萨酵母低于戴尔有孢圆酵母;陆生伊萨酵母发酵速率在第2天达到最大值,其余4株酵母均在第3天达到发酵高峰。     

混菌发酵对‘123’苹果酒香气成分的影响

选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）与卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）两种非酿酒酵母,按照不同菌株与接种顺序,分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵（1∶1）制备‘123’苹果酒;以单菌发酵为对照,分析发酵过程中酵母生长变化、理化指标、香气成分和感官品质。结果表明,非酿酒酵母数量在顺序接种发酵过程中稳定在106～107数量级;与单菌对照组相比,混菌发酵组乙醇含量降低了0.49%vol～1.6%vol,挥发酸增加了0.02～0.11 g/L。先接种有孢汉逊酵母48 h后再接种酿酒酵母混菌发酵酒样（HS2）发酵结束时酒样挥发性香气物质总量达到最高（9 302.20μg/L）,其中品种香气较单菌发酵增加了63.4%。2,4-二叔丁基苯酚、正辛醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等为HS2酒样的特征香气物质（OAV>1）,在感官上为‘123’苹果酒增加了果香与花香。因此,先接种有孢汉逊酵母再接种酿酒酵母（1∶1）混菌发酵方案适合应用于‘123’苹果酒酿造。     

贵人香冰酒大生产过程中酵母菌群结构及动态变化

利用WLN培养基、26S rDNA D1/D2序列和Interdelta指纹图谱分析对甘肃祁连酒庄贵人香冰酒大生产发酵过程中分离的180株酵母菌进行鉴定,以了解我国冰酒酿造过程中酵母菌菌群的多样性和动态变化。结果表明,供试菌株含12种WLN培养类型,分属于9属10种,分别为酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母、核果梅奇酵母、柠檬形克勒克酵母、嗜高压有孢汉生酵母、发酵性毕赤酵母、粟酒裂殖酵母、耐热克鲁维酵母、浅白隐球酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母。其中酿酒酵母含2种基因型分别为1株野生酵母和接种商业酵母,商业酵母一直是发酵主导菌,野生酵母在发酵初中期表现出竞争潜力。     

黑比诺葡萄接种发酵过程酵母菌的变化监控

采用WL营养琼脂培养基和Interdella指纹图谱分析以及UPGMA聚类分析,对接种工业酵母RC212的黑比诺葡萄酒发酵过程中分离的63株酵母进行种类区分与鉴定,并对其中的49株酿酒酵母单菌落进行菌株区分,以监控发酵过程中酵母菌的种类和动态变化,明确工业酵母是否主导发酵过程,探讨野生酿酒酵母与工业酵母之间的竞争性,为葡萄酒发酵过程中的微生物控制提供依据.结果表明,接种发酵过程中共分离得4种不同培养类型的酵母菌,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、红冬孢酵母(Rhodotorula mucilaqinosa)和酿酒酵母(Soccharomyces cerevisiae).用Interdelta指纹图谱将酿酒酵母区分为3种基因型,包括2种野生酿酒酵母和已接种的工业酵母RC212.工业酵母在发酵初、中、后期分别占酿酒酵母的6.25%、18.75%、100%.工业酵母在发酵末期才成为发酵优势菌,野生酿酒酵母在发酵初期和中期都位据优势地位,表现出很强的竞争力.     

混菌发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

为研究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒香气品质的影响,确定最适的混菌发酵接种工艺,以单一酿酒酵母发酵作为对照,选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）Yun268、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3和毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）C735三种优选非酿酒酵母,分别与酿酒酵母进行不同比例接种（10∶1、1∶1）及不同时间接种（提前48 h顺序接种、同时接种）的发酵方案酿造‘赤霞珠’干红葡萄酒,评价酒样理化及香气指标。结果表明：与对照相比,所有混菌发酵处理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油产量,同时降低了0.33%～1.9%乙醇体积分数。发酵毕赤酵母Z9Y-3与酿酒酵母按10∶1比例同时接种,在确保乙醇发酵顺利完成的同时,还能够显著增加干浸出物含量23.6%,增加甘油含量4.6%,此外在香气方面能够最大程度发挥其产香特性,显著增加芳樟醇、β-大马士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸异戊酯等30 种香气物质的含量,使挥发性成分总量提升45%,并在感官上增强了葡萄酒的浆果香、热带水果香、花香和坚果香,因此可作为贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒的理想混菌发酵方案。     

种植方式对‘赤霞珠’葡萄酒发酵中酵母菌多样性的影响

为明确种植方式对‘赤霞珠’葡萄酒发酵中酵母多样性的影响,以有机种植、生物动力种植及其常规种植的葡萄为原料进行自然发酵,并于破碎的第0、2、4、6、8天（发酵结束）分别取样,采用WLN培养基形态学鉴定和26SrDNAD1/D2区序列分析,调查不同种植方式下不同发酵阶段的酵母群落结构差异。结果表明,共分离出1075株酵母,鉴定为16种形态类型,分为8属9种,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、假丝酵母（Candida zemplinina）、拜尔接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、美极梅奇酵母（Metschnikowiapulcherrima）、桃梅奇酵母（Metschnikowiafructicola）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisae）、隐球酵母（Cryptococcus saitoi）、库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、单孢酿酒酵母（Kazachstania bulderi）。不同发酵时期酵母种属及占比在各种植方式下具有差异,破碎当天均以非酿酒酵母为主;破碎第2天有机种植组以酿酒...     

香格里拉产区特色非酿酒酵母及自然发酵葡萄酒香气成分的研究

以香格里拉产区澜沧江流域4个不同海拔葡萄园（布村、溜筒江、斯农和阿东）的酿酒葡萄赤霞珠为试材,对各地葡萄酒特色非酿酒酵母进行分离鉴定,并采用气质联用（GC-MS）法对各地自然发酵葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明：各地赤霞珠自然发酵葡萄酒中共分离鉴定到非酿酒酵母9个属10个种,其中,葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）在各地均有分离到;黏红酵母（Rhodotorula glutinis）在布村、溜筒江和阿东均有分离到;出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）为斯农独有;而核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）、季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）和克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）为阿东独有;浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）为溜筒江独有。这些非酿酒酵母使得各地自然发酵葡萄酒的香气各具特色,其中以醇类、酯类和芳香族类香气种类与含量的差异最为突出。     

赤霞珠葡萄自然发酵酵母菌的动态变化研究

葡萄酒发酵是一个复杂的生化过程,包含了不同酵母属种此消彼长的变化。利用WLN琼脂培养基,对陕西杨凌赤霞珠自然发酵过程中,不同阶段分离的403株酵母菌进行了归类鉴定。结果表明,其分属于9属10种:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyver)、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、红冬孢酵母(Rho-dosporidium mucilaginos)、假丝酵母(Candida species)和佛罗伦萨接合酵母(Zygosaccharomyces florentinus),分别占到了分离总菌株的53.00%、35.00%、1.00%、1.75%、0.75%、6.75%、0.25%、0.25%、1.00%和1.00%。     

利用WL营养培养基鉴定葡萄酒中的相关酵母菌

采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母。WL营养培养基对于监测葡萄酒发酵过程中酵母菌群的变化十分有力,可以作为葡萄酒相关酵母鉴定的辅助手段。     

基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分

为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果，采用气相-离子迁移谱（GC-IMS）测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分。结果显示，脐橙酒共鉴定出49种挥发性化合物，非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高，赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香；非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的3-羟基-2-丁酮，4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高，奶油香味、菠萝香等果香浓郁。混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分，有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和4-甲基-2-戊酮等，戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的3-甲基丁醛。PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小，两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV1...     

4 株本土非酿酒酵母的发酵特性

对分离于我国3 个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母（H. vineae）CVE-HV6、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）CVE-MP20和陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）CVE-IT8共4 株非酿酒酵母菌株进行纯种发酵实验,以酿酒酵母BDX为对照,比较4 株非酿酒酵母的发酵和产香特点。结果表明,4 株非酿酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生长能力最强、具有最大的发酵速率,并高产甘油和乙醇;CVE-HU36菌株合成乙酸能力最强;CVE-MP20菌株具有最低的乙醇产率;CVE-IT8菌株苹果酸产量较高。不同非酿酒酵母菌株的产香能力存在明显差异：CVE-HV6菌株产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力显著高于酿酒酵母和其他3 株非酿酒酵母,其中乙酸苯乙酯含量为酿酒酵母的3.04 倍;CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于酿酒酵母（2.05 倍）和其他3 株非酿酒酵母;CVE-MP20菌株在5 株酵母菌中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高,且高产异丁醇;CVE-IT8菌株高产辛酸和4-乙基愈创木酚。4 株非酿酒酵母具有不同的发酵性能和产香特性,综合来看,CVE-HV6菌株的酿造特性要优于其他3 株菌,在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。     

蛇龙珠自然发酵过程酵母菌的种类和动态变化

利用WL营养琼脂培养基,对蛇龙珠Carbernet Gernischet葡萄酒自然发酵不同阶段分离的94株酵母茵进行鉴定.结果表明,供试酵母菌属于4个属5个种:酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora warum、季也蒙有孢汉逊酵母Hanseniaspora guilliermondii、克鲁维毕赤酵母Pichia kluyver和假丝酵母Cwtdidazemplinin,分别占分离总茵株的68%、1.06%、6.38%、19.15%、5.41%.     

川藏高原冰葡萄中五种酵母菌的鉴定及耐受性研究

从川藏高原地区采摘的冰葡萄果实中分离纯化出了葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、解脂耶罗维亚酵母（Yarrowia lipolytica）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomycesanomalus）5种菌株,采用18SrDNAD1/D2序列对菌株进行了鉴定,并对其耐受性进行了研究比较。结果表明：葡萄汁有孢汉逊酵母对蔗糖、乙醇和碱表现出较强的耐受性;酿酒酵母对酸表现出相对较好的耐受性;异常威克汉姆酵母对低温和二氧化硫表现出较强的耐受性。     

三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

本文以‘贵人香’葡萄为原料,利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒,并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较,旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明,三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成,但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测,共检测到34种化合物,接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高,整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高,香气感官特征存在相似性,且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上,非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。     

本土美极梅奇酵母对玫瑰香葡萄酒降醇及香气的影响

为挖掘具有优良酿造特性的非酿酒酵母菌株,该研究考察了本土美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）与商用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)F33顺序发酵对玫瑰香葡萄原酒降醇及香气的影响。结果表明,美极梅奇酵母Mp04、Mp08和Mp17的糖消耗能力较强,降醇效果较好,与酿酒酵母F33顺序接种发酵后,可使乙醇含量分别降低0.38%vol、1.26%vol和1.93%vol。不同美极梅奇酵母菌株对挥发性物质种类和含量影响不同。其中,美极梅奇酵母Mp08与酿酒酵母F33顺序发酵可使乙醇含量降低1.26%vol,苯乙醇含量增加165.49%,萜烯类物质总量增加113.07%,增加新的香气物质香叶醇、橙花醇、松油醇和玫瑰醚,含量分别为108.3μg/L、4 166.7μg/L、99.6μg/L和4 927.5μg/L。综上,美极梅奇酵母Mp08具有较好的降醇效果和突出玫瑰香葡萄酒特征香气的能力,在酿造香气浓郁的低酒精度葡萄酒中具有重要的应用潜力。     

GC-MS对非酿酒酵母菌发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的检测

以新疆石河子地区葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株非酿酒酵母菌为主要发酵菌种,以工业菌株为对照,研究了混合发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的气相色谱-质谱联用仪分析结果。结果表明,共检测到香气成分16种,其中酯类物质7种,醇类6种,其他香气物质3种。以Y10（Hanseniaspora sp.）孢汉逊酵母属发酵的7#赤霞珠葡萄酒的主要优势特征香气为：苯乙醇、1,3-丁二醇、2-甲基-丙醇、1-己醇、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸己酯,且相对含量高于其他菌株和对照工业菌株。     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混酿低醇葡萄酒

以产自天津汉沽区的玫瑰香葡萄为原料,将葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母进行顺序接种,以不同的接种比例和接种时机为变量(接种比例:有孢汉逊酵母与酿酒酵母1︰1, 2︰1, 3︰1, 4︰1和1︰2。接种时机:先接种有孢汉逊酵母, 12, 24和36 h后接种酿酒酵母),研究其对最终低醇葡萄酒的理化指标、感官评价以及香气成分的影响。结果表明,当2种酵母菌接种时间间隔24 h,接种比例2︰1时,可获得酒精度稳定在6%vol左右、酸甜适宜、香气和风味较复杂且具有较高的微生物稳定性的低醇葡萄酒。