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以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合.结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官和硬度,延缓馕老化的速率.各因素添加量对洋葱浆馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶>单甘酯>甘油>... 相似文献
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以新疆“新2”薄皮核桃为材料,无菌水接种为对照组,探究人工接种从自然霉变核桃上分离纯化出的黄曲霉菌后不同含水量的鲜食核桃活性氧代谢相关酶的变化规律。结果表明,不同含水量的鲜食核桃遭受到黄曲霉侵染后,在侵染前期,各含水量的鲜食核桃体内活性氧迅速累积,酶促清除系统被激活,不同的抗氧化酶为抵御病原微生物的侵染活性开始有明显的升高并达到峰值,但随着侵染时间的延长,酶促清除系统清除活性氧的能力减弱,活性氧的大量积累导致果实细胞膜结构被破坏,加快了其老化、腐烂。黄曲霉侵染含水量25%的鲜食核桃时,酶促清除系统的抗氧化酶活性明显高于其他含水量的鲜食核桃。 相似文献
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为探明不同的干制温度对哈密瓜片品质的影响,研究哈密瓜片在40、50、60、70℃干制温度下的理化指标,以常温吹风干制为对照,测定哈密瓜片在干制过程中的水分含量变化及色差、可溶性糖、VC、总酚、黄酮理化指标的含量。结果表明:哈密瓜经干制后水分含量显著下降,在温度为70、60、50、40℃条件下,以水分含量达到平衡状态为标准,干制时间分别为16、24、28、40 h,而经常温吹风干制需要46 h即可达到平衡状态。哈密瓜片颜色随着温度的升高而加深,VC、黄酮、可溶性糖的含量均随温度的升高而逐渐降低,总酚的含量与干制温度呈正相关。 相似文献
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本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料,以剪切力(延展性、硬度、咀嚼性)、蒸煮特性(吸水指数、烹调损失率)、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析,探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响,在此基础上,结合响应面与主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺。结果表明:微波火力为60%、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽量为12 L熟化面片,在此条件下,其延展性为98.155 g·s硬度为2204.46 g、咀嚼性为5200.52 g·s、吸水指数为142.516%、蒸煮损失率为2.79%、感官得分为91.8分、规范化综合得分为0.946,与预测的数值基本一致。本试验通过响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺对实际生产具有指导意义。 相似文献
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以伽师瓜(抗病性强)和86-1甜瓜(抗病性一般)果实为实验材料,研究链格孢菌(Alternaria alternata)侵染后几丁质酶(chitinase,CHT)和β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)基因表达规律。甜瓜果实接种A. alternata,7?℃贮藏,测定病斑大小,荧光定量聚合酶链式反应测定CmCht1、CmCht2和CmGlu相对表达量。结果表明:伽师瓜和86-1甜瓜接种A.?alternata,在侵染9?d时出现病斑,9~24?d病斑直径不断扩大,86-1甜瓜病斑直径大于伽师瓜,侵染24?d时86-1甜瓜病斑直径是伽师瓜的1.12?倍,伽师瓜对A.?alternata侵染的抵抗能力要强于86-1甜瓜。在侵染期间,伽师瓜和86-1甜瓜CmCht1、CmCht2和CmGlu相对表达量显著提高,呈先升高后降低的变化趋势,伽师瓜和86-1甜瓜CmCht1、CmCht2和CmGlu相对表达量最高峰出现时间分别相差3、6、3?d,伽师瓜CmCht1、CmCht2相对表达量始终高于86-1甜瓜,CmGlu相对表达量在侵染12~24?d高于86-1甜瓜。在侵染期间CmCht1、CmCht2和CmGlu表达规律存在差异,侵染前期CmCht1、CmCht2相对表达量较高,侵染中期和后期CmGlu相对表达量较高;A.?alternata侵染前期主要诱导了CHT基因的表达,中期和后期主要诱导了GLU的基因表达,CHT和GLU的基因协同表达,起到抗病性的作用。伽师瓜抗病性强于86-1甜瓜与CHT和GLU的基因的表达密切相关。 相似文献
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为改善市售小麦粉(蛋白质11%)制作汤饭面片的面团特性和品质,在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉,测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明,磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值,对峰值时间、糊化温度影响不显著(p>0.05)。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度(p<0.05);聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值(p<0.05),分别为767 cP、593 cP;马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值(p<0.05)。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高,淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低,都为4 BU;聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。3种改良剂均能改善面片的剪切特性,除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好,复水性、品质和适口性更佳。综合评价:添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质,并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。 相似文献
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以伽师瓜为试材,研究了采后贮前经4500 lux光照处理对25℃下贮藏的甜瓜果实品质及部分酶活性的影响。伽师瓜在贮藏前处理阶段经光照强度4500 lux,贮藏温度25℃保存,后期贮藏阶段经0 lux,7℃保存,测定整个贮藏期间果实硬度及失重率、可溶性固形物、果皮色素含量、还原糖含量,以及过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性。结果表明:伽师瓜经光照,软化加快,并显著地提高了果实失重率(p 0.05);经过49 d贮藏,光照果实可溶性固形物含量仅下降了25.13%,还原糖含量上升了65.0%;光照促使伽师瓜果皮色素含量的积累,光照与避光两种色素含量变化均存在显著差异(p 0.05);同时,光照CAT、POD、PPO酶活性均高于避光处理,且果皮酶活性均显著大于果肉(p 0.05)。 相似文献
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以新鲜明星杏为原料,探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4 种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响,结果表明:超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异(P<0.05),L*值为43.86,b*值为30.09,超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异(P<0.05),采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%,超声辅助浸糖总糖含量最高,为40.58%,香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。 相似文献