两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响

为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2. 978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0. 03 g/kg,总有机酸含量增加了1. 247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。     

高效液相色谱法测定秘鲁鱿鱼肌肉中的有机酸

研究建立了高效液相色谱(HPLC)同时测定秘鲁鱿鱼肌肉中多种有机酸的方法。有机酸的分离采用Atlantis T3色谱柱(4.6 mm×150 mm,5μm),流动相为0.08 mol/L KH_2PO_4(pH 3.00),流速0.5 mL/min,柱温30℃,检测波长210 nm。丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、丁二酸、丙酸等9种有机酸均能够得到很好的分离,其相关系数均在0.999以上,相对标准偏差为0.03%~0.37%,有机酸的回收率为94.5%~105%。     

有机酸改善植酸磷利用率的研究

猪、禽对日粮中以植酸磷形式存在的磷利用率很低,研究表明柠檬酸等有机酸可以改善猪、禽日粮植酸磷的利用率,以柠檬酸为例综述了有机酸对植酸磷利用的影响,并分析了其可能的作用方式.     

离子排斥色谱法测定苹果醋中的有机酸

采用离子排斥色谱法分离测定了苹果醋中有机酸的含量，考察了流动相组成、流速、柱温对分离检测的影响。6种有机酸的检测限在9．17mg／L-78．0mg／L之间，各组分回收率除草酸外均在90％-110％之间。主要存在的有机酸为柠檬酸、DL-苹果酸、琥珀酸和乙酸。     

酵母菌发酵降低山楂汁有机酸含量的研究

山楂汁用酵母菌在溶氧25％～35％、20℃条件下进行84h发酵,采用高效液相色谱法和酸碱滴定法测定样品中的有机酸含量。结果表明,山楂汁中总酸为17.10g/L,其中柠檬酸含量为14.07g/L,苹果酸含量为1.24g/L。山楂汁发酵后总酸下降到3.52g/L,其中柠檬酸全部降解,苹果酸降解了86.6％,其它有机酸含量变化不大。柠檬酸降解速度在发酵的72h内与时间呈线性关系,苹果酸降解则发生在48～72h     

反相HPLC快速测定调味品中有机酸

以反相高效液相色谱测定了酱油、食醋中的主要有机酸，在ODS2柱上，以5％CH3OH－0.10mol.L^-1KH2PO4(pH3.0)溶液作流动相，流速1.0mL/min，UV215nm进行检测。方法简便、快速，样品加标回收率在95％－110％范围内。     

烤烟国家标准(40级)河南烟叶水浸液pH值、总酸度和总挥发酸含量的研究

测定了河南烤烟（４０级）各等级烟叶的水浸液总酸度、水浸液ｐＨ值、总挥发酸含量。结果表明：各等级烟叶总酸度集中在１２％～１６％之间，水浸液ｐＨ值集中在５．２０～５．３６之间，总挥发酸含量集中在０．３７％～０．７７％之间。进一步分析了上述测定结果与烟叶部位、颜色、等级的关系，找出了规律性，为研究有机酸对烟草品质的影响提供了参考依据。     

不同砧木对阳光玫瑰白兰地品质的影响

以自根、贝达、3309C、5BB为砧木,以阳光玫瑰葡萄为原料酿造白兰地,研究四种砧木阳光玫瑰葡萄发酵过程中的理化指标、有机酸及香气成分的影响,探讨不同砧木对阳光玫瑰白兰地品质的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,糖分含量呈先下降后保持稳定的趋势,酒精度呈先上升后保持稳定的趋势,自根砧木阳光玫瑰葡萄发酵液中残糖含量最高,为7.8%,3309C、贝达、5BB阳光玫瑰葡萄发酵液中残糖含量均为7.0%。自根、贝达、3309C、5BB砧木葡萄果实有机酸总量分别为1.45 g/100 mL、1.09 g/100 mL、1.05 g/100 mL、0.99 g/100 mL。自根、贝达、3309C、5BB砧木葡萄发酵及蒸馏过程中共分别检出18种、26种、24种、10种香气成分,其中主要包括醇类、酸类、酯类及醛类。综合评价,贝达砧木较其他砧木的阳光玫瑰白兰地品质好。     

有机酸处理对小叶藜低温贮存品质的影响

研究了柠檬酸、VC处理对小叶藜低温贮存品质的影响。结果表明,与对照相比,柠檬酸处理对VC无明显的影响;在贮存前期能延缓叶绿素、类胡萝卜素的降解;能延缓贮存过程中可溶性糖、可溶性蛋白质的损失;能有效抑制贮存过程中亚硝酸盐的积累。VC处理可延缓VC、可溶性糖和可溶性蛋白质的损失;在贮存前期能延缓叶绿素、类胡萝卜素的降解;能有效抑制贮存过程中亚硝酸盐的积累。     

葡萄种质果实有机酸组分及其含量特性

为筛选优异葡萄种质,利用高效液相色谱对国家果树种质郑州葡萄圃保存的302 份葡萄种质果实开展葡萄有机酸组分及含量特性分析,并用聚类分析和主成分分析对葡萄果实中有机酸组分特征及含量规律进行总结及分析。结果表明：在302 份葡萄样品中,93.8%的样品酒石酸含量高于苹果酸,5.12%的样品苹果酸含量与柠檬酸相当（两者之差不大于2%）,另有7.37%的样品苹果酸含量高于酒石酸;栽培品种葡萄的酒石酸质量浓度大于苹果酸;野生种葡萄（除刺葡萄株系外）中,桑叶葡萄、腺枝葡萄、华东葡萄、河岸葡萄等果实中苹果酸质量浓度高于酒石酸,其质量浓度是酒石酸的1.2～1.7 倍。对比不同用途葡萄中有机酸质量浓度发现,酿酒葡萄的有机酸质量浓度明显高于其他用途葡萄,鲜食葡萄的pH值（3.776）显著高于其他用途葡萄。此外,对不同种群葡萄果实中有机酸质量浓度比较表明,东亚种群葡萄果实的有机酸质量浓度均高于其他种群,尤其是酒石酸的质量浓度（8.325 mg/mL）显著高于其他种群。样品间酒石酸、总酸和酸度值变异系数较小;样品间草酸、苹果酸和柠檬酸差异大;除pH值与草酸外,酒石酸与其他有机酸间均呈显著正相关;总酸质量浓度与酒石酸、草酸、苹果酸、柠檬酸质量浓度、可滴定酸含量、酸度值均呈显著正相关。野生种葡萄有机酸质量浓度远高于栽培种葡萄,尤其是中国特有的东亚种群山葡萄N43-3的有机酸质量浓度最高,因此可以当作有机酸质量浓度较高的优特异种质进行选育及利用。本研究结果可为葡萄种质资源的保护与利用提供一定理论依据。