海藻糖和褐藻胶寡糖对冻藏紫贻贝品质的影响

为探讨海藻糖和褐藻胶寡糖的低温保护活性,以紫贻贝为对象,评价了海藻糖和褐藻胶寡糖处理对冻藏紫贻贝肉品质特性的影响。结果发现,在6周冻藏过程中,相比于蒸馏水和空白组,海藻糖和褐藻胶寡糖显著(p0.05)降低了紫贻贝肉解冻损失率,褐藻胶寡糖组解冻损失率低至14.28%,并维持了较好的弹性和咀嚼性等特性,同时有效抑制了紫贻贝肉中菌落总数的快速增加。此外,两种糖类浸泡处理维持了较好的肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活力,肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活力在0.019～0.021U/mgprot范围内,三个处理组之间并无显著性差异(p0.05)。微观观察发现,海藻糖和褐藻胶寡糖处理紫贻贝,组织结构相对较为完整、致密,细胞间隙冰晶颗粒面积较小,其组织结构保护作用明显优于焦磷酸钠处理效果。海藻糖和褐藻胶寡糖可作为一种高效的低温保护剂,用于保持紫贻贝及其制品品质及延长冻藏产品货架期。     

冷冻保护剂甘油-海藻糖对反复冻融处理下冷冻芋泥品质的影响

以荔浦芋及红芽芋为原料,甘油和海藻糖作为冷冻保护剂,在前期实验优化得到最佳配方的基础上,经5次冻融循环处理,深入研究复配冷冻保护剂对冷冻芋泥析水率、低场核磁、界面接触角、色差、质构及流变特性等品质的影响。结果表明：芋泥析水时间得到延缓,冻融次数为3次时,冷冻芋泥首次析出水分,最大析水率为14.611%;芋泥中结合水比例呈现先下降后上升的迁移状态;芋泥的接触角呈先增大后减小趋势。芋泥的L* 值、a* 值和b* 值都与冻融次数呈正相关;芋泥的质构特性体现出硬度增大、弹性和内聚性逐渐减小;流变性测试结果显示为芋泥触变性与粘度不断增大、G′和G″呈现上升的趋势、芋泥恢复率由74.73%逐渐降低至24.96%。     

抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响

目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:1.5%复合磷酸盐、8%海藻糖或10%山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解冻损失率为9.97%,显著低于单一抗冻剂组(15.95%,17.44%,16.78%);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.     

海藻糖对大米淀粉回生特性的影响

为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3h和24h后,添加质量分数1.6%海藻糖的大米淀粉(T-淀粉)浸出的直链淀粉比大米淀粉分别降低了8.6%和11.5%。淀粉回生过程中分子链构象收缩,向有序规则化趋势排列,而添加海藻糖可以抑制分子构象的收缩。大米淀粉回生24h后有序程度增加了19.0%,而T-淀粉回生24h后有序程度仅比未回生淀粉增加了3.0%,海藻糖能显著降低大米淀粉体系的短程有序结构。T-淀粉与水分子的结合能力(强、弱结合水)显著高于大米淀粉(P<0.05)。T-淀粉体系中自由水的析出以及重结晶进程受阻,是抑制淀粉短期回生的原因之一。加入海藻糖后淀粉体系的回生焓和回生度均显著降低,且海藻糖带来的这种优势随着老化时间的延长越发凸显,T-淀粉体系长期回生的回生焓显著降低。因此,海藻糖不仅可以有效抑制淀粉的短期回生,对长期回生也有较好的抑制作用。     

面包酵母海藻糖含量与酵母耐性之间的关系

以存活率为指标,探讨了不同时期不同面包酵母的耐盐性能、耐酒精性能、耐高温性能以及耐冷冻性能,并且测定了不同时期菌体胞内海藻糖含量,研究结果表明胞内海藻糖含量与酵母的耐受性之间存在一定的相关性,海藻糖含量越高,酵母的耐性越好。     

喷雾干燥对发酵乳杆菌KLDS1.0709存活影响的研究

研究喷雾干燥对高抗氧化活性发酵乳杆菌KLDS1.0709存活的影响。以脱脂乳为菌体悬浮基质,研究不同出风温度对该菌喷雾干燥后菌体存活率的影响,然后在脱脂乳中添加不同比例的海藻糖和蔗糖,比较不同基质对菌体存活率的影响。结果表明,随出风温度的升高,菌体存活率和水分含量均降低;当出风温度为75℃时,菌体存活率为62.98%,残留水分含量为5.80%。以10%脱脂乳+5%海藻糖+5%蔗糖为基质进行喷雾干燥,菌体存活率最高达73.90%,表明海藻糖和蔗糖与脱脂乳混合作为基质时可提高该菌喷雾干燥后的存活率。     

恶臭假单胞菌透性化细胞海藻糖合酶的酶反应工艺及其特性研究

用甲苯对恶臭假单胞菌细胞进行透性处理,研究了透性化细胞海藻糖合酶的酶反应工艺及其特性。研究结果表明,该细胞酶的最适反应条件为pH7.8,转速180 r/min,温度为40℃,反应时间为8 h。透性化细胞海藻糖合酶具有极强的底物特异性,激活离子有Na+、K+,重金属离子强烈抑制菌体生长和酶活。     

氮源影响酵母耐受超高浓度乙醇发酵胁迫条件

为考察蛋白胨和酵母浸出膏对酵母耐受超高浓度乙醇发酵胁迫条件的影响,以300g/L起始浓度葡萄糖开展实验。结果表明,与对照组(3g/L蛋白胨+5g/L酵母浸出膏作为氮源)相比,单独提高发酵培养基蛋白胨至6g/L或酵母浸出膏至12g/L,均可明显促进菌体生长和葡萄糖利用,终点乙醇体积分数由对照组的13.1%分别提高至14.4%和14.7%。研究表明,在发酵过程中,生长于提高蛋白胨浓度或酵母浸出膏浓度培养基的菌体,其质膜ATP酶活力和胞内海藻糖积累量明显高于对照组,而且发酵参数(如菌体生长、葡萄糖利用和终点乙醇体积分数)的提高与酶活力和海藻糖含量的增加密切相关,提示质膜ATP酶和胞内海藻糖在酵母耐受超高浓度乙醇发酵胁迫条件中的作用。     

海藻糖对单克隆抗体热稳定性保护作用的研究

为研究海藻糖在保护单克隆抗体热稳定性方面的作用,将海藻糖化单克隆抗体置于室温、37℃、56℃条件下存放,采用倍比稀释法对抗体活性进行检测,同时还比较不同浓度的海藻糖对单克隆抗体热稳定性的影响。实验结果表明：海藻糖的浓度为0.250mol/L,且在室温存放的条件下,抗体可以存放一年而具有活性,因此,海藻糖可以作为一种天然保藏剂,有效地提高单克隆抗全的热稳定性,相对延长其在室温条件下的存放时间。     

基于海藻糖保护的预烤冷冻面包贮藏品质改善的研究

预烤冷冻面包以其方便快捷日益受到消费者的接受和喜爱,但在冷冻储运中由于温度的波动易造成品质下降。本研究以海藻糖为抗冻保护剂,考察了不同海藻糖添加量（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）及不同冻融循环周次（0~5个周次的冻融处理）对复烤面包质构特性、热重特性、感官品质、气孔结构及微观结构的影响。结果表明,在0~5个冻融周次下,硬度、咀嚼性不断增加,弹性、回复性、黏聚性、整体接受度不断降低,海藻糖的添加有效地阻止了劣变的程度,海藻糖添加量为0.6%的改善效果最为显著;随着海藻糖含量的增加和冻融周期的增加,复烤面包重量百分比呈下降趋势,且在40~60 ℃区间内,其重量百分比减少明显加快,以0.6%~1.0%添加量的下降速率减缓较为显著。当海藻糖的添加量为0.6%时,面包芯横切面细腻、空隙均匀、组织状态好,气孔持气率和稳定性得以提高,蛋白网络连续,淀粉颗粒得以均匀包裹;随着冻融周期的变化,复烤面包的横切面表面变得干燥且不均匀,气孔结构变得疏松,面筋蛋白网络虽逐渐减少且不连续,但淀粉颗粒却得以被面筋网络较均匀包裹,并少有不完整。