低糖菠萝脯加工工艺的研究

菠萝是驰名中外的我国岭南四大佳果之一。其果实的色、香、味俱佳,营养价值丰富。从国内外情况来看,菠萝主要加工成罐头、果汁产品。为了充分利用资源,适应人们对低甜度食品的消费要求,我们研制了低糖菠萝脯。l工艺流程原料挑选、清洗、去皮、芯、切片、护色一一十硬化、漂洗、糖制、干燥、包装一一一一．成品2制作要点2．l原料选择：选择七成熟的无腐烂和机械损伤的果实,每批菠萝的大小基本一致为宜。2．2清洗：用清水洗去菠萝表面的灰尘等杂质。2．3去皮芯：用不锈钢刀削去果皮、挖除果眼,再用一端锋利的不锈钢刀空心圆管除去果芯。2．4切片：将已去皮、芯的菠萝横切成圆形,厚度为1．2－1．scm,要求厚度均匀一致。     

茶叶中多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的作用

本文综述了茶叶中多酚氧化酶(PolyPhenol OXi-dase)的主要性质,多酚氧化酶在茶叶加工中的变化和作用以及酸制剂的应用前景。     

低糖香蕉果脯加工工艺研究

本研究的低糖香蕉果脯降低了甜度，减少果脯含糖量，主要解决护色、防腐保质和形态干缩的问题。本文还对产品的感官指标进行模糊数字综合评判，认为产品受到品尝者的欢迎。     

消除梅菜中亚硝酸盐的方法研究(上)

本实验研究了抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、亚硒酸钠和葡萄糖对梅菜中亚硝酸盐的消除作用。结果显示：五都能不同程度地消除亚硝酸盐，单独使用以抗坏血酸的效果最为显，消除率最高可达89．76％；正交实验表明抗坏血酸与柠檬酸对亚硝酸盐的消除有显的协同增效件用，复配使用效果更好；梅菜中亚硝酸盐消除的最优方案为，每千克梅菜中添加抗坏血酸0．38g、茶多酚0．10g、柠檬酸0．9g。     

微波沸水结合灭菌在软罐头甜玉米穗加工中的应用

对微波沸水结合灭菌和高温灭菌在软罐头甜玉米穗加工中的应用效果进行比较,结果表明,软罐头甜玉米穗采用微波沸水结合灭菌,其色泽比121℃高温灭菌的好,明亮度L和色度b与高温灭菌的相比,差异均达到显著水平、但两种灭菌方式在还原型抗坏血酸的保存方面无显著差异;两种灭菌方式的甜玉米穗在常温贮藏过程中,其明亮度L、色度b、总糖、还原型抗坏血酸都呈下降趋势,还原糖略微上升:甜玉米穗的烫漂液和调味液中加入EDTA-2Na对保持甜玉米的色度b有显著作用。优选甜玉米穗的扩色配方为:0.04％EDTA-2Na、0.20％柠檬酸、0.1％六聚磷酸钠。     

淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展

淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料,因此,微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合,从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖,保证其安全和品质的一种保鲜技术。本文概述了栅栏效应与微生物的关系,以及淡水鱼保鲜中常用栅栏因子的研究现状与组合方式,以期为淡水鱼栅栏保鲜技术的研究和应用提高参考。     

壳聚糖对菠萝汁澄清效果的研究

研究了壳聚糖对菠萝汁的澄清效果，确定了最佳的工艺参数，并在单因素试验的基础上，通过多因素正交试验，获得澄清菠萝汁的最适工艺条件为：壳聚糖用量0．05％、果汁pH为3、温度35℃，此时菠萝汁的透光率能达到了96％以上。     

温度对虾油风味成分形成的影响研究

本文以虾头虾壳酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、挥挥发性盐基氮(TVBN)、5`-羟甲基糠醛(5`-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中温度对虾油风味成分形成的影响,结果表明:温度对风味物质的形成有显著影响,35~45℃为较为合适的酿制温度,在此温度范围内酿制的虾油其游离氨基酸总量、风味等均优于其他温度下酿制的虾油。且35℃下酿制产生更多的游离氨基酸(17.1074 mg/g),较多的醇类(占挥发性成分的4.63%)和吡嗪类(占挥发性成分的20.09%)以及较少的一氢吲哚(占挥发性成分的43.66%);而45℃下酿制上述成分分别为16.1434 mg/g,1.79%,10.21%和67.79%。     

低卡型与普通型冰淇淋显微结构及其混料流变学性质比较研究

显微结构比较表明,普通型冰淇淋显微结构中存在锁链状半连续相的脂肪球三维网络结构并构成其主要框架,低卡型冰淇淋结构中仅含有由卡拉胶等多糖分子形成的凝胶网络结构并构成其主要框架,流变学研究表明,两种类型冰淇淋混料均属于屈服－假塑性流体。脂肪含量减少,蔗糖被取代会引起其混料表观粘度的降低,从而影响低卡型冰淇淋的抗融化性。