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剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。 相似文献
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本文以虾头虾壳酿制虾油,研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响,数据显示:20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为16.8450 mg/g,挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪类占28.47%;而30%食盐浓度下上述各物质含量分别为14.4886mg/g、0.67%、7.33%。但TVBN值则是20%食盐浓度的虾油显著高于25%和30%食盐浓度的虾油,且前者有较明显的臭味,虾油的总体风味较差。以上结果表明;食盐浓度对虾油风味物质的形成有显著影响,虽然较低的食盐浓度有利于产生较多的游离氨基酸以及醛类、吡嗪类物质,但过低的食盐浓度不能完全抑制腐败作用。综合考虑,食盐浓度25%较为合适。 相似文献
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青豆近似为球状,采用完全隐式差分法,建立描述近似青豆的球状食品冻结过程传热特性的偏微分方程:通过数值计算获得青豆冻结时间的数值解,并与实验值比较。结果表明:数值法计算结果与实测值吻合较好,具有较高的精度。 相似文献
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