Protamex蛋白酶水解牛肉研究

为使Maillard反应能精确地朝实验期望的方向发展,通过分析牛肉的基本成分,用Protamex蛋白酶水解牛肉,研究了反应温度、水解液pH值、E/S和底物浓度对水解度的影响,运用正交试验法确定最佳酶解条件为:反应温度为55℃、底物浓度为16.0%、反应pH值为6.5和酶用量为2.4%.在此基础上,酶解反应时间为6 h,水解度为11.0%.同时,检出了的酶水解产物中共有17种氨基酸.     

通过猪脂肪氧化和猪瘦肉酶解制备中式腊肉风味前提物的研究

以过氧化值（P．V．）、茴香胺值（p-A．V．）和酸价（A．V．）为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明：猪脂中加入0．9％VE,在温度110℃,空气流速1．2L／min的条件下反应30min,其P．V．不超过40meq/kg,p-A．V．不超过6．0．A．V．不超过1．0mg KOH／g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1h,可以形成腊肉风味物质。     

响应面法优化杏仁粕蛋白酶解工艺及酶解液抗氧化活性研究

以脱脂杏仁粕为原料,研究蛋白酶种类、加酶量、酶解温度和酶解时间对水解度和DPPH自由基清除率的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计优化杏仁粕蛋白酶解工艺。结果表明:选用碱性蛋白酶,在酶添加量2 266 U/g、酶解温度48℃、酶解时间209 min的条件下,水解度最高,可达30.16%,与理论预测值29.35%相比,其相对误差约为2.76%,说明模型拟合良好。抗氧化活性研究结果显示,杏仁粕蛋白酶解液具有较高的DPPH自由基清除率(达86.16%),且与常用抗氧化剂BHA和维生素C相比,其DPPH自由基清除能力显著高于0.01%的BHA(P<0.05),但低于0.01%的维生素C(P<0.05)。     

醋蛋乳化液制备过程中蛋白质理化性质的变化

该研究以鸡蛋为原料,分别以蛋醋质量比1:1、1:2、1:3、1:4的比例添加米醋,制备功能性醋蛋乳化液。为研究醋蛋乳化液中米醋对蛋液蛋白结构的作用,对鸡蛋蛋白水解程度、蛋白分子量分布、蛋白颗粒大小、蛋白质二级结构以及变性温度进行分析。当蛋醋比1:4,浸泡72h后,水解度达到最大为12.82%±0.51%(p0.05)。其中溶菌酶、卵黄高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中不易分解,卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亚基、高密度脂蛋白降解更为明显。同时,米醋处理的鸡蛋蛋白α-螺旋、β-折叠减少,β-转角增多,蛋白二级结构趋于无序状态。并且蛋白粒径尺寸减小,由单峰变为双峰甚至三峰。而相较于蛋液,醋蛋乳化液热变性温度均有所升高,体系热稳定性升高。综上,米醋在水解鸡蛋蛋白的过程中可产生多种多肽和寡肽,改变蛋白质的结构与性质。该研究可为醋蛋乳化液的品质特性研究和应用产品开发提供参考。     

黄曲霉产β-1,4-木聚糖酶发酵条件的优化及其酶学特性

研究发现一株高产β-1,4-木聚糖酶的黄曲霉,拟优化其产酶条件并分析该酶的酶学特性。采用单因素法优化其摇瓶发酵条件,聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结合酶谱法判定酶的特性以及薄层色谱分析法(TLC)判定酶的水解特异性。结果表明,产酶最佳培养基为:麸皮3.5%、磷酸氢二铵3.0%、吐温-60 1.0%、NaCl 0.5%、MgSO₄·7H₂O 0.05%和KH₂PO₄ 0.075%;黄曲霉在35 ℃下培养5 d达到最高酶活力115.08 U/mL,为未优化时的9.4倍。该菌能分泌两种β-1,4-木聚糖酶,分子量约为20.1和31.0 kDa,均不同于已有报道。粗酶的最适pH和最适温度分别为MOPS 7.5和55 ℃,在pH5.5~9.0及30~50 ℃范围内能保持酶活力的稳定。该酶不仅能水解榉木木聚糖产生低聚木糖,还能微弱降解大麦葡聚糖,有助于它在木质纤维素降解领域中的应用。     

大豆蛋白及其水解物的界面流变学行为和搅打性质

为研究不同结构大豆蛋白在空气-水界面处的吸附行为,探究其与搅打起泡性质的关系,本文对大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)、大豆蛋白选择性水解产物(SPSH)和大豆蛋白限制性水解产物(SPLH)进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、界面剪切流变学和搅打起泡性的测定。SDS-PAGE表明SPI由7S和11S组成,SPSH选择性水解后11S亚基带消失,仅保留了7S亚基,SPLH水解度1%,仅留下分子量约10 kDa的多肽链。界面剪切流变学行为表明SPI和7S的吸附速度较慢,SPLH可快速吸附至界面上。SPSH同时存在7S和多肽,既可快速吸附至界面,又能形成粘弹性强的界面膜。搅打实验表明SPSH和SPLH的泡沫膨胀率明显增加,分别从450%增至680%和700%。水解可以降低大豆蛋白的分子量,加快蛋白质吸附至界面的速度,从而增加泡沫膨胀率。本研究为大豆蛋白在充气食品的应用提供实际意义。     

超声纳滤及多酶水解集成制备酵母高F值寡肽

构建一种根据原料特点步步可控且有放大前景的集成工艺路线制备高F值酵母寡肽。以活性干酵母为初始原料,超声破碎匀浆后从几种常见蛋白酶中筛选出酵母抽提酶;利用纳滤浓缩粗肽并去除其中少量游离氨基酸,最后采用α-胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A双酶依次定向酶解,使酵母粗肽中的多肽不仅能水解为分子量更小的寡肽且能使肽中的芳香族氨基酸大量游离出来,而通过选择性吸附除去游离的芳香族氨基酸而获得高F值寡肽。结果表明:碱性蛋白酶作为酵母抽提酶来获取酵母蛋白,抽提酵母细胞条件为料液比1:6、温度50℃、加酶量1000 U·g-1干酵母、pH8.0、酶解时间6 h;纳滤操作条件为采用500 Da纳滤膜在0.3 MPa下浓缩液体积降为原来的1/3;对α-胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A这两种酶进行单因素实验,获得α-胰凝乳蛋白酶最佳酶解条件:加酶量6000 U·g-1酵母粗肽、温度40℃、pH8.0、时间4 h;羧肽酶A最佳酶解条件:加酶量4 U·mL-1酵母粗肽、温度40℃、酶解pH7.5、时间4 h;活性炭吸附脱芳条件:吸附时间2 h,吸附温度30℃,吸附pH2.5,吸附炭液比1:10。在此集成工艺下成功获得了数批F值在30~40的高F值酵母寡肽产品,证明此集成工艺能够高效稳定制备高F值酵母寡肽,对于工业化生产具有一定的指导意义。     

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明：体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,αs2酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳（10×104～30×104 个/mL）有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高（34.57%）,是低体细胞数组含量（28.64%）的1.2 倍、高体细胞数组含量（20.72%）的1.6 倍;原料乳中过多体细胞（多于86×104 个/mL）则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。     

甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响

为了探究甲醇芽孢杆菌（Bacillus methanolicus）凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用,分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂（含质量分数10%甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90%商品凝乳酶）制作的马苏里拉干酪作为实验组,以商品凝乳酶干酪作为对照组,测定不同组别干酪成熟期间的蛋白水解特性、质构、风味和微观结构变化,研究甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响。结果表明,实验组干酪在成熟过程中pH值（4.6～5.3）、微生物数量（8.80～9.68（lg（CFU/g）））与对照组无显著差异（P＞0.05）;实验组干酪水分质量分数（混合酶干酪为（43.21±1.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（46.15±0.94）%）均显著高于对照组（（41.08±1.04）%）,得率（混合酶干酪为（9.27±0.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（9.46±0.16）%）也显著高于对照组（（8.98±0.13）%）（P＜0.05）;且实验组干酪的蛋白水解特性（pH 4.6时可溶性蛋白、酪蛋白水解程度和游离氨基酸质量分数）以及风味物质种类和相对含量等指标也优于对照组干酪。但是实验组中甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪保形性相对欠佳,感官评定得分偏低,混合酶干酪与对照组质构及感官基本得分一致,因此甲醇芽孢杆菌凝乳酶可以作为商品酶的部分代替品应用于干酪的生产中。