气调包装酱卤鸭翅贮藏过程中菌群结构分析

运用传统细菌平板培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电脉方法研究气调包装酱卤鸭翅15 ℃贮藏过程中微生物菌群结构变化。细菌总数计数结果表明，产品生产的卫生条件较好，细菌初始污染菌数较低（小于2（lg（CFU/g））），至贮藏第9天左右产品细菌总数超过4（lg（CFU/g））。变性梯度凝胶电脉指纹图谱结果表明，贮藏初期产品的初始污染菌主要为不动杆菌属，至贮藏末期，产品中的主要菌群有嗜冷杆菌、莫拉氏菌、链球菌等，其中嗜冷杆菌属成为产品贮藏末期的优势菌。  

气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响

目的 研究酱卤鸭翅储藏过程中，不同气体比例气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响，并确定最佳气调包装条件。方法 将酱卤鸭翅置于3种不同气体比例气调包装中，分别在13 ℃储藏1、3、5、7、10天，测量样品pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落总数和质构。结果 30%N2+70%CO2气调包装组比其他两组的pH、TBA值、TVB-N值、菌落总数均低；30%N2+70%CO2气调组和50%N2+50%CO2气调组随着储藏时间的延长酱鸭翅的嫩度和硬度均上升，而70%N2+30%CO2气调组随着储藏时间的延长酱鸭翅的嫩度和硬度呈先增高后降低的趋势。 结论 酱卤鸭翅在气调包装气体比例为30%N2+70%CO2时保鲜效果最佳。