干腌火腿的风味研究

本文综述了意大利Purma,法国Bayonne,西班牙Serran,Iberian干腌火腿的风味感官特征,挥发性和非挥发性芳香风味因素及其研究分析方法,滋味物质及其工艺因素以及挥发性成分与感官分析之间的相关性,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿风味机理和工艺现代化研究提供一些理论参考与方法指导。     

肉制品中多环芳烃前处理技术的研究进展

综述了索氏提取、超声波萃取、固相萃取、加速溶剂萃取等前处理技术，在肉制品中多环芳烃前处理技术中的应用进展，并对肉制品中多环芳烃前处理技术的发展趋势进行了展望。     

金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述。传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据。     

常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色。文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响。试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑点无影响,但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑点(P<0.05)。     

植物乳杆菌6003对肌肉蛋白质的分解能力(Ⅰ)

本文研究了植物乳杆菌6003活细胞(Cell)、细胞裂解液(Cellextracts,CE)以及两者混合液(Cell+CE)对肌浆提取液中的蛋白质的分解作用。通过蛋白质、肽、游离氨基酸分析,表明Cell组以及Cell+CE组对肌浆提取液中蛋白质、肽分解和游离氨基酸的增加均有一定作用,其中Cell+CE组中这一现象更为显著。CE组对肌浆蛋白质的分解不起作用。     

动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度,表现为胶原蛋白的含量、热溶解性、交联程度以及热变性程度等.而胶原蛋白的这些特性还受到动物宰前和宰后诸多不同因素的影响,进而影响到肉的嫩度,本文综述了胶原蛋白在宰后成熟、加热烹调、超声波和高压嫩化处理以及弱有机酸结合NaCl腌制中的变化,分析和阐述了胶原蛋白的变化对肉嫩度的影响.     

人工牛肉大理石花纹的生产研究性状

由于人类追求牛肉胴体高瘦肉率导致大理石花纹等级低下以及高脂肪会引起健康方面的问题,开发研制脂肪代用品合成人工牛肉大理石花纹就越来越受到人类的关注.本文主要介绍了人工牛肉大理石花纹的生成研究性状,以期能为其它类健康食品的开发提供思路.     

宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.     

低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响

取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化.肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(0d,0kGy)显著上升,而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本不变.辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S显著下降(0d或10d).不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著.辐照后0d,牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关,随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy),滴水损失及TBARS逐步升高;而10d储存后,滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关.辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降.牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化,而辐照剂量的增加(1.13kGy到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显著的影响.3kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量,而不会引起脂肪营养较大的损失.     

速冻水饺复合改良剂的研制

为提高速冻水饺的品质,通过单因素和正交试验,对几种食品添加剂对速冻水饺品质的影响进行研究。结果表明：乳酸钠和复合磷酸盐能显著提高产品的质量;添加剂的复配使用具有更好的效果,其最佳复合配方为：0．2％复合磷酸盐＋0．3％乳酸纳＋0．4％瓜尔豆胶＋0．1％黄原胶。添加复合品质改良剂的水饺,经过速冻和蒸煮后,产品完整性良好,煮后不混汤。