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复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15%壳聚糖+0.50%ε-聚赖氨酸、0.15%壳聚糖+1.50%ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 d内的保鲜效果。结果表明:冷藏鲈鱼货架期为6 d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9 d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12 d,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12 d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05)。其中0.15%壳聚糖与1.50%ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质。 相似文献
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研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA)值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动.高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质.各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经121.1℃杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH为负相关;而TBA值与其它各指标无显著的相关性. 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(8):192-197
为提高冷藏带鱼的贮藏品质,以4℃冷藏带鱼为对照,分别单独使用超高压技术(290 MPa,6 min)、超高压技术(290 MPa,6 min)结合3种不同的复合生物抗氧化剂(2.5%羧甲基壳聚糖+0.05%VE、2.5%羧甲基壳聚糖+0.25%水溶性迷迭香提取物、0.05%VE+0.25%水溶性迷迭香提取物)保鲜带鱼,以感官评定、菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV、持水力WHC)为评价指标,测定带鱼在4℃冷藏20 d内的保鲜效果。研究结果表明:冷藏带鱼货架期为6 d,单超高压组的冷藏带鱼货架期为12 d,超高压结合抗氧化剂后可将冷藏带鱼货架期延长至18 d,经过抗氧化剂处理的超高压各组,其菌落总数TPC、挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV均低于单独使用超高压组,更显著低于冷藏对照组。其中0.25%水溶性迷迭香提取物与0.05%VE复配后保鲜效果最佳,能显著抑制带鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,且抑制脂肪氧化和水解的效果最强,有效地保持了冷藏带鱼的品质。 相似文献
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以玉米淀粉、聚乙烯醇(PVA)、玉米秸秆、甘油为原料制备复合薄膜。结合真空包装技术对风干肠进行包装,在30℃条件下贮藏25 d,对风干肠的pH、挥发性盐基氮、水分、菌落总数和质构品质等指标进行测定。结果表明,风干肠的pH先上升后下降然后趋于稳定;水分含量明显下降;挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数显著升高;硬度显著增大,弹性缓慢减小,感官评分显著下降(p0.05)。在相同的贮藏时间内,真空包装组的样品水分含量、TVB-N值和菌落总数低于对照组,总体感官评分高于对照组。综合以上品质特性,当玉米淀粉含量为5.0%,PVA含量为7.0%,甘油含量为4%时,可降解薄膜结合真空包装对风干肠的保鲜效果最佳,可有效抑制微生物繁殖,延长货架期。 相似文献
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《食品工业》2017,(4)
以预调味加州扁鸟蛤为原料,研究了不同超高压处理对预调味加州扁鸟蛤微生物、挥发性盐基氮、p H及粗蛋白的变化情况。测定结果显示,预调味加州扁鸟蛤经300 MPa处理10 min贮藏20 d后,菌落总数、TVB-N值均符合水产品生食标准;经400 MPa和500 MPa处理10 min贮藏到25 d,菌落总数、TVB-N值仍符合水产品生食标准,超高压处理能有效抑制加州扁鸟蛤挥发性盐基氮的产生;经超高压处理后的加州扁鸟蛤pH显著高于未加工样品,但经贮藏30 d后,超高压处理后的样品pH反而显著低于未加工鲍鱼;同时,超高压处理后预调味加州扁鸟蛤的营养成分基本保持不变,仍能保持较高的营养价值。 相似文献
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壳聚糖联合茶多酚对淮南麻鸭冷鲜肉的保鲜效果 总被引:1,自引:0,他引:1
以淮南麻鸭的后腿肉为实验材料,经过不同的保鲜液处理后冷藏,评定鸭肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,并测定其pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、酸价等理化指标和细菌总数的变化,研究壳聚糖和茶多酚联合对冰鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,壳聚糖联合茶多酚对冰鲜鸭肉的保鲜效果优于单一保鲜剂,1%壳聚糖+0.3%茶多酚的复合保鲜剂可使冰鲜鸭肉的保质期比对照延长20d以上。 相似文献
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Figueroa-González I Quijano G Ramírez G Cruz-Guerrero A 《Journal of the science of food and agriculture》2011,91(8):1341-1348
Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed. 相似文献
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常用消毒灭菌法及其机理与应用 总被引:3,自引:0,他引:3
介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。 相似文献
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海洋动植物油脂的开发与利用 总被引:1,自引:0,他引:1
中国有广阔的海洋 ,丰富的海洋资源 ,海洋动植物油脂是 2 1世纪中国油脂工业的新油源。通过对海洋动植物油脂资源的调查 ,分析了海洋动植物油脂结构、成分、氧化与抗氧化及其营养价值 ,对海洋动植物油脂在基因改良、超细微保健以及海洋水产品综合利用方面进行了探讨 ,并对海洋动植物油脂开发技术进行了探讨 相似文献