壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究

利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好.     

猪肉生物保鲜技术研究进展

猪肉蛋白质含量丰富、烹饪后风味鲜美,深受消费者喜爱。随着人们生活水平不断提高,新鲜、安全的猪肉更受消费者青睐。然而,在贮藏、加工和销售过程中,猪肉易受到微生物、内源酶及自身氧化作用的影响,引起品质降低甚至引发安全问题。因此,如何建立环保、便捷的保鲜技术一直是猪肉生产和加工行业的难题。生物保鲜技术以安全、可生物降解、无二次污染等优点成为当今猪肉保鲜领域的研究热点。本文通过对单一生物保鲜技术、复合生物保鲜技术及生物保鲜结合其他保鲜方法的新技术进行归纳总结,并对未来生物保鲜技术的发展进行展望,旨在为猪肉生产加工、销售过程中的防腐保鲜提供参考。     

冷却肉保鲜技术及其研究进展

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在.为了提高冷却肉品质,延长冷却猪肉货架期,本文阐述了冷却肉保鲜技术、各种保鲜方法原理和特点,同时对保鲜冷却肉存在的问题和研究方向也进行了探讨.     

复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究

本文对应用不同保鲜液浸渍处理鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数;保鲜液A1和A2(1.0%醋酸、2.5%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、2.0%NaCl)、B(0.8%醋酸、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)有明显抑菌作用,保鲜液C(2%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)在保存的前10天有抑菌作用,并且均可延缓TVB-N值的升高,有效延长冷却猪肉的保质期,A1、A2、B、C处理的冷却猪肉可保存22、24、26和17d。保鲜液D(0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、1.5%NaCl)、E(清水)和对照处理的冷却猪肉只能保存3d。     

二氧化氯对猪肉保鲜的研究

应用ClO2液对13份鲜猪肉样在常温24℃和低温4℃条件下及结合真空包装保鲜试验。结果表明：ClO2液在该两种温度条件下,对鲜猪肉的保鲜,延长贮藏期,抑制肉表面微生物的繁殖,都具有一定的作用。在低温及真空条件下,ClO2的保鲜效果更好。     

孜然精油对冷却猪肉保鲜效果的影响

为了延长冷却猪肉的货架期,将质量浓度为0、25、50、75mg/mL的孜然精油对冷却猪肉进行涂膜处理,并采用PE有氧包装形式,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA)、色差值和细菌总数为考察指标,评价孜然精油对冷却猪肉的保鲜效果.结果表明,质量浓度为50mg/mL的孜然精油保鲜效果最佳,显著优于对照组,在(4±1)℃条件下能将冷却猪肉保鲜期延长至14d.     

臭氧对冷却肉的保鲜效果

通过实验测定冷却猪肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标来评价臭氧的保鲜效果，结果表明，臭氧处理可有效地改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果，且对冷却猪肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加，臭氧的有效保鲜浓度为4mg／L。     

壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究

以壳聚糖为保鲜材料 ,对鲜猪肉进行涂膜处理。结果表明 :2 %的壳聚糖溶液对猪肉的保鲜效果明显 ,在2 0℃和 4℃的贮藏条件下 ,猪肉的一级鲜度货架期分别延长 2 d和 6d。     

臭氧在冷却猪肉保鲜中的应用研究

将臭氧用于冷却猪肉的保鲜研究,主要探讨:不同浓度的臭氧保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果;臭氧与Nisin之间的相互作用。结果表明:冷却猪肉的保鲜效果随臭氧浓度的增加而增加,其有效保鲜浓度为4mg/L;通过臭氧与Nisin的复配实验得出,臭氧与Nisin之间存在协同作用。     

冻猪肉腌制解冻新工艺的实验报告

冻猪肉腌制解冻新工艺的实验报告李棠（天津肉联厂，３００３００）前言长期以来，冷冻猪肉在用作熟肉制品（如肠类）的原料时，其解冻过程中的保鲜问题一直为许多生产厂家所关注，许多专业人员也一直致力于解决这一问题。冻猪肉腌制解冻工艺较明显地提高了肉在解冻过程中...     

香蕉皮黄酮-丙酸复配剂对猪肉保鲜效果的研究

用香蕉皮黄酮提取物与丙酸按不同比例复配并稀释成不同浓度的保鲜剂,应用于新鲜猪肉保鲜,并对保鲜过程中的感官品质和理化指标进行检测。结果表明：香蕉皮黄酮：丙酸以1：1配比、处理浓度以1．5％可使新鲜猪肉保鲜效果最佳,在常温下保鲜期达3d,比对照多出2d;处理过的新鲜猪肉pH值、挥发性盐基氮（total volatile b...     

鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究

主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.通过对贮藏过程中感官指标的观察和对微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH、T-VBN、持水力)的测定,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数和T-VBN值,其贮藏期限可达20d以上.微冻能很好地保持猪肉的各项鲜度指标,并达到较理想的保鲜效果,因此,进行商业化的微冻保鲜是可行的.     

猪肉微波保鲜探讨

应用微波技术对真空包装新鲜猪肉进行处理,通过细菌总数和挥发性盐基氮的测定以及感官评价,探讨鲜猪肉在室温下的货架期。结果表明,微波处理对猪肉保鲜效果不明显。对微波保鲜肉类研究有一定参考价值。     

溶菌酶、Nisin、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化

以溶菌酶、nisin(乳链菌肽 )、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜 ,采用正交试验方法 ,对配比成分的比例进行优选。结果表明 :0 .5 %溶菌酶 +0 .0 5 %nisin +0 .1%山梨酸钾在 pH3 0时 ,此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真空包装能使猪肉在 0～ 4℃条件下保鲜 3 0d以上。     

3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果

利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标,对冷却猪肉新鲜度进行综合评价.结果表明:八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时,对冷却猪肉具有良好的保鲜效果.在单因素试验的基础上,进行正交试验,通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价.结果表明:0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好.     

鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究

本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据。首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃,再确定其冻结点为-2℃,然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验,每隔3天测一次感官指标、理化指标(pH值、持水力、T-VBN)、微生物指标,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性。结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达20d以上。     

蜂胶提取液对猪肉保鲜效果的研究

研究不同浓度蜂胶提取液对鲜猪肉的保鲜效果。以猪肉的感官指标、挥发性盐基氮值、色差a＊值作为判定标准比较不同浓度蜂胶提取液在不同处理方法（涂抹、浸泡）和贮藏温度下的保鲜效果。结果表明,在蜂胶提取液浓度为0.015g/mL时采用涂抹法,对猪肉的保鲜效果最好,在37℃条件下可保鲜贮存24h,在0～4℃条件下可保鲜贮存12d以上。     

兰溪花猪肉微冻气调包装的保鲜效果

微冻和气调包装是肉制品保鲜的两种重要技术。本研究将这两种技术相结合,以兰溪花猪为实验材料,以p H、持水力、细菌总数、感官评分为指标,比较了4℃冷藏、-18℃冷冻、-2℃微冻条件下猪肉的保鲜效果,并在-2℃微冻条件下研究了气调包装中CO2和O2对猪肉品质的影响,最终确定了猪肉微冻气调包装最佳的气体比例。结果表明,-2℃微冻贮藏的猪肉能在15d内保持正常的品质。在-2℃微冻条件下,CO2充气包装能够降低肉品的p H,抑制微生物的生长;而O2充气包装能使肉品保持良好的色泽,促进微生物的生长。通过CO2/O2组合效果实验确定,猪肉微冻气调包装的最佳气体比例为40%CO2+60%O2,保鲜期可达24d。     

两种保鲜液处理冷却猪肉后的微生物、理化以及生物胺含量的变化

在以往实验的基础上,将优选的两种天然生物保鲜液用于冷却猪肉的保鲜处理,进一步验证保鲜液对延长冷却猪肉的保鲜效果。结果显示,经过1#保鲜液处理的冷却猪肉,在冷藏过程中其微生物和理化指标变化非常缓慢;2#保鲜液和1#保鲜液相比效果较差,但与对照组相比效果达显著水平(α<0.05)。处理组和对照组在贮存第21d时的生物胺积累量均较低,除了亚精胺含量最高在17.75～21.33mg/kg范围外,其他生物胺含量均在0～4.36mg/kg范围内,大大低于对人体毒害剂量30mg/kg的限值。     

4种保鲜技术在冰箱内软冷冻猪肉保鲜中的应用

为寻找能有效延长冰箱软冷冻区(-8℃)猪肉货架期的保鲜技术,比较臭氧(15ppm)、紫外线(4.87μW/cm2)、芥末提取物(AIT)、硅窗膜(联合气调包装)4种保鲜技术,并与-18℃条件下猪肉各项理化指标进行对比.实验设计了6组:对照组Ⅰ(-8℃)、对照组Ⅱ(-18℃)、臭氧组、紫外线组、AIT组和硅窗膜组;比较不同时期的软冷冻猪肉感官指标、色差值、pH值、菌落总数、汁液流失率、TVB-N值.结果表明:硅窗膜组的猪肉在15d失水严重,猪肉表现出现干裂现象;AIT组的杀菌效果最好;臭氧和紫外线技术虽然杀菌效果明显,但加速软冷冻猪肉的脂肪氧化,对猪肉的气味产生不好的影响;AIT条件下的软冷冻猪肉与-18℃条件下猪肉的气味变化基本吻合.综合考虑,AIT组好于臭氧组和紫外线组,硅窗膜组应在猪肉保水性上改进,需要进一步探索.