板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较

比较了板栗淀粉,板栗氧化淀粉,板栗羟丙基淀粉,板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板栗淀粉及其3种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明:板栗淀粉经过变性后,3种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升,溶解度变大;氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉,磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉;板栗淀粉糊的糊化温度,峰值黏度、95℃的黏度与50℃的黏度以及在二者温度保温1 h的黏度值均低于板栗淀粉;板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大;板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉,抗老化能力强于板栗淀粉。     

板栗淀粉的性质研究

淀粉是板栗的主要成分,其结构和性质直接关系到板栗的加工和应用。本文研究了板栗淀粉的表面结构、偏光十字、X-衍射图谱和结晶结构、粘度曲线等特性,以及淀粉乳浓度、温度、pH值、常用食品添加剂等对板栗淀粉糊粘度的影响,为开发板栗深加工产品提供理论基础。     

板栗膨化半成品的加工工艺研究

主要对板栗膨化半成品的制作新工艺以及以马铃薯淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉为辅料淀粉的添加对板栗膨化效果的影响进行较为系统的研究,结果表明,借鉴粉丝(皮)湿法成型工艺制作板栗膨化片半成品效果较好,木薯淀粉是最适合于添加到板栗粉中来改善板栗膨化性能的辅料淀粉。     

板栗的淀粉复合物与糯性关系综述

淀粉是板栗的主要成分,与板栗的糯性质地密切相关,同时淀粉中的蛋白质和脂质对淀粉的糯性口感也存在影响。本文综述板栗淀粉复合物(淀粉结合蛋白、淀粉结合脂)与糯性口感的关系,同时指出板栗产品研发在工业方面的应用及局限性。     

板栗中碳水化合物的种类和抗消化性

采用HPLC-RI 和常规化学方法研究板栗中碳水化合物的种类与抗消化特性的关系。结果表明：板栗中淀粉含量为35.77%,直链淀粉所占比例为30.16%;生板栗中抗性淀粉含量为27.44%,占总淀粉的比例为68.93%;熟板栗中抗性淀粉含量为5.46%,占总淀粉的比例为13.36%;熟板栗中抗性淀粉的含量在冷藏24h 内呈上升趋势,24h 后含量变小。板栗纯淀粉中的抗性淀粉含量随时间延长呈上升趋势,在48h 内,抗性淀粉的含量由14.66% 上升到了20.15%;板栗中可溶性糖主要有蔗糖、鼠李糖,此外还有葡萄糖、果糖、麦芽糖和棉子糖,而棉子糖不能被人体消化吸收。结论：板栗中高含量的抗性淀粉和棉子糖是造成板栗生吃难消化,熟食易滞气的主要原因。     

低糖板栗果脯的制作

板栗是我国名优干果,因营养丰富,粉质细腻,甜味浓,生食、熟食香脆甜糯而深受人们喜爱。尤其是“糖炒栗子”更是我国人民偏爱的传统食品。鲜板栗窖易风干、发热和霉变,贮藏比较困难。板栗果实淀粉含     

板栗淀粉结构和功能特性研究进展

淀粉是板栗的主要成分,约占干物质的38-80%。近年来,关于谷物和块茎类淀粉的结构及其对功能性质的影响的研究已取得实质性进展,但对板栗淀粉的研究还不够深入。本文对板栗淀粉的提取方法、结构与功能性质进行了综述,重点阐述了板栗淀粉微观形貌、化学组成、分子结构、膨胀度和溶解度、热性质、糊化性质、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝胶质构及体外酶消化性。最后,展望了板栗淀粉未来的研究方向。     

板栗淀粉结构和功能特性研究进展

淀粉是板栗的主要成分,约占干物质的38%~80%。近年来,关于谷物和块茎类淀粉的结构及其对功能性质的影响研究已取得实质性进展,但对板栗淀粉的研究还不够深入。对板栗淀粉的提取方法、结构与功能性质进行了综述,重点阐述了板栗淀粉微观形貌、化学组成、分子结构、膨胀度和溶解度、热特性、糊化特性、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝胶质构及体外消化性。最后,展望了板栗淀粉未来的研究方向。     

板栗贮藏失水过程对淀粉及其加工特性的影响研究

摘 要：目的 探究板栗石灰化过程中主要生理品质和加工特性的变化。方法 以贵州‘仓更’板栗为原料,测定板栗失水石灰化过程中的总淀粉、直链、支链淀粉含量和相关酶活性的变化;采用扫描电镜、红外光谱和X射线衍射分析板栗原粉和淀粉结构差异;通过糊化性质和流变特性评估其加工特性。结果 石灰化后板栗总淀粉、直链、支链淀粉含量显著（P＜0.05）降低,淀粉酶活性先升高后降低;板栗原粉中生成了更多直链淀粉-脂质复合物,淀粉颗粒表面出现裂纹;淀粉分子有序结构减少,相对结晶度下降;淀粉糊化温度升高,热焓值下降,淀粉结构稳定性变差;且淀粉糊表现为假塑性流体,具有剪切稀化现象,淀粉糊黏弹性下降。结论 板栗淀粉酶活性的上升,淀粉水解以及淀粉结构的变化与板栗石灰化的发生密切相关并改变其生理品质和加工特性。     

低压处理对板栗淀粉理化特性的影响

以安徽大红袍板栗为原料,采用场扫描电镜和光学显微镜分析板栗淀粉在不同压力和料液比条件下表观形态和晶体特性的变化。结果表明:在相同的时间条件下,随着压力增大,板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂,当压力为0.05MPa时,淀粉颗粒表面出现泡状凸起;随着淀粉体系中水分含量的升高,板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂,料液比达到1∶1,压力为0.05MPa时,大部分淀粉颗粒破碎崩溃。溶解度试验中,不同压力、水分处理后,压力增大,板栗淀粉溶解度随之增大;压力一定,水分含量越高,溶解度越大。不同压力、水分处理后的板栗淀粉的晶体特性表明,压力不会改变板栗淀粉的晶体类型,但随着压力增大,淀粉中水分含量增大和处理时间延长,板栗淀粉晶体区面积缩小,晶体含量降低。     

板栗淀粉糊的特性研究

通过对板栗粉中占主要成分的淀粉的研究,为后期板栗粉冲剂开发提供试验理论依据,探讨了板栗淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、凝沉性、冻融稳定性以及凝胶强度等性质,并与小麦淀粉、玉米淀粉进行了比较。研究结果表明,从85℃开始,板粟淀粉的溶解度和膨润力都有很明显的上升;板栗淀粉的透明度低于小麦淀粉和玉米淀粉相似;凝沉现象随时间的增加比较明显;板栗淀粉的冻融稳定性和凝胶强度性质较其他两种淀粉出色。     

不同板栗品种(系)抗性淀粉综合评价

对72个板栗品种(系)栗仁中总淀粉、支链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉、以及含水量等重要性状分析的测定,为不同板栗品种(系)的利用提供参考。结果表明,不同板栗品种(系)大小、色泽、形状不同;板栗品种(系)中总淀粉的质量分数在51.33%以上,质量分数最高为‘燕秋’,高达71.21%,质量分数最低的是‘波叶-8’,为51.33%;直链淀粉中含量最高的是‘燕秋’,质量分数为18.56%,最低的是‘大兰口’,质量分数为2.43%;支链淀粉含量最高的是‘金丰’,质量分数为58.35%,最低的是‘小官10’,质量分数为35.2%。板栗中含有较高的抗性淀粉。对不同板栗品种(系)中抗性淀粉进行综合评价,抗性淀粉含量最高的品种是‘燕秋’,质量分数为22.2%;最低的是‘徐玉明道’,质量分数为3.44%。通过对不同板栗品种(系)的淀粉进行相关性分析,表明板栗栗仁中直链淀粉与支链淀粉呈极显著负相关,支链淀粉与总淀粉呈极显著正相关,抗性淀粉与直链淀粉呈显著正相关。     

板栗淀粉、蛋白质及全粉的特性及在面包中应用研究

基于淀粉和蛋白质对面包品质至关重要,分析板栗粉、板栗淀粉及板栗蛋白的特性,并探索对面包品质的影响。板栗粉中淀粉（52.87%）、蛋白质（6.58%）均低于高筋小麦粉。与小麦淀粉相比,板栗淀粉更易溶胀、糊化,但热稳定性较差。与小麦蛋白相比,板栗蛋白的α-螺旋含量(10.6%)较低,无规卷曲（34.4%）较高。这些特性正好反映了,随着板栗粉的添加量提高,板栗粉-小麦粉混合粉粉质品质和面包比容均呈下降趋势。当板栗粉添加量为10%时,面包体积最大、气孔细密、评分最佳。     

双酶法制备板栗微孔淀粉的工艺研究

以板栗淀粉为原料,用α-淀粉酶和糖化酶协同水解板栗淀粉制备微孔淀粉,研究制备条件对板栗淀粉成孔的影响。结果表明,制备板栗微孔淀粉的最佳工艺条件为:酶解温度60℃,酶解时间20 h,酶解p H 4,酶用量1%,在该条件下所得到的微孔淀粉的吸水率高达162%。采用扫描电子显微镜(SEM)对板栗微孔淀粉的颗粒结构进行分析,表明制备的板栗微孔淀粉表面有孔。     

湿热处理对板栗淀粉结构及理化性质的影响

以板栗淀粉为对象,采用湿热处理方法对板栗淀粉进行物理改性,通过控制湿热处理的时间(2~18 h)、温度(80~120℃)、含水量(10%~30%),制得不同处理条件下的板栗淀粉。随着湿热处理程度的加强,板栗淀粉的溶解度、膨胀度均减小,其中,处理温度的影响较大;湿热处理后板栗淀粉的透光率下降;板栗原淀粉颗粒的表面光滑,多数呈椭圆形、梨形等;湿热处理后,淀粉颗粒大部分保持原状,但部分颗粒表面出现轻微的凹陷和破损;X-射线衍射图谱显示虽然淀粉结晶型仍为C型,但淀粉颗粒内部有新的结构出现。     

酶解耦合湿热处理对板栗淀粉消化性能与回生性能的影响

板栗淀粉的消化和回生性能制约着板栗食品产业发展,合理选择食品加工方法调控板栗淀粉的消化和回生性能对开发高品质营养健康的板栗食品具有重要意义。本文探究了普鲁兰酶酶解及耦合湿热处理对板栗淀粉的消化率、长期回生和多尺度结构的影响。结果显示,酶解处理增加了板栗淀粉的直链淀粉含量,改变了淀粉链长分布,提高了淀粉短程有序结构和结晶结构,从而降低了淀粉消化率;进一步的湿热处理促进淀粉链相互作用,提高了淀粉短程有序结构、结晶结构和纳米聚集体结构,导致了更低的淀粉消化率。在储存过程中,由于酶解导致更短的A链增加及易于重排的B1链降低,使得淀粉形成的结晶结构和纳米聚集体结构较少,从而降低了淀粉的回生程度;湿热处理促进了A链分子与其他分子的相互作用,加剧抑制淀粉分子重排程度,导致回生程度继续降低。因此,酶解耦合湿热处理可作为一种有效的调控淀粉消化和回生性能的方法,促进慢消化和低回生度板栗淀粉食品的开发。     

水分、温度、时间和pH对板栗淀粉颗粒形态的影响

以安徽大红袍板栗为原料,采用光学显微镜分析其在不同水分、温度、时间和pH条件下表观形态的变化.结果表明:随着淀粉体系中水分含量的升高,板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂,水分含量达到70%后,大部分淀粉颗粒膨胀:加热温度和加热时间都能促进板栗淀粉颗粒膨大破裂,而加热温度对颗粒形态变化的影响较加热时间大;常温下中性和酸性条件对板栗淀粉颗粒膨胀的影响不大,而强碱性条件对板栗淀粉糊化有明显的作用,当pH达到13时,淀粉颗粒明显膨胀.     

酶法制备板栗缓慢消化淀粉的工艺优化

以板栗淀粉为原料,采用普鲁兰酶进行脱支处理制备缓慢消化淀粉(SDS),通过单因素试验及响应面法优化制备工艺,以提高SDS的含量。制备板栗缓慢消化淀粉的最优工艺条件是:淀粉乳质量分数8%,普鲁兰酶浓度8.90 PUN/g淀粉,酶作用时间6.3 h,4℃回生52.2 h。在最佳工艺条件下,通过葡萄糖氧化酶法进行测定,酶改性的板栗淀粉中缓慢消化淀粉质量分数可达41.91%(预测值42.31%),并较板栗原淀粉中缓慢消化淀粉含量提高了5.43倍。试验表明,普鲁兰酶脱支处理是制备板栗缓慢消化淀粉的有效方法。     

板栗RS_3型抗性淀粉超声波-酸法制备及体外消化特性的研究

以信阳大板栗为原料,采用超声波-酸解法优化板栗RS_3型抗性淀粉制备工艺,并对板栗RS_3抗性淀粉的体外消化特性进行评价。在制备板栗RS_3型抗性淀粉的单因素试验时发现,淀粉乳浓度、盐酸浓度、超声波温度、超声波处理时间4个因素均对RS_3型抗性淀粉得率有显著影响;以板栗RS_3型抗性淀粉得率为评价指标,通过正交试验得出制备RS_3型板栗抗性淀粉的最佳工艺为:淀粉乳浓度为25%,盐酸浓度为1.5%,超声波温度80℃,超声波处理时间为20 min,RS_3得率为10.39%;板栗RS_3体外消化特性试验表明:板栗RS_3抗性淀粉具有很强的抗消化性;板栗RS_3抗性淀粉在人工胃液消化20min~240min,消化率不足1%;在人工肠液中消化20min~240min,消化率为2.62%~3.90%;板栗RS_3型抗性淀粉经过人工胃液消化4h后,再经人工肠液消化20min~240min,消化率从4.1%上升到9.4%,相比较单独人工胃液和人工肠液而言,抗性淀粉的消化率明显上升,但比板栗淀粉的消化率18.5%~47.8%明显偏低;这一特性为功能性产品的开发提供理论支撑。     

板栗淀粉研究进展

综述了近年来有关板栗淀粉理化性质的研究概况，着重就板栗淀粉颗粒性质、淀粉糊性质以及食品添加剂对板栗淀粉糊粘度特性的影响等内容作了阐述。