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松茸多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业科技》2016,(1)
以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响。结果表明:松茸多糖对乳酸菌的影响呈倒"U"型,松茸多糖添加量低于0.06%时,对乳酸菌有极明显的促生长作用(p0.01),添加量为0.04%时促生长作用达到最佳;同时松茸多糖对乳酸菌产酸有一定的抑制作用,显著延长酸奶的后酸化过程;随着多糖浓度的增加,酸奶的持水力、质构以及感官均呈倒"U"型变化,在多糖添加量为0.04%时酸奶的品质达到最佳。结论:当松茸多糖添加量为0.04%时,松茸多糖对乳酸菌的促生长作用以及对酸奶品质的影响最佳。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(19)
以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0%时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小,持水力高、可达77%,乳清析出率最低,为4.40%;在不同温度贮藏的过程中,红枣多糖酸奶的p H、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶。红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期。本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为红枣多糖酸奶的制作提供理论和技术依据。 相似文献
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将Nisin按不同浓度的添加量添加到牛乳中制成酸奶,测定酸奶在发酵过程及4℃贮存过程中的酸度、粘度、pH、乳酸菌活菌数、霉菌以及酵母菌的变化趋势。结果表明,添加Nisin可有效抑制酸奶的后酸化,酸奶在保质期内酸度变化在68~78°T之间,pH在4.33~4.53之间,乳酸菌活菌数在2.1×106~2.08×108CFU/mL之间。添加Nisin延长了酸奶的发酵时间,酸奶在保质期内粘度较低,在抑制霉菌和酵母方面无差别。Nisin含量为60IU/mL时对酸奶品质影响不明显,可有效抑制酸奶后酸化进程,延长酸奶保质期。 相似文献
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添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国乳品工业》2016,(5)
研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生菌增殖和感官品质的影响。在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖,在其0,7,14 d采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况,同时对该酸奶的感官进行评价。结果表明:在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖,对酸奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用,且魔芋低聚糖添加量为3%时酸奶中益生菌增殖作用最好,感官品质也较好。在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。结论:酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖可促进酸奶中益生菌的增殖、改善酸奶的感官品质,并使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。 相似文献
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为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定。结果表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响。胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤ 0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量>0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显。酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成。本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。 相似文献
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《食品工业科技》2020,(16)
为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定。结果表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响。胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显。酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成。本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。 相似文献
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该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10(g/mL)、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。 相似文献
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以椰浆和浓缩椰子水为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共同发酵,研制具有良好风味的凝固型功能性椰子植物酸奶,通过单因素试验和正交试验考察浓缩椰子水添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶的感官特性、理化指标及乳酸菌活菌数的影响,确定最佳制备工艺参数,并进一步研究其抗氧化活性。研究结果表明,添加4%浓缩椰子水,40℃发酵8 h时制得的酸奶的状态黏稠、口感细腻,且具有独特的椰香味,品质最佳;且该条件下获得的酸奶产品的DPPH自由基清除能力和总还原能力均远高于市售酸奶和对照酸奶。因此,浓缩椰子水的添加可改善椰子植物酸奶的品质,提高其抗氧化活性。 相似文献
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金针菇汁酸奶的发酵特性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究金针菇汁酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化以及金针菇汁酸奶的氨基酸含量.结果表明:菇汁添加量为10%以上时,酸奶凝乳时间缩短,凝乳效果好于对照样;发酵过程中,添加菇汁的酸奶的pH值下降的速度、滴定酸度、乳酸及丁二酮增加的速度大于对照样,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的含量也越大;菇汁添加量为10%以上时,酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少;菇汁添加量10%的酸奶的氨基酸含量超过对照样12%.说明菇汁的添加促进了乳酸菌的生长,可以在一定程度上抑制酸奶的后酸化,金针菇汁酸奶具有较高的营养价值. 相似文献
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为优化牦牛酸奶的加工工艺,通过标准化法评估研究了牦牛奶杀菌条件、菌种接种体积分数、发酵温度、后酸化时间对牦牛酸奶品质的影响。结果表明,牦牛乳在90℃下杀菌10 min,添加0.15%混合乳酸菌发酵剂、在43±1℃条件下发酵至凝固,4℃后酸化24 h,制得的牦牛酸奶品质好。 相似文献
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以槐米粉、鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化功能的槐米酸奶。通过单因素和正交试验,考察了槐米添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量、发酵时间对槐米酸奶品质的影响。研究结果表明:槐米酸奶的最优工艺条件为:槐米添加量0.2%、白砂糖添加量7%、复合稳定剂用量0.5%、发酵剂用量0.05%、发酵时间8 h。在此条件下制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻。50 mg/mL槐米酸奶发酵第1天时对DPPH自由基清除率达到60.3%,且抗氧化能力在酸奶贮存过程中有上升趋势,发酵19 d时超过70%,且槐米酸奶有一定的延长酸奶货架期的作用。 相似文献
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通过测定酸奶的凝乳时间、滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、可溶性固形物、感官品质等指标,研究添加不同比例的桑叶粉对酸奶发酵和贮藏期间品质变化的影响。结果表明,不同浓度桑叶粉对酸奶发酵的作用不同,添加量为1%, 3%和4%的桑叶粉能促进酸奶的发酵,使酸奶凝乳时间缩短、酸度和乳酸菌数显著提高(p0.05),2%添加量的桑叶粉能抑制酸奶发酵;贮藏期间,不同浓度桑叶粉均能抑制酸度增加,并且2%添加量的桑叶酸奶酸度最低,低于空白对照;随着贮藏天数增加,酸奶酸度、感官品质均呈倒"U"型变化,乳酸菌数、持水力下降,可溶性固形物变化不大。2%添加量的桑叶粉酸奶的酸度最低、乳酸菌数最多,感官品质最佳,对酸奶贮藏期间的品质变化影响最佳。 相似文献
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