甘肃主要杂豆淀粉理化特性分析

以甘肃产三角豌豆、白豌豆、小白芸豆、麻豌豆为材料,采用湿磨法提取淀粉,以玉米、马铃薯及绿豆淀粉为对照,对杂豆淀粉的理化特性进行分析。结果表明：参试杂豆淀粉颗粒多呈卵圆形,偏光十字较明显,多呈“X”形和斜十字形,部分淀粉颗粒呈现明显多脐点现象,平均粒径为21～29μm,其中三角豌豆淀粉的粒径最大而麻豌豆淀粉颗粒最小;淀粉颗粒的结晶类型与绿豆淀粉相同,为C型。其直链淀粉含量远高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,且麻豌豆＞小白芸豆＞白豌豆＞三角豌豆淀粉。杂豆淀粉属限制型膨胀淀粉,起糊温度为72.6～78.8℃,且具有较好的热糊和冷糊稳定性,淀粉糊的透明度较高,但凝沉速度均极快,冻融稳定性也都较差。4种杂豆淀粉的理化特性与绿豆淀粉相近,可耐受高温处理,但不宜用于冷冻类食品的生产。     

慈菇淀粉糊特性研究

对慈菇淀粉糊与马蹄、绿豆、马铃薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和冻融稳定性进行比较,研究不同条件对慈菇淀粉糊黏度和透明度的影响。结果表明：慈菇淀粉糊凝沉速率较低,介于马蹄与木薯淀粉之间;冻融稳定性与木薯淀粉相似;在微酸和微碱条件下,慈菇淀粉糊的透明度下降,在强酸和强碱条件下,透明度上升;在低pH值时,淀粉糊黏度下降,pH＞7时,淀粉糊黏度上升;蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度,也能提高其透明度,而NaCl与CaCl2对其淀粉糊黏度和透明度的作用则相反;随剪切时间延长,其表观黏度减小,这表明慈菇淀粉糊属于典型的非牛顿假塑性流体。     

马蹄淀粉理化性质的研究

以水生植物马蹄为原料湿法提取淀粉,对其理化性质进行研究,并与工业常用谷物类淀粉玉米淀粉及薯类淀粉马铃薯淀粉、木薯淀粉的性质进行比较分析,旨在为水生植物马蹄淀粉工业化应用提供参考。研究结果表明:马蹄淀粉的蓝值,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,但远低于木薯淀粉;马蹄淀粉糊的冻融稳定性与玉米淀粉糊、马铃薯淀粉糊相近,明显高于于木薯淀粉糊;马蹄淀粉糊的透光率、溶解度、膨胀率介于玉米淀粉糊和木薯淀粉糊之间,但远低于马铃薯淀粉糊;马蹄淀粉颗粒的体积平均粒径为10.79μm,与木薯淀粉相近,比玉米淀粉和马铃薯淀粉小,属于小颗粒淀粉。马蹄淀粉的偏光十字接近颗粒中心但不明显,甚至出现一个大颗粒内有多个不规则十字交叉点的现象,说明马蹄淀粉可能为假复粒淀粉。     

荸荠淀粉的特性研究

荸荠淀粉是从荸荠中提取的，本文通过与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比较，用显微镜、偏光显微镜、凝胶色谱等方法，研究了荸荠淀粉的颗粒形状和大小以及它的化学组成和淀粉分子分子量的分布，并测定了荸荠淀粉的糊化温度和成糊后的透明度和凝沉性。结果表明：荸荠淀粉的特性与玉米淀粉和马铃薯淀粉的特性有明显的不同。     

蜡质马铃薯淀粉的理化特性及其在食品领域中的应用

蜡质马铃薯淀粉是一种全新的商业化淀粉，本文首次对该淀粉的理化性质进行了研究。结果表明蜡质马铃薯淀粉的直链淀粉的含量极低（0．96％），低于蜡质玉米淀粉的直链淀粉的含量（3．79％）；蛋白质及脂肪含量也低于普通马铃薯淀粉的蛋白质及脂肪含量。蜡质马铃薯淀粉的x射线衍射图谱属B型，其淀粉颗粒的大小和型态与普通马铃薯的淀粉无明显差异，但其小颗粒淀粉的比例较普通马铃薯的淀粉高。蜡质马铃薯淀粉的胀润度及淀粉糊的透明度均高于普通马铃薯的淀粉，远远高于木薯淀粉及蜡质玉米淀粉。虽然蜡质马铃薯淀粉的成糊温度与普通马铃薯淀粉及木薯淀粉的无明显差异，在水溶液中其淀粉糊的最高黏度也低于普通马铃薯淀粉，但在酸性及盐环境中蜡质马铃薯淀粉的最高黏度却大大高于普通马铃薯淀粉。由于其特殊的功能性质，可为食品领域内诸多产品的生产、开发提供新的选择，由于其高支链的特性，耐酸性、耐盐性能好、较低的糊化温度及高度的透明度，可生产出透明度极高、冻融稳定性好的高质量汤料、酱料及果酱类产品。由于其增稠稳定性能好，可替代烘焙奶油中胶体成分，带来成本的节约的可能性。由于其可提供高膨胀性能的特性，可为休闲膨化食品带来松脆的口感、光滑的外观、高度膨化的效果。     

西米淀粉的物化性质研究

研究了西米淀粉的组成、颗粒形貌及糊化、透明度、老化方面的性质,并与木薯和马铃薯进行了比较。结果表明,西米淀粉的蛋白质含量为0.21%,直链淀粉含量为28%,颗粒为椭圆形,西米淀粉的起糊温度为70.3℃,热糊稳定性高,凝沉性比薯类淀粉弱,西米淀粉的透明度为57.5%,比薯类淀粉易老化。为进一步了解西米淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。     

荞麦淀粉糊特性的研究

以小麦、玉米和马铃薯三种淀粉为参照，研究了荞麦淀粉糊性质，结果表明：荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当，但比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化；其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冷粘度稳定性大于小麦、玉米和马铃薯淀粉；凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉；透明度低于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冻融稳定性强于小麦和玉米淀粉。     

小利马豆淀粉理化性质的研究

以马铃薯和玉米淀粉为对照,采用湿磨法制备小利马豆淀粉,通过理化检测方法测定其淀粉特性,研究小利马豆淀粉的基本理化性质。结果表明:小利马豆淀粉颗粒多为椭圆形,表面光滑,大小不一,粒径为5.46～37.58μm,平均为18.36μm;小利马豆淀粉糊的透明度为30.89%,凝沉作用强于马铃薯淀粉糊和玉米淀粉糊,其淀粉的膨胀度和溶解度随着温度升高而增加;小利马豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性高于马铃薯和玉米淀粉;与马铃薯和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的糊化温度低,为63.60℃,容易糊化,峰值黏度高,但破损值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。     

马铃薯淀粉的物化性质研究

研究马铃薯淀粉的组成、颗粒形貌、粒径大小及溶解度与膨润力、透明度、凝沉性、糊化方面的性质,并与绿豆、玉米淀粉进行比较.结果表明,马铃薯淀粉的蛋白质含量为0.27%, 直链淀粉含量为20.4%,颗粒为椭圆形,平均粒径为40 μm;马铃薯淀粉的溶解度与膨润力较高;马铃薯淀粉的透明度为66.8%,凝沉性高于豆类淀粉,峰值黏度为2 000 BU.     

苦荞淀粉制备工艺及加工特性研究

研究苦荞淀粉的提取工艺及理化特性,并与土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉这四种淀粉的理化指标及特性进行了对比研究。结果表明,苦荞淀粉的最优提取工艺:在55℃条件下水浴加热,料液比15∶1(w/w),加酶量1%,酶解时间1.5 h;苦荞淀粉的透明度略高于玉米淀粉,但低于土豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉;其凝沉性高于土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉,但低于玉米淀粉;苦荞淀粉糊的冻融稳定性和玉米、豌豆、红薯相当,但弱于土豆淀粉糊。     

苦荞淀粉颗粒及淀粉糊性质研究

为明确苦荞籽粒淀粉理化特性,以7个苦荞品种为材料,分析了其淀粉颗粒表面结构及其淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性、糊化特性、热焓特性。结果表明,苦荞淀粉颗粒多为不规则多面体球形,颗粒大小平均为6.8μm;苦荞淀粉糊的透明度平均为7.68%,低于玉米淀粉糊;苦荞淀粉糊凝沉性、冻融稳定性均强于玉米淀粉糊;苦荞淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终冷黏度、破损值及回生值均高于玉米淀粉;苦荞淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力;苦荞淀粉糊的平均糊化温度范围为65.87℃到78.41℃,峰值温度为70.88℃,均低于玉米淀粉糊。     

芡实淀粉理化性质的研究

淀粉是芡实中含量最高的组分,其结构和性质对芡实的加工和应用至关重要。研究了芡实淀粉的表面结构,冻融稳定性,溶解度,膨胀度,透明度,直链淀粉和支链淀粉的含量,以及淀粉糊特征曲线等理化性质并与马铃薯和玉米淀粉进行比较。结果表明,与马铃薯和玉米淀粉相比,芡实淀粉的溶解度,膨胀度,透明度以及峰值粘度的值较低,糊化温度的值和直链淀粉的含量较高,冻融稳定性与玉米淀粉相近。     

豌豆淀粉颗粒性质的研究

研究了豌豆淀粉的颗粒性质，包括颗粒的形貌、Ｘ－光衍射图样、链淀粉含量、分子量分布、溶解度与膨胀度等。并与马铃薯淀粉和玉米淀粉进行了对比。     

紫薯淀粉结构与理化性质研究

目的 了解紫薯淀粉的结构和理化性质。方法 利用碱提取法从紫薯中提取淀粉, 与普通玉米淀粉进行对比, 分别对淀粉结构(分子链结构、结晶结构等)和理化性质(透明度、凝沉性、冻融稳定性、热稳定性)进行研究。结果 紫薯淀粉直链含量(24.5%)比玉米淀粉(26.7%)低, 两者均为A型结晶结构, 但紫薯淀粉的结晶度和分子有序程度比玉米淀粉高; 紫薯淀粉糊的透明度高于玉米淀粉糊, 且随时间延长其透明度下降程度比玉米淀粉糊低; 紫薯淀粉糊不易发生凝沉现象, 但其析水率(21.4%)比玉米淀粉糊高, 即冻融稳定性弱于玉米淀粉糊; 此外, 紫薯淀粉部分结构的热稳定性大于玉米淀粉。结论 紫薯淀粉在分子链结构和结晶结构上与玉米淀粉有较小差异, 但在理化性质上与玉米淀粉差别较大, 可为其工业应用提供指导基础。     

山药淀粉加工特性研究

采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8～30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对照相比,山药淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高,糊的热稳定性好,抗剪切能力强。增加淀粉质量分数和pH,淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高了山药淀粉的起糊温度,增强热稳定性,提高抗剪切能力,但添加明矾使糊热稳定性降低,抗剪切能力下降。除蔗糖外,NaCl、Na2CO3、明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。     

茶叶籽淀粉理化性质研究

研究茶叶籽淀粉颗粒形貌、大小和糊化温度,测定其溶解度和膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉性及黏度等理化性质,并与玉米淀粉进行比较。结果表明：茶叶籽淀粉颗粒表面光滑,呈椭圆形或球形;不易发生糊化;溶解度与膨胀度随温度变化程度不大;与玉米淀粉相比,透明度与冻融稳定性不及玉米淀粉糊,但抗老化性稍强,黏度也高于玉米淀粉。     

皱果赤瓟淀粉理化性质研究

为合理开发利用特色植物资源皱果赤瓟,本文对皱果赤瓟淀粉糊粒的形态、化学组成、透明度、老化度、溶解度和膨胀度、直链淀粉和支链淀粉含量、冻融稳定性等理化性质等与玉米淀粉和马铃薯淀粉进行了对比研究.结果表明,皱果赤瓟淀粉的透明度、可溶率、老化值及冻融稳定性均优于马铃薯和玉米淀粉,是一种品质优良的食用淀粉,可广泛应用于酿造、食品及制药业.     

皱果赤爮淀粉理化性质研究

为合理开发利用特色植物资源皱果赤爮,本文对皱果赤爮淀粉糊粒的形态、化学组成、透明度、老化度、溶解度和膨胀度、进链淀粉和支链淀粉含量、冻融稳定性等理化性质等与玉米淀粉和马铃薯淀粉进行了对比研究。结果表明,皱果赤爮淀粉的透明度、可溶率、老化值及冻融稳定性均优于马铃薯和玉米淀粉,是一种品质优良的食用淀粉,可广泛应用于酿造、食品及制药业。     

青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究

研究了青稞淀粉的理化性质,包括淀粉的颗粒形态、粒度分布及淀粉糊透明度、溶解度、膨胀力和糊化特性,并与小麦淀粉性质进行比较。结果表明:青稞淀粉颗粒的平均粒径大于小麦淀粉颗粒的平均粒径,青稞淀粉颗粒大小和形状分布均匀;青稞淀粉糊透明度大于小麦淀粉糊,但在储藏过程中,青稞淀粉糊透光率变化显著;青稞淀粉的溶解度和膨胀力均大于小麦淀粉糊,这与小麦淀粉中小颗粒淀粉含量较多有关;与小麦淀粉的糊化相比,青稞淀粉成糊温度低,糊化容易,但峰值黏度低,衰减值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。     

马铃薯淀粉及其7种变性淀粉糊液特性的比较研究

通过对马铃薯淀粉(PS)及其7种变性淀粉(醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉)在糊化温度、峰值黏度、热稳定性、凝胶性、抗剪切、耐酸性、冻融稳定性和透明度等性能差异的研究,探讨了不同改性方式对马铃薯淀粉糊特性的影响。结果表明:⑴羟丙基和醋酸酯改性均可降低马铃薯淀粉的糊化温度,提高淀粉峰值黏度,增加糊液透明度和冻融稳定性,但淀粉糊的热稳定性和凝胶性差;⑵交联改性提高了马铃薯淀粉的糊化温度和凝胶性,增强了糊液热稳定性和耐酸性,但透明度降低;⑶氧化处理降低了马铃薯淀粉的糊化温度和峰值黏度,提高淀粉糊透明度;(4)双重改性处理的复合变性淀粉同时兼有二种单一变性淀粉的共同特性,其中:氧化羟丙基淀粉的透明度最好,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好。