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斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求. 相似文献
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以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。 相似文献
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研究原料肥瘦比、加冰量与斩拌时间对乳化香肠品质的影响,分析测定不同乳化条件下香肠剪切力、蒸煮损失率、感官评定、色泽、微观结构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应值(Thiobarbituric reactive substances,TBARS)。研究结果表明,斩拌时间是影响香肠剪切力最主要因素,而加冰量是关系蒸煮损失率、感官评定分值最主要因素,乳化最优条件是原料肉肥瘦比3:7(质量比),加冰量30%,斩拌时间9 min。肥瘦比是影响香肠色泽的重要因素,原料肉肥瘦比增加,香肠L~*、b~*值增加,a~*值降低。由扫描电镜图可以看出,乳化较好的香肠横切面微观结构紧密完整。乳化香肠TVB-N、TBARS值在储藏期呈上升趋势,脂肪含量高的香肠TVB-N、TBARS值增加显著。 相似文献
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为定量分析低温乳化香肠加工中斩拌和灌装过程单增李斯特菌的交叉污染水平,将1 mL单增李斯特菌菌悬液接种于25 g肉样中,模拟香肠加工过程,分别测定斩拌和灌装场景下单增李斯特菌在不同介质间的转移率。基于斩拌和灌装过程中交叉污染结果,构建香肠加工过程中的暴露评估模型,比较指数模型、Beta-Poisson模型、Weibull-Gamma模型和Log-Logistic模型4 种剂量效应模型拟合健康人群和易感人群食用污染香肠后的发病率大小。结果表明:单增李斯特菌由设备至肉样的转移率显著高于由肉样至设备的转移率(P<0.05)。基于高估风险的角度,建议选用Weibull-Gamma模型进行消费者食用污染香肠后的发病率预测。对比未考虑斩拌和灌装过程中单增李斯特菌交叉污染的发病率结果,整合交叉污染后的发病率结果显著提高。 相似文献
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借助斩拌机或乳化机可以生产乳化型香肠,例如:法兰克福(frankfurters、bologna)和肝香肠(liver sausage)。乳化型香肠不仅具有独特的质构,而且增加了肥肉的用量,降低了成品的成本。瘦肉蛋白中加入盐和磷酸盐进行斩拌形成可溶性蛋白溶液,脂肪在蛋白溶液中形成乳胶体悬液,带电的蛋白质分子降低了水油 相似文献
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斩拌过程中采用淀粉乳化技术,同时采用滚揉和斩拌相结合的工艺研制出的香辣风味QQ爽香肠,造型美观,结构紧密,鲜嫩可口,脆而有弹性,风味独特,产品常温放置4周不出水出油.由于产品物美价廉,携带方便,QQ爽香肠产品深受消费者的青睐. 相似文献
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乳化型香肠生产原理和常见问题分析 总被引:11,自引:1,他引:10
主要探讨了乳化型香肠的加工原理以及斩拌和乳化时的温度、p H、脂肪颗粒大小、可溶性蛋白的数量和类型、乳化物的粘度等因素对肉糜乳化物稳定性的影响 ,并对如何控制这些因素、生产高质量的产品进行了分析。 相似文献
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斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响 总被引:6,自引:3,他引:3
在肉糜类制品的生产加工中斩拌工序起着至关重要的作用,此工序的工艺参数稍有变化,就会对产品品质有很大影响。因此,对此工序的深入研究在提高产品品质方面显得尤为重要。本文从斩拌的作用、原理及对产品的影响效果等方面介绍了肉糜类制品加工中斩拌工序的研究进展。并着重探讨、总结了影响斩拌效果的因素及斩拌的最佳工艺参数。对于提高肉糜制品的品质,提供技术支持和理论指导具有一定的意义。 相似文献
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淀粉类对低温乳化香肠品质的影响 总被引:2,自引:3,他引:2
以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好;对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50),其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠感官评分最高。 相似文献
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采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p0.05)。4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3 000 r·min-1、斩拌时间14.17 min和真空度80 k Pa。在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3 086 g·mm,符合预期结果。 相似文献
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研制一款鱼味烤香肠,选用鱼糜、鸡胸肉、肥膘为主要原料,依据鱼味烤香肠的基础配方,分别进行皮浆的斩拌、内馅的搅拌和色浆的斩拌,然后将三种肉馅通过成型机进行成型,最后进行蒸煮、晾制后速冻包装即成。 相似文献
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目前国内已引进了很多灌肠生产设备,根据其加工工艺流程的不同可分为:斩拌乳化和绞肉乳化。斩拌乳化的工艺流程为:斩拌(斩切、混合、乳化)→罐肠→烟熏→冷却。绞肉乳化的工艺流程为:预绞→秤重→混合(加配料)→精绞→乳化→灌肠→烟熏→冷却. 相似文献