不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响

主要研究经不同频率超声波处理后的肉在腌制期间的腌制效应。结果表明,超声波处理可加速肉块食盐的渗透,缩短腌制时间,28kHz的超声波比40kHz的超声波更能促进食盐的渗透(P<0.01)。色泽方面,不同频率超声波处理间无显著差异。超声波处理能加速蛋白质分解,促进脂肪的分解和氧化作用,28kHz超声波比40kHz超声波具有更强的促进分解和氧化作用。     

超声波处理对咸肉腌制影响的初步研究

研究了超声波处理对咸肉腌制的影响。试验表明,在一定浓度的食盐液中采用功率密度为0.68W/cm2超声波处理3h能破坏鲜肉的组织结构,加快食盐的渗透速度,腌制期间超声波组比对照组提前2 d达到腌制平衡。色泽方面,超声波处理导致前期L值低于对照,但成品中L值基本相同,约为33.5;a值先下降后上升,比对照提前2 d接近成品终点值。超声波处理能促进蛋白质的分解,食盐则对蛋白质的分解起抑制作用。此外,腌制期间挥发性盐基氮的含量超声波处理组低于对照组,高浓度食盐组低于低浓度组。     

超声波促渗对蒸煮鸭心食用品质的影响

对超声波应用于蒸煮鸭心促进腌制液的渗透及其对鸭心食用品质的影响进行了研究。以鸭心为原料,采用超声波(300 W;40 k Hz)辅助蒸煮,并测定了食盐含量、嫩度、蒸煮损失的变化及蛋白质变性程度。结果表明,处理时间为25 min时,超声波处理组中鸭心的食盐含量及嫩度比传统加热煮制组分别显著提高了29.4%、26.9%(P0.05);蒸煮损失显著下降了30.8%(P0.05);蛋白质变性程度显著增大(P0.05)。因此,超声波处理可有效促进腌制液的渗透、改善嫩度、降低蒸煮损失,从而在实际生产中可改善鸭心制品的品质,提高生产效率。     

超声波处理对稀奶油及其制成的Mascarpone干酪性质的影响

探索不同超声波处理时间(超声波频率20 kHz、振幅50%、处理时间5 min、15 min)对于稀奶油中脂肪球粒径、黏度影响,并评价其制成Mascarpone干酪的得率、成分、乳清析出率和质构特性。结果表明,与对照样品比较,超声波处理15 min,稀奶油的黏度显著增加;随着超声波时间的延长,稀奶油粒径值中D50和D90均呈现先降低后增加趋势,超声波5 min处理D10,与对照样品没有显著差异(p0.05),但显著大于超声波15 min处理样品(p0.05);超声波处理对于干酪中蛋白质、矿物质含量没有显著影响(p0.05),脂肪含量和水分显著增加(p0.05);超声波处理稀奶油制成干酪,硬度、均一性和凝聚性均显著增加,且随着超声波时间的延长,增加程度进一步提高(p0.05),而黏度指数呈现相反的变化趋势。     

超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究

利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择.结果表明:在28kHz、表观功率0～93W范围内,超声波处理低盐咸肉的优化工艺为:鲜肉在腌制前进行超声波处理,处理条件为93W,3h,腌制温度为8℃.超声波处理各组外观、质地上几乎与对照组无区别,只是成品中弹性略高于对照.     

渗透调节提高白肋烟种子抵御吸胀冷害能力研究初报

吸胀阶段的低温严重抑制白肋烟种子的正常萌发,渗透调节作为种子处理措施,能有效地提高白肋烟种子吸胀阶段的抗冷性.在白肋烟种子遭遇吸胀冷害后进行发芽试验,播种后第4天对照(CK)的发芽百分率仅为15.5%,而经过渗透调节处理的种子发芽百分率就已经达到了85.2%～93.3%,极显著高于对照(CK),在发芽势与发芽率方面,渗透调节处理的种子均极显著高于对照(CK).     

几株应用于发酵肉制品的乳酸菌的筛选

为了筛选出符合发酵肉制品优质乳酸菌发酵剂,对不同乳酸菌发酵性能进行研究,通过实验筛选出耐盐、耐亚硝酸盐、不分解蛋白质和脂肪、适于肉类发酵的优质乳酸菌。试验表明,植物乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳球菌三株乳酸菌均能在6%食盐溶液和1.5×10-4亚硝酸盐溶液下能够很好生长,因而这三种乳酸菌可耐受食盐和亚硝酸盐,并且均不分解蛋白质和脂肪。得出结论,植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌均为适宜于使用在发酵肉制品中的发酵剂。     

超声波结合水杨酸处理对采后鸭梨抗病性影响的研究

鸭梨经水杨酸,水杨酸结合超声波(40kHz,500W)处理20min后于22℃放置48h,进行损伤接种P.expansum于22℃下保湿放置。结果表明1mmol/L水杨酸处理和1mmol/L水杨酸结合超声波处理的鸭梨的病斑直径在接种后第五天分别比对照缩小了5%和12.6%。超声波单独处理果实的病斑直径和对照组无明显差别。超声波结合水杨酸处理的果实的POD活性也显著增强,在接种后第五天比对照组和水杨酸处理的果实的POD活性分别提高了40%和29%。     

超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响

以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础。结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率减少的越多。超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大,均能正常发酵,对发酵后的酒样影响较大,经方差分析发现:酒度间存在显著性差异,超声波处理的酒度大部分降低,个别升高;残糖含量差异极显著,经超声波处理样品残糖含量均比对照高;各样品的总酸和挥发酸含量差异显著;超声波对总酚含量的影响不明显,对蛋白含量影响较大。     

火麻仁蛋白质粉对生长期大鼠营养生理功能的影响研究

目的:观察火麻蛋白质粉对生长期大鼠营养生理功能的影响.方法:生长期雄性SD大鼠随机被分为5组,即酪蛋白对照组、大豆蛋白质组、花生蛋白质组、火麻蛋白质组以及亚麻蛋白质组,分别饲喂以不同蛋白质粉制备的人工半合成饲料,各组饲料除蛋白质来源不同外,能量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和脂肪含量均保持一致.采用对喂技术饲养40d,观察大鼠营养生理功能的变化.结果:各组大鼠体重和食物转化率除大豆蛋白质组与酪蛋白组无显著差异外,其余各组间均有显著性差异(P<0.05),其中火麻蛋白质组体重最低.4个植物蛋白质组大鼠粪便排出量和粪氮含量均明显高于对照组,火麻蛋白质组粪排量极显著高于其它各组(P<0.01).火麻蛋白质组和亚麻蛋白质组脑指数显著高于其它3组(P<0.05).4种植物蛋白质组大鼠血清总胆固醇和甘油三酯水平均显著低于对照组,总胆汁酸水平则显著高于对照组(P<0.05).大豆蛋白质、花生蛋白质和火麻蛋白质组大鼠血糖水平显著低于对照组和亚麻蛋白质组.大豆蛋白质既能提高血清和肝脏中的SOD活性,又能降低MDA含量,其抗氧化性最强.4个植物蛋白质组肝脏消脂素水平均显著高于对照组(P<0.05).火麻蛋白质、亚麻蛋白质及花生蛋白质组大鼠白细胞数量和血小板水平均显著低于其它两组,并能够有效抑制肠道有害菌群产气荚膜梭菌的生长,亚麻蛋白质和火麻蛋白质抑菌效果较显著;花生蛋白质和火麻蛋白质能够显著促进双歧杆菌和乳杆菌的生长.结论:火麻蛋白质具有调节血糖、血脂和血小板水平,促进脑组织发育等作用.并能通过调节体内消脂素水平和肠道菌群平衡,促进排便和减肥作用,它是一种有益健康的优质植物蛋白质资源.     

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。     

壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的研究

以壳聚糖为载体,戊二醛作为交联剂,采用载体交联法制备固定化木瓜蛋白酶,并研究了固定化木瓜蛋白酶的最佳固定化条件。结果表明:木瓜蛋白酶的最佳固定化条件为给酶量为40～50mg/g,于pH7.5,25～30℃下,0.4%～0.5%的戊二醛溶液交联12h,所得的固定化木瓜蛋白酶的活力回收率平均达61.6%。     

基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究

以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。     

海藻酸钠固定化果胶酶的研究

以海藻酸钠为载体,采用交联吸附法固定果胶酶。通过单因素实验和正交实验考察固定化主要因素对固定化酶活力的影响,优化固定条件。结果表明,在海藻酸钠浓度为2%、氯化钙为1%、戊二醛浓度为3%的条件下,采用酶浓度为0.2mg/mL、pH值3.0、温度为40℃、固定时间为45min。固定化果胶酶活力最高,酶活回收率达到84.4%。     

果胶酶在壳聚糖上的固定化研究

本文以壳聚糖为载体，以戊二醛为交联剂，研究了果胶酶的固定化，分析了戊二醛浓度、给酶量、温度对酶固定化的影响。同时对固定化后的酶促作用条件（最适pH、温度）、米氏常数、半衰期等理化性质进行了初步测定，结果表明，在3％戊二醛，0．1mg/g湿壳聚糖的给酶量，5℃条件下，果胶酶固定化的固定率较高。酶促特性研究表明，固定化果胶酶最适温度范围较非固定化果胶酶大，最适pH和表观Km均有所下降，在4℃条件下,固定化果胶酶的半衰期约为30d。     

转谷氨酰胺酶的膜固定化研究

以臭氧活化后的聚丙烯微孔膜为载体,并以丙烯酸为单体、戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶。研究了臭氧活化时间、接枝反应时间、温度、单体浓度、莫尔盐浓度对接枝率的影响,并对固定化条件进行研究。确定了最佳固定化条件为：己二胺浓度15%,胺烷基化温度50℃、时间120min,戊二醛浓度3%,交联温度30℃、45min,酶浓度10mg/mL,固定化时间20h。此条件下载酶量为30.23mg/g膜,酶活力可达16.9U/g膜。     

壳聚糖N-烷基化改性反应影响因素的研究

以取代度及特性粘度为指标,研究了反应时间、反应温度、醛及NaBH4的用量等对壳聚糖的N-烷基化反应的影响。结果表明,反应时间对产物的取代度和特性粘度有较大的影响。要得到高粘度、高取代度的衍生物,反应时间以20～24h为宜。为了制备高取代度和高粘度的衍生物,反应温度不超过40℃为宜。醛的用量应为壳聚糖所含-NH2的物质的量的4～5倍较适。NaBH4加入量为壳聚糖所含-NH2的6倍为适。     

木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件：酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为：处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值。     

串珠镰刀菌辐照效应的研究

为研究γ射线在常温下对生理盐水和玉米中不同浓度串珠镰刀菌（Fusarium momiliforme）孢子的辐照杀灭效果，用不同剂量的^60Co γ射线对生理盐水和玉米中高、低2种浓度串珠镰刀菌孢子进行辐照，采用PDA培养基平板稀释法计数孢子数。γ射线辐照剂量与存活串珠镰刀菌数有明显的剂量-反应关系，生理盐水中高、低浓度串珠镰刀菌孢子试样中D10值为0．57、0．60kGy，最小杀灭剂量为4．0、3．0kGy；玉米中高、低浓度串珠镰刀菌孢子试样中D10值为0．66、0．81kGy，最小杀灭剂量为4．0、3．0kGy。γ射线对串珠镰刀菌孢子有明显的杀灭作用，4．0kGy可全部杀灭实验浓度的串珠镰刀菌孢子。     

谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺影响研究

主要研究了谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺的影响,得出如下结论:用膜过滤除菌方法对染菌发酵液有较好的提取效果;发酵周期控制在30～34h;发酵液放罐残糖控制在0.6%以下;发酵结束后要及时升温处理,升温至65℃.