豆浆制备过程中大豆脂肪氧化酶的抑制与豆腥味量的关系

探讨大豆加工制备豆浆的过程中,有效抑制大豆脂肪氧化酶对降低豆腥味量的影响,为生产低含量豆腥味的豆浆提供理论与技术支持.通过抑制大豆脂肪氧化酶实验,即热水研磨大豆、热处理或化学处理大豆原料后再沸水研磨、大豆脱皮后隔氧研磨,对得到的豆浆样品采用静态顶空气相色谱质谱法测定13种豆腥味物质,比较定量数据获得最佳抑制脂肪氧化酶的...     

大豆破碎耦合蒸汽灭酶工艺优化

为最大程度减少豆浆制浆过程中产生的豆腥味,通过破碎耦合蒸汽热烫对浸泡大豆的脂肪氧化酶(lox)进行灭活。以单因素试验为基础,研究蒸汽结束时豆浆的温度、豆浆升温速率和大豆浸泡时间对lox活性和豆浆气味感官品质的影响。然后依据Box-Behnken试验设计原理进行了三因素三水平响应面法优化试验,优化后得到的最佳工艺条件为:温度95.34℃、升温速率0.37℃/s、浸泡时间10.53h。该条件下,lox已完全灭活,同时豆浆气味感官评价好。     

豆浆豆腥味的去除法

豆浆有豆腥味,影响了饮用。豆腥味主要是由于大豆中的脂肪氧化酶在适当条件下生成正——乙醇。本方法主要将大豆于80℃下,用多种磷酸盐处理2～3分钟,然后在75～100℃的温     

响应面法优化未浸泡脱皮大豆湿热灭酶工艺

为改善豆浆风味,采用湿热(热烫)处理对未浸泡脱皮大豆脂肪氧化酶(LOX)进行灭活。讨论了热烫温度、时间和pH值对脱皮大豆LOX酶活以及豆浆蛋白含量的影响,在此基础上设计响应面试验,通过分析得出最佳工艺：加热温度(94±2)℃、加热时间4min、pH(8±0.5),可以在保证较高蛋白含量(3.60%)的基础上使脂肪氧化酶失活。     

介绍一种豆乳发酵食品

首先制取豆浆。豆浆的浓度(固形物含量)要为3.5～10%(重量比)。豆浆的制取方法是:将大豆、脱皮大豆其水溶性浸出物以80℃以上的温度短时间热处理,不使大豆蛋白有热变性,并力图减少脂肪氧化酶,然后与加温的0.07～5.0%的重碳酸纳水一起研磨处理,再将豆糊中的豆粕过滤去掉,这样就得到了豆浆。这种处理可将豆浆中的豆腥味和苦涩味去掉。得到的豆浆浓度     

豌豆豆腐的研制

以豌豆和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,对豌豆、大豆复合豆腐的加工工艺进行了研究.探讨了浸泡条件、豌豆浆与大豆浆的复合比例、豆浆加热条件以及凝固条件对豆腐品质的影响.结果显示:豌豆最佳浸泡水温为20℃,浸泡17 h;在豌豆浆中加入一定比例的大豆豆浆可以提高豆浆的蛋白质含量,增加豆腐的凝胶强度和降低失水率,最低复合比例为豌豆浆:大豆浆按1:1比例混合;复合豆浆的最佳加热条件为95℃水浴加热15 min;最适凝固条件为GDL用量0.3%,CaSO4用量0.1%;凝固温度95℃,凝固时间40 min.     

脱皮大豆等温吸水模型与复水磨浆工艺参数优化

目的:探讨脱皮大豆复水磨浆工艺参数对钝化大豆脂肪氧化酶及蛋白得率的影响,为高品质豆奶产品的研制提供理论与技术支持。方法:通过构建脱皮大豆的等温吸水模型来探讨吸水率与大豆蛋白得率的关系;以浸泡液温度、pH及浸泡时间为因子,大豆蛋白得率及脂肪氧化酶活性钝化指数为指标,优化脱皮大豆磨浆吸水工艺参数。结果与结论:脱皮大豆的等温吸水模型符合M=115.693-e-(at2+bt+c),a、b、c为与温度有关的常数,磨浆大豆的复水吸水率达到90%以上时,大豆蛋白提取利用趋于最大值。影响大豆蛋白质得率的主次顺序为浸泡时间 > 浸泡温度 > 浸泡液pH,影响钝化脂肪氧化酶活性的主次顺序为浸泡温度 > 浸泡液pH > 浸泡时间,综合考虑脂肪氧化酶活性钝化及蛋白得率,选优处理组合为浸泡液温度80 ℃、pH9,浸泡时间60 min,蛋白质得率可达90.76%,脂肪氧化酶活性钝化指数达92.78,脱去豆腥味效果显著。     

豆乳去腥味技术研究

豆乳是高营养的大豆制品,在其加工过程中,大豆中的脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质,降低了豆乳的食用品质.实验采用NaHCO3、半胱氨酸(Cys)与柠檬酸溶液浸泡大豆制备豆乳,运用感官分析方法评价去腥效果,通过测定脂肪氧化酶酶活力,考察脂肪氧化酶被抑制或钝化情况,通过GC-MS分析探讨了挥发性醛类化舍物组成特点.实验结果表明,采用0.25%NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感,并且豆腥味明显降低,脂肪氧化酶相对酶活性下降52%,总醛和正己醛相对含量均下降了72%,因此选用0.25%NaHCO3溶液进行大豆的浸泡处理是一种有效去除豆乳豆腥味的方法.     

豆浆中豆腥味影响因素及消除方法的研究进展

豆浆是一种营养价值丰富且具有预防心脏病、癌症、骨质疏松症等良好保健功能的植物蛋白饮料。然而其所含有的豆腥味严重影响了整体风味,进而影响消费者对其喜爱程度并限制了相关产品推广。该研究在查阅相关文献的基础上,对醛、醇、呋喃、酮等与豆浆豆腥味相关的挥发性化合物以及这些化合物形成的酶促和非酶促反应途径进行了系统的综述,并介绍了影响豆浆豆腥味形成的因素包括大豆品种、生长环境、制浆工艺和储藏条件。同时对目前已有的一系列有助于消除豆腥味的方法如开发无脂肪氧合酶系大豆、增加大豆预处理工序、改进制浆工艺等进行了总结;对当前研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,为开发适合消费者偏好、无豆腥味豆浆提供了理论依据。     

新产品集锦

普通豆奶常带有豆腥味,影响风味。产生豆腥味的原因是来源于大豆中的脂氧化酶。另外,大豆中还含有较多的胰蛋白酶抑制剂,会降低人体分泌的消化酶——胰蛋白酶的作用,从而引起消化不良和腹泻。本品是将大豆于85℃以上的热水中磨浆,细度约为0.5～1.0mm。将豆浆在高温下加热,再进行第二次磨浆,除去豆渣后,经板     

大豆的不同预处理对豆浆的影响

在制作豆浆的过程中对大豆采用不同的预处理方式,运用感官评价来研究豆浆的制备方法,并测定不同的预处理大豆制备豆浆的蛋白质的含量,可以为人们选择适合自己的豆浆制备方法提供参考依据。通过制浆豆水比例和豆浆稳定性优化试验,得到稳定性较高且感官评分最高的制浆豆水比例,为120︰1 000 (g/mL);选用干豆、浸泡后发芽1～3 mm大豆、浸泡后发芽3～5 mm大豆、45℃恒温水浴泡豆、常温泡豆、常温水浸泡后再常压沸水煮豆6种预处理方式得到的大豆进行制浆,对所制得的豆浆进行感官评价以及凯氏定氮法测定蛋白质含量,得到浸泡后发芽1～3 mm的大豆所制得的豆浆感官评分和蛋白质含量都是最高的,它比日常生活中使用的干豆和浸泡大豆所制得的豆浆没有发芽大豆所制得的豆浆蛋白质含量高。     

豆浆加工方法及其收率对比

豆浆加工有三种方法。A、浸泡的整大豆磨碎前先加热;B、浸泡的大豆在磨碎时加热到80℃;C、浸泡的大豆磨碎而不先加热。实验结果表明,加工方法A与B、C方法对比,固形物收率低、蛋白质回收差。对先加热后磨碎的大豆,似乎在粉碎后大豆细胞中的蛋白体(Protein body)仍保持完整,加热被凝固了的蛋白体经均质后能重新分散,高压(8000psi)高温(75℃)均质比低压低温的效果好。还研究了浸泡大豆对水或缓冲液的吸收速度;消除生豆味需要的加热温度和时间;及用分光光度计对固形物的分析。     

电生功能水对大豆原料的杀菌作用

对电生功能水中的酸性水、碱性水以及臭氧、次氯酸钠溶液对大豆的杀菌效果进行了比较,实验结果表明,电生功能水中酸性水对大豆原料进行清洗或浸泡的杀菌效果最好,可使大豆原料中微生物总数降低2～3个对数值。对电生功能水在浸泡大豆过程中pH值和有效氯含量的变化进行了测定,实验结果表明,浸泡结束时浸泡液的pH值接近中性,有效氯含量趋近于零;其中混合水对豆腐凝胶强度的影响很小。对坚强芽孢杆菌的杀菌实验表明,常温下混合水对芽孢也有很强的杀菌效果。虽然常温下酸性水对豆浆中坚强芽孢杆菌没有明显的杀菌作用,但是85℃下,酸性水对坚强芽孢杆菌的残存曲线表明,酸性水能够降低芽孢杆菌在豆浆中的耐热性。     

去除豆腥味的新方法

去除豆腥味的新方法美国西部农产品公司发明了一种去除豆腥味的新方法，具体作法是：将大豆用４５℃热风加热１５分钟，然后送入转鼓式脱壳机中去除豆壳，在室温下加入大豆体积十倍、浓度为８～１１％的稀盐酸，浸泡１２小时，再用筛网滤出大豆，酸液可再次使用；用清水再...     

大豆自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响

为了进一步提高豆浆的品质,探讨不同自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响规律,本实验以可 溶性固形物含量、脂肪含量、蛋白质含量、蛋白质提取率、稳定性、沉淀性及粒径分布为豆浆的评价指标,同时 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆风味物质的种类及含量变化。结果表明：大豆自然老化12 个 月后所制豆浆与对照组（20 ℃、相对湿度47%下平衡10 h）相比,其可溶性固形物、脂肪、蛋白质含量分别下降了 2.8%、13.79%、9.4%;蛋白质提取率下降了1.73%;稳定系数下降了12.82%;沉淀率上升了48.78%;粒径分布整体 右移,平均粒径从229.6 nm增至312.9 nm;豆浆中主要的豆腥味物质质量分数上升了7.24%,非豆腥味物质质量分 数下降了0.93%。实验结果揭示了大豆自然老化时间对豆浆的理化特性及风味品质的影响规律,即随着自然老化时 间的延长,其理化品质逐渐下降,风味品质也随之变差。     

腐竹生产工艺的改进研究

本工艺采用腐竹生产的最佳条件;浸泡时加3.5倍于大豆的水,调pH值为7.5,浸泡8h,磨浆时加8倍于大豆的水,浸出时调pH值为7.5,温度保持70℃,浸出时间稳定在30min。在此条件下生产的腐竹,大大提高了出品率,采用3次分离法,更有利于蛋白质的分离,进一步提高了腐竹的出品率。     

基于模糊感官评价的大豆品种对豆浆加工品质影响分析

以黑龙江产区6?个大豆品种为原料,测定了大豆籽粒的百粒质量和粗蛋白质、粗脂肪、钙、磷水平等理化指标以及加工制成豆浆的得率、理化品质,并基于模糊感官评价方法分析了不同品种大豆的豆浆感官品质,进一步分析了大豆籽粒与豆浆理化指标和感官品质之间的相关性。结果表明：6?个大豆品种中‘中龙606’制得的豆浆综合感官品质最佳,且具有甜度高、豆香味浓郁、色泽良好、豆腥味和涩感相对较弱的特点;在现有的品种中蛋白质量分数低于40%,且脂肪质量分数较高的品种更有利于加工高品质豆浆。     

无豆腥味大豆的筛选、培育和利用前景

大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。     

豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用研究

为了制备营养型大豆冰淇淋,本实验从自然发酵酸奶中分离纯化出六株乳酸菌,按照3%的量分别接种到调配好的豆浆中进行发酵.根据豆浆在发酵过程中pH的变化、菌株的发酵启动速度、产酸速率、凝乳时间和产品风味,筛选出优良的乳酸发酵菌株,再通过优良菌株互配发酵,获得组织状态好、无豆腥味的发酵豆浆,在大豆冰淇淋制作中应用,得到满意的效果.     

无腥味豆乳加工条件的确定

采用同时蒸馏萃取法提取了经不同条件热烫、打浆及添加还原剂所得豆浆的风味物质,用气相色谱 质谱联用技术分离和鉴定了风味物质的组成成分,并以苯甲醇为内标,用峰面积归一化定量检测了几种对豆腥味有重大贡献化合物(正己醛、正己醇、2 己烯醛、2 戊基呋喃等)的相对质量浓度.结合感官评定,确定大豆最佳处理条件为:浸泡大豆在90℃热烫5min,并用90℃热水磨浆,可使所得豆粉基本无豆腥味,主要豆腥味成分正己醛仅为对照样品质量分数的5%.