几种新型玉米食品的生产

玉米作为健康食品越来越为人们所接受。本文介绍玉米膨化糕、玉米Ｃｈａ饼干、玉米罐头和玉米的生产工艺。     

谷物膨化混合粉的应用研究

以优质的黑米、薏米、荞麦粉为原料，采用现代挤压膨化技术制成膨化粉，将膨化粉按一定比例添加到小麦粉中，分别制作出营养保健价值很高的馒头、蛋糕、烤糕，研制出相应的馒头制作工艺、蛋糕制作工艺、烤糕制作工艺和工艺参数。     

温度对普通玉米和高油玉米挤压产品品质的影响

以膨化率、淀粉糊化度、蛋白溶解度和有效赖氨酸为指标评价了挤压膨化过程中温度对普通玉米和高油玉米营养价值的影响．试验结果表明：与普通玉米相比，膨化高油玉米能够得到更高的膨化率，其更容易进行膨化加工；温度升高，提高了两种玉米的淀粉糊化度水平，要得到相似的淀粉糊化度，高油玉米需要更高的膨化温度，高温膨化对高油玉米蛋白质溶解性的不利影响要小于普通玉米，而对氨基酸品质的不利影响则刚好相反。综合考虑以上几个评价指标，结合膨化加工过程中的能量消耗，建议膨化腔内达到90℃来膨化普通玉米，用135℃温度膨化高油玉米。     

玉米米花糕的制作技术

<正>米花糕,又名玉米膨化糕.色泽米黄,块形周正,味香甜可口,酥脆宜人,不仅营养丰富,而且极易为人体消化吸收,是老幼皆宜的糕点佳品.我国每年生产约600多亿公斤的玉米,占世界玉米总产量的24%,含有丰富的营养物质,所以利用玉米开发新产品,前景十分广阔.     

爆裂玉米的化学成分对微波膨化率的影响

通过测定黄玫瑰型３种不同产地的爆裂玉米的水分，淀粉，蛋白质含量，研究其对微波膨化效果的影响，同时对乙醇处理后的爆裂玉米的微波膨化效果，进行了初步探讨，结果表明，爆裂玉米的微波膨化率随淀粉含量的增加而提高，尤其是支链淀粉的含量；蛋白质和水分通过与淀粉之间的相互作用，影响爆裂玉米的微波膨化效果，微波膨化后，爆裂玉米的淀粉含量减少，低聚糖含量增加，蛋白质含量不变，乙醇浸渍后，可提高爆裂玉米的微波膨化率。     

手机短信问答（四十三）

问（1362＊＊640）：发糕是怎样制作的？ 李军龙答：发糕有很多种．我们这里最常见的是玉米面发糕，是用玉米粉掺面粉制成，也有掺其他杂粮粉的。另外还有糯米粉发糕、黑米粉发糕、南瓜发糕、小枣发糕、玉米奶香发糕等。     

方便糕粑粥制作工艺优化

为研发一款方便健康的糕粑粥产品,打破传统糕粑粥在生产、运输及保存等方面的限制。研究以大米粉为原料,利用双螺杆挤压机对其进行挤压膨化,获得膨化米粉。再采用粥粉比例(藕粉:米粉)、米粉粒度、冲调水量(藕粉:水)设计3因素3水平的正交实验,以感官评价为响应值优化方便糕粑粥的制作工艺。结果表明,粥粉比为1:1、米粉粒度40目、冲调水量为1:9时,其感官评分最高。研究所得方便糕粑粥具有浓郁的天然米香味,稠度适中,分散性良好,粥体爽滑,口感醇厚。     

水分对微波真空膨化爆裂玉米的影响

以膨化率为指标研究了水分对微波真空膨化爆裂玉米的影响。实验证明，水分含量的大小是影响膨化率的主要因素之一。在微波真空条件下，爆裂玉米获得膨化效果的水分含量是：爆裂玉米获得最佳膨化效果的水分含量是：真空度26.66KPa时，为11.3%；真空度93.3KPa时，为20.4%。     

微波对玉米籽粒膨化效果的影响

以膨化率为指标，试验探索了微波对不同品种，不同水分和不同粒度玉米的膨化效果的影响。从而确定最佳化膨化条件，并分析比较了挤压膨化与微波澎化率之间的差异，分析了微波膨化对玉米营养成分的影响。     

酒精溶液浸泡处理对爆裂玉米微波常压与微波真空膨化的影响

本实验以膨化率为指标研究了酒精溶液浸泡处理对爆裂玉米微波常压与微波真空膨化的影响。实验证明：经过40％酒精溶液处理后，当真空度为93．3kPa时，爆裂玉米能够保持较好的爆花质量；爆裂玉米微波真空膨化比微波常压膨化具有较好的膨化特性。     

淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响

纯甘薯制品膨化质量差，适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本研究以常用的高温膨化方式，考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的影响。结果表明，淀粉添加量在40％左右甘薯膨化质量最佳；不同淀粉对膨化度的影响不同，马铃薯淀粉＞木薯淀粉＞甘薯淀粉＞玉米淀粉。     

玉米膨化质构变化的研究

玉米膨化食品是玉米深加工的最好途径之一，本研究选用几种膨化食品的指标如膨化倍数、的能力、碘蓝值、α－化度、蛋白质含量及脂肪含量和水溶性成分的含量进行对照试验，试验证明：玉米膨化后膨后质构发生变化，组织结构疏松，改善口感，增加人体消化吸收能力等优点，值得进一步研究 。     

常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究

纯甘薯制品膨化质量差，适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本文以常用的高温膨化方式，考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用。结果表明，以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为：马铃薯淀粉20％、木薯淀粉5％、玉米淀粉10％。淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为，马铃薯淀粉＞木薯淀粉＞玉米淀粉。其中马铃薯淀粉的影响极显著，而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著。     

大米、玉米复合膨化食品生产工艺的研究

本文探讨了大米、玉米复合膨化食品的生产工艺，研究了水份含量、挤压过程中的温度、挤压螺杆的转速，以及大米与玉米的配比等四个因素对产品膨化率的影响。结果表明：当物料的水分含量为14％，挤压温度为140℃，螺杆转速为70rpm，大米：玉米＝1：4时，挤出物的膨化效果最佳。     

挤压膨化辅助提取玉米蛋白粉中玉米黄色素工艺优化

研究挤压膨化预处理对玉米蛋白粉色素提取的影响,探讨挤压膨化可有效提高玉米黄色素提取量的原因,并对玉米黄色素的组分进行初步分析。结果表明,挤压膨化预处理可显著提高玉米黄色素的提取量,当物料水分含量18%、螺杆转速160 r/min、挤压筒温度150 ℃时,玉米黄色素提取量可达到（59.03±1.86）mg/g,比未处理提高了149.70%;通过扫描电子显微镜对挤压膨化前后玉米蛋白粉微观结构的分析结果显示,挤压膨化预处理可使玉米蛋白粉颗粒内外形态发生明显改变,内部致密结构遭到破坏,从而增大了玉米黄色素提取量;经高效液相色谱对挤压膨化预处理后提取的玉米黄色素进行初步分析表明,其主要成分为玉米黄质、叶黄素等类胡萝卜素。     

红糖脆片糕的工艺研究

以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。     

玉米早餐食品的加工（1）

介绍了以玉米为主要原料，采用蒸煮、轧压、粉碎、膨化、发酵、均质、造粒、模压等工艺技术，加工成速食玉米片、玉米脆质薄片、风味玉米米、玉米纸片、速溶玉米糁和速调玉米豆芽粉等早餐食品的方法。     

玉米挤压膨化机理的研究

本文以经过挤压膨化后的玉米为研究对象,在膨化倍数、碘蓝值、α-化度、还原能力等指标上进行对照试验,得出结论：玉米经过挤压膨化后,淀粉粒解体,糊精和还原糖增加,蛋白质变性,氨基酸和缩氨酸含量增加,脂肪减少,水溶性成分增加,从而为挤压膨化技术在玉米深加工领域中的应用提供了理论依据。     

玉米早餐食品的加工（1）

介绍了以玉米为主要原料，采用蒸煮、轧压、粉碎、膨化、发酵、均质、造粒、模压等工艺技术，加工成速食玉米片、玉米脆质薄片、风味玉米米、玉米纸片、速溶玉米糁和速调玉米豆芽粉等早餐食品的方法。     

爆裂玉米的微波膨化特性研究

以爆裂玉米为原料,研究了在微波作用条件下它的微波膨化特性,探讨了不同的处理方法对其微波膨化率的影响,实验证明：爆裂玉米的水分含量大小是影响其微膨化率的主要因素之一,低浓度的食盐和乙醇溶液浸渍处理,能够提高爆裂玉米的微波膨化等。