用根霉酿制豆腐乳一说应予更正

豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一。它主要是以大豆为原料,经浸泡、磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成。过去老法生产,长霉过程是将豆腐坯放在稻草上,让其自然长霉或利用空气和木盘、簸箕上遗留的毛霉菌,在15℃左右生长繁殖,经7～15天培养,在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体。以后改用纯种毛霉菌培养,长霉时间缩短至3天左右,减短了生产周期。由此看来,我国豆腐乳生产大都是利用毛霉菌(克     

全豆腐乳发酵菌种选择的试验研究

通过将目前工业上最常用的4种腐乳发酵菌种:五通桥毛霉、雅致放射状毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉分别接种到全豆腐乳白坯上进行发酵,以蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶以及纤维素酶为指标测定酶活力,同时观察各毛霉菌种的生长情况。实验结果表明:经培养48h后,雅致放射状毛霉和五通桥毛霉在全豆腐乳白坯上生长旺盛,菌丝浓密,而腐乳毛霉和总状毛霉菌丝短小稀疏,不利于腐乳毛坯外层菌膜的形成。综合考虑各菌种分泌酶系的情况,认为雅致放射状毛霉作为全豆腐乳的发酵菌种较为适宜。     

米酒酒曲中优势霉菌和酵母菌发酵特性的研究

以米酒酒曲中3株优势功能菌根霉菌F1、毛霉菌F2和酵母菌F3为出发菌株,分别通过单菌和混菌发酵,检测其发酵过程发酵液中pH值、还原糖及乙醇含量的变化,并测定发酵液中酒体成分,研究菌株间发酵的规律及相关性。结果显示单菌和混菌发酵过程中pH值变化不大,波动在5～7之间;单菌发酵时酵母菌F3发酵液中残留还原糖含量最高,乙醇含量最低;根霉菌F1发酵产乙醇含量最高,达240 g/L;混菌发酵菌株F1和F3的混菌组合残留还原糖含量最高,菌株F2和F3的混菌组合所产乙醇含量最高,达207 g/L;3菌混菌共发酵的发酵液中酒体成分更丰富,包括醇、醛、酸及酯四大类,有利于发酵生产风味佳、品质高的米酒。     

鲜辣椒微生物区系的研究

为在生产中抑制原料辣椒中的有害微生物,对提高辣椒加工产品品质提供理论依据。实验采用GB4789.2-2003、GB4789.15-2003方法分别对细菌、酵母菌和霉菌进行计数,对分离纯化细菌进行鉴定。结果显示:辣椒表面的细菌和酵母菌数量最高,均超过107cfu/g,细菌和酵母菌是优势菌,霉菌数量相对较少。鉴定出辣椒表面细菌以革兰氏阳性菌为主,多为乳酸菌,以乳杆菌为主,也分离到一些革兰氏阴性杆菌,主要是肠杆菌科细菌。     

鲜辣椒微生物区系的研究

为在生产中抑制原料辣椒中的有害微生物,对提高辣椒加工产品品质提供理论依据.实验采用GB4789.2-2003、GB4789.15-2003方法分别对细菌、酵母菌和霉菌进行计数,对分离纯化细菌进行鉴定.结果显示:辣椒表面的细菌和酵母菌数量最高,均超过107cfu/g,细菌和酵母菌是优势菌,霉菌数量相对较少.鉴定出辣椒表面细菌以革兰氏阳性菌为主,多为乳酸菌,以乳杆菌为主,也分离到一些革兰氏阴性杆菌,主要是肠杆菌科细菌.     

传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究

对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。     

豆腐乳生产工须知

▲豆腐乳是一个多品种的发酵食品豆腐乳又称为腐乳、乳腐或酱豆腐。豆腐乳是我国著名的民族特产发酵食品之一。它是以大豆为原料,经过浸豆磨浆、制坯、培菌,腌坯及发酵等工序而成的一种口味鲜     

黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。     

多菌种应用于豆腐乳生产初探

一、前言 豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较好,成型和色泽正常。但是,该霉菌最适生长温度不高,一般在20℃左右。因而,利用该霉菌酿制豆腐乳受季节的限制,同时该霉菌所分泌的酶,酒化力低,酒的用量大,后发酵时间长等,从而使生产厂家资     

腐乳中毛霉菌株的初步筛选及其培菌期的生化变化

文章针对自然发酵微生物群进行毛霉菌种的分离,筛选出明显生理形态的M-5、耐高温的菌株M-16,两株目标菌株。此目标菌株均为产中性蛋白酶毛霉,且在培菌期间积累大量的糖化酶、α-淀粉酶、脂肪酶,培菌72 h后菌体开始老化,酶活有所下降。整个培菌过程的生化变化是部分蛋白质水解成可溶性蛋白质。     

中高温大曲中霉菌的分离及其麸曲制备

从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定.分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides).为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试...     

响应面法优化汉堡面包的种面发酵工艺

为优化选出抑青霉菌效果最好的汉堡面包种面发酵基质及工艺,本文通过单因素实验结合Box-behnken响应面试验进行优化,以种面对青霉菌的抑菌率作为评价指标,选出最优的发酵剂和糖种类等发酵工艺,并对最优条件下制作的汉堡面包的理化性质、微生物数量、感官、质构以及保质期等指标进行测定。结果表明,最优发酵工艺为种面中添加乳酸菌发酵剂B和蔗糖,蔗糖浓度选择4.1%,发酵时间及温度分别选择20 h和30℃。此条件下发酵后的种面对青霉菌的抑菌率为32.67%,与理论预测值相比,其相对误差约为4.41%。最优发酵工艺下制作的汉堡面包抑菌效果较好且具备良好的理化特性,其中酸价2.68 mg/g、比容3.07 mL/g、过氧化值0.15 g/100 g、硬度1158.65 g、弹性0.88 mm。冷却包装2 h后菌落总数及霉菌均未检出,在20℃室温下保质期长至15 d。     

浓香型白酒酿造环节中产酯化酶的霉菌多样性

对分离自宜宾多粮浓香型白酒酿造环节中的135株霉菌产酯化酶的能力进行了检测,发现40株菌具备产生酯化酶的能力。其中以来自窖房的最多(34株),分离自糟醅次之(4株),其余为曲药(1株)、曲房(1株)。通过对这40株霉菌开展的基于ITS nu-rDNA序列的系统发育分析,发现其分属于Penicillium、Aspergillus、Emericella、Rhizopus、Cladosporium、Mucor等6个属,以Penicillium(19株)和Aspergillus(13株)为主要类群。结果显示,宜宾多粮浓香型白酒酿造环节中具备大量产酯化酶能力的霉菌,而且这些霉菌存在较为丰富的系统发育多样性。     

衡水老白干酒大曲分离具有酯化力霉菌及其特性研究

以衡水老白干酒大曲中分离纯化出的3株霉菌为研究对象,以酯化力为评价指标,通过二级筛选得到1株高酯化力霉菌8号,初步鉴定为毛霉。将其制作成纯种的麸曲进行培养条件优化。结果表明,大曲在目前已测定的10个碳原子以下的酸醇反应中,对己酸乙酯具有最高酯化力101.29 mg/g麸曲。8号菌在最适培养温度36 ℃,酸度0.40度,固态发酵培养基含水量50%,固态发酵培养基厚度10 mm时,具有最高酯化力263.55 mg/g麸曲（以乙酸乙酯计）。     

一株腐乳生产菌的筛选、鉴定及其生理特征

以家制腐乳毛坯为对象,筛选出一株腐乳生产菌。这株菌产生以中性和碱性蛋白酶为主的蛋白酶系,酶活力高达1100 U/g干曲。根据菌株在PSA上的菌落特征、菌丝形态、产孢结构及其孢子形态等对毛霉鉴定的基础上,结合18S rDNA序列分析表明,该株毛霉菌为雅致放射毛霉（Actinomucor elegans WL3.006）。生产菌能在土豆、麸皮及豆腐坯等固体培养基上茂盛生长,对数生长期在12～36 h,最适生长温度为25～28℃,最适碳源为果糖,最适氮源为牛肉浸膏,适宜pH值为6～8;40 g/L NaCl对其生长有明显抑制;用卤水或石膏点制的豆腐白坯均适于此菌的生长。     

腐乳美肴六款

豆腐乳是一种食用方便又富营养的蛋白质发酵食品.豆类蛋白在毛霉菌的大量繁殖,即发酵过程中,逐渐分解为氨基酸等营养物质,极易为人体消化吸收.同时,在调辅料的渗透化合作用下,还产生出浓     

商用酱油曲精中微生物分布研究

对总好氧菌、总芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群及霉菌在商用酱油曲精及种曲中的分布状态进行了研究。结果表明,不同品牌的曲精中微生物分布状态差异显著,其中霉菌的菌落总数均大于109cfu/g,种曲中霉菌的数量只有107cfu/g。而总好氧菌、肠道菌群、乳酸菌及总芽孢菌菌落数均差异显著,分别为102cfu/g~109cfu/g、103cfu/g~109cfu/g、103cfu/g~108cfu/g、104cfu/g~108cfu/g。曲精及种曲中水分及蛋白酶活也存在显著差异。     

山西老陈醋大曲霉菌生理代谢特征及优良菌株间的互作

对山西老陈醋大曲中分离出的75株霉菌进行形态学及内转录间隔区(ITS)测序鉴定,结果显示黑曲霉和米根霉为大曲中的优势菌属,分别占13%和28%。从75株霉菌中筛选出1株优良产酶菌株——黑曲霉186,其糖化酶、纤维素酶活力分别达到4279.11 U/g和4476.60 U/g。将黑曲霉186与大曲中的优势且高产蛋白酶菌株——米根霉774-2进行共培养,研究二者间的相互作用。结果显示,黑曲霉186与米根霉774-2比例为1∶5时,其蛋白酶、有机酸产量显著高于黑曲霉186纯培养;当比例为1∶0.5时产酯量较纯培养提高了6.07%,挥发性香气成分的种类和含量也显著高于纯培养。综上所述,不同比例下的霉菌组合产酶和产风味物质特性差异较大,找到最优组合菌株比例,将其应用到强化大曲生产中,对提升山西老陈醋的生产效率和产品品质具有重要意义。     

酱油发酵前期微生物变化及其主要香味物质分析

以传统工艺制作的酱油,在自然发酵的环境中接入纯培养的米曲霉与鲁氏接合酵母,利用稀释平板计数法,研究其发酵过程中霉菌、酵母菌和乳酸菌数量的变化,通过气相色谱法进行呈味物质的分析.试验发现,霉菌的数目在发酵过程中呈逐渐下降的趋势;乳酸菌和酵母菌在酱油发酵初始阶段数量较少,分别为1.2×103CFU/g和7.6×102CFU/g,随着发酵时间的延长,菌数急速增加,在发酵6、7 d达到最高值,数量分别为2.4×108CFU/g和3.2×106CFU/g,此后数量逐渐下降,在第15天降到103CFU/g左右时,数量不再随时间变化;酱油的呈味物质中含有愈创木酚,其含量在发酵28 d后达到所有呈味物质的0.136 5%.     

黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明：在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量（霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌）、常规理化指标（培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量）和酶活力（发酵力、液化酶活力和糖化酶活力）均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著（P<0.05）,说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著（P<0.05）,说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。