新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。     

预制调理菜肴品质控制关键技术研究

预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料,经适当加工,以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖,可直接食用或食用前仅需简单加工的产品。根据储藏要求,预制调理食品可分为低温型与常温型。我国菜肴类预制调理食品起步较晚,多以肉类菜肴为主,蔬菜类为辅。近年来,江南大学张慜教授团队对肉类、蔬菜类预制调理肴的杀菌、保鲜、复热、风味等品质控制关键技术进行了大量的研究。中国专利CN201810179284.3公开了一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法,该发明在调理红酥鸡卤制后加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂防腐剂,并进行超声波处理,捞出沥干后真空包装,4℃冷藏,之后使用射频与微波交替复热。该方法避免了使用高温高压杀菌和水浴杀菌等对调理红酥鸡品质破坏较大的问题,可以延长调理红酥鸡菜肴的0~4℃冷藏保质期至3个月,同时最大限度保证了调理红酥鸡菜肴的品质.     

菜肴类预制调理食品的开发及品质研究进展

快节奏的生活方式与营养健康的饮食理念使得预制调理食品得到发展,而预制调理食品的出现使得中式菜肴的工业化生产得到推进。从菜肴类预制调理食品的开发研究现状展开介绍,并对预制调理食品的品质变化以及控制方法进行综述,原料方面包括蔬菜的护色与保脆、肉类的脂肪氧化及其控制;微生物防控方面包括杀菌方法与包装方式。并对风味物质测定与分析的相关研究做出总结,希望为菜肴类预制调理食品的进一步研究以及中式菜肴的标准化与工业化生产提供参考。     

超高压技术在调理食品中的应用研究进展

随着生活水平的提高和生活节奏的加快,消费者越来越关注食品的营养健康和方便快捷,销售后经简单烹调即可食用的调理食品快速发展起来。超高压技术是一种新型非热加工技术,可用于食品的杀菌、灭酶和改性等,同时对食品的营养、色泽和风味也具有很好的保护作用,成为近期研究的热点。对调理食品和超高压加工技术进行了介绍,并分类阐述了超高压加工技术在调理食品中的应用现状,同时分析了应用中存在的问题,对其未来发展方向进行了展望。     

超高压技术及其在中式菜肴杀菌中的应用

中式菜肴作为我国传统食品,历史悠久,具有种类多样、地方风味浓郁等特点,备受消费者青睐。中式菜肴工业化能够满足高效、快节奏的生活需求,适应时代的发展和人们不断提高的生活水平。传统的热杀菌方式虽然能保证工业化中式菜肴产品的安全性,但是会造成对品质的损坏,成为制约我国传统中式菜肴工业化发展的重要因素之一。超高压杀菌技术作为新型的杀菌技术,不仅能够保证食品的安全性,还能有效改善和提高食品品质。本文综述超高压技术在中式菜肴杀菌中应用的研究现状,梳理近年来我国在该领域获得的专利成果,并对超高压技术在中式菜肴加工中的应用所存在的问题及未来发展方向进行展望。     

肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持

随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点.目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的“瓶颈”.本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用.     

预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析

菜肴是中华美食的重要组成部分,其中的预制菜肴产业方兴未艾,正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而,当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题,严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题,提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术;针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议,以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。     

预制菜肴产品加工过程中的安全问题和策略分析

近年来,各大食品生产企业纷纷将视线聚焦于预制菜肴产品,但我国预制菜肴起步较晚,在食品安全质量体系中尚存在漏洞。为保证预制菜肴可持续发展,必须排除食品生产加工过程中的安全隐患,在高速发展预制菜肴产业的同时恪守食品安全底线。文章总结了预制菜肴在食材处理、烹调过程中可能存在的安全隐患,并从食品企业、食品产业制度、加工过程等角度分析并给出改善预制菜肴食品安全问题的建议,帮助企业解决食品安全问题,打造高质量预制菜肴品牌,推动行业发展。     

调理食品杀菌技术研究进展

作者主要介绍了调理食品的热杀菌技术和非热杀菌技术,阐述了微波、高频RF等热杀菌技术在调理食品杀菌中的应用现状,综述了超高压、超声波等非热杀菌技术在调理食品杀菌中的应用。另外,作者还分析了两大类杀菌技术在调理食品杀菌中存在的问题,对未来发展方向进行了展望。     

超高压杀菌效果及机制研究进展

超高压作为一种新型的食品非热加工技术, 处理过程温度低、对食品营养成分破坏小,能在有效杀菌的同时显著提升加工食品品质,是未来食品加工技术发展的热点方向。近年来,超高压技术被广泛应用于食品加工,并在国内外实现了商业化应用。杀菌作为超高压加工食品过程中最重要的环节,是保证食品安全、延长产品货架期的关键点,因此一直是本领域研究的重点。本文介绍了超高压技术的设备和作用原理, 总结了超高压或超高压联合其他手段对微生物营养体、细菌芽孢、真菌孢子及病毒的杀灭效果和杀菌机制, 归纳了超高压杀菌中存在的杀菌机制不清、缺乏杀菌指示菌以及深休眠芽孢等问题, 以期为进一步完善超高压杀菌理论、推动超高压技术在食品加工中的产业化应用指明方向。     

超高压杀菌技术研究进展

超高压杀菌技术作为一项新型食品加工技术能有效改善和提高食品加工品质。本文首先综述超高压杀菌技术的作用原理、影响杀菌效果的因素等方面研究成果,然后介绍了超高压杀菌技术在食品工业中的最新应用进展,最后展望超高压杀菌技术的应用前景。     

超高压灭菌技术在保障食品品质及安全性的 应用现状与展望

超高压灭菌技术能有效对食品进行杀菌和灭酶, 是食品加工业中的一种新型的非热力加工技术。本文综述了超高压灭菌原理、主要特点以及超高压处理对食品感官品质、酶活性、微生物、营养成分的影响, 并分析了超高压处理产品的安全性及其在食品加工业中的应用前景。     

超高压技术在食品工业中的最新研究进展

分析了超高压技术在食品工业中的应用现状，分析了目前超高压技术发展中存在的问题，提出了相应的发展对策和前景展望。     

超高压加工技术在食品工业中应用的研究进展

食品超高压处理是一种非热加工技术,通过对整个食品的快速、均匀加压达到对食品杀菌、保藏、改性等目的。与其他处理方式相比,超高压处理具有加工过程污染低、营养物质损失少、风味保持度好等优点。本文通过研究国内外相关文献,主要从超高压加工技术的机理及在食品工业中的应用,包括杀菌、蛋白质改性、贝类脱壳、物质提取等方面综述了食品超高压处理近年来的研究进展。对超高压加工技术在食品工业中的应用进行了归纳分析,总结了该技术在食品工业中存在的问题,并指出了该领域今后的发展方向。     

超高压技术在水产品贮藏加工应用中的研究进展

超高压处理技术是当今热门的非热加工技术, 采用冷加工的纯物理方法, 处理方式简单快捷, 它通过常温或低温杀菌灭酶的方式延长水产品货架期, 保障水产品的质量安全, 且仅小幅度改变物料的色泽和香气, 保持食物固有的营养、品质、风味以及新鲜度。本文综述了超高压处理技术的原理, 对水产品中微生物、酶活的作用机制和影响, 以及超高压对水产品营养和物理性质等方面的影响, 结合目前国内外超高压技术在水产领域的应用和研究进展, 指出其存在的问题和未来的发展方向, 以期为该技术的深入研究提供参考。     

果蔬汁非热加工技术及其安全性评析

食品非热加工技术作为一种新型杀菌技术,具有减少营养损失和保持新鲜度等优点,正逐渐在食品工业中得到应用。本文在对果蔬汁产品的微生物危害性进行分析的基础上,论述了超高压、脉冲电场、电离辐射等非热加工技术对果蔬汁中病原微生物和腐败微生物的杀灭作用。     

超高压在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用研究进展

超高压加工是一个物理过程,对食品中的维生素、色素和风味物质等小分子化合物无明显影响,从而可以较好地保持食品原有的营养。本文旨在探讨超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用现状及前景,分别对超高压在冷藏肉类产品的杀菌、抑酶、抗氧化以及其对冷藏肉类产品颜色、亮度和风味保持方面的应用进行阐述,分析存在的问题,为超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜方面的进一步研究提供参考。     

超高压技术在酒类生产中的研究进展

超高压技术是一种新型的非热力加工技术,在食品行业中具有非常广阔的应用前景。该文综述了超高压技术对葡萄酒、白酒、果酒的杀菌作用、催陈作用和理化性质的影响以及在啤酒酿造过程中的研究和应用,并对超高压技术在酿酒领域中的发展前景进行了初步展望。     

超高压杀菌技术在乳品生产中的探索

超高压杀菌技术是一种冷杀菌技术,近年来被探索应用于食品工业中。该文简要介绍了超高压杀菌技术及在乳品中的应用可能。     

超高压处理影响果蔬品质的研究进展

本文介绍了超高压处理的基本原理和主要特点,超高压处理对果蔬中主要微生物、酶活性、色素、色泽、质地、风味、营养活性等的影响,并分析了超高压处理果蔬产品安全性和应用前景。