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研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40℃、米水比(m/m)1:2的条件下浸泡40 min,并在15℃下分别经200、400、600 MPa处理10 min,浸泡后未经超高压处理的大米为对照试验组,随后蒸煮15 min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏7 d,每天对米饭品质相关指标进行测定,并与感官鉴评结果比较。结果表明:超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、p H下降均较快;透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa米饭水分含量的变化幅度较大。贮藏期间,200 MPa米饭的W和碘蓝值均最高,p H值最低,感官评分较低。400 MPa米饭的硬度、p H值和W均较低,感官评分接近对照。600MPa米饭的硬度较高,W较低,碘蓝值的下降和透光率的上升均最快,感官评分最低且下降速率最快。总体来说,大米200、400、600 MPa处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。 相似文献
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不同压力处理大米制得米饭冷藏期间风味变化的电子鼻分析 总被引:3,自引:0,他引:3
采用电子鼻测定了不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的挥发性成分,探讨电子鼻用于检测米饭风味成分、区分不同冷藏时间米饭的可行性及超高压处理对米饭冷藏期间风味变化情况的影响。大米在温度40℃、米水比(w/w)为1∶2的条件下浸泡40min,并在15℃下分别经200、400、600MPa处理10min,以未经超高压处理的大米作为对照组,将其蒸煮15min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏,冷藏期间每天采用PEN3电子鼻对米饭进行测定。采用主成分分析法(PCA)、传感器贡献率分析法(LA)、线性判别式分析法(LDA)分析了米饭冷藏期间的挥发性成分,并建立了特征雷达图。结果表明:压力对米饭冷藏期间甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的产生有较大影响,贮藏期间200MPa米饭甲烷、硫化物、乙醇的产生量最高,600MPa米饭硫化物、芳香类及有机硫化物的产生量最低;W5S、W1W是识别米饭挥发性成分的主要传感器;电子鼻对米饭的挥发性物质反应比较灵敏,可用于米饭挥发性物质的无损检测;PCA分析可区分不同贮藏天数的对照或600MPa米饭,LDA分析可区分不同贮藏天数的400MPa或600MPa米饭。 相似文献
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干燥方法对方便米饭品质的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果表明,采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后,先用微波(690W)干燥9min,再用80℃热风干燥40min,制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香,口感和风味与新鲜米饭相似,复水率可达2.47。 相似文献
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干燥方法对方便米饭品质的影响 总被引:13,自引:0,他引:13
对热风干燥,微波干燥,微波加热风干燥,热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究,结果表明,采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法,原料经前处理后,先用微波(690W)干燥9min再用80℃热风干燥40min制成的方便米饭具有良好的复水性能,复水后饭香法,口感和风味与新鲜米饭相似,复水率可达2.47。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(20)
以不同压力(200、400、600 MPa)对大米进行超高压处理。研究了超高压处理对大米中谷蛋白功能特性以及清蛋白、球蛋白和谷蛋白结构的影响。结果表明:超高压处理后大米蛋白的功能特性和二级结构均发生变化,不同压力影响效果不同。200 MPa时蛋白质的溶解性、持水性和乳化性提高,持油性降低;400 MPa时持水性和乳化性降低,持油性提高,溶解性升高不明显;600 MPa时溶解性、持水性、持油性和乳化性均降低。超高压处理后清蛋白、球蛋白和谷蛋白的二级结构发生改变,β-折叠结构含量降低,无序结构增多。相关性分析结果表明压力、功能特性和二级结构三者之间存在相关性。 相似文献
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为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响,以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料,探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以及质构特性的影响。结果表明,热风干燥组大米裂纹较多,相对结晶度、回生值、糊化温度显著低于(P<0.05)自然干燥组,而崩解值、最终黏度、米饭黏弹性和食味值显著高于(P<0.05)自然干燥组;热风干燥组大米在浸泡初期吸水率显著高于(P<0.05)自然干燥组,且当浸泡30 min时两组大米的水分含量基本达到饱和,浸泡后,两组大米的裂纹数量和宽度均明显增大,相对结晶度分别降低了1.03%~1.98%、糊化温度降低了2.45~3.40℃;峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和米饭黏弹性显著增大(P<0.05),碘蓝值增加了15.60%~21.26%,米饭食味值增加至84.73~85.46。综上所述,浸泡提升了两组米饭的品质,且热风干燥组米饭品质更好。 相似文献
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蒸煮温度对方便米饭特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g 上升到279.332g;黏度从30.966g 上升到43.608g。扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。 相似文献
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采用碱性蛋白酶浸泡及微波热风复合干燥处理,研究对以粳米为原料的方便米饭复水特性影响。结果表明:碱性蛋白酶添加量为0.4mL/(300g)大米,酶浸泡温度40℃,酶浸泡时间40min,浸泡时米水比例为1:1.8,微波加热处理2min,热风干燥温度80℃时,方便米饭复水时间为7min。 相似文献
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发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制 总被引:1,自引:1,他引:0
以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。 相似文献
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利用米糟制备食用大米浓缩蛋白 总被引:2,自引:0,他引:2
在对米糟一般化学成分的含量与特性进行分析的基础上,采用已烷抽提脱脂、热水洗涤除糖等方法,制备食用大米浓缩蛋白。原料中蛋白质回收率达94.6%,产品中蛋白质含量达72.5%。 相似文献
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稻米的食用品质与其整精米率的关系 总被引:4,自引:1,他引:4
对同一品种不同整精米率稻米的蒸煮特性以及米饭中的整粒和碎粒的质构特性进行试验,结果表明:整精米率越高,米饭膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;米饭中碎粒的硬度和粘附力小于整粒的硬度和粘附力,但是碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒的大,整粒米饭的食用品质比碎粒米饭好。同一品种稻米中,整精米率高则米饭的食用品质越好。 相似文献
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Puffing of rice cakes using both long-grain and medium-grain brown rice was studied. The effects of tempering moisture, heating temperature, and heating time on various rice cake quality attributes were investigated. A greater specific cake volume was obtained at a lower tempering moisture, higher heating temperature, and longer heating time for long-grain brown rice. For medium-grain rice, a higher tempering moisture yielded a larger specific cake volume. The lightness of rice cakes correlated well with their expansion; the less expanded cake always had a lighter color. Medium-grain brown rice also produced cakes that were much more fragile than those produced from long-grain brown rice. 相似文献
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研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。 相似文献
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