薏米预熟化工艺研究

针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。     

红豆预熟化工艺研究

采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究,分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为:40 ℃恒温浸泡0.5 h,物料厚度0.5 cm,蒸煮时间20 min;高温高压蒸煮工艺条件为:40 ℃恒温浸泡1.5 h,蒸煮温度115 ℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为:40 ℃恒温浸泡0.5 h,微波功率119 W,物料厚度1.0 cm,时间6 min;与原料红豆相比,预熟化红豆中蛋白质升高,常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高,而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后红豆的硬度降低,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。     

全籽粒莜麦微波预熟化工艺优化

以莜麦为原料,用微波技术对莜麦全籽粒进行预熟化处理,利用单因素法和响应面试验优化产品工艺,得到莜麦预熟化的最佳工艺参数为微波时间70 s、微波温度70℃、微波功率800 W,在此条件下,莜麦的糊化度为93.77%。影响莜麦预熟化的因素依次为微波温度>微波时间>微波功率。经预熟化处理后莜麦外观籽粒保持完整,可以达到产品售卖的效果。     

预熟化全籽粒芸豆加工工艺优化

为了实现芸豆与大米共煮同熟的目的,采用恒温浸泡、低压蒸煮和热风干燥技术对芸豆进行预熟化研究。以浸泡温度、低压蒸煮压力和低压蒸煮时间为自变量,以糊化度为响应值,进行试验设计,得到芸豆预熟化的最佳工艺参数为:浸泡温度50℃,低压蒸煮压力50kPa,低压蒸煮时间5min,该条件下芸豆糊化度为70.50%。经预熟化处理后的芸豆颗粒外观保持完整,水分含量为7%,在与大米共煮时能实现同熟。     

微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究

以黑米、红米和糙米为主要研究对象,以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标,通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响。结果表明：当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时,制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min,米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0,达到了与大米同煮同熟的效果。该工艺对杂粮的稳定化效果较好,温度50℃,相对湿度60%条件下储藏12周,3种谷物的脂肪酸值（fatty acid value,FV）含量≤30 mg KOH/100 g,丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量≤25 μg/100 g,可有效抑制杂粮的氧化哈败。     

预制乌鳢鱼片的微波熟化工艺

该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象,分析其在160、320、480、640和800 W的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化,优化预制鱼片的微波熟化工艺参数。结果表明,微波功率为160、320、480、640和800 W下鱼肉在70～80℃之间鱼肉已完全熟化,通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min,其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g。随着样品表面温度不断升高,肌肉蛋白变性,肌肉对水的束缚能力下降,自由水比例不断升高,鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势。综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果,640 W处理3 min,鱼肉完全熟化,剪切力最高,其鱼肉嫩度最受欢迎,感官评分最佳,为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数。     

四种不同处理方法对于亚麻籽脱毒效果的研究

分别采用水煮法、烘烤法、微波法和蒸煮法对亚麻籽进行脱毒,通过实验确定了水煮法的最佳脱毒工艺参数为：水煮温度100℃,水煮时间20min,料水比1：20（W／Vh烘烤法的最佳脱毒工艺参数为：烘烤时间20min,烘烤温度120℃;微波法的最佳脱毒工艺参数为：微波输出功率640W,烘烤时间2min;蒸煮法的最佳脱毒工艺参数为：蒸煮时间25min,蒸煮温度120℃。通过比较得出水煮法最适合工业化大规模生产。     

苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

研究了苦荞米及萌动苦荞米加工过程中浸泡和蒸煮时间对熟化度,以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响。结果表明：苦荞浸泡时间≥4h,蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h,蒸煮≥20min的各处理,熟化度都能达到100%;当熟化后的苦荞水分含量在24.0%～26.0%时,脱壳率达到100%,整米率〉90%。萌动苦荞米与苦荞米的加工工艺,可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。苦荞及萌动苦荞脱壳工艺条件的研究为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供了一定的科学依据。     

利用微波干燥技术研制速熟绿豆

确定微波干燥技术加工速熟绿豆的工艺及参数。通过研究绿豆浸泡、蒸制和干燥工序段条件,确定速熟绿豆的熟化和干燥最优工艺参数。速熟绿豆最优工艺参数为:浸泡温度50℃,浸泡时间3 h,蒸制时间20 min,微波干燥功率P50 W,微波干燥时间13 min。该工艺条件下加工的速熟绿豆复水性佳,产品感官状态良好。     

干燥方式对预熟化薏米品质影响

对预熟化薏米的鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥工艺进行优化,研究干燥方式对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:鼓风干燥最佳工艺条件为温度85℃、干燥时间140 min、物料厚度0.5 cm;微波干燥最佳工艺条件为微波功率539 W、干燥时间5 min、物料厚度3.0 cm;真空冷冻干燥最佳工艺条件为温度-49℃、干燥时间5 h、物料厚度2.5 cm。与原料薏米相比,鼓风干燥和微波干燥制备的预熟化薏米的脂肪和蛋白质含量略有升高,而真空冷冻干燥样品的蛋白质含量有所降低,脂肪含量有所升高。沸水中加热15 min,焖煮5 min后,鼓风干燥和真空冷冻干燥预熟化薏米的硬度明显降低,能与小米共煮同熟;真空冷冻干燥可更好地保持薏米的色泽。     

The cooking qualities of microwave oven cooked instant noodles

Deep‐fried instant noodles were cooked in a microwave oven at 557 W (medium power) and 657 W (full power). The microwave cooking times were determined based on textural parameters and the qualities of microwave oven cooked noodles at medium power and full power were compared with those of products cooked using a conventional gas stove for 9.1 min (CON). Heating in the microwave increased the temperature of the noodle block faster than the cooking water, led to an increased degree of gelatinisation of instant noodles, and reduced the cooking times to 8.5 min (medium power) and to 7.5 min (full power). Cooking in the medium power microwave resulted in high water absorption and weak hardness values. Cooking in the full power microwave resulted in higher hardness and tensile strength than the medium power microwave and sensory evaluated organoleptic scores were comparable to the CON, despite having a significantly higher rancidity.     

红豆预熟化工艺及理化性质的研究

针对红豆种皮厚、难以煮熟等特点，通过“微波预处理–浸泡–蒸煮”的预熟化技术开发出一款能与大米同煮同熟的红豆产品。在利用响应面法优化预熟化工艺的基础上，对不同糊化度预熟化红豆的外观、色泽、糊化特性、质构和复煮特性进行测试。结果表明：微波时间、微波功率、浸泡时间、蒸煮时间的增加均会显著提升红豆的糊化度。与原料红豆相比，预熟化红豆的色泽变暗、体积膨大数倍、硬度降低、糊化粘度降低、复水性增加7.5～8.8倍，且模拟白米蒸煮条件复煮后无白芯。但随着糊化度的增加，红豆颗粒吸水膨胀、表皮破裂严重、感官分数下降、复水性先增加后降低。综上，优化预熟化最佳工艺为：微波功率640 W，微波时间30 s，浸泡时间6.5 h，蒸煮时间20 min，所得预熟化红豆的糊化度约为57.52%。     

不同品种啤酒花中α-酸的微波萃取最佳工艺条件对比

通过应用单因素和正交实验设计,对马可波罗和青岛大花中α-酸的微波萃取工艺进行了优化,并比较了两者最佳工艺条件的异同。马可波罗α-酸微波萃取的最佳工艺条件为微波时间20s、微波功率267W、浸泡时间30min、料液比1:25,影响因素的主次顺序为微波时间>微波功率>料液比>浸泡时间;青岛大花α-酸微波萃取的最佳工艺条件为微波时间15s、微波功率为267W、浸泡时间为30min、料液比为1:15,影响因素的主次顺序为微波时间>料液比>微波功率>浸泡时间。结果表明:两个品种的最佳萃取工艺条件中仅微波功率参数、浸泡时间参数相同,而微波功率、料液比的主次影响顺序不同。由此得出,不同品种啤酒花中α-酸的微波萃取最佳工艺条件不能混用,而关于啤酒花α-酸微波萃取工艺的研究,很有必要针对不同品种来进行。     

响应面法优化糙米微波改性工艺

以糙米为研究对象,采用微波改性处理提高糙米的蒸煮品质,确定最佳复合处理条件。通过单因素实验确定微波时间、微波功率和糙米初始水分含量对糙米蒸煮品质的影响程度。并结合响应面分析法与期望函数优化微波改性处理工艺。结果表明,微波改性处理糙米的最佳工艺参数为:微波功率2400 W、微波时间75 s、初始水分含量14.5%,在该条件下期望函数值最高为0.76,对应的糙米饭硬度为2865.85 g,吸水率为56.96%,碘蓝值为0.57,验证实验结果与理论预测值无显著性差异(p>0.05),说明该模型回归性良好,实际实验拟合度高,对糙米蒸煮品质改性具有一定指导价值。     

微波提取花生茎中水溶性膳食纤维的工艺优化

以花生茎为原料,微波提取花生茎中水溶性膳食纤维。通过对浸泡时间、微波时间、微波功率、微波温度和料液比等影响因素进行单因素及正交试验,获得花生茎水溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件：浸泡时间55min、微波时间4min、微波功率800W、微波温度90℃、料液比1:14(g/mL),水溶性膳食纤维提取率达到6.0%,NSP 含量为94.68%,SDF 综合评分为65.12%。     

南北酿酒高粱蒸煮品质研究

对3种南方糯高粱泸糯八号、青壳洋和国窖红一号,以及3种北方粳高粱黑龙江高粱、内蒙高粱和辽宁高粱的蒸煮性质进行了研究。结果表明,3种南方糯高粱中的国窖红一号、青壳洋在吸水率、胶稠度和糊化率等指标方面均高于3种北方粳高粱,而碘蓝值显示直链淀粉含量远低于北方高粱,呈现出易糊化、抗老化的酿造特性。     

响应面-主成分分析法优化面片蒸汽微波熟化工艺

本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料,以剪切力（延展性、硬度、咀嚼性）、蒸煮特性（吸水指数、烹调损失率）、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析,探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响,在此基础上,结合响应面与主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺。结果表明:微波火力为60%、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽量为12 L熟化面片,在此条件下,其延展性为98.155 g·s硬度为2204.46 g、咀嚼性为5200.52 g·s、吸水指数为142.516%、蒸煮损失率为2.79%、感官得分为91.8分、规范化综合得分为0.946,与预测的数值基本一致。本试验通过响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺对实际生产具有指导意义。     

蒸汽—微波同步加热对排骨品质的影响

目的:探明排骨在蒸汽—微波同步加热过程中的变化规律。方法:采用蒸汽和微波组合同步加热,对处理后排骨的理化、质构、脂肪酸、氨基酸、蛋白总巯基和羰基含量进行研究。结果:与单独蒸制相比,蒸汽—微波同步加热可明显缩短烹饪时间,微波中低火(500 W)结合蒸汽(1300 W)加热(MS-13)缩短了48%的烹饪时间;与其他蒸汽—微波同步加热处理组相比,MS-13组排骨肉具有最高的水分含量、蛋白质含量和巯基含量,分别比单独蒸制组高5.91%,5.85%,101.60%,比微波组高14.55%,4.90%,19.78%;MS-13组排骨肉具有最低的脂肪含量和羰基含量,分别为单独蒸制组的91.87%和45.02%以及单独微波组的95.48%和67.18%;相对于新鲜样品,MS-13组样品不饱和脂肪酸相对含量明显增加。结论:微波中低火结合蒸汽加热13 min后的排骨肉具有较好的感官和营养品质。     

酿酒高粱籽粒酿造性能的比较

对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较。结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异。其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h;而3种粳高粱为12h。润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于粳高粱。糖化发酵阶段,各高粱样品的还原糖峰值与到达峰值的时间均有所不同,主要差异在于3种糯高粱还原糖含量在整个糖化期相对较高,液化性能较强,并且在发酵过程中CO2失重量较大。结果表明,供试的6种高粱籽粒酿造性能均有一定差异,3种糯高粱酿造性能较好。