泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期（0～15 d）,酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。     

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相对含量随发酵进行先减少再增加,醛类的相对含量先增加后降低,酸类的相对含量则缓慢增加。主成分分析提取了4个主成分累计贡献率达到90.698%,可较好反映发酵毛竹笋挥发性风味成分的绝大部分信息,为研究挥发性风味物质成分提供了一种新的思路。     

川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较

采用气相色谱-质谱联用法分析了四川中部地区浓香型白酒酒醅发酵过程主要风味物质的时空分布差异，通过主成分分析结合偏最小二乘分析法探究了中心酒醅和边缘酒醅的差异性代谢产物及其前体物的变化规律。结果表明：边缘酒醅有132种风味物质，其中酯类44种、醇类26种，酸类14种，中心酒醅的风味物质有127种，其中酯类为58种，醇类27种，酸类为15种；乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯为酒醅发酵过程的差异性代谢产物；边缘酒醅己酸、丁酸整体上呈现先增加较缓，中后期呈迅速增加的趋势；中心酒醅的十六酸乙酯、亚油酸乙酯含量均在76 d达到峰值，分别为23.14、12.90 μg/g。以期为为川中地区浓香型酒固态酿造机制、质量稳定提供理论支撑。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

酱香型酒曲及窖内酒醅挥发性成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对两酱香酒厂（H、G厂）酒曲、第四轮次窖内酒醅的挥发 性成分进行检测,并进行主成分分析（PCA）,探讨酒厂间酒曲、窖内酒醅风味物质的差异及酒曲与窖内酒醅挥发性成分的关系。 结果 表明,在酒曲、窖内酒醅中共检测到105种挥发性成分,共性成分为4种。 H酒曲以烷烃类为主,G酒曲则以醇、吡嗪类为主,共性成分为 8种。 H、G窖内酒醅均以醇、酯类为主要风味物质,共性成分为23种,但上层酒醅的主要酯类物质不同,下层酒醅的醇酯比相差较大。 两酒厂的酒曲挥发性成分相近;窖内酒醅上层挥发性风味成分相似度高,窖内酒醅下层具有差异性;酒曲和酒醅样的挥发性成分具 有较大差异。     

不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析

为探究窖池内不同发酵醅层原酒风味成分的差异性,应用GC-MS/MS技术分析了不同发酵醅层浓香型原酒的香气成分,共鉴定出54种风味物质,其中,酯类29种、醇类12种、酸类4种、其他类9种。2-己醇、2-庚酮仅在上层酒醅原酒中检测到,1,2-二甲酰氧基丙烷仅在下层酒醅原酒中检测到。结合风味物质半定量分析,发现在不同醅层原酒中酯类物质占比最高,均达到67%以上,且酯类、醇类及酸类物质占比存在一定差异。利用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选出33种对不同醅层原酒具有差异贡献的风味物质,并结合OAV值分析,发现庚酸乙酯、己酸己酯、己酸为下层酒醅原酒的关键特征风味物质,苯乙酸乙酯为上层酒醅原酒的关键特征风味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯为不同醅层原酒共有的关键特征风味物质。     

红枣白兰地发酵过程中挥发性香气成分的变化

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对红枣白兰地不同发酵时间的酒醅样品进行取样检测,研究其挥发性香气成分变化规律。结果表明,红枣白兰地酒醅中多数香气成分含量随发酵的进行呈上升趋势,且发酵前期增长较快,中后期增长缓慢;共检测到75种挥发性香气物质,其中酸类7种,醇类10种,酯类41种,醛酮类13种,其他4种;发酵结束后,上层、下层发酵酒醅中酸类物质含量分别为4.34μg/g、4.01μg/g,醇类物质含量为11.06μg/g、13.17μg/g,酯类物质含量为42.489μg/g、55.192μg/g。     

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定传统酸肉发酵过程中特征挥发性成分

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定,探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明：4 个时期的肉样中共检出106 种挥发性物质,其中酯类32 种、酸类2 种、醇类11 种、醛类16 种、酮类3 种、碳氢化合物29 种及其他类化合物13 种;采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化,发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著;基于气味活度值从106 种挥发性成分中筛选出49 种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质,除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外,癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质,庚醇、1-壬醇等醇类,(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质。     

酱香白酒堆积发酵过程中代谢风味生成规律的分析

通过响应面优化实验,选择样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%乙醇浸泡30min及固相微萃取时水浴温度为50.04℃的条件为固态酒醅风味物质检测分析的前处理条件,建立了HS-SPME结合GC-MS分析酱香型白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法。采用该方法对酱香型白酒高温堆积八轮次酒醅挥发性风味物质进行分析。共从酱香白酒堆积酒醅中定性检出挥发性风味化合物83种,其中,醇类物质19种,醛类物质8种,酸类物质13种,酯类物质24种,酚类物质4种,其他类物质14种。包括酒体中常见的乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明堆积过程在富集微生物得同时,产生了大量酒体风味物质。且从风味物质的种类和相对含量来看,与各轮次酱香白酒的品质具有一定的关联性。     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

不同处理对浓香型白酒窖外发酵糟醅香气成分和理化的影响研究

该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水（灭菌）的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥＋黄水（灭菌）能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。     

山西老陈醋酿造过程中香气成分的动态变化

采用GC-MS法研究山西老陈醋发酵过程中香气成分的动态变化,结果表明:酒精发酵阶段,醇类和酯类物质相对含量随发酵时间的延长而增加,分别由发酵起始阶段(0 d)的23.21%和37.18%上升至末期(14 d)的33.55%和56.53%;酸类含量低且无明显变化。进入醋酸发酵阶段,酯类物质含量继续上升,最终达到60.41%;醇类物质因发生酯化反应而呈下降趋势,最终降至8.29%;醋酸菌、乳酸菌等产酸菌代谢活跃,使挥发性酸类物质含量大大提高,从醋酸发酵第0天的1.21%上升至第11天的16.66%。熏醅阶段的挥发作用使得酸类、醇类和酯类化合物的含量逐渐下降,醛类和酚类物质的含量显著提高;另外,两种杂环类化合物——糠醛和四甲基吡嗪的含量上升较快,分别从熏醅第1天的0%和1.04%上升至第5天的20.72%和10.83%。从新淋醋中共检测出18种酯类、5种醇类和3种挥发性酸,相对含量分别为20.08%,7.53%和28.00%,其中对醋风味有重要贡献的为苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯和糠醛。     

产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

为研究1 株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析。结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中风味物质时空差异分析

采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律.结果 表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚).在酒醅不...     

应用HS-SPME技术测定固态发酵浓香型酒醅微量成分

HS-SPME的方法是检测酒醅中微量风味物质的一种好的方法。该法简单、方便、快速。样品不需要进行预处理。检测成分完全可以用于浓香型固态发酵酒醅的发酵过程分析。从浓香型固态发酵酒醅中共检测出106种挥发性化合物,其中醇类9种,醛类6种,酮类2种,酸类10种,酯类47种,芳香族化合物12种,硫化物3种,呋喃类化合物4种,酚类化合物8种,以及其它化合物5种。重要的挥发性化合物是己酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。     

贵州米酸汤发酵过程中风味品质的研究

通过HS-SPME-GC-MS技术对贵州米酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定,并结合理化指标及主成分分析,探究其风味品质的变化。研究发现贵州米酸汤的风味物质组成丰富,发酵过程中共计检出109种挥发性风味成分,其中酸、酯类是主体物质;米酸汤挥发性成分随发酵时间的延长而增加,不同发酵时期对挥发性组分影响不一。发酵0~1d为米酸汤发酵的初期,风味成分变化显著,酸、酮、醛、呋喃类物质降低,醇、酯类物质增加,总相对含量从83.941%增加到96.716%;发酵1~10d为米酸汤发酵的产酸阶段,风味成分组成稳定,仅出现1.322%增减幅度;发酵10~15d为米酸汤风味的成型阶段,酮、呋喃、烃、酚、醛、醇及酸类物质的含量明显提高,各物质复合形成米酸汤的独特风味。通过主成分分析发现,醛类、酸类、酯类、酮类、呋喃类物质对发酵10d及15d的米酸汤影响较大,酚类、醇类、烯烃类、烷烃类物质对发酵0d及1d的米酸汤影响较大,各阶段米酸汤的风味品质差异显著,发酵15d的米酸汤风味品质最佳。     

芝麻香型不同位置堆积酒醅风味成分的研究

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对芝麻香型不同位置堆积酒醅的风味成分进行了研究。结果表明:从芝麻香型堆积酒醅中共检出54种挥发性风味物质,不同位置堆积醅中风味物质种类和相对含量都不同。霉层醅中醇类化合物相对含量最高,尤其是异戊醇,主要生成的酚类和杂环类化合物中杂环类物质种类及相对含量最多;中层主要生成羧基类和酸类化合物,其中苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯相对含量较高;底层醅生产的风味成分种类最多,主要为醇类和酯类化合物。     

动态顶空结合气质联用法测定山西老陈醋发酵过程中挥发性物质的变化

为了研究山西老陈醋酒精发酵和醋酸发酵过程中挥发性物质的种类和变化趋势,采用动态顶空与气质联用法,鉴定了老陈醋中的挥发性成分,同时测定了这些挥发性物质含量在发酵过程中的变化。利用该方法共鉴定出33种挥发性成分,包括醇类、醛类、酸类、酯类等7类物质。挥发性物质的变化趋势:在酒精发酵中,醇类含量达到峰值后保持稳定,酯类含量达到峰值后开始下降,含量较大的物质有乙醇、3-甲基丁醇和乙酸乙酯等;在醋酸发酵中,醇类物质基本消失,酸类物质在含量上占有绝对优势,含量较高的物质是乙酸和3-甲基丁酸。主成分分析表明,挥发性物质在酒精到醋酸发酵过程中发生了剧烈的变化;醋酸发酵第7天,挥发性物质含量与种类趋于稳定。     

酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响

该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90 d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等。结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30～90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征。发酵150 d左右主要受碳氢化合物、酯类、醇类和其他类影响,呈橡胶、脂肪等刺激性气味。综上,酸肉以发酵方式保藏时间不宜超过90 d,以发酵60 d左右风味品质较好。该文从风味和感官品质角度分析为传统酸肉以发酵的方式保藏提供有关风味化学的研究数据。     

高盐发酵辣椒过程中主要成分及风味的变化研究

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明：酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类（4 种）、芳香族类（9 种）、醇类（13 种）、醛类（7 种）、酮类（3 种）、酸类（2 种）、酯类（18 种）等7 类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22 种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。