全豆腐乳发酵菌种选择的试验研究

通过将目前工业上最常用的4种腐乳发酵菌种:五通桥毛霉、雅致放射状毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉分别接种到全豆腐乳白坯上进行发酵,以蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶以及纤维素酶为指标测定酶活力,同时观察各毛霉菌种的生长情况。实验结果表明:经培养48h后,雅致放射状毛霉和五通桥毛霉在全豆腐乳白坯上生长旺盛,菌丝浓密,而腐乳毛霉和总状毛霉菌丝短小稀疏,不利于腐乳毛坯外层菌膜的形成。综合考虑各菌种分泌酶系的情况,认为雅致放射状毛霉作为全豆腐乳的发酵菌种较为适宜。     

发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性。但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据。研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测。结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性。     

云南腐乳发酵菌种的分离鉴定及其低盐腐乳的品质分析

对云南牟定腐乳中的霉菌进行分离纯化,获得适用于腐乳发酵的菌种,并将其应用于低盐腐乳生产中,探讨低盐发酵对腐乳品质的影响。通过形态学和分子生物学鉴定筛选菌种;采用标准法、扫描电子显微镜、顶空固相微萃取-气质联用技术和感官评价分别分析了低盐腐乳的理化性质、微观结构、挥发性风味成分和感官品质。从腐乳前发酵毛坯中分离纯化获得了白色的优质总状毛霉(M2)并应用于低盐腐乳的制备;随着盐含量的降低,腐乳中总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、游离氨基酸含量逐渐升高,蛋白质水解程度逐渐增大,腐乳凝胶孔径逐渐缩小,结构更加致密均一。低盐腐乳中共检测出了45种挥发性风味物质,且盐含量对挥发性风味物质含量有较大影响,感官评定结果表明,盐含量对腐乳的滋味和质地影响较大,且M2-70%的接受度最高。实验所获得的总状毛霉适用于云南腐乳的发酵,适当的低盐发酵可提高腐乳的品质。     

不同菌种发酵对腐乳品质的影响研究

该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一些,但根霉发酵腐乳的总酸含量相对较高,而毛霉和根霉混菌发酵腐乳的生化指标均可达到一个相对较高的水平,结合感官评价,毛霉和根霉混菌发酵的豆腐乳品质更好。     

高温下多菌种酿造腐乳前酵工艺条件的研究

在35℃下,利用雅致放射毛霉与米根霉进行混合腐乳发酵实验,测定了在不同菌种配比、培养时间、接种孢子浓度下蛋白酶活力、脂肪酶活力、糖化酶活力、α-淀粉酶活力及感官评分的情况,通过综合平衡法对多菌种酿造腐乳前酵条件进行正交优化,获得最佳前酵条件:菌种比例1:1,发酵时间36 h,孢子浓度1.5×107个/mL.     

基于GC-MS和感官评价筛选蛋腐乳的最适菌种

基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质,并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯(EC)含量进行测定。结果表明:6组菌产生的风味物质有显著性差异,其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90%以上,明显高于其它4种蛋腐乳,这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质,如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳。感官评价显示,五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好。氨基酸态氮含量检测结果表明,五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好,说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种。6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63d EC产生量最高(111.6 ng/g),远低于联合国粮农组织制定的国际标准。     

毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基的优化

以雅致放射毛霉和五通桥毛霉为实验材料,采用单因素和正交优化实验对两种毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基进行优化。结果表明:雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为2.5%、KH2PO4添加量为0.4%、CaCl2添加量为0.11%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1310.56U/mL;五通桥毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为3.0%、KH2PO4添加量为0.37%、CaCl2添加量为0.07%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1306.38U/mL。两种毛霉酶活力提高的百分比分别为60.1%和46.7%,此研究成果为缩短腐乳后酵周期及直装腐乳发酵工艺的后续研究奠定了基础。     

雅致放射毛霉产孢培养基及产孢条件研究初报

雅致放射毛霉作为一种重要的发酵真菌,广泛应用在霉豆渣发酵和腐乳酿造中,研究其产孢条件对制作直投式菌种具有重要意义。初步筛选了雅致放射毛霉产孢的6种合成培养基和8种天然培养基,同时对碳源、氮源以及碳氮比对雅致放射毛霉产孢的影响进行了研究。实验表明,MEA培养基、小麦麸皮培养基上其孢子产量较高,分别为第9天的1.664×107cfu/mL和第6天的2.04×107cfu/cm2(成活率为51.67%)。以麦芽糖、淀粉、葡萄糖和硝酸钾、硫酸铵分别为碳氮源有利于其产孢。在0.05水平上碳氮比对雅致放射毛霉产孢影响显著,碳源对其产孢影响不显著,碳源为1.92g/L,碳氮比为10:1条件下雅致放射毛霉孢子产量最高。     

腐乳生产中毛霉发酵条件的优化

为了进一步提高腐乳在发酵过程中氨基酸态氮的含量,本文通过单因素实验对菌种在发酵温度、时间、和接种量三方面来进行分析,通过正交优化实验,确定雅致放射毛霉的最佳发酵工艺条件为:接种量1×10<'5>cfu/mL,在30℃下培养5d,氨基酸态氮含量达到了0.35%.     

雅致放射毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响

研究毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响,确定最佳添加量及发酵时间。采用单因素实验设计,固定其他工艺参数,研究雅致放射毛霉的不同添加量(质量比:0.2%、0.3%、0.4%),测定成熟过程中奶酪的性能指标(感官评分、质构指标、营养成分、pH、蛋白质与脂肪分解指标)。结果表明:毛霉添加量为0.3%,奶酪品质及感官指标最佳;随着毛霉添加量增加,水分、蛋白质、脂肪含量、pH均呈下降趋势,灰分呈上升趋势。成熟至第6 d时,牦牛霉菌奶酪感官指标最佳;随成熟时间延长,pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、硫代巴比妥酸值、酸价不断升高。因此,发酵剂添加量0.3%,发酵6 d时,牦牛霉菌奶酪品质最佳。     

八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucorracemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL;米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。     

总状毛霉与鲁氏酵母耦合发酵 对豆粕营养和风味的增强效应

本文以总状毛霉为主要菌种,探究发酵对豆粕营养和风味的增强作用以及鲁氏酵母耦合发酵和豆粕原料超声前处理对毛霉发酵豆粕品质的作用。结果表明,总状毛霉发酵能显著提高豆粕中性蛋白酶活力、可溶性蛋白含量、感官品质、总氨基酸和游离氨基酸含量,并有效降低胰蛋白酶抑制剂活力;28 ℃发酵60 h,各发酵豆粕蛋白酶活力和可溶性蛋白含量均达到最大值,与未发酵豆粕相比,总状毛霉发酵豆粕蛋白酶活达到1032.4 U/g,可溶性蛋白、总氨基酸和游离氨基酸含量分别增加3.16倍、13.64%和5.65倍,胰蛋白酶抑制剂活力降低了84.57%。豆粕原料超声前处理和鲁氏酵母耦合发酵均有助于强化毛霉发酵豆粕的品质,其中超声前处理后毛霉和鲁氏酵母耦合发酵豆粕胰蛋白酶抑制剂含量从4375 U/g下降到350 U/g,减少了92%,游离氨基酸含量增加了7.69倍,总氨基酸含量提高了22.92%,有效提高了豆粕的营养和感官品质,为豆粕的进一步研究和应用提供了参考。     

鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化

利用总状毛霉（Mucor racemosus）和红曲霉（Monascus）F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析。结果表明：在发酵过程中,鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到了138.57 mg/100 g、491.68 mg/100 g、340.06 mg/100 g、915.77 mg/100 g。在发酵过程中DPPH自由基清除率和羟自由基清除率也呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到70.30%和63.11%,分别比发酵开始时提高了53.09%和24.14%。     

不同菌株对发酵大豆后熟期间品质特性的影响

为研究利用细菌和霉菌进行混合发酵的不同效果,开发新的混菌发酵工艺,本研究采用不同接种方式,得到3个单一菌株发酵样品,4个混合菌株发酵的样品,研究不同菌株对发酵大豆品质特性的影响。按照韩国清麴酱的方法,利用Bacillus subtilis菌株发酵制得样品B,按照豆豉的发酵方法利用Aspergillus oryzae和Mucor racemosus菌株制得样品A和M。混合菌株发酵样品中依据两种菌株接种的顺序不同,分别制得AB、BA、MB和BM。结果表明,后熟0~9 d期间,样品B的蛋白酶活性最高(257.32±3.04)U/g;样品M的还原糖在后熟第1 d达到1.17%,高于其他样品。样品A和MB氨基态氮含量较高,样品B中测得铵态氮含量最高。所有样品的pH呈下降趋势,而滴定酸度变化范围则相反,从0.02%上升到0.19%。在后熟9 d期间,各样品色度中的L*值呈持续下降趋势,样品MB褐变现象明显。在7个实验组中,样品MB通过混菌发酵工艺提高了发酵大豆的品质特性,验证了利用细菌和霉菌进行混菌发酵技术能够改善发酵大豆的品质特性。     

鱼腐乳前发酵过程中蛋白质的降解及工艺的优化

接种总状毛霉（Mucor racemosus）对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳,对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究,利用十二 烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面试验优化鱼腐乳前 发酵工艺。 结果表明,发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%,前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽类。 最佳前期发酵 工艺条件为发酵时间103 h,发酵温度27 ℃,菌悬液接种量5.3%,此优化条件下,蛋白酶活力可达51.48 U/g。     

全发酵腐乳生产工艺研究

文中初步探讨了以大豆为原料 ,通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固 ,来代替传统的凝固剂 ,然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺 ,采用这种工艺制作的腐乳氨基酸含量高 ,口感独特     

低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究

采用乳酸菌发酵产酸制备豆坯,接种雅致放射毛霉进行前酵,不经历盐腌过程,并在后酵汤料中添加乳酸菌LB01和丁酸梭菌BP01发酵生产低盐腐乳,研究其关键风味物质及部分功能性。结果表明:后发酵汤料中添加益生菌可降低吲哚等胺类物质的相对含量,一定程度上提高青方腐乳的食用安全性;低盐发酵提高了样品的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,低盐样品1和2的GABA含量分别达188.92 mg/100 g干重和223.95 mg/100 g干重,分别为对照样品的1.33倍和1.57倍;后酵汤料中添加丁酸梭菌可提高丁酸含量,低盐样品1丁酸含量与对照没有显著性差异,而低盐样品2丁酸含量比对照增加39.46%;低盐腐乳具有乙酰胆碱酯酶抑制活性,但是与对照样品无显著差异;其血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性和多肽含量均显著高于对照(P<0.05)。     

腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展

腐乳是传统发酵型豆类食品,有其独特的风味和营养,发酵过程中微生物种群结构是其品质形成的重要因素。基因测序、变性梯度凝胶电泳等分子生物学技术的发展,有着传统培养鉴定法无可比拟的优势,为微生物种群结构研究提供了先进技术;根霉和毛霉是腐乳发酵中常见的真菌,而芽孢杆菌、乳杆菌、不动杆菌等则是发酵过程中的优势细菌;紫外诱变和混合发酵技术可改善腐乳发酵条件和品质;微生物种群在腐乳发酵过程中的代谢作用,可提高腐乳脂类、脂肪酸类、游离氨基酸、乙酸乙酯等物质的含量。本文阐述了腐乳发酵过程中微生物种群结构的研究方法、常见发酵菌株生理特点和应用、发酵过程微生物种群结构演替,展望腐乳食品未来发展方向,以期为腐乳发酵科学研究及工艺探索提供理论依据。