茯砖茶的历史、流通和加工

对茯砖茶的名称来历、贸易地位进行简单介绍,追溯茯砖茶起源的地点和时间。从茯砖茶的流通、制作两方面概述茯砖茶的发展,传统茯砖茶主要通过四条行销路线传播到世界各地,叙述茯砖茶原料、制作工艺和技术发展历程,重点分析茯砖茶制作工艺的"发花"过程。     

茯砖茶加工工艺及保健功效研究进展

在湖南黑茶系类产品中,茯砖茶的加工过程最复杂、时间最长,茯砖茶因其独特的风味和保健功效也是最受消费者喜爱的黑茶。本文对近年茯砖茶的加工工艺及其保健功效进行综述,并对茯砖茶研究的发展方向进行展望,从而为茯砖茶的加工利用奠定基础。     

茯砖茶的化学成分及其功能特性研究进展

综述了茯砖茶的化学成分及其功能特性,展望了茯砖茶的发展前景。     

绞股蓝茯砖茶代谢物特征及其体外降血脂作用

为探究绞股蓝茯砖茶特征性代谢物的变化及其潜在功能,该研究利用液质联用技术对绞股蓝茯砖茶代谢物进行分析;进而对绞股蓝茯砖茶与传统茯茶的差异性代谢产物进行鉴定、分类,并对产生途径进行分析。最后,通过体外试验评价绞股蓝茯砖茶的降脂、降糖的功效。结果表明：与传统茯砖茶相比,绞股蓝茯砖茶中共发现10 类142 种显著性差异代谢产物,主要包括38 种脂质和类脂分子、29 种有机酸及其衍生物、19 种有机杂环化合物和15 种苯丙烷和聚酮类等。代谢通路富集分析结果发现,绞股蓝茯砖茶差异性代谢物主要集中在脂类代谢通路、碳水化合物代谢通路、氨基酸代谢通路等方面。绞股蓝茯砖茶体外降血脂作用是同浓度的辛伐他汀药物的17.88%～36.52%,体外降血糖作用是同浓度的阿卡波糖药物的13.63%～58.18%。该研究探讨绞股蓝茯砖茶的代谢物特征及其潜在的降血脂和降血糖活性,为开发功能性茯砖茶产品,推动茯茶产业多元化发展提供理论依据。     

黑毛茶不同产区发花对茯砖茶品质的影响

不同产区特定的气候环境影响茯砖茶发花微生物群落结构、代谢及风味物质的形成。以同批湖南黑毛茶为原料,分别在我国具有代表性的茯砖茶主产区(陕西、湖南和浙江)同时期制作茶样,研究黑毛茶在不同产区发花对茯砖茶品质的影响。感官审评表明:陕西和湖南产区加工的茯砖茶"金花"数量明显高于浙江产区,"菌花香"明显;但湖南和浙江产区加工的茯砖茶均略带青涩味。化学成分结果表明:茶多酚、酯型儿茶素、儿茶素总量及咖啡碱在湖南产区加工的茯砖茶中含量较高;氨基酸总量和茶氨酸在浙江产区加工的茯砖茶中保留量较多;有机酸在陕西产区的茯砖茶中含量较高。从3个产区加工的茯砖茶中共分离鉴定出57种香气成分,对茯砖茶"菌花香"具有重要贡献的萜烯醇、烯醛类和酮类等化合物含量在不同产区加工的茯砖茶中差异显著(P0.05)。结论:不同产区花过程中微生物种群结构、代谢方向及作用方式可能不同,对茯砖茶品质的形成具有重要影响。     

茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶活性的抑制作用

以湖南茯砖茶为原料通过热水浸提、树脂吸附分离得到茯砖茶多酚类物质,并采用酶动力学和荧光猝灭分析方法探讨了茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶的抑制作用。结果表明：茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶有抑制作用,半抑制浓度（IC50）为0.81 mg/mL,抑制类型为可逆非竞争性抑制,其抑制常数Ki为2.56 mg/mL。荧光光谱分析表明茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶具有荧光猝灭效应,与茯砖茶多酚类物质的结合可能造成了酶结构的改变,从而降低了酶的催化活性。     

不同地域边销茯砖茶感官特征及香气成分比较

为研究我国不同地域边销茯砖茶的香气品质特点,试验选取具有代表性的陕西、湖南和浙江三主产区的边销茯砖茶为研究对象,采用同时蒸馏萃取法结合气质联用(GC-MS:Gas Chromatography-Mass Spectrometer)对其香气成分进行了分析,并结合感官审评初步探明了不同主产区边销茯砖茶的香气特征。三产区边销茯砖茶香气以纯正为主要特点,但陕西茯砖茶带高火香,湖南茯砖茶"菌花香"较明显,浙江茯砖茶略带青气。GC-MS分析结果表明:从陕、湘和浙三产区的边销茯砖茶样品中分别检测出46、56和53种香气成分,共有香气成分45种,主要以醇类、醛类和酮类物质为主,分别占陕、湘和浙边销茯砖茶检出香气总量的65.22%、69.01%和73.22%;含量较高的共有组分有:棕榈酸、植醇、橙花叔醇、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香叶基丙酮、β-紫罗酮等,其中具高火香的杂环类化合物在陕西茯砖茶中含量较高,与"菌花香"紧密相关的烯醛类物质在湖南茯砖茶中含量最高,具青气味的低级脂肪醛在浙江茯砖茶中含量较高,与感官审评结果一致。     

茯砖茶对凝固型酸奶品质的影响

在复原乳中添加质量分数为1%~5%的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、理化特性和乳酸菌数的影响。结果表明:茯砖茶和酸奶良好的融合,并具有茯砖茶独特的风味。另外,在发酵过程中茯砖茶的添加没有抑制乳酸菌代谢产酸。与对照酸奶样品相比茯砖茶酸奶的粘度有不同程度增加,而其脱水收缩值有所下降。茯砖茶酸奶中嗜热链球菌ys14菌数较对照组有显著(p<0.05)增加,但对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480无明显作用。     

茯砖茶中金花菌群的研究进展

茯砖茶由多种微生物发酵而成,属于我国特有的黑茶,其风味独特,长期饮用有益于人体健康。我国茯砖茶的主要产区有陕西、湖南、浙江、贵州等,不同产区茯砖茶中均有大量金花菌群的存在,但地域环境可影响茯砖茶金花菌群的组成,而金花菌群及其组成又与茯砖茶品质风味和功能活性息息相关,金花菌的数量也是茯砖茶品质检测的一项重要指标。目前对于金花菌群的分类鉴定大多是通过形态学或转录间隔区序列或18S rDNA等单一的方法,但每种方法都有不同的种属鉴定结果,存在较大差异,且只通过某一种鉴定方法可能会出现偏差。因此,茯砖茶中金花菌群的鉴定目前还存在较大争议,从而影响茯砖茶地标性产品的评判。本文对茯砖茶中优势菌群的研究现状、金花菌的分类鉴定现状进行综述,为茯砖茶中金花菌的鉴定、金花菌资源的开发和利用以及茯砖茶的标准化生产方面提供依据。     

鸭油甘油二酯食用理化性质分析及油炸牛肉烹调特性评价

通过测定鸭油甘油二酯、鸭油、豆油、牛油的理化性质及对油炸牛肉烹调特性的评价,旨在确定鸭油甘油二酯的食用价值.试验结果表明:鸭油甘油二酯的酸价为2.27±0.07,符合国标规定;丙二醛(MDA)值为0.023±0.01,极显著小于其他3种油脂(P≤0.01);碘值为71.836±3.74,显著高于牛油47.352±3.3...     

葡萄酒中单宁含量调查与口感关系的分析

目的 通过测定不同产地、不同品种、不同类型的524支进出口葡萄酒中单宁的含量,进一步分析葡萄酒中的单宁与口感质量的关系。方法 将样品用蒸馏水稀释100倍,以没食子酸为标准物质,采用分光光度法对葡萄酒中的单宁进行定量分析。结果 该方法简单可靠,试剂用量少,操作方便,快速准确,仪器设备简单。在0 mg/L~5.0 mg/L范围内线性关系良好,相关系数为0.9999;单宁添加回收率在86.7%~120%之间,平均回收率达103.8%。产地方面,意大利的红葡萄酒中单宁含量最高,平均为2.70 g/L;品种方面,黑皮诺酿造的红葡萄酒中单宁含量较多,平均含量为3.15 g/L;国产葡萄酒方面,云南产区的葡萄酒中单宁含量相对较高,平均为2.51 g/L。结论 葡萄酒中单宁含量与葡萄品种、产地、酒类型有关;柔顺指数超过5.0的葡萄酒,口感与品质良好。     

荞麦和商品苦荞茶中芦丁含量的测定

采用RP．HPLC法测定不同种荞麦、不同商品苦荞茶中芦丁的含量。以回流法提取,采用DIKMAdiamonsil（4．6mm×250mm,5μm）色谱柱,流动相为乙腈-0．1％磷酸水,柱温20℃,流速为ImL／min,检测波长为255run,在该色谱条件下,芦丁分离效果好,线性范围为0．003976-0．5964mg／mL（r=0．9999）。平均回收率为96．93％（n=6）,RSD为2．72％。结果表明：苦荞中芦丁含量远远高于甜荞;不同生产地的苦荞茶中芦丁含量差异较大,可能与原料产地及制作工艺不同有关;不同类型苦荞茶商品中以全胚茶中芦丁含量最高。     

利用化学试剂改善上部烟叶品质

选用不同的化学试剂对上部烟叶进行处理,考查其品质.结果表明:双氧水能使卷烟香气质改善,香气量增加,刺激性和杂气减轻;乙酸能使卷烟香气质改善,香气质增加,烟气浓度和劲头减小,刺激性和杂气减轻,余味变好;磷酸氢二钾能使卷烟燃烧性增强,烟灰变白紧卷;双氧水、乙酸、磷酸氢二钾混合添加处理,效果更好,烟叶主要化学成分也发生一定程度变化,水溶性总糖增加,总氮减少,烟碱减少,挥发酸增加,挥发碱减少.     

马奶酒发酵剂用菌种的筛选研究

采用乳酸菌联合酵母的发酵方法,制备一种新型马奶酒并为工业化生产马奶酒提供新型发酵剂。通过考察8%酵母菌（F1）、6%酵母菌联合2%嗜酸乳杆菌（F2）、6%酵母菌联合2%瑞士乳杆菌（F3）、6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌（F4）以上四种发酵菌种配比,以酒精度、酸度、感官品质为考察指标,开发适合马奶酒工业化生产的优良发酵剂。结果表明,当采用6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌（F4）的发酵方式时,马奶酒酒精度为1.39%vol,马奶酒酸度为90 °T,感官评分为91分,且马奶酒香醇可口、组织均匀,适于大众饮用;因此6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌,可作为工业化生产马奶酒所用的发酵剂。     

TH——AADY在大曲酒秋季转排生产中的应用

于浓香型大曲转排生产中,按投料量添加０．６‰的ＴＨ—ＡＡＤＹ和０．６‰的糖化酶,可使发酵稳定,提高出酒率４．２％,同时能保证酒质不变,实现顺利转排。（一平     

清爽型玫瑰花乳饮料的研制

以全脂乳粉、玫瑰花汁为主要原料,探讨了清爽型玫瑰花乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验,研究了清爽型玫瑰花乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明：清爽型玫瑰花乳饮料最佳配方为全脂乳粉4．0％、白砂糖10．0％、玫瑰花汁4．0％、蜂蜜1．0％。清爽型玫瑰花乳饮料最佳稳定剂为可溶性大豆多糖0．20％、果胶0．30％、复合磷酸盐0．08％。     

Serpin多抗制备和产Serpin的双歧杆菌菌株的初步筛选

从长双歧杆菌WBL001基因组中克隆了serpin基因,构建重组Serpin蛋白的原核表达体系pBX2-serpin,纯化表达产物作为抗原,免疫小鼠制备Serpin的多克隆抗体.采用偶联Serpin的磁珠纯化多克隆抗体,并探究了不同溶剂对抗体洗脱效率的影响.纯化的多抗用于斑点杂交筛选产Serpin蛋白的菌株.结果表明:磁珠纯化多克隆抗体以1 mol/L NaOH的洗脱率最高,达50％;纯化后的Serpin抗体消除了与部分乳酸菌和致病菌的非特异性反应;采用斑点杂交方法从11株双歧杆菌中筛选到婴儿双歧杆菌WBAN07具有类Serpin蛋白.     

硬糖类产品中桉叶素的含量测定

目的建立适用于硬糖类产品中桉叶素的检测方法。方法采用气相色谱法测定硬糖中桉叶素的含量。采用Agilent HP-INNOWAX毛细管色谱柱(柱长为30 m,内径为0.32 mm,膜厚为0.25μm),采用顶空进样,进样量为5mL,炉温为85℃,平衡时间为30min,进样口温度为150℃,柱温为程序升温:初始温度70℃,以5℃/min的升温速率升温至125℃,保持2min,再以20℃/min的升温速率升温至200℃,保留5min;检测器温度为180℃,载气流速为1.0mL/min。结果桉叶素回归方程Y=8622.2X-32.028,相关系数r2为0.9998,线性范围为0.00284~0.56720mg/mL,加样回收率为104.31%。结论该法简便、准确、专属性强、重复性好,经方法学验证,本法可用于硬糖类产品中桉叶素的含量测定。     

大环糊精制备条件的优化

采用Plackett-Burman设计筛选了4-α-葡萄糖基转移酶作用高直链玉米淀粉制备大环糊精的条件,同时采用Box-Behnken设计进行了优化。结果表明:加酶量、温度及时间3个因素能够显著影响大环糊精的产率,t-检验结果显示,Box-Behnken设计预测模型显著(P≤0.05),失拟项不显著(P≥0.05)。预测模型的相关系数R2为0.940 4,表明模型回归良好。用该预测模型预测得到的大环糊精的产率为56.58%,预测得到的最佳实验条件为加酶量91.34 U/g、温度71.7°C、时间6.8h。在该实验条件下测定得到的大环糊精的产率为55%,比优化前提高了2.3倍。制备得到的大环糊精经鉴定,聚合度为20～40,环状比例为47%。