潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析

质构是潮州牛肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价潮州牛肉丸质构特性,对感官评定与仪器分析2种方法进行比较。选用11种市售潮州牛肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(质构剖面分析模式,剪切力模式,穿刺模式)进行仪器分析。运用主成分分析从潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析数据中提取出2个独立主成分,这2个主成分解释了74.486%的数据,并把样品分成了3类。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官评定与仪器分析结果之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.622～0.896,P<0.05或P<0.01)。以主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、弹性、紧密性、多汁性和易嚼性的预测方程(R2adj=0.696～0.907)。     

熟化方法对迷你甘薯品质和质构特性的影响

为提高甘薯加工产品的质量,建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型,采用质地分析仪(质构仪),对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试,并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析,结果表明,熟化后的甘薯硬度与胶黏性、咀嚼性达到极显著正相关(r=0.991、r=0.991),最大黏附力与弹性达到极显著正相关(r=0.773),黏附性与胶黏性、咀嚼性达到显著负相关(r=-0.768、r=-0.785),胶黏性与咀嚼性达到极显著正相关(r=0.995)。感官硬度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著正相关(r=0.946、r=0.931、r=0.939),感官黏度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著负相关(r=-0.906、r=-0.895),感官甜度与质构硬度、咀嚼性达到了显著负相关(r=-0.775、r=-0.769)。由此可见,感官评价项目中硬度、黏性和甜度与仪器测得的指标相关性普遍较好,尤其是仪器指标中的硬度、胶黏性和咀嚼性,而感官纤维感、香味和整体口感与仪器指标的相关性较弱。感官评定指标以质构的仪器测定为变量得到的线性回归方程即预测方程中,可以对感官硬度、感官黏度、感官甜度进行预测,得到预测方程,且相关系数均大于0.77,决定系数R~2均大于0.600。经过显著性检验可以看出回归方程均具有统计学意义(P0.05)。因此可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测,从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。     

燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。     

凝胶软糖质构特性的感官评定与仪器分析研究

针对目前广州市场上不同品牌的凝胶软糖的质地特性进行感官评定与仪器分析的相关性研究。选用9种市售凝胶软糖,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行相关性分析。研究表明,凝胶软糖的仪器分析能很好地反映感官质构,其中质构仪测定出的硬度、弹性、咀嚼性与对应的感官指标有显著的相关性。选取主要仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度和感官弹性的预测方程。表明TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶软糖的质构。为利用质构仪测定定量表达凝胶软糖的感官质构提供理论依据。     

广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。     

脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究

为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。     

金枪鱼质构特性与感官评价相关性研究

目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析。结果:9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异(P0.05)。对金枪鱼TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为86.68%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=-0.834-0.962,P0.01)。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官黏聚性、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型。结论:金枪鱼品质的质构仪器分析和感官评定具有很好的相关性,为质构仪在水产品品质评价上提供了理论依据。     

豆腐质构的感官评定与仪器评价的相关性分析

为探索最能反映豆腐感官质构的仪器指标,选取了四种市售鲜豆腐作为研究对象,采用豆腐质构仪器测定中常用的二次压缩和插入试验进行仪器指标测定,同时进行分析型感官质构评定试验,并对两者测定指标之间进行了相关性分析。结果表明:压缩试验中的5项仪器指标（硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性及胶粘性）除凝聚性外,其余4项均与感官质构评价指标间存在较好的相关性,其中硬度与感官质构硬度相关性显著（r=0.952,P<0.05）;插入实验中的3项仪器指标（表观破断应变ε、表观破断应力σ、表观弹性率E）均与感官质构评价指标间存在较好的相关性,其中表观破断应力σ与感官硬度、细腻性之间相关性显著（r=0.989, ?0.978,P<0.05）。综合考虑,仪器评价指标中的硬度及表观破断应力可以代替感官评定指标客观准确的评价豆腐质构的好坏,在豆腐的实际生产中及豆腐质构的科研中也可考虑仅选用这两个仪器指标。     

潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法（texture profile analysis,TPA）和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r=0.554~0.793,P<0.05）,TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r=0.556,0.625,P<0.05）。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r=0.595~0.709,P<0.05）。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。     

大白兔奶糖的感官与质构特性研究

采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价大白兔奶糖的质构特性,分析感官评定和物性测试仪器测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明,奶糖质构分析中应特别注意其粘聚性和弹性;感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;适当硬度和粘着性的奶糖能给予人们良好的咀嚼感。本文为量化感官评定数据,预测糖果品质提供技术支持。     

加州鲈腌制品仪器分析与感官评价相关性研究

目的研究鱼肉质构特性及其仪器测定和感官结果的相关性。方法选用不同腌制时间的加州鲈样品进行仪器质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)和感官评价。结果主成分分析实验中,鲈鱼腌制品TPA指标和感官评价指标分别得出2个主成分,累计方差贡献率分别达87.39%和82.17%;腌制时间为2 h时,TPA指标值和感官评价较优。相关性分析结果表明,感官粘聚性与TPA咀嚼性、TPA胶黏性具有显著负相关性(P0.05,r=-0.713;P0.01,r=-0.834),感官胶黏性与TPA硬度显著正相关(P0.05,r=0.805)。结论选取感官指标为因变量,TPA指标为自变量进行逐步回归分析,得到具有统计学意义的感官粘聚性和胶黏性的预测方程,为鲈鱼腌制品在品质评价上的预测提供了依据。     

A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat

Two methods for assessing texture characteristics of meat (Warner-Bratzler (WB) - and texture profile analysis (TPA)), both performed either on raw or on cooked meat, were tested in 96 samples of m. longissimus dorsi muscle of eight heifers and eight bulls, aged 1, 3 or 6 days post-mortem. A sensory analysis was also performed on 96 samples. Sensory variates were predicted by instrumental variates as follows: hardness was better predicted by TPA than by WB; springiness was only predicted by WB; juiciness was only significantly predicted by TPA; greasiness was always poorly predicted, but the prediction was better with TPA, and the number of chewings was also better predicted with TPA. Results suggested the convenience of performing a TPA for assessing meat texture as, in cooked meat, only TPA furnished highly significant correlations for hardness, for juiciness and for the number of chewings. Although WB could predict hardness and springiness, only the equation for the prediction of the number of chewings was useful (r(2)=0.171, P<0.004). It seems that texture parameters, assessed by a TPA and performed on cooked meat, are the best predictors of sensory texture in bovine meat.     

五种苹果质构测定方法的比较及与感官评价的相关性分析

为比较5种苹果质构不同测定方法,采用剪切法、穿刺法和TPA压缩法测定了辽宁地区5种主栽苹果的质构特征,同时研究了不同测试条件对测定指标的影响,并分析了仪器测定与感官评价结果的相关性。结果表明剪切、穿刺和TPA压缩均能测得苹果的硬度特征,并区分不同品种间的差异,去皮果肉硬度大小依次为王林 > 红富士 > 国光 > 乔纳金 > 黄元帅;穿刺法检测显示果皮对苹果质构有显著影响(P<0.05),且不同穿刺部位的质构差异显著(P<0.05),其中果顶部位穿刺硬度值最大,其次为果肩和赤道;与感官评价相关性分析显示最大穿刺模量与感官脆性极显著相关(r=0.638,P<0.01),可作为苹果脆性的表征指标;对TPA法,随着压缩形变量增加,苹果硬度测定值显著增加(P<0.05),而内聚性显著减小(P<0.05),且形变量为25%时与感官评价相关性最好。本研究表明穿刺法和TPA法均适用于苹果质构的测定,果皮及穿刺位点对穿刺影响显著,最大穿刺模量可用于表征苹果脆性指标;压缩形变量为25%时TPA法所测得质构参数与感官评价结果相关性最好。     

菊粉花茶果冻质构特性与感官评价相关性研究

目的更客观地评价菊粉花茶果冻的品质。方法采用Pearson相关性分析法研究果冻质构测定和感官评定结果之间的相关性。以TPA测定指标为自变量,感官评价指标为因变量进行逐步回归,建立菊粉花茶果冻的质构和感官评定间预测模型。结果菊粉花茶果冻的TPA分析结果与单项或多项感官评价结果之间均存在显著相关性(r=-0.883~0.997,P=0.05;r=-0.984~0.993,P=0.05)。建立了9组具有统计意义的正相关感官预测模型。结论菊粉花茶果冻的质构和感官评定具有很好的相关性,为定量表达果冻的感官和质构特性间关系提供了理论依据。     

基于PLSR的不同品种糯米粽子感官品质的预测模型分析

以20种糯米为原料包制成粽子,利用PLSR分别建立全质构分析（TPA）和理化特性对粽子感官品质的预测模型。结果表明,TPA能预测5个感官指标,对咀嚼粘性和目测粘性的预测效果最佳,R2>0.9,且RMSEE较小。其次是硬度（R2=0.89,RMSEE=0.33）和咀嚼性（R2=0.80,RMSEE=0.67）。糯米理化特性能预测6个感官指标,目测粘性的预测效果最佳,R2=0.98,且RMSEE较小（0.13）。其次是硬度（R2=0.71,RMSEE=0.54）、米香（R2=0.65,RMSEE=1.31）和光泽（R2=0.61,RMSEE=1.05）。TPA预测模型R2显著高于理化特性预测法。综合推断,TPA预测模型优于理化指标预测模型,克服了传统感官评价主观性等缺点,更适用于粽子感官品质的评价。     

SENSORY TEXTURE PROFILE, GRAIN PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS AND INSTRUMENTAL MEASUREMENTS OF COOKED RICE

Three samples of raw-milled rice, and 4 differently parboiled rices were used to study and to relate sensory perception to instrumental measurements. Variance analysis showed that some physico-chemical characteristics indicated great differences among rice samples: thickness of cooked grain, length/width ratio, water uptake, elastic recovery, white core rate and amylose and protein contents. The most discerning sensory attributes were: elasticity, stickiness, pastiness, mealiness, length of grain, firmness, crunchiness, time in mouth, brittle texture and juiciness. The correlation circle of the principal component analysis (PCA) showed high correlation between some sensory characteristics and instrumental measurements. Melting texture, surface moistness, juiciness, were positively correlated with water uptake (r = 0.70, 0.61, 0.71). Granular texture, crunchiness, brittleness and mealiness were significantly affected by white core presence (r = 0.81, 0.74, 0.86, 0.83). Elasticity was dependent upon elastic recovery and firmness measured by the Viscoelastograph, but not linearly. Length of cooked grain was correlated with the length/width ratio of raw grain (r = 0.83). Pastiness, compactness, stickiness were slightly influenced by the thickness of raw grain (r = 0.81, 0.67, 0.72). To a weaker extent, the sensory firmness was associated with the firmness measured by extrusion force using an Ottawa cell (r = 0.58). PCA showed greatdifferences in texture between rices. Two of the parboiled rices were very elastic, another was firm, granular, crunchy and mealy. The remaining two, cooked longer, were moister and more melting. Among the 3 samples of raw-milled rices, differences in grain length feeling and melting-granular-brittle characteristics. were distinguished.     

PECAN TEXTURE AS AFFECTED BY MOISTURE CONTENT BEFORE FREEZING AND THAWING RATE

The texture of pecans was determined as affected by initial moisture content before freezing (3 vs 5%), thawing rate (IX, 1.2X, 2.7X, 5.6X), and multiple freeze‐thaw cycles (0, 1X, 3X, 6X, 9X, 12X). Texture was determined by instrumental Texture Profile Analysis (TPA) and sensory evaluation. Initial moisture content before freezing had a significant effect on all of the sensory evaluation parameters (hardness, fracturability, cohesiveness, and denseness) and most of the instrumental TPA texture parameters (hardness, fracturability, springiness, resilience, and chewiness). Thawing rate only affected TPA hardness and resilience. TPA fracturability correlated best with sensory fracturability. The sensory panel could not detect any differences between the different thawing rates. The slowest thawing rate affected more parameters than the medium and faster rates. More freeze/thaw cycles significantly decreased most TPA texture values, especially for pecans at higher moisture content.